Süßer, marmeladiger, gerösteter Knoblauch ist eines der einfachsten Kochprojekte überhaupt. Man nehme ein paar Knoblauchzehen, schneide die Spitzen ab, beträufle sie mit ein wenig Öl, packe sie in Folie ein und schiebe das Paket in den Ofen, bis die Zehen weich und süß sind. Wie beim Knoblauch-Confit verwandelt das Rösten ganzer Knoblauchzehen diese in streichfähige Häppchen, die sich perfekt in Focaccia-Teig einarbeiten, in Dressings mischen oder auf ein Stück knuspriges Brot streichen lassen. Im Gegensatz zum Knoblauch-Confit muss der Knoblauch beim Rösten nicht geschält werden, es wird nur ein Bruchteil der Ölmenge benötigt und der Topf muss nicht stundenlang auf dem Herd stehen.
Die altbewährte Methode, Knoblauch in einem Folienbeutel zu rösten, funktioniert gut und ist - vor allem - einfach, daher haben wir eine Anleitung für diese Methode. Ich biete aber auch eine etwas praktischere Methode an, die ich bei meiner Arbeit in Restaurants kennengelernt habe und die die Kluft zwischen traditionell geröstetem Knoblauch und Knoblauchkonfit überbrückt: in Öl gerösteter Knoblauch. Bei dieser Variante werden die Knoblauchköpfe ebenfalls im heißen Ofen geröstet, aber statt in einem Folienbeutel werden sie in einer ofenfesten Pfanne mit Deckel und einem Zentimeter Öl gegart.
Mit in Öl geröstetem Knoblauch erhalten Sie die gleichen weichen, süßen Zehen, die Sie von normalem geröstetem Knoblauch erwarten, aber mit etwas mehr Maillard-Bräunung, und Sie werden auch mit Knoblauchöl belohnt, das sich perfekt eignet, um Dressings und Saucen eine zusätzliche Geschmacksschicht zu verleihen, wie z. B. einen gerösteten Knoblauch-Caesar. Stellen Sie sich ölgerösteten Knoblauch als eine Art beschleunigtes Confit vor, das nur etwas mehr Arbeit macht als die Methode des Folienbratens, aber dafür mehr Erfolg verspricht.
Das folgende Rezept enthält Anleitungen für beide Bratmethoden, so dass Sie je nach Zeit und Bedarf entscheiden können, welche Sie anwenden möchten.
Die scharfen Aromen, die wir gemeinhin mit Knoblauch verbinden, werden durch die Bildung schwefelhaltiger Verbindungen verursacht, wenn die Zellwände des Knoblauchs beschädigt werden - sei es durch eine Klinge, einen Stößel oder unsere Zähne. Durch das Aufbrechen der Knoblauchzellen wird Alliinase freigesetzt, ein Enzym, das mit einer Verbindung namens Alliin reagiert und ein flüchtiges Molekül namens Allicin bildet, das Pesto, Toman und Hummus den charakteristischen Allium-Biss verleiht. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Geschmack von Knoblauch zu mildern. Wenn Sie die natürliche Süße des Knoblauchs nutzen möchten, sollten Sie die Zehen im Ganzen langsam kochen.
Wir alle wissen, dass gekochter Knoblauch einen viel milderen Geschmack hat als das rohe Zeug. Im Kochbuch Cook's Science von America's Test Kitchen wird darauf hingewiesen, dass das Enzym Allinase, das die Allicin-Party in Gang setzt, bei einer Temperatur von 60°C (140 Grad Fahrenheit) deaktiviert wird, und "Hitze wandelt auch das herbe Aroma von rohem Knoblauch in mildere Verbindungen um, die Polysulfide genannt werden." Wer jedoch schon einmal eine Ladung gebratenen Knoblauch während des Kochens etwas zu dunkel genommen oder die Flamme zu hoch eingestellt hat, wenn er geschnittene Knoblauchzehen für Aglio e Olio röstet, weiß, dass das Überkochen von Knoblauch, bis er mehr braun als golden ist, ihn bitter und scharf macht. Das Rösten von Knoblauch im Ofen ist ein perfekter Mittelweg, bei dem die ganzen Zehen während des Garens weich und süß werden, da ihr natürlicher Zucker karamellisiert (ähnlich wie bei einem anderen beliebten Projekt der langsamen Zubereitung von Allium, den karamellisierten Zwiebeln).
