Warum bereitet uns Wein so viel Kopfzerbrechen? Egal, ob wir in einem schicken Restaurant eine Flasche von der Karte auswählen oder entscheiden, welchen Wein wir in ein Schmorgericht geben, wir können es nicht tun, ohne uns darüber Gedanken zu machen, ob wir eine gute Wahl getroffen haben oder nicht. Heutzutage ist es üblich, dass man nur mit Weinen kocht, die man auch trinken würde, aber das wirft noch mehr Fragen auf: Wie definieren wir einen Wein, den wir zu trinken bereit sind? Gehört dazu auch der kostenlose Wein, den wir für den Kick auf einer Party tolerieren würden? Oder liegt die Messlatte höher - etwa bei einem Wein, den wir tatsächlich genießen? Und wenn die Mindestqualität ein Wein ist, den wir zu trinken bereit sind, lohnt es sich dann, noch mehr zu bezahlen, um einen besonderen Wein zu bekommen; wäre das Essen dann so viel besser?
In den letzten Wochen habe ich pausenlos mit Wein gekocht, sowohl mit Rot- als auch mit Weißwein, um die Auswirkungen ihres Geschmacks auf ein Gericht zu erkunden. Ich habe leichte Rotweine mit großen, tanninhaltigen verglichen; fruchtige, säuerliche Weißweine mit buttrigen, die viel Zeit in Eichenfässern verbracht haben; halbtrockene (sprich: leicht süße) Weine mit trockenen; billige Weine mit teuren; und lange Kochmethoden mit schnellen.* Was ich herausgefunden habe, ist, dass bestimmte Eigenschaften eines Weins zwar einen Einfluss auf das fertige Gericht haben, in den meisten Fällen sind diese Unterschiede aber relativ subtil. In vielen Fällen gibt es kaum oder gar keinen Unterschied.
*Ich habe nicht mit angereicherten und oxidierten Weinen wie Portwein, Wermut, Sherry oder Marsala experimentiert.
Natürlich spielen viele Faktoren eine Rolle, man denke nur an die vielen tausend verschiedenen Weine, die es auf der Welt gibt, und an die vielen verschiedenen Möglichkeiten, sie in Speisen zu verwenden. Manche Gerichte benötigen nur einen winzigen Spritzer Wein, während er bei anderen, wie dem Coq au Vin, als Hauptzutat verwendet wird. Es würde Jahre dauern, alle möglichen Kombinationen und Permutationen zu erforschen, daher kann ich trotz all meiner Tests nur einige nützliche Richtlinien und Beobachtungen anbieten.
Reduktionstests
Einer der ersten Tests, die ich durchführen wollte, bestand darin, zu untersuchen, wie sich Weine beim Kochen und Reduzieren verändern. Ich begann mit Weißweinen und wählte drei verschiedene Sorten aus: einen halbtrockenen (d. h. leicht süßen) Riesling, einen trockenen, herben Sauvignon Blanc und einen buttrigen, eichenhaltigen Chardonnay.
Ich nahm von jedem Wein eine Tasse und reduzierte sie auf 1
Der Chardonnay, der vor dem Kochen am goldensten war, nahm den dunkelsten Farbton der drei an, wie Sie auf dem Foto oben sehen können.
Bei der Verkostung dieser Weinreduktionen sind mir zwei Dinge sofort aufgefallen. Erstens (und wenig überraschend) hat das Vorhandensein von Zucker in einem Wein wie dem Riesling eine drastische Auswirkung darauf, wie er auch nach dem Kochen schmeckt, wobei sich die Süße durch die Reduktion konzentriert; der gekochte Riesling war nicht ganz sirupartig, aber nahe dran. Die erste wichtige Regel bei der Auswahl eines Weines zum Kochen ist also die Berücksichtigung der Süße: Verwenden Sie einen süßen Wein nur dann, wenn das fertige Gericht süß sein soll, andernfalls nehmen Sie einen trockenen Wein. In den meisten Rezepten ist angegeben, ob der Wein trocken sein soll oder nicht, also halten Sie sich bei der Verwendung eines Rezepts daran, damit Sie am Ende nicht eine ganz andere Kreation erhalten, als der Autor des Rezepts beabsichtigt hat.
Die zweite Sache, die mir auffiel, war, dass neben dem Zucker der Säuregehalt der Weißweine den größten Einfluss auf ihren Geschmack hatte, wenn sie gekocht wurden. Der Sauvignon Blanc, der anfangs sehr hell und säuerlich war, wurde extrem säuerlich, fast zitronig. Der ungekochte Chardonnay war nicht so sauer wie der Sauvignon Blanc, aber seine Säure konzentrierte sich während des Kochens erheblich und war nach dem Kochen die auffälligste Eigenschaft; seine Eichenholznote war zwar erkennbar, aber nach dem Kochen ein viel geringerer Geschmack.
Ich habe diesen Test mit zwei Rotweinen wiederholt: einem eichenhaltigen, marmeladigen Cabernet Sauvignon mit weichen Tanninen und einem leichten, herben Beaujolais Villages.
