Wenn es eine Sache gibt, die ich auf die harte Tour in der Kochschule gelernt habe, ist es, dass die einfachsten Elemente - eine Seite mit Pommes frites, ein ganzes gebratenes Huhn, gehackte Kräuter - dazu neigen, Sie in die Schranken zu weisen, wenn Sie sie zum ersten Mal unter der Aufsicht eines professionellen Kochs ausprobieren.
"Gemüsepüree," dachte ich beim ersten Versuch. "Man kocht das Gemüse, man püriert das Gemüse. Verstanden."
Oh, wie dumm von mir. Obwohl es unmöglich scheint, etwas zu verpfuschen, und die meisten unvollkommenen Versionen - auch wenn sie zu dick, stückig, suppig oder geschmacklos sind - durchaus genießbar sind, erfordert ein cremiges Gemüsepüree einiges an Know-how.
Zum Glück für Sie sind Geheimnisse nicht meine Stärke. Hier's, was ich weiß.
Die Techniken des Pürierens können leicht variieren, je nachdem, ob Sie ein Wurzel- oder Stärkegemüse (wie Kartoffeln oder stärkehaltige Kürbisse), ein faseriges Gemüse (Sellerie, Spaghettikürbis oder alles mit einer äußeren Schale wie Erbsen oder Bohnen) oder ein stark absorbierendes Gemüse wie Auberginen verarbeiten. Es gibt jedoch einige allgemeine Regeln, die zu beachten sind.
Die meisten Gemüsesorten ergeben glattere Pürees, wenn sie vor dem Pürieren, Mixen oder Verarbeiten vollständig gekocht werden und wenn alle festen oder faserigen Teile wie Schalen oder Kerne entfernt werden. Um ein gleichmäßiges Garen zu erreichen, sollten Sie das Gemüse in kleine, gleichmäßig große Stücke schneiden, falls möglich: Sie kochen dann mit der gleichen Geschwindigkeit, und der Mixer (oder die Küchenmaschine oder die eigenen Hände) haben es später leichter, sie zu zerkleinern.
Wenn Sie ein besonders dickflüssiges Püree herstellen oder einen relativ schwachen Mixer haben, müssen Sie möglicherweise auf die festen Bestandteile drücken, damit sie mit der rotierenden Klinge in Kontakt kommen. Führen Sie dazu den Griff einer großen Metallkelle durch das Loch im Deckel des Mixers, bevor Sie ihn auf den Behälter aufsetzen. Sobald es losgeht, drücken Sie die Lebensmittel mit der Unterseite der Schöpfkelle nach unten in die Klingen. Die abgerundete Form der Schöpfkelle verhindert, dass sie sich in den Klingen verfängt, selbst wenn Sie sie versehentlich direkt berühren, machen Sie sich also keine Sorgen.
Beachten Sie jedoch, dass es nicht nur um die Textur geht - Geschmack und Farbe haben ebenfalls höchste Priorität, also übertreiben Sie es nicht mit dem ersten Kochen. Denken Sie daran, dass es während des Pürierens zu Kochverlusten kommen kann, vor allem bei grünem Gemüse, das schnell von einem hellen Grün in ein trauriges Olivgrau übergehen kann. Grundsätzlich sollten Sie die Lebensmittel so weit kochen, wie Sie sie gerne essen würden.
In der letzten Phase fast aller Pürees wird ein wenig Butter oder Öl hinzugefügt, um die Konsistenz und den Geschmack zu verbessern, sowie Sahne, Brühe oder eine andere Flüssigkeit (Wasser, Likör, Gemüsesaft usw.) für die Konsistenz. Wenn Sie einen Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden, können Sie die Butter (bei Zimmertemperatur) und die Flüssigkeit (erwärmen Sie sie immer, um das Püree warm zu halten) direkt dazugeben. Wenn Sie einen Pürierstab oder eine Mühle verwenden, rühren Sie die Milch und die Flüssigkeit einfach am Ende ein.
