Wie man eine bessere Reisschüssel baut

Es mag vielleicht albern klingen, aber bevor die Getreideschalen aufkamen, gab es bereits Getreideschalen. Wo auch immer Menschen Vollkorngetreide gekocht und gegessen haben, haben sie es wahrscheinlich in eine Schüssel gegeben und etwas Leckeres darauf getan, weil es lecker war und weil es praktisch war. (Ja, sogar in Amerika, wo Getreideschalen derzeit ein "Ding" sind!)

Aber Reisschüsseln, auf die man etwas draufschüttet, sind nur dann köstlich, wenn man sie gut durchdacht und durchdacht hat. Und obwohl es bei jedem Regelwerk Ausnahmen gibt, finde ich, dass erfolgreiche Reisschüsseln fast immer bestimmte Elemente gemeinsam haben. Deshalb wollte ich eine Reihe von Richtlinien mit Ihnen teilen, auf die ich mich verlassen habe, um großartige Reisschüsseln mit dem zu machen, was ich gerade zur Hand habe. Ich habe auch ein paar Rezepte für schnelle, einfach zuzubereitende Mahlzeiten zusammengestellt, die zeigen, wie man diese Richtlinien in die Praxis umsetzt.

Obwohl man von Reisschüsseln auf der ganzen Welt lernen kann, habe ich mich hauptsächlich an Japans langer Tradition von Mahlzeiten in einer Schüssel mit Körnern orientiert, die typischerweise unter die Kategorie Donburi fallen. Der Begriff Donburi bezeichnet sowohl eine Mahlzeit mit Reis als auch die Schüssel, in der eine Mahlzeit mit Reis serviert wird - sie ist breiter und tiefer als die japanische Standard-Reisschüssel, da sie genügend zusätzliches Volumen benötigt, um sowohl den Reis als auch den reisfreien Teil der Mahlzeit aufzunehmen. Wahrscheinlich kennen Sie bereits einige der berühmteren Donburi, wie Gyudon, Katsudon und Oyakodon (was so viel bedeutet wie "Rindfleischschüssel", "Kotelettschüssel" und - beunruhigenderweise - "Mutter-und-Kind-Schüssel"), aber selbst wenn Sie es nicht sind, ist Ihnen der Reiz, leckere Sachen auf den Reis zu legen und alles aus einem Behälter mit rundem Boden zu essen, wahrscheinlich nicht entgangen. Auch hier gilt: Es ist praktisch und, wenn alles gut zubereitet ist, lecker.

Dieser Leitfaden und die dazugehörigen Rezepte sind eher japanisch (weil ich Japanerin bin!), aber es gibt keinen Grund, sich auf Zutaten aus der japanischen Speisekammer zu beschränken. Abgesehen davon gibt es in japanischen Lebensmittelgeschäften, wie auch in koreanischen, chinesischen und anderen auf die asiatische Küche ausgerichteten Lebensmittelgeschäften, eine große Auswahl an Fertiggerichten, die mit Reis gegessen werden können. Sie können eine besonders wertvolle Quelle für kleine und schmackhafte Grundnahrungsmittel sein, die alles, was Sie auf Ihren Reis legen, abrunden und variieren können. Darüber hinaus können Sie die meisten, wenn nicht sogar alle, der vielfältigen zubereiteten Produkte aus aller Welt, die gut zu Reis passen, auch anderswo kaufen (auch online).

Regel 1: Die Reisregeln

Bei einer Reisschüssel dreht sich in erster Linie alles um den Reis. Ähnlich wie bei einem japanischen Frühstück macht der Reis den größten Teil der Mahlzeit aus, und alles in der Schüssel, was nicht Reis ist, soll mit ihm gegessen werden. Das bedeutet, dass Sie eine gute Menge Reis in der Schüssel haben wollen - etwa anderthalb Tassen gekochten Reis pro Portion - und es bedeutet auch, dass Sie den Reis gut kochen wollen (werfen Sie einen Blick auf meinen Testbericht über einen Reiskocher, der die einfachste Möglichkeit bietet, ohne viel Aufwand gleichbleibend guten Reis zu bekommen).