Nach dem Reduzieren zeigte sich bei beiden Rotweinen das gleiche Muster wie bei den Weißweinen, wobei der Säuregehalt viel ausgeprägter war. Die reife, marmeladige Fruchtigkeit des Cabernet Sauvignon trug dazu bei, die konzentrierte Säure der gekochten Version etwas auszugleichen, während der Beaujolais mit weniger reifen Fruchtaromen nach der Reduktion eine härtere Säure aufwies.
Die Isolierung der Weine auf diese Weise war aufschlussreich, aber es ist kein realistisches Beispiel für das Kochen mit Wein, da andere Zutaten einen großen Einfluss auf den Geschmack haben. Ich musste mal richtig kochen.
Schnell kochen mit Wein: Pfannensaucen
Um zu testen, wie sich der Geschmack eines Weins auf ein schnell zubereitetes Gericht auswirkt, habe ich mehrere Chargen von in der Pfanne gebratenen Schweinelendchen zubereitet und jede Pfanne mit Wein abgelöscht, sobald das Schweinefleisch fertig war. Die Weine, die ich hier verglichen habe, waren der herbe Sauvignon Blanc, der eichige, buttrige Chardonnay, der schlanke, leichte Beaujolais und der marmeladige, eichige Cabernet Sauvignon. Ich habe alles sehr einfach gehalten, indem ich nach dem Reduzieren jedes Weins etwas gute gelatinöse Hühnerbrühe untergerührt und die Sauce mit etwas Butter verfeinert habe.
Was ich schon bei den einfachen trockenen Weinen festgestellt hatte, war auch hier der wichtigste Faktor: Ihr Säuregehalt hatte den größten Einfluss auf den Geschmack der Pfannensauce. Vor allem der herbe Sauvignon Blanc erzeugte eine Pfannensauce, die schmeckte, als wäre sie mit einem Spritzer Zitronensaft verfeinert worden, obwohl das nicht der Fall war. Alle anderen Sorten hatten ebenfalls einen hellen, säuerlichen Geschmack - nicht so viel wie der Sauvignon Blanc, aber genug, um keine zusätzliche Säure in der Pfannensoße zu benötigen.
Das bedeutet nicht, dass alle Pfannensaucen, die mit Wein hergestellt werden, keine Säure benötigen, um den Geschmack auszugleichen, da dies von den Arten und Mengen der einzelnen Zutaten in der Sauce abhängt, aber es unterstützt die Beobachtung, dass der Säuregehalt eines Weins vor fast allem anderen (abgesehen von Zucker) den größten Einfluss auf den Geschmack hat.
Was die Pfannensaucen aus den Rotweinen angeht, so waren sie unglaublich ähnlich. Ich habe meine Freundin Kate eine Blindverkostung machen lassen, und sie konnte die beiden nicht auseinanderhalten. Und nicht nur das: Die Unterschiede zwischen den Rot- und Weißweinsaucen waren subtiler, als man erwarten würde: Sie konnte sie zwar bei der Blindverkostung unterscheiden (im wahrsten Sinne des Wortes blind, denn die Farbe ist ein eindeutiger Hinweis), aber der einzige eindeutige Hinweis, so sagte sie, war der Unterschied im Säuregehalt.
Langes Kochen mit Wein (einschließlich fehlerhafter Weine und falscher Weine): Schmoren
Ich habe an einem Rezept für Coq au Vin gearbeitet, dem burgundischen Klassiker mit in Rotwein geschmortem Huhn, und dachte, es sei eine gute Gelegenheit, die Weinauswahl bei lang gekochten Gerichten zu erkunden.
Traditionell wird Coq au Vin mit rotem Burgunderwein zubereitet, der aus Pinot Noir Trauben hergestellt wird, aber Burgunder ist so teuer, dass er zum Kochen nicht wirklich in Frage kommt, es sei denn, man kann es sich leisten, Geld zu verbrennen. Stattdessen habe ich mit fünf verschiedenen Weinsorten experimentiert: ein gefälschtes Koch- "Weinprodukt", das wenig Alkohol enthält und aus einer Mischung von Tafelwein, Saft, Salz und anderen Zusätzen hergestellt wird; ein preiswerter Rotwein mit leichterem Körper; ein preiswerter Rotwein mit vollem Körper, Eichenholz und Tannin; ein Wein mit mittlerem Körper aus der Dose; und eine Flasche verdorbenen Rotweins, die seit zwei Wochen offen auf meinem Tresen stand.
- Das „Weinprodukt“ ist ekelhaftes Zeug und, wie Sie sich wahrscheinlich vorstellen können, eine Wiedergabe von Coq au Vin, die nicht weniger ansprechend sein könnte, wodurch ein Schmorbraten mit einem falschen Fruchtgeschmack entsteht, der nicht einmal angibt, wie Wein zu schmecken .
- Das hellere Rot lieferte gute Ergebnisse und erzeugte einen Schmorbraten mit einem fruchtigen, angenehmen Geschmack.
