Wenn es eine Messerfertigkeit gibt, mit der du Geld sparen und cool aussehen kannst, dann ist es das Zerlegen eines Hühnchens. Für ungefähr den gleichen Preis wie eine Packung mit zwei Brüsten kannst du ein ganzes Huhn kaufen, das die gleichen Brüste, zwei Beine und einen Rücken enthält. Und wenn du wirklich Glück hast, bekommst du noch eine Leber, ein Herz und einen Muskelmagen gratis dazu, um dir das Geschäft zu versüßen! Ich kenne ein Mädchen (namens Chichi), das ein ganzes Huhn kauft, nur um an den köstlichen Muskelmagen zu kommen!
Natürlich, wenn Sie nicht wissen, wie man das Huhn zerlegt, ist all dies nicht sehr nützlich. In diesem Leitfaden erfahren Sie, wie Sie ein Huhn in vier oder acht Teile zerlegen können. Befolgen Sie einfach die Anweisungen, und Sie werden die Vögel wie die Profis zerlegen.
Hier nur zwei kurze Tipps:
- Kaufe luftgekühlte Hühner. Luftgekühlte Hähnchen, wie die von Bell und Evans und mehreren anderen „Premium“-Marken, werden nach dem Schlachten mit kalter Luft gekühlt, anstatt in ein Eisbad geworfen zu werden, was bei Massenmarktmarken der Fall ist. Das bedeutet, dass sie mit weniger zurückgehaltenem Wasser auf den Markt kommen. Dies gibt Ihnen nicht nur einen besseren Wert (da Sie nicht für das Wassergewicht bezahlen), sondern erzeugt auch einen konzentrierteren Geschmack.
- Vermeiden Sie koschere Vögel. Koschere Vögel wurden vor dem Verpacken stark gesalzen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Während dies in manchen Fällen wünschenswert ist – etwa beim Braten – kann das überschüssige Salz in anderen Fällen ein Rezept ruinieren. Ein geschmortes Huhn, bei dem die Schmorflüssigkeit anschließend reduziert wird, kann durch das überschüssige Salz im Huhn viel zu salzig werden. Es schränkt auch Ihre Fähigkeit zur Vorratsherstellung ein, da ein salziger Vorrat nicht reduziert werden kann. Sie sind besser dran, einen normalen Vogel zu kaufen und ihn selbst zu salzen oder zu salzen, wenn das Rezept es erfordert.
Was alle anderen Optionen angeht, so zahle ich persönlich lieber mehr für Premium-Marken mit Freilandhaltung oder spezielle Erbstückrassen, weil sie einen besseren Geschmack bieten. Es gibt nicht viel Schlimmeres als schlechtes Hühnchen. Vielleicht schlechte Margaritas, aber das ist auch schon alles.
Um ein Huhn zu zerlegen, brauchen Sie ein Huhn und ein scharfes Messer. Ein Kochmesser, ein westliches Ausbeinmesser oder ein japanisches Honesuki-Geflügelausbeinmesser sind alle geeignet. Sie können den gesamten Vorgang mit einem guten Messer durchführen, obwohl das Schneiden durch einige der dickeren Knochen mit einer Geflügelschere oder einem Hackbeil noch einfacher ist. Zusätzliche Coolness-Punkte gibt es, wenn du ein Hackbeil hast.
Beginnen wir mit der grundlegenden vierteiligen Zerlegung. Abgesehen vom Spatchcocking (das nicht wirklich ein Schlachtprojekt ist) ist dies die einfachste Art, einen Vogel zu verarbeiten. Bei dieser Methode erhalten Sie vier Hähnchenteile zum Verzehr - zwei nicht entbeinte Brustviertel mit Flügeln und zwei nicht entbeinte Beinviertel - und drei Hähnchenteile zur Herstellung von Brühe: zwei Flügelspitzen und den Rücken. So wird's gemacht.
Schritt 1: Trimmen der Flügelspitzen und Entfernen des Querlenkers
Beginnen Sie mit dem Beschneiden der Flügelspitzen. Schneiden Sie die Nahtstelle direkt an der Flügelspitze ab; legen Sie die Spitzen für die Herstellung von Vorrat beiseite.
Als Nächstes entfernen Sie den Querlenker, der sich an der Halsöffnung befindet - dies gilt auch für andere Vögel wie Puten oder Wachteln. Schneiden Sie mit der Messerspitze an jedem Arm des Wünschelrüssels entlang, um ihn vom Brustfleisch zu lösen. Arbeiten Sie mit den Fingern hinter der Wünschelrippe und trennen Sie sie von dem Fleisch, das noch daran haftet. Schieben Sie Ihre Finger nach oben in Richtung der Spitze des Wünschelrüssels, bis Sie Ihren Finger hinter dem Teil einhaken können, an dem die beiden Arme zusammenkommen. Ziehen Sie ihn heraus und befreien Sie den Querlenker vollständig vom Fleisch; legen Sie ihn für das Lager beiseite.
