Ich werde versuchen, Sie davon zu überzeugen, Ihre Gemüsereste für die Herstellung von Brühe aufzuheben.
Dies ist kein lebensverändernder Tipp, der Ihre Kochkünste sprunghaft verbessern wird. Es handelt sich nicht um einen Hack, der Ihnen Zeit spart oder Sie umhauen wird oder Ihr Wissen über die Zubereitung von Speisen für Sie zu Hause neu ordnet. Es ist nicht einmal besonders bequem, und die Belohnung ist nicht so eindeutig wie das Hinzufügen von Fischsauce zu Chili oder das Salzen Ihrer Steaks eine Stunde, bevor Sie sie auf den Grill werfen. Es ist nicht einmal etwas, das Serious Eats zu 100 % als redaktionelle Empfehlung unterstützen kann, wie das Anbraten von Hähnchen in umgekehrter Reihenfolge oder die Verwendung von Backpulver, um eine knusprigere Geflügelhaut zu erzielen, denn es ist nicht wirklich eine harte und schnelle Regel, die jeder Mitarbeiter mit einer gewissen Regelmäßigkeit befolgt.
Vielmehr ist es etwas, was ich tue und schon seit langem tue, vor allem weil ich (manchmal) bis zur Absurdität sparsam bin. Aber ich glaube, dass viele unserer Leser diese Praxis nützlich finden könnten, zumal es den Anschein hat, dass aufgrund der Bedingungen, die uns durch die Coronavirus-Pandemie auferlegt wurden, mehr Menschen immer öfter zu Hause kochen. Und obwohl das Fazit ziemlich selbsterklärend ist - heben Sie Ihre Reste auf, verwenden Sie sie für Brühe - habe ich im Laufe der Jahre eine Art System für ihre Verwendung entwickelt, das wiederum eine Art leichte Philosophie über das Kochen hervorgebracht hat, und einige von Ihnen finden vielleicht eine Erklärung von beidem nützlich oder lehrreich.
Oder vielleicht auch nicht; wenn Ihnen die Idee nicht zusagt, brauchen Sie nicht weiterzulesen, denn auch hier ist die Lektion einfach: Heben Sie alle Abfälle auf, die beim Schneiden von Gemüse anfallen, legen Sie sie in einem Gefrierbeutel (den Sie wiederverwenden sollten) in den Gefrierschrank und verwenden Sie sie, wenn Sie eine große Menge haben, um eine Art Brühe herzustellen.
Egal, was Sie kochen, Sie werden wahrscheinlich Abfall produzieren, selbst wenn es nur die Knoblauchschalen von ein paar Zehen sind, die Sie für Aglio e Olio gehackt haben. Wenn Sie häufiger kochen, oder wenn Sie große Mengen kochen, sei es für eine Dinnerparty (RIP) oder weil Sie die Mahlzeiten für eine Woche planen, fällt eine Menge Abfall an: die Wurzelenden von Zwiebeln, zusammen mit ihren abgeschnittenen Spitzen und weggeworfenen Schalen; die Spitze und der Schwanz einer Karotte, zusammen mit ihren Schalen; die weißen Wurzelenden von Sellerie, vielleicht die blättrigen Spitzen, und, wenn Sie ' re fleißig über solche Dinge, die fadenscheinige Außenseite der Stiele; Schalottenstümpfe, und alle ihre ratty trim; Kräuterstiele; usw. Die Liste ist so endlos wie die Liste der Dinge, die Sie zerkleinert haben.
Natürlich ist das alles nicht notwendigerweise Abfall; vieles davon ist sogar sehr schmackhaft und muss daher überhaupt nicht weggeworfen werden. Der beste Teil einer Karotte ist, wie bei vielen anderen Wurzeln und Knollen, ihre Schale; das Wurzelende einer Zwiebel ist genauso schmackhaft wie ihr Inneres, wenn auch etwas schwieriger zu zerschneiden; und während es in der westlichen Küche unüblich ist, die Schalen von Knoblauch zu verwenden und zu essen, ist es in anderen Küchen, wie in der thailändischen Küche, üblich, Knoblauchzehen mitsamt der Schale in aromatische Pasten zu geben. Der einzige Grund, warum man das Zeug, das typischerweise auf dem Schneidebrett liegen bleibt, als Abfall betrachten könnte, ist entweder Unwissenheit darüber, wie man es verwendet, oder Bequemlichkeit; es ist viel einfacher, das Zeug in den Müll zu werfen, als herauszufinden, wie man es für einen anderen, schmackhaften Zweck verwenden kann.
