Von allen Feiertagen ist Weihnachten das Fest, auf das ich mich am meisten freue. In meinem Elternhaus in Mumbai, Indien, waren die ersten Dezemberwochen ganz der Zubereitung von Plätzchen, Kuchen und Süßigkeiten gewidmet. Die Süßigkeiten wurden im Voraus zubereitet, denn sie hielten sich, wie das Rezept für die Cashew-Milchcreme, das ich heute vorstelle, mehrere Wochen lang (vorausgesetzt, sie wurden in einem luftdichten Behälter aufbewahrt), so dass immer etwas Leckeres und Süßes zur Verfügung stand.
Süßigkeiten auf Cashew-Basis sind in Indien weit verbreitet, denn die Nüsse werden in den wärmeren Teilen des Landes angebaut, etwa im westlichen Bundesstaat Goa. An Feiertagen wie Weihnachten, Ostern oder Diwali tauchen Cashewkerne unweigerlich in der einen oder anderen Form auf, sei es als Marzipan auf Cashewbasis, Milchcreme, Kaju Katli oder sogar als Garnierung oder Belag auf Kuchen.
Ich finde es gut, dass Milchcreme eine der einfachsten Süßigkeiten ist, die man machen kann. Man braucht nur ein paar Zutaten und ein bisschen Geduld, aber ansonsten besteht das schwierigste Element darin, zu wissen, wann der Teig (genauer gesagt eine mehlfreie taffyartige Mischung, die man in einer Form formt) zum Kneten bereit ist. Dieses Rezept ist ein Familienrezept, das ich im Laufe der Zeit ziemlich verändert habe, indem ich einige Zutaten ausgetauscht, an der Technik gefeilt und ein paar Tipps meiner Mutter übernommen habe, die diese Süßigkeit immer noch jedes Jahr zu Weihnachten macht.
Bevor ich auf die Technik eingehe, hier ein paar Anmerkungen zu den Zutaten:
- Milch: Typischerweise werden Milchcremes aus Vollmilch hergestellt, die gesüßt und dann bei schwacher Hitze geköchelt wird, bis sie auf etwa die Hälfte ihres ursprünglichen Volumens reduziert ist. Durch die Verwendung von gesüßter Kondensmilch entfällt jedoch sowohl dieser zeitaufwändige Schritt als auch die Notwendigkeit, zusätzlichen Zucker hinzuzufügen.
- Cashewnüsse: Du kannst in diesem Rezept gekauftes Cashewmehl verwenden oder rohe, geschälte Cashewnüsse zu Hause in einer Küchenmaschine mahlen. Ich empfehle dringend den Kauf von Cashewmehl (erhältlich bei Amazon und vielen anderen Online-Anbietern), da das Mahlen Ihres eigenen sowohl arbeits- als auch zeitintensiv ist. Unabhängig davon, für welchen Weg Sie sich entscheiden, müssen Sie die gemahlenen Cashewnüsse durch ein feinmaschiges Sieb oder Sieb passieren, um große Stücke zu entfernen. Verzichten Sie auf diesen Schritt und Ihre Milchcremes werden körnig, anstatt auf der Zunge zu schmelzen, glatt und cremig.
- Fett: Ihre Wahl aus ungesalzener Butter oder Ghee wird als Zutat für den „Teig“ verwendet, aber es hilft auch beim Kneten und Formen, da das Fett verhindert, dass der Teig an Ihren Händen klebt. Während die Menge an Butter/Ghee im Rezept festgelegt ist, kann die Milchcreme ziemlich ölig werden, wenn Sie zu viel Fett zum Kneten und Formen verwenden. Versuchen Sie also, nicht mehr Fett als nötig zu verwenden.
- Aromaextrakte: Normalerweise verwende ich Vanilleextrakt, um die Milchcremes zu aromatisieren, aber Mandelextrakt ist auch eine gute Option. In jedem Fall füge ich den Extrakt hinzu, nachdem der „Teig“ ausreichend gekocht wurde, da Extrakte flüchtige ätherische Öle enthalten und das Erhitzen über längere Zeit die meisten dieser aromatischen und geschmacksintensiven Öle austreibt.
