Als geübte Bäckerin gehe ich in der Regel mit Zuversicht durch die Backabteilung im Supermarkt. Ich weiß, welche Mehle ich brauche und welche Marken ich bevorzuge. Aber in den letzten Monaten, als die Regale leer waren, habe ich mich gefragt, was ich mit den übrig gebliebenen Mehlsorten wie Vollkornmehl, Backpulver und Instantmehl backen kann. Ich weiß, dass ich nicht die Einzige bin.
Dies ist die perfekte Gelegenheit, sich mit dem Thema Mehl zu befassen und die Mehle, die Sie im Supermarkt finden, zu entmystifizieren. Weizenmehl ist nicht gleich Weizenmehl: Jedes Mehl hat seine eigenen Qualitäten, vom Proteingehalt über den Mahlgrad bis hin zur Sorte des Weizens, aus dem es gemahlen wurde, und all das wirkt sich auf seine Wirkung aus, wenn es zu einem Teig verarbeitet wird. Ich werde die Unterschiede aufschlüsseln und Ihnen, dem Heimbäcker, zeigen, zu welchem Mehlsack Sie wann greifen sollten.
Bevor wir uns mit den Gemeinsamkeiten und Unterschieden zwischen den verschiedenen Weizenmehlen befassen, ist es hilfreich, ein wenig mehr über das Getreide zu erfahren, aus dem sie hergestellt werden. Weizen ist eine Graspflanze, die Ähren hervorbringt - Reihen über Reihen von Samen, die von papierartigen Schalen (der Spreu) umhüllt sind. In den letzten 10.000 Jahren haben die Menschen gelernt, diese zu kultivieren, zu ernten, zu verarbeiten und zu Brot, Nudeln, gebratenen Teigen und vielem mehr zu verarbeiten.
Ähnlich wie beim Mais müssen die Weizenkörner von ihren Spelzen befreit werden, um sie essbar (oder zumindest verdaulich) zu machen. Die Weizenpflanzen gelten als reif, wenn sie eine goldene Farbe annehmen, ähnlich wie Stroh. Zu diesem Zeitpunkt werden die Halme abgeschnitten und in Garben oder Bündeln gesammelt, um sie während der Reifung zu trocknen. Nach dem Trocknen werden die Halme gedroschen, um die Körner zu lockern, und dann gedroschen, wobei die Körner durch Luftbewegung von der Spreu getrennt werden (einige weniger verbreitete Weizensorten wie Dinkel, Schmirgel und Einkorn haben eine ungenießbare Schale, die ebenfalls vom Korn getrennt und entfernt werden muss). Die so entstandenen Körner können als Ganzes gegessen werden - wie zum Beispiel in einer Weizenbeeren-, Farro- oder Dinkelschüssel - oder sie können weiterverarbeitet werden.
Wenn Sie sich eines dieser Vollkorngetreide genau ansehen, werden Sie zuerst eine dunkle äußere Schicht bemerken. Diese faserige, schützende äußere Schicht wird als Kleie bezeichnet und ist reich an B-Vitaminen, einem hohen Anteil an Ballaststoffen und einer guten Menge an Eiweiß. Schält man die Kleie ab, kommt das Endosperm zum Vorschein, das fast 85 % des Kerns ausmacht. Es besteht größtenteils aus Stärke und Eiweiß und dient als Nahrungsquelle für den darin verborgenen Keim oder Embryo. Der Keim, der nur 2,5 % des Kerns ausmacht, ist reich an essenziellen Fettsäuren, Eiweiß, Mineralien und den Vitaminen B und E. Unter den richtigen Bedingungen kann der Keim sprießen und zu einer Pflanze heranwachsen und einen neuen Lebenszyklus beginnen.
In unserem Fall geht es jedoch darum, was passiert, wenn man den Weizen (mit Kleie bei Vollkornmehl oder ohne Kleie bei Weißmehl) zu einem pulverförmigen Produkt mahlt, das - Sie haben es erraten! - Mehl.