- Das schwerere Eichenrot ergab eine Sauce, die etwas adstringierender war als die leichtere, aber die Unterschiede waren subtil und es war immer noch lecker.
- Der abgefüllte Wein, eine rote Mischung mit mittlerem Körper, ergab auch eine perfekte Weinsauce für den Schmorbraten.
- Der alte, verdorbene Wein, der beim Sitzen nach Azeton zu riechen begonnen hatte, gab auch einen schmackhaften Schmorbraten; In diesem Fall schienen die Off-Aromen während des Schmorens abzukochen.
Diese Tests zeigen, dass an der Regel, nur mit Wein zu kochen, den man auch trinken würde, zwar etwas dran ist, sie aber nicht zu 100 % zutrifft: Ich würde das "Weinprodukt" sicher nicht trinken wollen, und ich würde auch nicht damit kochen wollen, aber ich würde auch den Wein nicht trinken wollen, der zwei Wochen lang offen gestanden hatte - er war in dieser Zeit definitiv schlecht geworden - und dennoch war er, zumindest in diesem Fall, zum Kochen geeignet.
Beim Wein gibt es viele Arten von Fehlern. Der Wein kann verkorkt sein oder einen Hitzeschaden haben; er kann nach Schwefel oder Essigsäure riechen; er kann oxidiert sein oder nach Farbverdünner riechen. Ich war nicht in der Lage, alle Arten von fehlerhaftem Wein zu testen, und einige können durchaus das Risiko eingehen, ein Gericht zu ruinieren, aber dieser Test hat gezeigt, dass ein Wein zwar seine besten Zeiten hinter sich haben kann, was das Trinken angeht, aber dass man unter bestimmten Umständen damit kochen kann.
Kochen mit günstigen und teuren Weinen: Fondue
Als ich an meinem Käsefondue-Rezept gearbeitet habe, habe ich ein wenig mit den Weinen darin gespielt. Ich habe das Rezept sowohl mit dem leichten, herben Pinot Grigio als auch mit dem buttrigen, eichenhaltigen Chardonnay getestet. Und wie ich in meinem Bericht geschrieben habe, konnte ich kaum einen geschmacklichen Unterschied zwischen den beiden feststellen, obwohl sehr herbe Weine theoretisch dazu beitragen sollen, die Käsesauce besser zu emulgieren. Außerdem habe ich sowohl Pinot Grigio als auch Chardonnay in verschiedenen Preisklassen probiert, von billigen Kistenweinen bis zu teuren Flaschen, die jeweils um die 30 Dollar kosteten. In der Käsesoße konnte ich keinen Unterschied zwischen dem billigen Kastenwein und den teuren Flaschen feststellen. In den meisten Fällen lohnt es sich einfach nicht, für Wein zum Kochen einen Aufpreis zu zahlen: Die Nuancen werden herausgekocht und von anderen Zutaten überdeckt, so dass Qualitätsunterschiede viel weniger wichtig sind.
Wein-Kochregeln zum Leben
Was bleibt uns also nach all diesen Tests? Hier sind einige Tipps, die meiner Meinung nach in den meisten Fällen funktionieren werden.
- Verwenden Sie keinen halbtrockenen Wein, wenn ein trockener verlangt wird: Der Restzucker in den halbtrockenen Weinen verändert den Geschmack eines Gerichts vollständig.
- Geben Sie beim Kochen kein Geld für Wein aus: Der Geschmack und die Aromen, die einen Wein besser als einen anderen machen, gehen beim Kochen und beim Schichten mit anderen Zutaten weitgehend verloren.
- Berücksichtigen Sie den Säuregehalt des Weins: Saure Weine werden zu viel säuerlicheren Speisen verkocht; dies kann in einigen Fällen wünschenswert und in anderen nicht wünschenswert sein.
- Sorgen Sie sich nicht so sehr um Eiche und Tannin: Sie können das fertige Gericht beeinflussen, aber nicht so sehr wie der Zucker und die Säure eines Weins.
- Schlechter Wein kann gut zum Kochen sein: Zumindest manchmal können fehlerhafte Weine durch die Transformationskraft des Kochens gute Ergebnisse erzielen, aber gehen Sie auf eigene Gefahr vor, da gute Ergebnisse nicht garantiert sind.
Ein letzter Tipp: Wein aus der Kiste bietet Ihnen das beste Preis-Leistungs-Verhältnis, wenn es um Wein zum Kochen geht, und, was noch wichtiger ist, es gibt Ihnen die meiste Flexibilität, da Sie so kleine Mengen verwenden können, wie Sie wollen, ohne sich Gedanken darüber zu machen, dass Sie den Rest der Kiste aufbrauchen müssen, bevor er schlecht wird (Weine aus der Kiste haben einen inneren Plastikbeutel, der verhindert, dass Weinreste mit Luft in Berührung kommen, was ihre Haltbarkeit erheblich verlängert). Das ist es, was ich in meiner Küche zum Kochen aufbewahre, und ich ermutige Sie, das Gleiche zu tun.