Regel 2: Begrenzen Sie die Portionen, aber würzen Sie sie gut.

Zweitens, da der Reis der Star ist, wollen Sie ihn nicht mit einem Berg von Belägen überladen. Dennoch muss das Essen, das Sie hinzufügen, aggressiv genug gewürzt sein, um die relative Fadheit des Reises zu kompensieren. Während eine typisch amerikanische Portion, wie z. B. ein Steak, etwa acht Unzen wiegt, brauchen Sie für eine Reisschüssel nur etwa die Hälfte davon, und Sie müssen Wege finden, den Reis zu würzen, die über das Salzen der Oberfläche des Steaks hinausgehen. Ein ordentlicher Salzregen mag alles sein, was ein angebratenes Steak braucht, aber das reicht nicht für einen Haufen einfachen Reis.

Regel 3: Hacken, hacken, hacken

Alles, was sich auf dem Reis befindet, sollte in mundgerechte Stücke geschnitten werden. Egal, ob Sie Ihre Reisschüssel mit einem Löffel, einer Gabel oder Stäbchen essen wollen, Sie wollen keine großen Fleisch- oder Gemüsestücke, die in irgendeiner Form geschnitten werden müssen.

Regel 4: Textur und Geschmacksvielfalt sind entscheidend

Jede Reisschüssel muss sowohl von der Textur als auch vom Geschmack her abwechslungsreich sein. Katsudon (gebratenes Schweinekotelett mit Ei auf Reis) ist ein großartiges Beispiel: Sie haben zähes Fleisch, das von einer stark gewürzten, gebratenen Panade umhüllt ist, ein zartes und seidiges Ei, Stränge frisch gebratener Zwiebeln, die noch einen Rest Biss haben, und das alles mit einer Soße, die sowohl süß als auch würzig ist. Und, für ein letztes, optionales bisschen Textur

Generell sollte man sich überlegen, ob man Zutaten kombiniert, die Folgendes bewirken können:

• Heft: Dies wird wahrscheinlich der Hauptdarsteller in Ihrer Reisschüssel sein, egal ob es sich um eine Portion Fleisch, Tofuwürfel oder ein herzhaftes Gemüse handelt, das im Mittelpunkt stehen kann, wie Auberginen.
• Umami: Viele Zutaten können Ihrer Reisschüssel eine wohlschmeckende Tiefe verleihen. Fleisch wird automatisch, besonders wenn Sie es gut anbraten und eine Sauce daraus machen. Darüber hinaus liefern Algen, Pilze und fermentierte Lebensmittel (alles von Miso und Sojasauce bis hin zu laktofermentierten Gurken und flippiger Garnelenpaste) eine Fülle von befriedigendem Geschmack.
• Säure: Pickles, ob auf Essigbasis oder fermentiert, sind hier einer Ihrer Hauptakteure, aber selbst ein Spritzer Zitronensaft kann den Zweck erfüllen.
• Hitze: Frische Chilis, Chili-Pasten, Chili-Flocken und -Pulver sorgen alle für eine subtile Hintergrundwärme bis hin zu einem feurigen Angriff. Es liegt an Ihnen, wie weit Sie gehen möchten. Meerrettich, Wasabi und Senf sind ebenfalls eine gute Wahl und sorgen für das Brennen der Nase, das wir alle mit einer Grimasse lieben.
• Frische: Dünn geschnittene Frühlingszwiebeln, frische Kräuter, fein gehacktes rohes Gemüse, sogar eine Portion roher gehackter Ingwer oder Knoblauch können einen Hauch von Frische in die Schüssel bringen.