Dabei ist es ganz einfach, diese Dinger zu verwenden: Man wirft sie in einen Topf, entweder zusammen mit einer Hühnerkarkasse oder nur für sich, bedeckt sie mit Wasser und lässt sie eine Weile köcheln. Die Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb abseihen, und schon hat man eine geschmackvolle Brühe, die als Grundlage für eine Suppe oder eine Soße oder sogar als flüssiges Medium für ein Schmorgericht verwendet werden kann.
Das ist natürlich leichter gesagt als getan. Wenn Sie regelmäßig Kochbücher oder Rezept-Websites lesen, werden Sie wissen, dass Sie das tun können, denn es wird oft vorgeschlagen, wenn auch meist nur am Rande; vielleicht haben Sie es sogar ein- oder zweimal ernsthaft in Erwägung gezogen. Aber das unmittelbare Problem, auf das ich gestoßen bin, als ich mich entschloss, dies regelmäßig zu tun, ist, dass selbst wenn man ziemlich viel kocht - sagen wir, man kocht jeden Abend eine Mahlzeit von Grund auf - die Menge der Reste, die man produziert, bestenfalls winzig ist. Nehmen wir an, Sie schneiden jeden Abend eine Zwiebel, ein paar Karotten und ein paar Stangen Sellerie, vielleicht auch eine Fenchelknolle; am Ende der Woche haben Sie kaum genug Pflanzenreste, um eine halbe Tasse Brühe herzustellen - Zwiebelenden und -schalen, ein paar Karottenschalen, all das, was Sie nicht sauber aus dem Fenchel herausschneiden können. Das ist nicht genug.
Deshalb sollten Sie auf die Gefriertruhe zurückgreifen. Wenn Sie alle Gemüseabfälle, die Sie täglich produzieren, in einem Gefrierbeutel im Gefrierschrank aufbewahren, haben Sie in ein paar Wochen mehr als genug Material, um eine ordentliche Menge Brühe herzustellen, und das Material hält sich so lange, bis Sie Zeit und Muße haben, einen Topf Brühe zu kochen. Wie Sie auf dem obigen Foto sehen können, sind die beiden Beutel prall gefüllt mit einer Vielzahl von Resten, von denen jeder etwa 800 Gramm wiegt, was für etwa vier Tassen schwacher Brühe ausreicht.
Meiner Meinung nach hat dies zwei entscheidende Vorteile. Der erste, und wichtigste, ist die Kosteneffizienz. Der zweite ist etwas weniger greifbar, macht aber dennoch einen großen Teil des Reizes aus: Man muss beim Schneiden des Gemüses nicht so pingelig sein.
Die Kosteneffizienz der Verwendung des gesamten Gemüses und nicht nur eines Teils davon sollte selbstverständlich sein. Wenn Sie z. B. einen Dollar für eine Karotte bezahlen und sie schälen, den oberen Teil und die Keimlinge abschneiden und sie dann für einen Eintopf zerkleinern, machen die Schale und die Abschnitte etwa 10 Cent Ihres Einkaufs aus, und wenn Sie sie nicht für eine andere Verwendung aufbewahren, werfen Sie im Grunde 10 Cent in den Müll. Dies ist auch eine gute Möglichkeit, Gemüse aufzubewahren und zu verwenden, das in Ihrer Gemüseschublade langsam verrottet. Der Selleriekopf, der in den letzten Zügen liegt? Brechen Sie ihn auf und bewahren Sie ihn in einem Gefrierbeutel auf, wenn Sie ihn brauchen.
