Ich glaube nicht, dass Juden genug Anerkennung dafür bekommen, dass sie Experten im Frittieren sind. Hier in den USA ist die jüdische Küche vor allem für aschkenasische Gerichte wie gehackte Leber, Matzebällchen und Gefilte Fisch bekannt, aber es gibt eine ganze Welt darüber hinaus, und einige der besten davon sind frittiert.
Die offensichtlichsten Beispiele sind die frittierten Speisen zu Chanukka, wie z. B. die Kartoffel-Latkes, die die Geschichte eines sehr knappen Ölvorrats symbolisieren, der acht Tage lang brennt. Aber wenn man etwas tiefer gräbt, gibt es noch viel mehr. Wussten Sie zum Beispiel, dass Fish and Chips wahrscheinlich von sephardischen Juden eingeführt wurde, die von der iberischen Halbinsel kamen, wo gebratener Fisch ein Grundnahrungsmittel am Sabbat war?
Die vielleicht bemerkenswertesten gebratenen jüdischen Speisen stammen jedoch aus Italien und speziell aus Rom, wo die Tradition des Frittierens im Ghetto, in dem die römischen Juden vom 16. bis 19. Jahrhundert eingesperrt waren, aufblühte.* Sie frittierten alles Mögliche, von Fisch und Fleisch bis zu Obst und Gemüse. Aus dieser Tradition heraus entstanden die carciofi alla giudia, die römisch-jüdischen frittierten Artischocken.
*Eine wenig bekannte Tatsache: Die meisten Verkäufer von katholischem Krimskrams rund um den Vatikan sind (und waren schon immer) römische Juden.
In Rom wird eine Artischockensorte namens Cimaroli verwendet, die frei von Dornen und dem haarigen Mittelstück ist, d. h. man kann sie schneiden, kochen und essen, ohne sich um das Mittelstück zu kümmern. Wenn Sie diese Sorte nicht finden können, haben Sie mehrere Möglichkeiten. Sie können Baby-Artischocken verwenden, wie ich es auf den Fotos hier getan habe. Sie sind klein genug, dass die Drossel kein Problem darstellt. Sie können auch Artischocken in voller Größe verwenden, aber dann müssen Sie den Stiel vor dem Servieren entfernen. Da die Carciofi all giudia in zwei Schritten gebraten werden - zuerst in Öl bei niedriger Temperatur, bis sie weich sind, und dann ein zweites Mal bei höherer Hitze, um sie knusprig zu machen - finde ich, dass es am einfachsten ist, die Drossel nach dem ersten Braten zu entfernen, wenn die Artischocken weich, aber noch nicht knusprig sind.
Ganz gleich, ob Sie Baby-Artischocken oder große Artischocken verwenden, die Methode zum Schneiden der römisch-jüdischen gebratenen Artischocken ist dieselbe (abgesehen vom Entfernen der Drossel), die ich in meiner Artischocken-Zubereitungsanleitung mit Schritt-für-Schritt-Fotos dokumentiert habe: Ziehen Sie die zähen äußeren Blätter ab, bis Sie die helleren inneren Blätter freigelegt haben, schneiden Sie dann mit einem Schälmesser die oberen Teile aller verbleibenden Blätter ab und schneiden Sie den Stiel mit einem Schälmesser oder Sparschäler ab.
Das Ergebnis ist stärker beschnitten als eine Artischocke, die gedünstet werden soll, aber weniger beschnitten, als wenn Sie nur die Herzen zubereiten würden. Sie sollte in etwa wie eine geschlossene Rosenknospe aussehen.
Um die Artischocken zu garen, legen Sie sie zunächst vorsichtig in Öl, das auf 138°C (280°F) erhitzt ist. Die genaue Temperatur ist nicht entscheidend - sie muss nur heiß genug sein, um die Artischocken zu garen, aber nicht so heiß, dass sie schnell frittiert werden (sonst besteht die Gefahr, dass die Außenseite verbrennt, bevor die Innenseite gar ist). Achten Sie darauf, dass aus den Artischocken ein stetiger, aber nicht gewalttätiger Strom von Blasen aufsteigt. Dies sollte bei Baby-Artischocken etwa 10 Minuten und bei größeren Artischocken 15 Minuten dauern. Größere Artischocken müssen nicht vollständig in das Öl getaucht werden, aber Sie müssen sie jede Minute oder so drehen, um sie gleichmäßig zu garen.
Ich habe dieses Rezept mit neutralem Rapsöl und dem traditionelleren nativen Olivenöl extra getestet. Olivenöl verleiht den Artischocken einen kräftigeren Geschmack, während Rapsöl den reinen Geschmack der Artischocke durchscheinen lässt. Ich mag beides, aber ich bevorzuge Olivenöl, weil es den typischen mediterranen Geschmack liefert. (Manche Leute bezweifeln die gesundheitlichen oder geschmacklichen Aspekte des Frittierens in Olivenöl. Nach vielen Untersuchungen und Tests mache ich mir darüber keine Sorgen, und Sie können hier nachlesen, warum).
Die Artischocken sind fertig, wenn man sie mit einer Gabel leicht einstechen kann. Ich lege sie zum Abtropfen und Abkühlen auf Papiertücher.
Wenn sie kühl genug sind, um sie anzufassen, öffne ich vorsichtig die Blätter, damit sie wie eine blühende Blume aussehen - das typische Aussehen der römisch-jüdischen gebratenen Artischocken. Bei großen Artischocken ist es am einfachsten, den Stiel zu entfernen, indem man ihn mit einem Löffel herausschabt.
Ich erhitze das Öl auf 177°C (350°F) und gebe die aufgeblühten Artischocken wieder hinein. Jetzt werden sie schnell frittiert, braun und knusprig. Wenn sie gut aussehen (das dauert nur ein oder zwei Minuten), nehme ich sie heraus und lege sie zum Abtropfen auf frische Papiertücher.
Bei frittierten Lebensmitteln ist es immer gut, noch heiß mit Salz zu würzen, damit es gut haftet.
Legen Sie ein oder zwei Zitronenscheiben dazu und bedanken Sie sich bei den einfallsreichen Juden, die es geschafft haben, in einer ansonsten schwierigen Lebenssituation ein köstliches Essen zuzubereiten.