Obwohl es Beweise dafür gibt, dass Jäger und Sammler schon vor mindestens 32.000 Jahren die Samen mit einem rudimentären Verfahren, das dem Stampfen von Zutaten in einem Mörser und Stößel ähnelt, zu Mehl verarbeiteten, können wir im Allgemeinen sagen, dass es zwei vorherrschende Methoden gibt, um Weizen zu Mehl zu mahlen: Steinmahlen und Walzenmahlen.
Steingemahlenes Mehl
Steingemahlenes Mehl
Frühe Steinmühlen arbeiteten mit menschlicher oder tierischer Kraft, um einen oberen "Läufer"-Stein gegen einen feststehenden unteren "Bettstein" zu bewegen. Diese Mahlbewegung diente dazu, ganze Körner in immer kleinere Fragmente zu zerschneiden - mit einem großen Haken. Selbst als die Steinmühlentechnologie fortschritt und sie sich auf Wind- und Wasserkraft stützten, war die wachsame Anwesenheit eines Müllers erforderlich, um sicherzustellen, dass die Reibung nicht zur Überhitzung der Steine führte. Wenn das Mehl Temperaturen von mehr als 40 Grad Celsius ausgesetzt wird, oxidiert das Fett im Weizenkeim schnell und wird ranzig, was zum Verlust von Vitaminen und Mineralien führt und die Haltbarkeit deutlich verringert.
Unraffiniertes Vollkornmehl, das in Steinmühlen bei der richtigen Temperatur gemahlen wird, ist eher golden als weiß und enthält alle Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe des Korns in Form von Kleie und Keim. Unraffiniertes Vollkornmehl ist aber auch anfälliger für Verderb. Aus diesem Grund begannen die Müller mit dem so genannten Schroten, bei dem sie die Kleie aus dem Mehl heraussieben, um das Mehl aufzuhellen oder zu verfeinern und den Beginn des Ranzigwerdens zu verlangsamen.
Zwar werden auch heute noch moderne und mechanisierte Steinmühlen zur Herstellung von Vollkornmehl in kleinem Maßstab eingesetzt und erleben eine Art Wiederaufleben, doch setzen kommerzielle Betriebe stattdessen auf die modernere Technologie des Walzenmahlens.
Walzengemahlenes Mehl
Walzengemahlenes Mehl
Walzenmühlen wurden 1865 in Ungarn erfunden und in den 1880er Jahren in den USA eingeführt. Ursprünglich wurden sie mit Dampf angetrieben, heute werden sie mit Strom betrieben und lassen die Weizenkörner durch Walzenpaare laufen - ein Verfahren, das die hohen Temperaturen, die beim Mahlen mit Steinen entstehen, abmildert (obwohl die Körner kurzzeitig bis zu 95°F erreichen können, droht diese Temperatur keine Nährstoffe zu zerstören).
Der erste Durchgang, oder "Bruch," wie die Industrie es nennt, durch gewellte Walzen zerbricht den Kern in Stücke, die dann gesiebt und getrennt werden, um das Endosperm von der Kleie und dem Keim zu trennen. Das Endosperm wird dann durch eine Reihe von glatten Walzen geschickt, um es auf eine feinere Konsistenz zu mahlen. Dieser Prozess des Aufbrechens, Sichtens und Mahlens wird mehrmals wiederholt, wobei jedes Mal verschiedene handelsübliche Mehlsorten oder, wie die Industrie es nennt, Ströme entstehen.
Beim Walzenmahlen entstehen vier essbare Ströme. Die ersten beiden Ströme ergeben hochwertiges Patentmehl, das aus dem innersten Teil des Mehlkörpers besteht und frei von Keimen oder Kleie ist. Das Patentmehl aus verschiedenen Weizensorten kann dann separat verkauft oder mit anderen Mehlen gemischt werden, um die in den Supermarktregalen erhältlichen Säcke mit Brot-, Allzweck-, Back-, Steig- und Kuchenmehl herzustellen, die bei Raumtemperatur bis zu acht Monate, gekühlt bis zu einem Jahr und eingefroren bis zu zwei Jahre haltbar sind. Da durch das Entfernen der Kleie und des Keims auch ein erheblicher Teil des Nährwerts des Getreides verloren geht, wurde das Mehl in den USA seit den 1940er Jahren mit Eisen und B-Vitaminen (Niacin, Thiamin, Riboflavin und Folsäure) angereichert, um den Nährstoffverlust auszugleichen.