Es gibt einen anderen Teil zu den Kosteneffizienzvorteilen, selbstverständlich, und es ' s, das, indem man Abfälle in Brühe dreht, Sie die Notwendigkeit des Ausgebens mehr Geldes auf Bestandteile für Brühe oder Kästen der vorgefertigten Brühe vermeiden.
Wenn Sie sich erst einmal dazu entschlossen haben, Reste für die Brühe aufzubewahren, zeigt sich ein weiterer Vorteil: Sie müssen nicht mehr so sorgfältig darauf achten, wie Sie das Gemüse schneiden. Wenn Sie wissen, dass alles, was von der Zwiebel übrig bleibt, die Sie für einen Eintopf schneiden, in einem Suppentopf landet, müssen Sie nicht so viel wie möglich von der betreffenden Zwiebel verwenden (um auf Ihre Kosten zu kommen oder um Verschwendung zu vermeiden, je nachdem, wie Sie es betrachten wollen). Wenn Sie also näher an der Wurzel schneiden, was in der Regel etwas mehr Sorgfalt und Aufmerksamkeit erfordert, können Sie einfach weglassen, wann immer Sie wollen, in der Gewissheit, dass Sie am Ende das verwenden, was Sie nicht schneiden.
Das kann die Vorbereitungszeit für das Gemüse enorm verkürzen und dient auch der Sicherheit, vor allem, wenn Sie hartes Gemüse wie Karotten in Würfel schneiden und ein Perfektionist sein wollen, damit jeder kleine Würfel perfekt ist. Angenommen, Sie wollen ein paar Karotten für einen Linsensalat würfeln: Anstatt die Karotte zu schälen und die zylindrische Wurzel auf Ihr Schneidebrett zu legen und zu versuchen, eine gleichmäßige Reihe von Würfeln zu produzieren, können Sie den Zylinder in ein Rechteck schneiden und die abgerundeten Seiten für die Brühe aufheben. So erhalten Sie auf jeder Seite eine flache, stabile Kante, die sich leichter und schneller in Bretter, dann in Streifen und schließlich quer in gleichmäßige Würfel schneiden lässt.
Sie können zwar viele Gemüsesorten in der Brühe verwenden, aber nicht alle, denn manche Gemüsesorten - vor allem Kreuzblütler wie Brokkoli und Blumenkohl - machen die Brühe bitter oder anderweitig ungenießbar (sprich: furzig). Im Folgenden finden Sie eine kleine Liste von häufig verwendeten Gemüsesorten, die sich für diesen Zweck eignen. Denken Sie daran, dass alle Gemüse und Abfälle frei von Fäulnis und Schmutz sein sollten. Sie können zwar Zwiebelschalen verwenden, aber entsorgen Sie Zwiebelschalen, an denen sich Schmutz festgesetzt hat, und schaben Sie das Wurzelende der Zwiebel ab, wenn es besonders schmutzig ist. Mit anderen Worten: Wascht euer Gemüse, Leute!
Gemüsereste, die man für Vorräte einfrieren sollte
Gemüsereste, die man für Vorräte einfrieren sollte
- Zwiebeln jeglicher Art, einschließlich Schalotten: Haut, Spitze, Wurzelende.
- Frühlingszwiebeln: alles, was Sie nicht verwenden.
- Knoblauch: Haut, Schnittreste, Keime (wenn Sie sie entfernen).
- Karotte: Schale, Wurzel, Spitzen.
- Sellerie: alles, obwohl Blätter besser in Suppen und Salaten verwendet werden.
- Rübe: alles und jedes.
- Fenchel: in Maßen, Knolle und Wedel.
- Tomaten: Haut, Samen, Fruchtfleisch, Fruchtfleisch, Spitzen.
- Pilze: alle und vor allem die Stängel.
- Empfindlichere Kräuter wie Petersilie und Thymian: Stängel und alles, was kurz vor dem Verderben steht. In Maßen holzigere Kräuter wie Rosmarin oder Salbei: wieder Stängel und Sachen, die kurz davor stehen, schlecht zu werden.