Regel 5: Kontrolliere deine Soße

Eine würzige Sauce ist in einer Reisschüssel fast immer notwendig: Sie umhüllt den Belag und dringt in den Reis ein, um ihn zu vereinen. Aber Sie wollen nicht, dass der Reis darin schwimmt. Das ist sowohl ein Geschmacks- als auch ein Texturproblem, denn zu viel nasse Soße bedeutet, dass der Reis zu stark gewürzt und suppig wird. Ein guter Trick, um sicherzustellen, dass die Sauce nicht auf dem Boden der Schüssel schwimmt, ist neben der Verwendung einer angemessenen Menge die Verwendung eines Verdickungsmittels, z. B. Maisstärke. Wenn sie dickflüssiger ist, haftet die Sauce besser an den Zutaten und glasiert die oberste Reisschicht, aber sie läuft nicht herunter und durchtränkt alles.

Regel 6: Schnell und einfach ist der Name des Reisschalenspiels

Eine Reisschüssel muss schnell und einfach zuzubereiten sein. Das muss nicht sein, aber der Reiz einer Reisschüssel als selbstgekochte Mahlzeit liegt darin, dass sie nicht zu schwer ist, egal ob man sie zum Mittagessen oder für ein Abendessen unter der Woche zubereitet. Da ist es hilfreich, wenn man einen Vorrat an leckeren Sachen in der Speisekammer hat, aber das ist auch der Grund, warum Reisschüsseln ideal sind, um Reste zu verwerten. Haben Sie ein paar gebratene Auberginen herumliegen? Haben Sie einen Übervorrat an Gurken? Oder vielleicht haben Sie noch ein Wokgericht oder Mapo-Tofu vom Imbiss übrig. Aus all diesen Dingen lässt sich im Handumdrehen eine sehr sättigende Reisschüssel zubereiten.

Regel 7: Bewusst konstruieren

Auch wenn alle anderen Elemente vorhanden sind, erfordert der Erfolg einer Reisschüssel eine durchdachte Konstruktion. Wie das genau funktioniert, hängt von den Zutaten ab, aber im Allgemeinen lohnt es sich, darüber nachzudenken, welche Zutaten überall auf dem Reis verteilt werden sollen, damit sie sich beim Essen gleichmäßig untermischen können, und welche nicht. Das bedeutet häufig, dass man sehr kleine Zutaten wie zerkleinertes Nori oder sehr fein gehackte Essiggurken über den Reis verteilt und ein wenig Soße (aber nicht zu viel) darüber löffelt. Größere Gemüse- und Eiweißstücke können kunstvoller aufgeschichtet und dann mit etwas mehr Sauce glasiert werden.

Besonders geschmacksintensive oder scharfe Produkte wie eingelegter Ingwer oder scharfer Senf werden oft am besten in einem kleinen, geschlossenen Klumpen belassen, so dass der Gast genau entscheiden kann, wie viel er bei jedem Bissen zu sich nimmt.

Diese Regeln sind schön und gut, aber wie könnten sie in der Realität aussehen? Schauen wir uns ein paar Rezepte an, die ich entwickelt habe, um diese Leitlinien in die Tat umzusetzen.

Wie man eine Reisschüssel mit Rindfleisch (oder Huhn) zubereitet

Dieses Rezept ist eine Abwandlung von etwas, das meine Mutter zu machen pflegte. Als wir aufwuchsen, hatten wir keinen Zugang zu dem dünn geschnittenen Fleisch, das für die Zubereitung von Gyudon benötigt wird. Also erfand sie eine andere Art von japanischer Reisschüssel mit Rindfleisch, für die wir alle möglichen Steakstücke verwenden konnten. Inzwischen habe ich herausgefunden, dass sie perfekt für diese traurigen, dünnen, knochenlosen Rib-Eye-Steaks geeignet ist, die man überall in Supermärkten findet und die zu dünn sind, um sie vor dem Überkochen richtig anbraten zu können. Mit ein wenig Hilfe von Mayonnaise (zum Anbraten) und der schnellen Pfannensoße, die Sie am Ende zubereiten, ist das Steak, medium gegart, immer noch sehr lecker. Und obwohl das Rindfleisch vordergründig die Hauptrolle in dieser Schüssel spielt (abgesehen vom Reis), ist es eigentlich die Kombination aus den gebratenen Knoblauchnoppen, dem geraspelten Nori, der Sauce und dem Reis, die das Gericht ausmacht.