Die letzten beiden Ströme ergeben ein Mehl minderer Qualität, das die Industrie "klar" nennt und das aus dem äußeren Teil des Endosperms besteht. Es hat einen höheren Anteil an Kleie und Keimen (und damit an Eiweiß) und eine leicht graue Farbe (was dem Namen "klar" nicht gerade gerecht wird). Klares Mehl wird häufig Vollkorn- und Roggenbroten zugesetzt (denen es Festigkeit verleiht und wo seine trübe Farbe verdeckt werden kann) und bei der Herstellung von vitalem Weizengluten verwendet.
Frisch gemahlenes Mehl hat einen gelblichen Farbton und "ergibt ein schwaches Gluten, einen schlaffen Teig und ein dichtes Brot", so Harold McGee, Autor von On Food and Cooking bei Amazon. Kleine unabhängige Mühlen wie Maine Grains und Bluebird Grain Farms und einige größere Mehlbetriebe wie Bob ' s Red Mill, King Arthur Flour und Heckers & Ceresota Flour lassen ihre Mehle natürlich reifen. Bei der natürlichen Alterung kommt das Mehl mit Sauerstoff in Berührung, wodurch die Pigmentierung des Mehls verblassen kann und die Gluteninproteine angeregt werden, noch längere Glutenketten zu bilden, was bedeutet, dass Teige, die mit gealtertem Mehl hergestellt werden, eine größere Elastizität aufweisen (wenn Sie sich näher mit Gluten befassen möchten, ist unsere Untersuchung über die Funktionsweise von Gluten ein guter Ausgangspunkt). Dieser Prozess der Luftalterung dauert mehrere Wochen und führt zu Mehl, das als "ungebleicht" gekennzeichnet ist.
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts versuchten kommerzielle Mühlen, die Produktion zu steigern, indem sie Reifungs- und Bleichmittel einsetzten, um den Alterungsprozess zu verkürzen; kommerzielle Mühlen wie Gold Medal, Pillsbury und White Lily behandelten einige Mehle chemisch, um die Wirkung der Mehlreifung in nur zwei Tagen zu erreichen. Kaliumbromat, ein Reifungsmittel, wurde zuerst verwendet, um die Gluteninproteine zu oxidieren und die Elastizität des Teigs zu verbessern. In vielen Ländern ist Kaliumbromat heute als Lebensmittelzusatzstoff verboten, da Bedenken hinsichtlich seiner Sicherheit für den menschlichen Verzehr bestehen. Obwohl es in den USA nicht verboten ist, begannen die Mühlen in den 1980er Jahren, Bromat durch Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Azodicarbonamid zu ersetzen, die die gleichen Ergebnisse erzielen. Um den Aufhellungsprozess zu wiederholen, verwenden die Fabriken Benzoylperoxid oder Chlorgas. Benzoylperoxid (das eher als Mittel gegen Akne bekannt ist) wird in Brot-, Allzweck-, Kuchen- und Gebäckmehl verwendet, da es keine Auswirkungen auf den pH-Wert oder das Verhalten von Stärke und Proteinen hat; seine Wirkung ist rein ästhetisch (genau wie die Wirkung bei Akne!). Chlorgas wird ausschließlich bei Kuchenmehl verwendet. Neben der Aufhellung verbessert der Chlorierungsprozess die Backeigenschaften von Weichweizenmehl, indem er das Gluten schwächt und den pH-Wert senkt - was zu einem süßeren Geschmack, einer feineren Krume und einem luftigeren Endprodukt führt.
Wenn Sie die Zutatenliste auf einer Tüte Mehl durchlesen, fallen Ihnen vielleicht zwei weitere Zutaten auf: Enzyme und Gerstenmalzmehl. Der Zusatz von Enzymen (Proteine, die chemische Reaktionen beschleunigen oder Reaktionen auslösen können, die sonst nicht stattfinden würden) verbessert die Hefegärung und Bräunung und verlängert die Haltbarkeit von Backwaren und Brot. Gerstenmalzmehl - gekeimte Gerstenkörner, die zu Mehl gemahlen werden - kann ebenfalls zugesetzt werden; es enthält Amylase, ein Enzym, das Stärke in Zucker aufspaltet, was die Hefegärung beschleunigt.