- Ingwer: schälen und alle trimmen.
- Chinakohl, aber kein anderer Kohl: Strunk und Schnitt.
- Lauch: Wurzelende und grüne Spitzen.
Bittere und zarte Gemüsesorten sollten generell vermieden werden, ebenso wie Paprika, deren Geschmack eine Allzweckbrühe überwältigen kann, und Kartoffeln, die den Geschmack besser aufsaugen als abgeben können. Es gibt jedoch einige aromatische Gemüsesorten und Kräuter, die man durchaus aufbewahren und in der Brühe verwenden kann, die man aber vielleicht nicht immer verwenden möchte, wie z. B. Zitronengras und Koriander, die der Brühe ein bestimmtes Geschmacksprofil verleihen können, das für einige Anwendungen perfekt ist, für andere aber nicht passt. Ich habe mehrere Beutel mit gefrorenen Gemüseabfällen in meinem Gefrierschrank, einen für allgemeines Gemüse wie Zwiebeln und Karotten, einen anderen für Nischenprodukte wie die Enden von blühendem Knoblauch-Schnittlauch, chinesische Sellerieabschnitte, Daikon und Ähnliches.
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es am besten ist, die Tüte(n) im Gefrierschrank immer nur dann herauszunehmen, wenn ich bereit bin, etwas hinzuzufügen und sie sofort wieder einsetzen kann, um zu vermeiden, dass der Inhalt der Tüte versehentlich auftaut. Auf diese Weise bleiben die Gemüsereste identifizierbar und lassen sich leicht auseinanderhalten. Wenn Sie das nicht tun, wird das Gemüse beim Auftauen zu Brei, da der Gefrierprozess die Zellbarrieren des Gemüses vollständig zerstört. Wenn Sie diesen Brei anschließend einfrieren, bildet er einen festen Block gefrorenen Breis, was unglaublich unpraktisch sein kann, wenn Sie den Beutel nach bestimmten Gemüsesorten durchwühlen, wie z. B. wenn ich nach unbenutzten Karottenhälften suche, die ich in Bohnentöpfe werfen möchte.
Da durch das Einfrieren die Zellen des Gemüses zerstört werden, ist die Herstellung von Brühe aus gefrorenen Gemüseresten etwas anders als die Verwendung von frischem Gemüse und letztlich viel praktischer.
Wie Kenji in seinem Tipp zum Einfrieren von aromatischem Gemüse vor dem Zerkleinern zu einer Paste erklärt, ist ein Großteil des Geschmacks (und des Wassers) im Gemüse sofort verfügbar, wenn es eingefroren und aufgetaut wurde. Das bedeutet, dass es zu weit geht, gefrorenes Gemüse in Wasser einzulegen und 20-40 Minuten zu kochen, wie wir es in unserer schnellen und einfachen Gemüsebrühe empfehlen. Wenn man gefrorene und aufgetaute Gemüsereste länger als 15 Minuten köchelt, entsteht eine fast süßliche Brühe.
Die Süße ist wirklich der größte Fallstrick dieser Methode, vor allem wenn man nicht auf die Zusammensetzung des Gemüses achtet, das man in den Topf gibt. An den meisten Sonntagen verwende ich einfach alles, was in der Tüte ist, um eine Art Brühe herzustellen, und die Ergebnisse sind gemischt; in manchen Wochen, wenn ich hauptsächlich Sachen gemacht habe, für die nur Zwiebeln, Karotten und Sellerie in relativ gleichen Anteilen benötigt wurden, ist die Brühe völlig in Ordnung; in anderen, wenn ich zufällig viele Rüben gekocht habe, wird die Brühe so süß, dass sie fast unbrauchbar ist, und das Gleiche passiert, wenn man eine Tüte verwendet, die nur mit Zwiebelresten gefüllt ist.
Da es bei dieser Methode mehr um Kosteneffizienz als um Geschmack geht, hängt es von Ihnen ab, wie sorgfältig Sie das Verhältnis der Gemüse in der Brühe ausgleichen.