Der Röstvorgang ist sehr einfach, aber es gibt einige kleine Details, die Ihnen helfen, gleichbleibende Ergebnisse zu erzielen.
Bevor Sie sie in Folie einwickeln, sollten Sie die Knoblauchköpfe mit einer Art Fett bestreichen - natives Olivenöl extra ist immer eine gute Wahl. Fett fördert die Bräunung, und ohne Fett wird der Knoblauch in der Folie nur gedämpft. Im Vergleichstest stellte ich fest, dass Knoblauchzehen, die ohne Fett geröstet wurden, blass und flach schmeckten, und obwohl sie während des Kochens weicher wurden, hatten sie am Ende eine faserige Textur, nicht die marmeladige, die wir wollen.
Vergewissern Sie sich, dass das Folienpaket gut verschlossen ist. Das Rösten von Knoblauch erfolgt nach dem gleichen Prinzip wie das Rösten von Rüben. Sie werden in Folie eingeschweißt, und der Feuchtigkeitsgehalt sorgt für eine Miniatur-Dampfbackofenumgebung. Der Begriff "geröstet" ist in diesem Fall eigentlich eine falsche Bezeichnung, denn wir brauchen Dampf, um einen Großteil der schweren Arbeit zu erledigen, und nicht die trockene Hitze, die erforderlich ist, um eine glatte Kruste auf einem Sonntagsbraten zu erzeugen. Würde man einen nackten Knoblauchkopf oder ein paar Rüben einfach in den heißen Ofen schieben, würde man mit ausgetrocknetem, ledrigem, verbranntem Gemüse belohnt werden.
Schließlich, und das mag unbedeutend erscheinen, sollten Sie Ihre Knoblauchpäckchen nicht direkt auf ein Backblech oder in eine Pfanne legen. Wenn die Zehen direkt mit einem massiven, leitenden Metallstück in Berührung kommen, erhöht sich das Risiko, dass sie verbrennen und den bereits erwähnten beißenden, verbrannten Knoblauchgeschmack entwickeln. Legen Sie die Folienpakete stattdessen auf ein Drahtgitter, das in ein umrandetes Backblech eingelegt ist, und Sie erhalten gleichmäßig gekochten Knoblauch, ohne dass ein Babysitter erforderlich ist. Natürlich können Sie die Päckchen auch direkt auf das Backblech legen, aber wenn die Folie undicht wird, müssen Sie den Ofen in guter Gesellschaft sauber machen.
Es gibt einige Besonderheiten des in Öl gerösteten Knoblauchs, auf die man eingehen sollte.
Entfernen Sie die papierartigen Häute der Knoblauchköpfe vor dem Braten so weit wie möglich, damit sie nicht im Öl landen, das Sie dann später aufwendig abseihen müssen.
Sie können neutrales Pflanzenöl, natives Olivenöl extra oder eine Kombination aus beidem verwenden. Wir lieben die Geschmackskombination aus nativem Olivenöl extra und Knoblauch, aber das Knoblauchöl aus Raps in unserem Rezept für gebratenen Knoblauchreis ist ebenso köstlich und belastet das Lebensmittelbudget deutlich weniger. Normalerweise entscheide ich mich für ein 50
Wenden Sie die Köpfe nach der Hälfte der Garzeit. Die Knoblauchköpfe werden mit der Schnittfläche nach unten in den Ofen geschoben und nach der Hälfte der Garzeit gewendet, wenn sie goldbraun sind. So wird sichergestellt, dass die Zehen nicht zu viel Farbe annehmen, was sie wiederum bitter machen würde.
Es gibt eine Reihe von Rezepten für gerösteten Knoblauch, die in der Mikrowelle zubereitet werden können. Wir haben diese Methode getestet und waren von den Ergebnissen nicht beeindruckt. In der Mikrowelle gedünstete Knoblauchzehen sind zwar weich, aber auch blass und faserig und haben nichts von der Süße von geröstetem oder konfitiertem Knoblauch. Wir sind dafür, die Mikrowelle zu benutzen, wenn sie etwas bringt, aber wir schätzen den Geschmack mehr als die Zeitersparnis und empfehlen daher nicht, die Mikrowelle in diesem Fall zu benutzen.