Die amerikanischen Landwirte bauen Weizensorten an, die in sechs Hauptklassen eingeteilt werden. Die ersten fünf sind alle Sorten einer Art, die als Weichweizen oder Brotweizen bekannt ist - harter roter Winterweizen, harter roter Sommerweizen, weicher roter Winterweizen, harter weißer Weizen und weicher weißer Weizen - und machen 95 % der weltweiten Weizenproduktion aus. Die letzte Sorte ist Hartweizen, eine andere Weizenart, die fast die gesamten übrigen 5 % ausmacht (Arten wie Einkorn, Emmer, Dinkel und Khorasan werden nur in sehr begrenzten Mengen angebaut). Um festzustellen, welche Weizenart am besten zu einem Rezept passt, ist es wichtig zu verstehen, wie sich die Härte, die Farbe und die Jahreszeit, in der der Weizen geerntet wird, auf die Mehle auswirken, die sie produzieren.
Hartweizen vs. Weichweizen
Hartweizen vs. Weichweizen
Der wichtigste Faktor bei der Auswahl eines Weizens ist seine "Härte" bzw. sein Proteingehalt, wie wir in unserem Leitfaden über Gluten bereits erwähnt haben. Hartweizen hat einen höheren Proteingehalt (11-15 %) als Weichweizen (5-9 %), was bedeutet, dass ersterer mehr Gluten entwickeln kann als letzterer. Aus diesem Grund eignet sich Hartweizen am besten für Teige, die ein starkes Glutennetz erfordern und eine offene, zähe Krume ergeben, während Weichweizen in der Regel für zarteres Gebäck und Kuchen verwendet wird. Seine geringe Glutenstärke eignet sich gut für chemisch gesäuerte Backwaren wie Muffins, Kekse und Plätzchen, die alle eine feste und zarte Krume haben. Sie können den Unterschied zwischen diesen Mehlen mit den Fingern fühlen: Mehl aus Hartweizen fühlt sich körnig an, während Mehl aus Weichweizen eine pudrige Textur hat.
Roter Weizen vs. Weißer Weizen
Roter Weizen vs. Weißer Weizen
Rot" und "weiß" beziehen sich auf die Farbe der Kleie. Roter Weizen enthält Tannine, die ihm einen leicht bitteren, kräftigeren Geschmack und eine rötliche Farbe verleihen. Weißer Weizen hingegen enthält keine Tannine (Weißwein hingegen hat nur einen geringeren Gehalt als Rotwein), was ihm einen milderen Geschmack und eine helle Farbe verleiht. Obwohl die Farbe eines Weizens weniger wichtig ist als seine Härte, kann sie dennoch den Geschmack und das Aussehen von Backwaren beeinflussen. Natürlich ist die Unterscheidung zwischen rotem und weißem Weizen bei Vollkornmehl, das die Kleie enthält, viel wichtiger als bei raffiniertem Mehl, bei dem die Kleie bei der Verarbeitung entfernt wurde.
Sommerweizen versus Winterweizen
Sommerweizen versus Winterweizen
Die Jahreszeit, die dem Namen des Weizens vorangestellt ist, bezieht sich auf den Zeitpunkt der Aussaat, der die Zusammensetzung des Getreides beeinflusst. Winterweizen wird im Herbst gepflanzt und im darauf folgenden Frühjahr oder Sommer geerntet; Sommerweizen wird im Frühjahr gepflanzt und im Spätsommer geerntet. Winterweizen hat einen relativ niedrigen Proteingehalt (10-12 %) und wird daher oft mit Weichweizen gemischt, um Allzweckmehl herzustellen. Das Blue Label von Gold Medal, ein klassisches Allzweckmehl aus rotem Winter- und weißem Weichweizen, hat einen Proteingehalt von 10,5 %. Frühlingsweizen hat einen höheren Proteingehalt (12-14 %) und wird daher oft zu Brotmehl vermahlen oder mit Winterweizen zu einem Allzweckmehl vermischt. Das Allzweckmehl von King Arthur ist eine Mischung aus rotem Hartwinter- und rotem Hartsommerweizen, die ein AP-Mehl mit einem hohen Proteingehalt (11,7 %) ergibt, der dem einiger Brotmehle nahe kommt.