Schritt 2: Entfernen Sie die Beine
Fassen Sie das Huhn an der Keule und ziehen Sie die Keule vom Körper weg, bis die Haut straff gespannt ist. Beginnen Sie den Vorgang, indem Sie die Haut zwischen dem Bein und dem Körper durchschneiden. Schneiden Sie nicht zu tief - nur durch die Haut. Egal, was Cat Stevens sagt, der erste Schnitt sollte der flachste sein.
Nehmen Sie das Bein in eine Hand und drehen Sie es nach unten, weg vom Körper, bis das Kugelgelenk aus der Pfanne springt. Dazu sollte nicht viel Kraft erforderlich sein.
Verwenden Sie Ihr Kochmesser, um das Bein vollständig zu entfernen, indem Sie durch das Gelenk schneiden, das Sie gerade freigelegt haben, und achten Sie darauf, das kleine Stück Fleisch zu erwischen, das dem Rückgrat des Huhns am nächsten sitzt (dies wird als Auster bezeichnet, und es sollte am Tisch umkämpft werden). Wiederholen Sie diesen Vorgang mit dem zweiten Bein.
Schritt 3: Knacken und Entfernen der Rückseite
Halten Sie das Huhn am Rückgrat und legen Sie es senkrecht auf Ihr Schneidebrett, so dass das Hinterteil nach oben zeigt. Schneiden Sie mit Ihrem Kochmesser durch die Haut und den Knorpel zwischen Brust und Rücken. Schneiden Sie, bis Sie durch die erste oder zweite Rippe kommen.
Wenn Sie ein westliches Ausbeinmesser verwenden, wechseln Sie zu einem schweren Kochmesser oder Hackbeil - wenn Sie ein Honesuki verwenden, brauchen Sie nicht zu wechseln, da das Messer in seinem Griff genug Gewicht hat, um durch den Knochen zu schneiden. Schneiden Sie die Rippen mit kurzen, festen Zügen weiter durch. Alternativ können Sie auch eine Geflügelschere verwenden, um die Rippen auf beiden Seiten durchzuschneiden.
Schneiden Sie mit dem Messer die Schulterknochen auf beiden Seiten durch (oder verwenden Sie eine Geflügelschere). Das Rückgrat sollte nun vollständig von der Brust getrennt sein. Heben Sie es für die Brühe auf.
Schritt 4: Teilen der Brust
Um die Brust zu teilen, legen Sie sie mit der Hautseite nach unten auf Ihr Brett, um eine flache Schnittfläche zu erhalten. Schneiden Sie durch beide Seiten des Brustbeins, indem Sie mit der freien Hand fest auf das Messer drücken, bis es den Knochen durchbricht.
Wenn Sie nur vier Hähnchenteile suchen, sind Sie schon fertig! Um es in acht Stücke zu zerlegen, lesen Sie weiter.
Mit vier weiteren schnellen Messerstrichen können Sie den geviertelten Vogel in die folgenden acht Teile verwandeln: zwei Brüste mit Knochen, zwei Flügel, zwei Oberschenkel mit Knochen und zwei Keulen. So wird's gemacht.
Schritt 5: Trommelstöcke von den Schenkeln trennen
Arbeiten Sie jeweils mit einem Viertel der Keule und suchen Sie mit der Fingerspitze das Kugelgelenk zwischen Ober- und Unterschenkel. Wenn Sie die Keulen mit der Hautseite nach unten auf Ihr Brett legen, können Sie das Gelenk auch an der weißen Fettlinie erkennen, die daran entlang verläuft. Schneiden Sie durch das Gelenk und trennen Sie den Schenkel von der Keule. Wiederholen Sie den Vorgang mit der anderen Keule.
Schritt 6: Flügel von der Brust abtrennen
Legen Sie die Brust mit der Hautseite nach oben auf Ihr Schneidebrett. Halten Sie den Flügel mit Ihrer nicht dominanten Hand fest und bewegen Sie ihn, um das Schultergelenk zu lokalisieren. Schneiden Sie durch das Gelenk und trennen Sie den Flügel von der Brust. Wiederholen Sie den Vorgang mit der anderen Brusthälfte. Und das war's! Sie sind auf dem besten Weg, ein Metzger zu werden.