Ich beschloss, die Zubereitung des Knoblauchs, des Steaks und des dazugehörigen Spinats zu vereinfachen, indem ich zuerst den Knoblauch anbratete und dann das mit Knoblauch versetzte Öl zum Anbraten des Spinats verwendete. Nachdem ich die Pfanne ausgewischt habe (man muss sie nicht abwaschen), bestreiche ich eine Seite der Steaks mit Mayo und brate sie einseitig an - hauptsächlich auf der Mayo-Seite, um eine schöne braune Kruste zu bekommen, und dann gerade lange genug auf der anderen Seite, um sie fertig zu braten. Dann mache ich eine sehr einfache Pfannensoße aus Sake, Sojasoße, Dashi (man kann aber auch Hühnerbrühe oder Wasser verwenden) und Mirin, zusammen mit etwas Maisstärke zum Andicken der Soße.

All das ist ziemlich einfach, was die Zubereitung angeht. Aber eines der Schlüsselelemente einer guten Reisschüssel ist Regel Nr. 7 von oben: die Art und Weise, wie du sie zusammenstellst, sobald alles vorbereitet ist.

Zuerst kommt der Reis hinein. Sie wollen eine schöne, flache Ebene schaffen, auf der Sie all die verschiedenen Toppings anordnen können. Dann weiche ich ein wenig von der Art und Weise ab, wie meine Mutter diese Schüssel zuzubereiten pflegte, indem ich geraspelten Nori direkt über den Reis streue. Der Nori ist zwar eine hübsche Garnierung, bringt aber auch viel Geschmack in das Gericht, vor allem, wenn er mit der Sauce kombiniert wird. Wenn Sie den Nori direkt auf den Reis legen, wird er mit der Sauce übergossen und der Nori-Geschmack verteilt sich gleichmäßig. (Sie können zerkleinerte Nori, genannt Kizami-Nori, in japanischen Fachgeschäften oder online kaufen, aber Sie können auch selbst Nori-Blätter zerkleinern, indem Sie eine Schere benutzen und die Nori-Blätter kunstvoll stapeln).

Dann löffeln Sie etwas von der Sauce über das Nori und den Reis - nicht zu viel. Als Nächstes kommen die Garnierungen hinzu: das Steak, über das Sie noch mehr Sauce löffeln, der Spinat, ein Haufen dieser köstlichen Knoblauchnoppen, ein kleiner Haufen eingelegter Ingwer und zum Schluss ein paar geschnittene grüne Zwiebeln.

Dieses Rezept funktioniert genauso gut mit anderen Steakstücken (obwohl die Garzeiten variieren) wie z. B. mit einem Schweinekotelett. Es funktioniert auch gut mit Hühnerbrust und entbeinten Keulen, aber dafür habe ich ein separates Rezept verfasst, da die Garzeit drastisch anders ist. Da Hähnchenbrüste und -keulen unregelmäßig geformt sind, empfehle ich die Verwendung eines Kochgewichts, damit sie in der Pfanne gleichmäßig garen.

Wie man eine vegetarische Reisschüssel zubereitet

Ich wollte sowohl eine nicht-vegetarische als auch eine vegetarische Variante vorstellen, da die Überlegungen leicht unterschiedlich sein können. Fleisch und Eiweiß liefern einen leichten Geschmacksschub und das Bratfett hilft bei der Herstellung einer schmackhafteren Pfannensauce. Gemüse hingegen bietet eine größere Vielfalt an Texturen.