Es ist wichtig, den Proteingehalt zu berücksichtigen, wenn man das perfekte Mehl für ein Rezept sucht.* Brotmehl hat in der Regel einen Proteingehalt von 12-14%, Allzweckmehl liegt bei 9-12%, Mehl für Backwaren enthält 8-9% und Kuchenmehl hat etwa 7-8%.
*Mehletiketten sind nicht sehr auskunftsfreudig, was den genauen Proteingehalt oder die Weizensorte angeht. Um dies herauszufinden, müssen Sie tiefer graben und direkt auf die Website des Herstellers gehen's.
Diese Proteingehalte sind ein Indikator für das Glutenpotenzial eines bestimmten Mehls. Gluten, das sich bei der Mischung von Weizenmehl mit Wasser bildet, ist für die Struktur und Textur von Backwaren und Brot verantwortlich. Im Allgemeinen gilt: Je höher der Proteingehalt, desto mehr Gluten kann der Teig entwickeln.** Das bedeutet nicht, dass Mehl mit hohem Proteingehalt besser ist als Mehl mit niedrigem Proteingehalt; vielmehr sind verschiedene Mehltypen für unterschiedliche Zwecke besser geeignet. Bei Serious Eats betonen wir, dass "die Wahl des richtigen Mehls bei weitem die wichtigste Entscheidung ist, wenn es darum geht, wie viel oder überhaupt Gluten Sie haben wollen."
**Eine Ausnahme bildet das Weizenvollkornmehl, das einen Proteingehalt zwischen 11 und 15 % aufweist. Es enthält zwar viel Eiweiß, aber das Vorhandensein von scharfen, faserigen Kleieteilchen beeinträchtigt das Endvolumen des Teigs, indem es die Glutenstränge zerreißt. Aus diesem Grund kann Brot aus 100 % Vollkornmehl unglaublich dicht sein.
Mehle mit hohem Proteingehalt eignen sich gut für luftige, knusprige Brote, können aber eine Katastrophe für zarte Kekse sein. Mehle mit niedrigem Proteingehalt liefern nicht das nötige Eiweiß für knusprige Brötchen und eignen sich am besten für zarte und fluffige Kekse.
Für die Zwecke dieses Leitfadens konzentriere ich mich auf die in den USA am häufigsten erhältlichen Brot- und Hartweizenmehle*. Im Allgemeinen sollten Sie versuchen, genau die Mehlsorte zu verwenden, die in einem Rezept angegeben ist, vor allem, wenn Sie kein erfahrener Bäcker sind. Dennoch kann das Experimentieren mit verschiedenen Mehlen Spaß machen und lehrreich sein; Sie sollten sich nur darüber im Klaren sein, dass ein Rezept möglicherweise nicht wie erwartet funktioniert, wenn Sie von seinen Spezifikationen abweichen.
*Ich habe mich bewusst dafür entschieden, andere Weizensorten - Einkorn, Emmer, Dinkel, Khorasan - in diesem Leitfaden nicht zu erwähnen, da sie in der Regel nicht in Supermärkten erhältlich sind und unter Umständen direkt bei einem Müller gekauft werden müssen. Grinder Finder ist ein großartiges Werkzeug für die Beschaffung dieser selteneren Mehle in den USA.
