Die Antwort auf die uralte Frage, ob das Huhn oder das Ei zuerst da war, ist einfach - die Evolutionsbiologie sagt uns, dass es das Ei war. Aber der Versuch, herauszufinden, in welcher Reihenfolge das Soufflé-Omelett und das klassische Soufflé entstanden sind, ist schon etwas schwieriger.
Laut David Lebovitz behauptet das normannische Restaurant La Mère Poulard, dass das Soufflé-Omelett von seiner ursprünglichen Besitzerin Annette Poulard im Jahr 1888 erfunden wurde. Oder zumindest behauptet sie, dass sie das spezielle Soufflé-Omelette-Rezept, das dort serviert wird, erfunden hat, was, wenn das der Fall ist, gar nicht so viel aussagt. Das würde bedeuten, dass es etwa ein Jahrhundert nach Antoine Beauvilliers, der manchmal als "Erfinder des Soufflés" bezeichnet wird, lebte und etwa 50 Jahre nach Antonin Carême, einem der Gründerväter der klassischen französischen Küche, der selbst Dutzende von Soufflé-Rezepten entwickelte.
In der Zwischenzeit hat Harold McGee in On Food and Cooking" Vincent La Chapelles noch älteres Rezept für "Omelett-Soufflé" aus dem Jahr 1742 wiederveröffentlicht, das Kalbsnieren und Zucker vorsieht. Das ist alles etwas verworren (wie auch Nieren und Zucker - was zum Teufel haben sie sich dabei gedacht?).
Der gesunde Menschenverstand spricht mit Sicherheit dafür, dass das Soufflé-Omelett an erster Stelle steht, einfach weil es die einfachste Erklärung ist. Während beim Soufflé, wie wir es heute kennen, Eier in eine Basis wie Béchamel oder Konditorcreme eingearbeitet werden, besteht das Soufflé-Omelett im Grunde genommen nur aus Eiern.
Anstatt sie im Ganzen aufzuschlagen und in eine heiße Pfanne zu geben, wie es bei einem traditionellen französischen Omelett der Fall ist, werden die Eier für ein Soufflé-Omelett zunächst getrennt. Das Eigelb wird in einer Schüssel aufgeschlagen, das Eiweiß in einer anderen, bis genügend Luft eingearbeitet ist, um steife Spitzen zu erreichen. Dann werden sie wieder zu einer schaumigen Masse verrührt, die in einer Pfanne gegart wird, bis die Unterseite gebräunt und die Oberseite gerade noch fest ist.
Das Soufflé-Omelett ist die einfachste Art, die Zubereitung eines Soufflés zu üben, denn die Einstiegshürde ist niedrig. Wenn Sie ein paar Eier und ein paar Minuten Zeit haben, um das Eiweiß zu schlagen, können Sie es machen. Sie müssen weder eine Auflaufform vorbereiten noch den Ofen vorheizen, und Sie müssen auch keine Bechamel- oder Sahnecreme zubereiten oder das Oufflé backen, bis es aufgeblasen und gebräunt ist.
Noch besser ist, dass Sie, sobald Sie erfolgreich ein Soufflé-Omelett zubereitet haben - was Ihnen auf Anhieb gelingen wird, weil es einfach ist -, von allen Zweifeln befreit sein werden, die Sie vielleicht noch hatten, ob Sie in der Lage sind, ein klassisches Soufflé zuzubereiten, denn die Herausforderung des einen ist die Herausforderung des anderen, und es ist überhaupt keine Herausforderung.
Aber während das Soufflé-Omelett ein Vertrauensbeweis für die Zubereitung klassischer Soufflés sein kann, ist es auch ein vollwertiges Gericht für sich, das als leichtes Frühstück, Mittag- oder Abendessen köstlich ist.
Die Schritte sind wie folgt: Zuerst schlagen Sie die Eigelbe mit einer großzügigen Prise Salz. Die frühe Zugabe des Salzes ist wichtig, damit die Mischung später nicht ausläuft, wenn Sie versuchen, das Salz gleichmäßig im geschlagenen Eiweiß zu verteilen. Sie sollten etwas mehr Salz hinzufügen, als das Eigelb braucht, da Sie auch das Eiweiß würzen wollen.
Als Nächstes schlagen Sie das Eiweiß zu steifen Spitzen, damit es nicht zusammenfällt, wenn Sie es mit dem Schneebesen anheben. Genau wie beim klassischen Soufflé bin ich ein Befürworter des Handschlags von Eiweiß mit etwas Ellenbogeneinsatz. So hat man mehr Kontrolle und kann den richtigen Moment abpassen, in dem die Eier die perfekte Festigkeit erreichen. Es ist nicht annähernd so anstrengend, wie manche Leute es darstellen. Sie können aber auch ein Handrührgerät oder einen Standmixer verwenden, wenn Sie dies bevorzugen.
Die Hälfte des Eiweißes unter das Eigelb heben, um es aufzulockern. Kümmern Sie sich nicht zu sehr darum, diese erste Zugabe von Eiweiß zu entlüften; es ist wichtiger, eine gut gemischte, lockere Basis zu erhalten.
Das ist der Punkt, an dem ich Geschmacksstoffe wie Kräuter oder Käse untermischen würde, was ich dringend empfehle - ein Soufflé-Omelett aus purem Ei ist nicht annähernd so schmackhaft, wie man es sich vorstellen könnte. Es ist, als ob die beigefügte Luft eine Art Aroma von rohem Ei hervorbringt (das ist etwas, das mich auch bei Baisers oft stört).
Danach können Sie das restliche Eiweiß vorsichtig unterheben, bis es gerade eingearbeitet ist.
Ich habe Rezepte für Soufflé-Omeletts gesehen, die entweder eine Abdeckung der Pfanne vorsehen oder nicht. Ich habe beide Methoden ausprobiert und hatte schreckliche Ergebnisse mit der unbedeckten Version, die zu viel von der oberen Schicht suppig und roh ließ (und ich bin ein Typ, der ein flüssiges Omelett mag). Ich hatte viel bessere Ergebnisse, wenn ich die Pfanne nur so lange abdeckte, bis die Eier gerade fest geworden waren und der zusätzliche Käse, den Sie vielleicht darauf gestreut hatten (warum sollten Sie keinen zusätzlichen Käse verwenden?), geschmolzen war.
Dann aus der Pfanne auf einen Teller gleiten lassen und das fluffige Ungetüm über sich selbst falten. Ein beeindruckender Anblick, und noch mehr Spaß macht es, ihn zu essen, so zart und leicht.
Unabhängig davon, welche Art von Soufflé zuerst erfunden wurde, ist dies diejenige, die als erste auf Ihrer Liste von Soufflés stehen wird, die Sie immer wieder machen müssen, weil sie so verdammt einfach ist.