Es gab eine Million Möglichkeiten, die ich hätte ausprobieren können, aber ich entschied mich für eine gedämpfte Auberginen-Reisschüssel mit Yasai Itame, was so viel bedeutet wie gebratenes Gemüse mit ein paar schnellen, gepressten Gurken.

Zu Beginn müssen Sie die Gurken herstellen: In Scheiben geschnittene Gurken werden zusammen mit Salz, Zucker, Reisessig und Sesamöl in eine Gurkenpresse geworfen. Wenn Sie keine Gurkenpresse haben (was verständlich ist, aber sie sind sehr, sehr nützlich), können Sie die Zutaten in einen Zip-Top-Beutel geben; versuchen Sie, so viel Luft wie möglich zu entfernen, dann legen Sie den Beutel zwischen zwei Viertelblattpfannen und legen Sie ein paar Gewichte darauf. In der Zeit, die Sie brauchen, um alles andere in der Schüssel zuzubereiten (etwa dreißig Minuten), sollten die Gurken gerade eben eingelegt sein, noch knackig, aber auch ein wenig sauer von der kurzen Zeit mit dem Essig.

Sobald die Essiggurken weggeräumt sind, gieße ich etwa eineinviertel Tassen heißes Wasser über die getrockneten Shiitake-Pilze, und während sie rehydrieren, bereite ich den Rest der Mahlzeit vor. Die Auberginenwürfel kommen auf einem Teller in die Mikrowelle und werden etwa sieben bis acht Minuten auf höchster Stufe gedämpft, bis sie sehr, sehr weich sind.

Danach dauert der Rest des Kochvorgangs nur noch ein paar Minuten. Die in Scheiben geschnittenen rehydrierten Pilze werden in einer gusseisernen Pfanne zusammen mit Knoblauch, ein wenig Thai-Vogel-Chili (optional), Sojasprossen und rotem Pfeffer angebraten und dann beiseite gestellt. In der gleichen Pfanne werden viel Ingwer und etwas Knoblauch in Öl angebraten, dann werden die Flüssigkeit zum Trocknen der Pilze, Miso, Sojasauce, Reisessig, Mirin und Zucker in die Pfanne gegeben und zum Kochen gebracht. Die gedämpften Auberginen hinzugeben und köcheln lassen, bis sie einen Teil der Soße aufgesogen haben und die Soße etwas eingedickt ist. Danach müssen Sie nur noch das gebratene Gemüse mit etwas Essig und Sesamöl anmachen und die Schüssel aufbauen.

Wie bei der Reisschüssel mit Fleisch beginnt man mit einer flachen Reisplatte, die mit Nori bestreut ist. Dann schichtet man das gebratene Gemüse auf der einen Seite und die Aubergine mit der Soße auf der anderen Seite auf und legt eine Handvoll schnell eingelegter Gurken darauf. Das allein würde schon eine anständige Reisschüssel ergeben, aber hier können Sie sich wirklich von einigen Grundnahrungsmitteln aus der Speisekammer unterstützen lassen. Um den Auberginen ein wenig mehr Umami-Tiefe und Aroma zu verleihen, streue ich Aonori, einen getrockneten grünen Seegrashalm oder Seetang darüber. In der abgebildeten Schüssel habe ich außerdem einen Haufen Takanazuke, japanisches eingelegtes Senfgemüse, hinzugefügt. Sie können jede Art von Essiggurke hinzufügen, die Sie mögen, sei es Kimchi, eingelegter Ingwer oder chinesischer Senf - alles, was fermentiert und schrill ist, ist eine willkommene Ergänzung.

Letztendlich kommt es bei jeder Reisschüssel darauf an, genügend Abwechslung in die Schüssel zu bringen, damit sie vom ersten bis zum letzten Bissen interessant bleibt.

Holen Sie sich die Rezepte:

• Beefsteak Donburi (japanische Reisschüssel) mit Spinat
• Chicken Donburi (japanische Reisschüssel) mit Spinat
• Auberginenreisschüssel (Donburi)