Es begann mit einem Heißhunger auf Osso Buco. Es endete mit frischen Wildschweinhaxen und einer Lektion über das Problem der Überpopulation von Wildschweinen, das sich in den letzten 20 Jahren in vielen Südstaaten immer weiter ausgebreitet hat.
Ich wollte einfach nur Kalbshaxen besorgen, aber in meiner kleinen, abgelegenen Stadt im Norden von Arizona ist Kalbfleisch nicht leicht zu bekommen. Auf der Suche nach einem guten Plan B wandte ich mich an einen Freund, der vor kurzem von einer Schweinejagd in Zentraltexas mit frischem Wildschwein zurückgekehrt war. "Es gibt noch viel mehr, wo das herkommt", informierte er mich, während wir mehrere fleischige Haxen in den Kofferraum meines Autos luden. Und so begann meine rasante Ausbildung darüber, wie diese Schweine - die besonders köstlich sein können - Amok laufen (vor allem in Texas), und was getan wird, um sie zu stoppen.
Das Problem der Überpopulation in den Vereinigten Staaten ist eigentlich relativ neu. Europäische Wildschweine (auch russische Wildschweine genannt) wurden zuerst in Florida und dann in Texas zwischen Mitte des 18. und Anfang des 20. Jahrhunderts eingeführt. Als sich die menschliche Besiedlung im Süden ausbreitete, wurden sowohl freilebende (wilde) als auch Hausschweine als notwendige Nahrungsquelle angesehen. Sie waren robust und brauchten wenig Pflege. Die meisten der heute in Amerika vorkommenden Wildschweine sind direkt mit einer Kombination aus eurasischen Wildschweinen und domestizierten Schweinen verwandt, die nach einigen Generationen in der Wildnis entkommen und verwildert sind.
Aber es gibt eine riesige Menge an Wildschweinen, die das Ackerland in Texas überschwemmen, und wir scheinen nicht herauszufinden, was wir mit ihnen machen sollen. Diese Wildschweine haben sich in hohem Maße an ihre Umgebung angepasst und richten in der Landwirtschaft großen Schaden an. Mit ihrem unersättlichen Appetit und ihrer zerstörerischen Wühltätigkeit beeinträchtigen sie sowohl landwirtschaftliche Kulturen als auch Weideflächen und bleiben lange genug in einem Gebiet, um dessen Ressourcen zu verzehren, bevor sie weiterziehen. Nach vorsichtigen Schätzungen beläuft sich der Schaden allein in Texas auf 52 Millionen Dollar pro Jahr, wobei weitere 7 Millionen Dollar für die Beseitigung der Schäden und die Kontrolle der Population benötigt werden.
Das Fleisch von Wildschweinen ist viel magerer als kommerziell gezüchtetes Schweinefleisch und schmeckt viel intensiver. Es ist allgemein anerkannt, dass Schweine, die frei herumlaufen und fressen dürfen, besser schmecken als Schweine, die in Ställen gehalten werden. Ein Tier in Freilandhaltung, das eine Vielzahl von Futtermitteln fressen darf, bekommt mehr Bewegung, die die Muskeln stärkt, was zu einem kräftigeren, schmackhafteren Fleisch führt als bei einem Tier, das nur mit Getreide aufgezogen wird; und bei Wildtieren muss man sich keine Gedanken über Antibiotika oder Hormonpräparate machen. Die Vorteile von Wildschweinen als Nahrungsmittel zu nutzen, scheint eine Selbstverständlichkeit zu sein - warum essen wir dann nicht mehr von ihnen?
Je nach den Vorschriften eines Staates sind Restaurants oft darauf beschränkt, Fleisch aus Quellen zu beziehen, in denen das Fleisch unter Aufsicht geschlachtet und zubereitet wurde. Das macht es für Köche etwas schwieriger, Wildschweine, die gejagt wurden, legal zu beziehen.
