Po' Boys sind eine Spezialität aus New Orleans, die eine gewisse Ähnlichkeit mit den Submarine-Sandwiches (oder Hoagie-Sandwiches, wenn Sie aus Pennsylvania kommen) haben, die man an der Ostküste findet. Die allgemein akzeptierte Entstehungsgeschichte des Po' Boy (die nicht immer ganz historisch korrekt ist) geht wie folgt: Im Jahr 1929 streikten die Straßenbahnarbeiter von New Orleans, um gegen die Gründung einer vom Unternehmen gesponserten Gewerkschaft zu protestieren. Die Brüder Bennie und Clovis Martin, die den Martin Brothers Coffee Stand and Restaurant betrieben, verteilten kostenlose Sandwiches an die streikenden "armen Jungs". Diese Geste der Sandwich-Solidarität erwies sich als geschäftlich klug; selbst als die Gebrüder Martin begannen, Po's Boys gewinnbringend zu verkaufen, machten sie diese aufgrund ihrer einfachen Zusammensetzung zu einer erschwinglichen Speiseoption während der Großen Depression.
Die Po' Boys werden auf länglichen Laiben französischen Brotes serviert, die eine brüchige Kruste und ein zartes, luftiges Inneres haben, und sind in der Regel mit soßengetränktem Roastbeef oder gebratenen Meeresfrüchten gefüllt. Wie bei vielen anderen kultigen regionalen Sandwiches, z. B. dem Schweinebraten aus Philadelphia oder dem Cemita aus Puebla, wird Ihnen jeder Kenner sagen, dass es bei einem richtigen Po' Boy vor allem auf das Brot ankommt, das dem vietnamesischen Banh-Mi-Brot näher ist als einem Brötchen. Leider sind sowohl vietnamesische Baguettes als auch französische Brote im Stil von New Orleans nur schwer zu bekommen, so dass die meisten von uns sich damit begnügen müssen. Ich hatte den besten Erfolg bei der Nachahmung von Po'boy-Brot, indem ich die Brötchen leicht getoastet habe, um ihre weiche Kruste knusprig zu machen, und dann einen guten Teil ihres dichten und teigigen Inneren herausgeschnitten habe.
Nachdem das Brot im Kasten ist, ist es Zeit für die Füllung. Neben Roastbeef sind gebratene Meeresfrüchte die häufigste Füllung in einem Po' boy. Krabben, Austern und Fisch sind beliebte Varianten, die mit kreolisch gewürztem Mehl und Maismehl bestreut und dann goldbraun frittiert werden. Dann werden sie in Brötchen gestapelt und mit Mayonnaise, geschreddertem Salat, Tomatenscheiben und Essiggurken angerichtet. Es ist ein unordentliches, köstliches Sandwich, das die Einfachheit einer frittierten Muschelrolle nach Neuengland-Art, das Brot eines Banh Mi und die Gewürze eines großartigen Delikatessensandwiches kombiniert. Hier erfahren Sie, wie man es zubereitet.
Dress for Success
Dress for Success
Wenn ich Sandwiches mit einer Reihe von Belägen zubereite, möchte ich die Arbeit mit den Garnierungen am Anfang erledigen. Bei der Herstellung von Sandwiches geht es um Fließband-Effizienz, und dafür ist es unerlässlich, dass man die Beläge an Ort und Stelle hat. Das ist besonders wichtig für Sandwiches mit heißen, gebratenen Füllungen; Sie wollen nicht, dass sich perfekt knusprige Garnelen in ein kaltes, feuchtes Durcheinander verwandeln, während Sie die Tomaten schneiden und den Salat zerkleinern. Erledigen Sie diese Dinge frühzeitig und legen Sie sie beiseite. Ich stelle den Salat gerne in den Kühlschrank, damit er knackig bleibt, während ich die geschnittenen Tomaten bei Zimmertemperatur aufbewahre.