Weizenvollkornmehl
Weizenvollkornmehl
Vollkornmehl macht nur 6 % des gesamten in den Vereinigten Staaten produzierten Mehls aus. Es wird aus rotem Hartweizen gemahlen und hat einen Eiweißgehalt von 11-15 %. Ein Großteil des Vollkornmehls, das Sie im Supermarkt finden, wurde in einem Stahlwalzwerk verarbeitet: Die drei essbaren Teile des Korns werden getrennt, gemahlen und dann wieder zusammengefügt, um das natürliche Verhältnis im Weizenkorn anzugleichen. Da es den Keim und die Kleie enthält, ist es dunkler in der Farbe, durchsetzungsfähiger im Geschmack und hat eine kürzere Haltbarkeit (wegen der Neigung von Kleie und Keim zum Ranzigwerden). Es eignet sich gut für herzhaftere Rezepte wie Karottenkuchen, Lebkuchen und selbstgemachte Cracker, bei denen sein reichhaltiger Geschmack und seine gröbere Textur willkommene Ergänzungen sind. Er kann auch mit Vollkorn- oder Brotmehl gemischt werden, um Brote mit einem leichteren Weizengeschmack und einer weniger dichten Krume zu backen. Wir empfehlen King Arthur Whole Wheat Flour, eine nationale Marke, die überall erhältlich ist.
Graham-Mehl, benannt nach Dr. Sylvester Graham, einer prominenten Persönlichkeit der Reformkostbewegung des frühen 19. Jahrhunderts, ist eine Art Vollkornmehl, das etwas gröber gemahlen ist. Mit seinem nussigen und süßen Geschmack eignet es sich gut für Graham Cracker und Kuchenteige. Vollkornmehl und Graham-Mehl können in Rezepten austauschbar verwendet werden; wenn Sie also das eine oder das andere haben, scheuen Sie sich nicht, es zu ersetzen.
Dann gibt es noch weißes Vollkornmehl. Moment, wie kann es weiß und Vollkorn sein? Weißes Vollkornmehl wird aus weißem Hartweizen gemahlen und hat einen Proteingehalt von etwa 13 %. Es enthält die essbaren Teile des ganzen Korns und ist damit genauso nahrhaft wie Vollkornmehl. Es ist leichter im Geschmack und in der Farbe und eignet sich gut für Rezepte, die Vollkorn- oder Graham-Mehl verlangen. Mehrere kommerzielle Mühlen (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour und Gold Medal) stellen weißes Vollweizenmehl her.
Um dem Ranzigwerden vorzubeugen, sollte Vollkornmehl in einem luftdicht verschlossenen Behälter bis zu sechs Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden, da kühle und dunkle Bedingungen mit möglichst wenig Kontakt zu Feuchtigkeit und Luft die Oxidation verlangsamen.
Brotmehl
Brotmehl
Von den raffinierten Weizenmehlen hat Brotmehl - gemahlen aus rotem Sommerhartweizen, rotem Winterhartweizen oder einer Mischung aus beiden Hartweizensorten - den höchsten Proteingehalt, der zwischen 12 und 14 Prozent liegt. Der hohe Proteingehalt trägt zu einem starken Kleberpotenzial bei. Wenn es mit Wasser vermischt wird, entsteht ein Glutennetzwerk (ohne Kleie und Keime, die Glutenstände abreißen können), das Gasblasen einschließt und Lufttaschen bildet, was zu einem starken, elastischen Teig führt, der offene, luftige Brote mit einer knusprigen Textur ergibt. Wenn Sie Brot, Brötchen und Bagels backen möchten, sollten Sie immer einen Beutel des weit verbreiteten King Arthur Brotmehls vorrätig haben. Wir haben vor kurzem getestet, ob die Kombination von vitalem Weizengluten mit Allzweckmehl als Ersatz für Brotmehl in der Not funktioniert.
Durum
Durum
Der auch als Makkaroniweizen oder Grieß bekannte Hartweizen (Triticum turgidum) gehört zur Familie der Weizenarten, ist aber eine andere Art als der Brotweizen. Er stammt vom Emmer ab und ist ein Hartweizen mit einem hohen Proteingehalt, der bei 13 Prozent liegt. Obwohl er viel Eiweiß enthält, fehlt ihm ein bestimmter DNA-Satz, der im Brotweizen zu finden ist, was das Gluten, das er entwickeln kann, dehnbarer und unelastischer macht. Für Brot ist das nicht so gut, aber für Nudeln ist er perfekt. Die goldene Farbe des Weizens ist auf den hohen Gehalt an Carotinoiden (Pigmenten) zurückzuführen, die dem Weizen einen schönen, tiefgelben Farbton verleihen.