Um eine Gemüsebrühe herzustellen, geben Sie den Inhalt Ihres Gefrierbeutels oder beliebige Gemüsereste in dem von Ihnen gewählten Verhältnis in einen Topf, fügen Sie nach Belieben ein Lorbeerblatt hinzu, bedecken Sie alles mit Wasser, bringen Sie das Wasser zum Kochen, reduzieren Sie es auf ein Köcheln und lassen Sie alles 10 Minuten lang kochen, aber nicht länger. Sofort durch ein feinmaschiges Sieb abgießen, das am besten mit einem Seihtuch ausgelegt ist.
Gefrorene Gemüsereste für die Herstellung von Hühnerbrühe verwenden (vorzugsweise aus einem ausgeschlachteten Tierkörper): Die Karkasse zusammen mit einem Lorbeerblatt etwa drei Stunden lang in Wasser köcheln lassen (eine Stunde in einem Schnellkochtopf auf hoher Stufe), dann die gefrorenen Gemüsereste in den letzten 15 Minuten des Kochens in den Topf mit der Hühnerbrühe geben. Nach dem Hinzufügen des Gemüses die Hitze aufdrehen, um den Topf wieder zum Köcheln zu bringen, was etwa fünf Minuten dauern sollte, und ihn dann zehn Minuten lang auf dieser Temperatur halten. Die Brühe sofort durch ein feinmaschiges Sieb abseihen, das am besten mit einem Seihtuch ausgelegt ist.
Da die Gemüsereste vor allem aus Schalen und Häuten bestehen, färbt sich die Brühe, wenn Sie sie in einen Topf mit kochendem Wasser geben, sofort dunkel karamellfarben, was für Sie je nach Ihren ästhetischen Vorlieben wichtig sein kann oder nicht. Ein Risotto alla milanese zum Beispiel, das mit dieser Brühe zubereitet wird, nimmt einen schlammigen Braunton an (lassen Sie das lieber).
Eine Brühe aus gefrorenen Gemüseresten ist keineswegs eine schöne Brühe, und wenn Sie nur Gemüse verwenden und keine kollagenhaltigen Zutaten (im Grunde Fleisch) hinzufügen, enthält sie keine Gelatine, was bedeutet, dass sie nicht sämig ist und folglich auch nicht eindickt, egal wie stark Sie sie reduzieren. (Wenn Sie eine rein pflanzliche Brühe für eine Anwendung verwenden müssen, die die Verdickungskraft der Gelatine erfordert, können Sie sie direkt hinzufügen, genau wie bei gekaufter Brühe).
Diese Brühe ist auch nicht als Ersatz für gut gemachte Brühen gedacht, wie die Arten, für die wir auf der Website Rezepte haben, wie unsere herzhafte vegane Gemüsebrühe, unsere braune Hühnerbrühe oder unsere weiße Hühnerbrühe (die, wenn Sie sie machen, eine ziemliche Menge an Gemüseresten produzieren; sparen Sie die!). Sie kann als Ersatz verwendet werden, ist aber deutlich minderwertiger. Sie kann zwar zum Kochen von Bohnen, zum Schmoren von Fleisch, zur Herstellung einer Pfannensoße oder zum Pochieren von Fisch verwendet werden, ist aber nicht besonders nützlich, wenn Sie einen klaren Geschmack und ein klares Aussehen wünschen, wie bei Hühner-Nudelsuppe oder Ramen. Es ist jedoch eine sehr gute Methode, um Körnern wie Freekeh, Farro oder Reis mehr Geschmack zu verleihen.
Es ist am besten, diese Vorräte als Ergänzung und nicht als Ersatz für sorgfältiger hergestellte Vorräte zu betrachten; sie sind in der Tat ein Ersatz für minderwertige gekaufte Vorräte, die aus Material hergestellt wurden, das Sie ohnehin wegwerfen würden, eine Möglichkeit, das Beste aus dem herauszuholen, was Sie bereits kaufen.
