Die sizilianische Küche ist berühmt für ihre Mischung aus salzigen, süßen und sauren Aromen, ein Beweis für den starken Einfluss der jahrhundertelangen nordafrikanischen und spanischen Herrschaft auf der Insel. Um diese Geschmackskombination zu erreichen, greifen sizilianische Köche auf Zutaten aus der Speisekammer wie Sardellen, Safran, Pinienkerne, Rosinen und geröstetes Paniermehl zurück. In Palermo, der Hauptstadt der Region, wird die Kombination dieser Grundnahrungsmittel in einem Trio von Nudelgerichten deutlich: pasta con le sarde (Nudeln mit Sardinen), pasta c'anciuova e muddica atturrata (Nudeln mit Sardellen und gerösteten Semmelbröseln) und pasta chi vruoccoli arriminati (Nudeln mit gerührtem Blumenkohl).
Mein Freund Salvatore Agusta, ein gebürtiger Palermitaner und Sommelier, der auch ein Unternehmen leitet, das Street-Food-Touren in der Stadt organisiert, vergleicht diese Gruppierung von Nudelgerichten mit den "Big Four" von Rom: "Es ist ähnlich wie bei Carbonara, Gricia, Amatriciana und Cacio e Pepe, die sich schwarzen Pfeffer, Pecorino Romano und Guanciale teilen, mit unterschiedlichen Mengen der einzelnen Zutaten und Hinzufügungen von anderen Zutaten wie Tomaten oder Eiern, um Gerichte zu erhalten, die deutlich unterschiedlich schmecken, aber auch ein Echo haben und sich gegenseitig ergänzen. In Palermo haben wir unsere Zutaten - Sardellen für den Umami-Geschmack, Safran für die blumige Note, Pinienkerne für die nussige Bitterkeit, Rosinen für die Süße und Semmelbrösel für den salzigen Knack. Wenn wir diese Zutaten mit Sardinen, Tomaten estratto oder in diesem Fall mit Blumenkohl kombinieren, erhalten wir drei einzigartige Nudelgerichte mit gemeinsamen Merkmalen."
Bei Pasta chi vruoccoli arriminati ist es der absichtlich zerkochte Blumenkohl, der das Gericht auszeichnet. Nicht zu verwechseln mit Brokkoli, ist der sizilianische "broccolo," oder "vruocculu" im Dialekt von Palermo, das, was wir als Blumenkohl kennen, und seine Hauptsaison ist im Herbst. Die meisten Blumenkohlsorten eignen sich für dieses Rezept, aber hellgrüne Sorten wie Romanesco sind ideal.
Zuerst schneidet man einen Blumenkohlkopf in Röschen und kocht sie in Salzwasser, bis sie weich genug sind, um sie mit einem Holzlöffel zu zerdrücken. Dann geben Sie sie in eine Pfanne, in der gehackte Zwiebeln mit Sardellen in Olivenöl leicht angebraten wurden. Schütten Sie etwas von dem Wasser, das Sie zum Kochen des Blumenkohls verwendet haben, zusammen mit den Rosinen, den gerösteten Pinienkernen und einer Prise Safran* in die Pfanne und bringen Sie alles zum Kochen. In diesem Stadium leistet das Kochwasser Schwerstarbeit: Es hilft, den Blumenkohl zu zerkleinern, die Rosinen plump zu machen, den Safran zum Blühen zu bringen und die Pinienkerne weich zu machen. Und jetzt heißt es "arriminare," oder umrühren, Zeit.
Salvatore empfiehlt außerdem die Zugabe einer Prise Fenchelpollen, der die blumigen Noten des Safrans ergänzt (ich habe dieses Rezept mit und ohne Fenchelpollen getestet, und es ist eine tolle optionale Zugabe).
Während die Zutaten für die Soße köcheln, rühren Sie mit einem Holzlöffel die Blumenkohlröschen um, damit sie sich auflösen und die Flüssigkeit in der Pfanne zu einer dicken, sämigen Konsistenz verdicken. Währenddessen kochen Sie die Nudeln in demselben Blumenkohl-Kochwasser, bis sie knapp al dente sind; kurze, röhrenförmige Sedani oder lange Bucatini sind die Form der Wahl. Die Nudeln in der Pfanne mit der Sauce fertigstellen, dann jede Portion mit etwas Paniermehl bestreuen, damit sie knusprig wird. Die nussige Süße des Blumenkohls spielt mit den Pinienkernen und Rosinen, die pikanten Sardellen spielen im Hintergrund mit, und obwohl sie enge Verwandte in Palermo hat, wird Ihnen ein einziger Geschmack sagen, dass dies eine Gemüsenudel ist, die sich von allen anderen unterscheidet.