Hartweizenmehl wird in verschiedenen Schärfegraden angeboten. Grob gemahlener Grieß wird üblicherweise für Desserts, couscousähnliche Nudeln und manchmal auch, um zu verhindern, dass der Teig an der Oberfläche klebt, verwendet (aus diesem Grund werden Pizzaschalen und Blätter frischer Pasta oft mit Grieß bestäubt). Mittelgroßes Grießmehl wird für die Herstellung von Gnocchi nach römischer Art und von Nudelteig für Formen wie Orecchiette verwendet. Fein gemahlenes Grießmehl, das als "semola rimacinata" bezeichnet wird, kann auch für Nudeln verwendet werden, wird aber vor allem zum Backen von Brot- und Focacciateig eingesetzt.
00 (Doppio zero) Mehl
00 (Doppio zero) Mehl
Das italienische "doppio zero" (Doppel-Null)-Mehl ist sehr begehrt für Pizza, Fladenbrot, Focaccia und Pasta. (Italienische Mehle verwenden ein Klassifizierungssystem von 00, 0, 1 und 2, in dem die Zahlen der Feinheit der Mahlung und der Menge an Kleie und Keimen entsprechen. Am einen Ende des Spektrums steht Typ 2, das gröbste Mehl mit dem größten Kleie- und Keimanteil. Am anderen Ende des Spektrums befindet sich Typ 00: Es ist am feinsten gemahlen, hat eine pulvrige Textur und enthält sehr wenig Kleie und Keime).
Innerhalb des Typs 00 schwankt der Proteingehalt zwischen 11,5 und 13 %, was auf die spezielle Mischung des verwendeten Weizens zurückzuführen ist. Mulino Caputo, ein italienischer Mühlenbetrieb, den Sie in den USA finden können, stellt eine breite Palette von 00-Mehlen her, die jeweils für unterschiedliche Zwecke formuliert sind. Ihre 00-Mehle sind speziell für frische Nudeln und Gnocchi, für Kuchen und Gebäck, für lang gärende Teige und für Pizza geeignet. In den Vereinigten Staaten sind jedoch vor allem das Pizzeria-Mehl in der blauen Tüte und das The Chef's Flour in der roten Tüte erhältlich.
Beides ist für die Herstellung einer traditionellen neapolitanischen Pizza sehr wünschenswert. Sie können zwar Brotmehl oder Allzweckmehl (die beide nicht annähernd so fein gemahlen werden) oder sogar das italienische Mehl von King Arthur (die Version des 00-Mehls, die einen niedrigen Proteingehalt von 8,5 % hat) verwenden, aber das Ergebnis ist nicht ganz dasselbe.
Allzweckmehl
Allzweckmehl
Mit seinem moderaten Proteingehalt von 9-12 % macht das Allzweckmehl seinem Namen als vielseitigste Weizenmehlsorte alle Ehre.
Das heißt nicht, dass alle Allzweckmehle austauschbar sind, und sie sind auch nicht für alles geeignet. Der Proteingehalt hängt von der Marke und der Art des verwendeten Weizens ab. Die Allzweckmehle von King Arthur und Hecker werden aus Hartweizen gemahlen, was zu einem höheren Proteingehalt von 11,4 bis 11,7 % führt und sie in den Bereich der Brotmehle rückt. Diese Mehle eignen sich hervorragend für die Herstellung von Brot und Pizza, sind aber aufgrund ihres höheren Glutenpotenzials weniger geeignet für zarte Gebäckteige und Teige.
Die Allzweckmehle von Gold Medal und Pillsbury sind eine Mischung aus Hart- und Weichweizen und haben einen mittleren Proteingehalt von etwa 10 bis 11 % - perfekt für Kekse, Pfannkuchen und Kuchenteig, aber auch für einen passablen Brotlaib geeignet. White Lily wird aus Weichweizen hergestellt und hat einen Proteingehalt von etwa 9 %. Damit liegt es vom Proteingehalt her näher am Mehl für Backwaren als andere Allzweckmehle und eignet sich daher besser für Gebäck und Kekse als für Brotteige. Aus diesen Gründen empfehlen wir, Blue Label von Gold Medal als Standard-Allzweckmehl vorrätig zu halten, da es eine Mischung aus Eiweiß und Stärke bietet, die unserer Meinung nach am vielseitigsten für eine breite Palette von Rezepten geeignet ist.