Der Küchenchef Chris Cosentino aus San Francisco, wohl einer der schweinefleischzentriertesten Köche der Nation, hat eine Leidenschaft für nachhaltiges Wildschwein. Er ist bekannt dafür, dass er Fleisch von Organisationen wie der Broken Arrow Ranch in Texas und der Prather Ranch Meat Company in Kalifornien bezieht, um sie bei ihren Populationsmanagement-Programmen zu unterstützen und gleichzeitig erstklassige Produkte in seine Küchen zu bekommen.
Aber ein Koch allein kann nicht alle Wildschweine in Texas kochen. Im Jahr 2006 begann Texas A&M ein zweijähriges Bekämpfungsprojekt, bei dem Landwirte und Viehzüchter über die wirksamsten Methoden zur Beseitigung der Schweine aufgeklärt wurden. "Derzeit ist eine vollständige Ausrottung in Texas angesichts der geschätzten Population von 2,6 Millionen Tieren keine Option...., aber durch die Kontrolle konnten die landwirtschaftlichen Schäden um zwei Drittel reduziert werden. Die meisten Landbesitzer würden zustimmen, dass dies ein Schritt in die richtige Richtung ist", berichtet Dr. Billy Higgenbotham, Professor an der Texas A&M. Da Texas ein Bundesstaat ist, in dem etwa 95 % des Landes in Privatbesitz sind, liegt die Verantwortung für die Schweinebekämpfung letztlich bei den Landbesitzern, denen eine Vielzahl von Methoden zur Verfügung steht, um die Population einzudämmen.
Die derzeit legalen Methoden der Populationskontrolle sind Fallenfang, Abschuss (sowohl aus der Luft als auch auf dem Boden), Fang und Hetzen. Einige dieser Methoden sind umstritten, aber Befürworter argumentieren, dass die Population kontrolliert werden muss, um Sachschäden und die explodierenden Kosten für die Landwirtschaft in Grenzen zu halten. Es gibt Organisationen, die Jagdmöglichkeiten auf privatem Land anbieten, was für viele Landbesitzer eine bequeme Möglichkeit ist, ihre zerstörerische Schweinepopulation zu reduzieren.
Hogs for a Cause (Schweine für einen guten Zweck) ist eine Organisation, die Tausende von Pfund Wildschweinfleisch an lokale Gemeinden spendet. Ihr Bodenteam arbeitet mit Luftjagdunternehmen zusammen, um erlegte Wildschweine aufzusammeln und sie zu ihrer Verarbeitungsanlage zu bringen, wo sie die Tiere zubereiten und sie für Spenden an örtliche gemeinnützige Organisationen und Familien, die Fleisch benötigen, bereitstellen. Aber wie sicher sind diese Schweine für den Verzehr? "Sie sind auf jeden Fall sicher," sagte Dave Haehn, Gründer von Hogs for a Cause. "Außerdem ist dies das frischeste und am besten schmeckende Schwein, das Sie irgendwo finden werden. "
Auch wenn einige Restaurants und Küchenchefs aufgrund staatlicher und gesundheitlicher Vorschriften nicht in der Lage sind, den Überschuss zu nutzen, heißt das nicht, dass Sie es nicht können. Wildfleisch ist bei Anbietern wie Broken Arrow Ranch, Heritage Foods USA und Prather Ranch Meat Company erhältlich.
Ich habe meine rubinroten Schweinshaxen weniger als eine Woche nach der Schlachtung des Schweins in einer gusseisernen Pfanne angebraten. Mein Schwein war jung und klein, und als ich die Haxen vor dem Schmoren ruhen ließ, fragte ich mich, ob das magere Fleisch zart genug werden würde. Eineinhalb Stunden später wurde ich mit zarten Schweinshaxen belohnt, die einen tiefen, köstlichen Schweinegeschmack hatten.
Es ist ein geschlossener Kreislauf für nachhaltiges Fleisch: Die Landbesitzer decken ihre Kosten durch den Verkauf der gefangenen Schweine, und die Verbraucher haben die Möglichkeit, wirklich außergewöhnliches Fleisch zu essen. Ja, es gibt ein ernsthaftes Überpopulationsproblem, aber immer mehr Menschen erkennen das Potenzial, aus einem Schweineohr eine Seidentasche zu machen.