Dann mache ich eine würzige Sauce auf Mayonnaisebasis, die ich laut Gesetz als Remoulade bezeichnen muss, obwohl ihr die klassischen französischen Remouladenzutaten (Kapern und Sardellen) fehlen. Ehrlich gesagt: Sie müssen sich nicht genau an ein Rémoulade-Rezept halten, um einen köstlichen Brotaufstrich zu erhalten. Kombinieren Sie fette Mayonnaise mit würzigen (scharfe Sauce, Cayennepfeffer, Knoblauch, Senf, zubereiteter Meerrettich), salzigen (gehackte Essiggurken), pikanten (Worcestershire-Sauce) und sauren (Zitronensaft) Zutaten, und ich verspreche Ihnen, es wird gut schmecken.
Baggerarbeiten
Baggerarbeiten
Bei gebratenen Meeresfrüchten ist eine gute Beschichtung entscheidend. Sie muss leicht und knusprig sein und darf nicht abplatzen, wenn man hineinbeißt. Bei Meeresfrüchte-Po' Boys besteht der Belag aus Mehl und Maismehl, das mit kreolischen Gewürzen abgeschmeckt ist.
Ich habe eine traditionelle Baggerstation mit zwei flachen Backformen für trockene und feuchte Zutaten eingerichtet. Für die feuchte Mischung verquirle ich die Eier mit einer kleinen Menge der trockenen Streumasse, damit eine gleichmäßige Schicht entsteht, die nicht abrutscht.
Zuerst die Meeresfrüchte in der Mehlmischung schwenken, um sie leicht zu bestreuen. Tauchen Sie sie in die Eimasse und bestreuen Sie sie dann noch einmal, um sie vollständig zu bedecken.
Bei Garnelen und Fisch drücke ich die Panade vorsichtig an, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig bedeckt sind, lege sie auf ein Drahtgitter und stelle sie dann vor dem Braten 15 Minuten lang in den Kühlschrank. In dieser Zeit kann die Stärke in der Panade hydratisieren, was zu einer besseren Haftung der Panade führt.
Austern sind sehr viel empfindlicher, weshalb es keine gute Idee ist, die Dredge auf sie zu drücken. Befolgen Sie das gleiche Trocken-Nass-Trocken-Verfahren für das Ausbaggern, gehen Sie aber viel behutsamer vor. Ich gebe gerne etwas von der Austernflüssigkeit in die Eimischung, wenn ich sie eintauche. Für den endgültigen Überzug können Sie die Austern leicht im Dredge schwenken und dann direkt frittieren. Da Austern feuchter sind als Garnelen und Fisch, sollte man sie vor dem Frittieren nicht auf ein Drahtgitter legen, denn dann klebt der Belag am Gitter fest, und man muss sie erneut bestreuen.
Sehnsucht zu braten, aber ich habe keine Flügel
Sehnsucht zu braten, aber ich habe keine Flügel
Ich frittiere die Meeresfrüchte vorsichtig bei 190 °C (375 °F), wobei ich schubweise arbeite, um den Topf nicht zu überfüllen und die Temperatur des Öls nicht zu niedrig werden zu lassen. Achten Sie darauf, dass Sie Ihr Essen beim Frittieren im Auge behalten. Meeresfrüchte können schnell zerkochen, und Sie sollten sie aus dem Öl nehmen, sobald die Panade gebräunt ist.
Sobald die Schicht goldbraun ist, lege ich die Meeresfrüchte auf ein sauberes Drahtgitter und würze sie sofort mit Salz. Ich ziehe es vor, frittierte Lebensmittel auf einem Gestell statt auf Papiertüchern ruhen zu lassen, damit sie nicht im Öl liegen. Unmittelbar vor dem Servieren kann man sie jederzeit auf Papiertüchern abtupfen.
Jetzt ist es an der Zeit, die Pommes frites zuzubereiten. Bestreichen Sie das Brot mit Remoulade, belegen Sie es mit Salat, Tomaten und Essiggurken und legen Sie dann Ihre perfekt gebratenen Meeresfrüchte darauf. Greifen Sie zu und machen Sie sich an die Arbeit.
Holen Sie sich die Rezepte:
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- Garnelen Po' Boys
- Fish Po' Boys
- Oyster Po' Boys