Ein Wort der Warnung: Heiße Lebensmittel können beim Pürieren schnell eine Menge heißen Dampf freisetzen und den Mixer sprengen. Um hässliche Unfälle zu vermeiden, lassen Sie die Lebensmittel etwas abkühlen und pürieren Sie jeweils nur eine kleine Menge. Den Deckel fest aufzusetzen und festzuhalten mag eine gute Idee sein, aber tun Sie es nicht - eingeschlossener Dampf wird sich im Inneren ausdehnen und den Deckel gewaltsam absprengen. Lassen Sie ihn stattdessen leicht geöffnet (halten Sie ein Küchentuch über die offene Stelle - wenn der Deckel in der Mitte eine Öffnung hat, lassen Sie diese offen), damit der Dampf entweichen kann.
Und wenn Ihr Mixer die Möglichkeit dazu bietet, fangen Sie langsam an und erhöhen Sie die Geschwindigkeit langsam, sobald er in Bewegung ist.
Ich will nicht lügen: Ich halte es gerne einfach, also neige ich dazu, mich bei der Herstellung von Pürees von diesen widerspenstigen Gemüsesorten fernzuhalten und bleibe bei der "Alle in den Mixer!" Methode. Aber wenn Sie unbedingt Rhabarber- oder Selleriepüree machen wollen, gibt es einige Dinge zu beachten. Auch dieses Gemüse sollte so weich wie möglich gekocht werden, ohne dass es einweicht, seine Farbe verliert oder seinen Geschmack verliert.
Die meisten behalten jedoch auch nach dem Zerkleinern zu Püree noch einige ihrer gröberen Teile. Was ist zu tun?
Beginnen Sie damit, so viele zähe Fasern wie möglich zu entfernen, bevor Sie überhaupt anfangen. Schälen Sie Selleriestangen und entfernen Sie Kerne und faserige Innereien von anderem Gemüse.
Sobald sie püriert sind, sollten Sie sie durch ein mittelfeinmaschiges Sieb streichen, um sicherzustellen, dass sie geschmeidig sind. Sie können ein Trommelsieb (auch Tamis genannt - diese großen, runden Siebe mit einer Metall- oder Holzwand am Rand) verwenden, indem Sie jeweils eine Schaufel verwenden und das Püree entweder mit einem großen Stößel, einem Teigschaber oder der Rückseite eines Löffels oder einer Kelle durch das Sieb drücken. Alternativ können Sie auch ein schüsselförmiges oder konisches Sieb in einer großen Schüssel verwenden und die festen Bestandteile mit dem Boden einer Schöpfkelle durchdrücken.
Am Ende Sahne oder Butter unter das Püree rühren.
Für die erwähnten sehr saugfähigen Gemüsesorten (z. B. Auberginen) können Sie im Grunde die oben genannten Schritte befolgen. Eine Ausnahme: Diese feuchtigkeitsspeichernden Gemüsesorten sollten nicht gekocht, sondern mit trockener Hitze gegart werden (backen oder sautieren), damit sie sich nicht mit Flüssigkeit vollsaugen. Sie können auch versuchen, das Gemüse zu pürieren, indem Sie es in Öl einlegen, wodurch es eine dickere Konsistenz erhält als bei einer Flüssigkeit auf Wasserbasis wie Brühe oder Sahne.
In pürierter Form sind sie eine köstliche Beilage und meiner Meinung nach eine gute Alternative zu einer einfachen Stärke wie Reis. Ganz zu schweigen davon, dass sie zu den am einfachsten zu handhabenden gehören, da sie in der Regel keine Kerne haben und leicht zu schälen sind.
Das einzige Geheimnis hier: das Gemüse vollständig kochen. Nicht so, dass es al dente oder gerade noch gabelzart ist. Erhitzen Sie es, bis ein Kleinkind es mit den Fingern zerdrücken kann - bis es rundherum weich ist, aber noch nicht matschig oder mehlig.
Sobald sie fertig gekocht sind (in der Regel haben Sie die Wahl zwischen Kochen, Backen oder Dämpfen), können die meisten Wurzelgemüse im Mixer oder in der Küchenmaschine püriert werden. Vermeiden Sie Kartoffeln und einige stärkehaltige Kürbisse, da diese in der Maschine zu einem klebrigen Brei werden. Lassen Sie sie stattdessen durch eine Mühle laufen oder pürieren Sie sie mit der Hand. Dann mischen Sie die warme Sahne oder Butter unter.
- Wie man einen Kuchen glasiert »
- Wie man Battuto macht: Das italienische Soffritto »
- Wie man ein Ei pochiert »
- Wie man Fleisch pökelt »
- Wie man Speckfett macht »
- Wie man Lebensmittel salzt »