Obwohl dieses Rezept nur wenige Schritte umfasst, möchte ich betonen, wie wichtig es ist, die Temperatur der Mischung aus Kondensmilch und Cashewmehl zu überwachen, während Sie sie auf dem Herd erhitzen. Sie muss heiß genug sein, um einen Teil der Flüssigkeit in der Kondensmilch zu verdampfen, aber nicht so heiß, dass der Zucker in der Mischung zu karamellisieren beginnt oder das Nussmehl verbrennt, sonst nimmt die Milchcreme eine Toffeefarbe und einen scharfen Geschmack an. Versuchen Sie, die Temperatur der Mischung unter 82°C (180°F) zu halten (ein gutes Thermometer ist dabei sehr nützlich!), damit die Karamellisierung nicht zu stark wird und die Kondensmilch nicht fest wird.
Vorsicht ist auch geboten, wenn es darum geht, festzustellen, wann der Topf mit dem Teig vom Herd genommen werden kann und wann der Teig zum Kneten bereit ist. Dabei geht es weniger darum, den Teig eine bestimmte Zeit lang zu kochen, sondern vielmehr darum, auf visuelle und strukturelle Hinweise zu achten, da die Zeit, die benötigt wird, um einen Großteil des Wassers im Teig zu verdampfen, stark davon abhängt, wie heiß der Teig ist. Wenn es Ihnen gelingt, die Mischung auf einer konstanten Temperatur von 179°F zu halten, dauert es etwa 15 Minuten, aber wenn die Temperatur niedriger ist (was leicht passieren kann, wenn Sie den Topf von der Herdplatte nehmen, um die Temperatur zu regulieren), dauert der Prozess viel länger.
Die endgültige "Teig"-Konsistenz, die Sie vor dem Einarbeiten der Butter und des Vanilleextrakts anstreben, ähnelt einer sehr dicken, cremigen Erdnussbutter. Die Mischung löst sich beim Rühren leicht vom Topfrand, und sie fließt nicht so sehr, dass sie vom Spatel in den Topf platscht, wenn Sie etwas davon anheben. Die Fotos des Prozesses sind eine große Hilfe, aber es gibt auch eine andere Möglichkeit zu prüfen, ob der Teig fertig ist: Nehmen Sie ein walnussgroßes Stück der heißen Teigmischung und lassen Sie es in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser fallen; innerhalb einer Minute ist die Mischung gründlich abgekühlt, so dass Sie sie mit den Fingern aus dem Wasser nehmen und versuchen können, sie zu einer Kugel zu formen. Wenn die Mischung geschmeidig ist und sich leicht zu einer Kugel formen lässt, die nicht sehr klebrig ist, ist sie fertig. Ist dies nicht der Fall, kochen Sie den Teig weiter und versuchen Sie es in ein paar Minuten erneut, und zwar so lange, bis der Teig den Eiswassertest besteht.
Zum Kneten: Anstatt den Teig zu kneten, wenn er warm ist (wie in manchen Rezepten vorgeschlagen), finde ich es viel einfacher, den Teig zu kneten, wenn er auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, da er weniger klebrig ist und weniger Fett zum Kneten und Formen der Milchcremes benötigt. Auch hier gilt: Je mehr Fett Sie für diesen Arbeitsschritt verwenden, desto öliger wird die fertige Milchcreme, also fetten Sie sowohl die Platte, auf der der Teig abkühlt, als auch Ihre Hände nur leicht ein.
Der letzte wichtige Schritt ist das Trocknen. Sobald die Milchcremes in mundgerechte Stücke geformt sind, müssen sie über Nacht trocknen, damit sie fest werden.
Ich finde, dass ein Topf mit schwerem Boden viel besser zum Umrühren der Mischung während des Kochens geeignet ist als ein Kochtopf. Man kann auch eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung verwenden, aber auch hier gilt: Je schwerer sie ist, desto besser, weil sie eine gleichmäßigere und effizientere Erhitzung der Mischung gewährleistet.
Ich schlage auch stark vor, einen flexiblen Silikonspatel zu verwenden, um die Mischung zu rühren, im Vergleich zu einem hölzernen Löffel oder einem anderen rührenden Werkzeug, da es ' s einfacher, den Teig zu manövrieren, während es kocht und es ' s viel einfacher, die Seiten der Pfanne leistungsfähig zu kratzen, die die Wahrscheinlichkeiten des Karamellisierens oder des Brennens verringert.
Normalerweise werden Silikonformen in verschiedenen Formen und Größen verwendet, um diese Leckereien herzustellen. Wenn Sie keine besitzen, können Sie sie auch mit der Hand zu kleinen Kugeln oder flachen Scheiben formen und die Oberfläche dann mit einer Gabel oder einem Messer einstechen, um ein Muster zu erzeugen. Das endgültige Aussehen dieser Süßigkeit bleibt Ihnen überlassen!