Instant-Mehl
Instant-Mehl
Wenn Sie schon einmal von Wondra gehört haben, dann sind Sie mit Instantmehl vertraut. Wondra wurde in den 1960er Jahren von Gold Medal Flour eingeführt und wird durch ein Verfahren namens Vorgelatinierung hergestellt, bei dem proteinarmes Mehl vorgekocht, getrocknet und zu einem superfeinen Pulver vermahlen wird. Es wird vor allem verwendet, um sich sofort in heißen oder kalten Flüssigkeiten aufzulösen (keine klumpige Soße mehr!) und als Überzug für gebratenes Fleisch, Fisch oder Gemüse, da es eine zarte, knusprige Kruste erzeugt, aber das ist nur der Anfang. Julia Child empfahl in The Way to Cook (Amazon) die Verwendung in Kreppteig, da Wondra keine Zeit zum Hydratisieren braucht. In The Baking Bible auf Amazon verwendet Rose Levy Beranbaum es für Biskuit- und Engelskuchen, da Wondra eine zarte Krume ergibt.
Gebäckmehl
Gebäckmehl
Gemahlen aus weichem roten Winterweizen oder weichem weißen Weizen, nimmt Gebäckmehl einen glücklichen Platz zwischen Allzweck- und Kuchenmehl ein. Sein mittlerer Proteingehalt (8 bis 9 %) sorgt für das richtige Gleichgewicht bei Backwaren und Gebäck, bei denen Struktur, Lockerheit und Zartheit gefragt sind, wie z. B. bei Keksen, Gebäck und Tortenböden. Obwohl sie hauptsächlich von professionellen Bäckern verwendet werden, stellen Bob ' s Red Mill und King Arthur Flour auch Mehl her, das für Hausfrauen und -männer erhältlich ist. Wenn Sie zum ersten Mal mit Backmehl backen möchten, empfehle ich Ihnen die Rezeptdatenbanken von Bob ' s Red Mill und King Arthur Flour, die Sie hier und hier finden können.
Selbstquellendes Mehl
Selbstquellendes Mehl
Selbstquellendes Mehl kam 1849 aus England in die USA, wurde aber erst durch die Gründung der Marke White Lily in Tennessee im Jahr 1883 in den Küchen der Südstaaten bekannt. In den USA wird Steigmehl traditionell aus eiweißarmem Weizen hergestellt, der in den Südstaaten angebaut wird. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum Kekse zu einem Grundnahrungsmittel der Südstaaten wurden; der ideale Weizen war für die Herstellung dieser leichten, fluffigen Kekse leicht verfügbar. Der Unterschied zu Allzweckmehl besteht darin, dass Backpulver (ein Backtriebmittel) und Salz (ein Glutenverstärker) vorgemischt sind. Beachten Sie, dass dieses Mehl eine kürzere Haltbarkeit hat - das Backpulver verliert mit der Zeit an Wirkung - und innerhalb von sechs Monaten nach dem Kauf verbraucht werden sollte.
Kuchenmehl
Kuchenmehl
Kuchenmehl wird aus dem innersten Teil des Endosperms von Weichweizen gemahlen. Es hat einen höheren Stärkeanteil und den geringsten Eiweißgehalt (7-8 %) im Vergleich zu anderen Weizenmehlen, wodurch die Kuchen zart bleiben. Sie können sowohl ungebleichtes als auch gebleichtes Kuchenmehl kaufen, aber bedenken Sie, dass das Verfahren der Chlorierung die Backeigenschaften von Weichweizenmehl verbessert, indem es das Gluten schwächt und den pH-Wert senkt. Mit gebleichtem Mehl lassen sich feuchte und leichte Kuchen backen, da es mehr Zucker, Butter und Zusätze wie Nüsse, Früchte oder Schokolade aufnehmen kann; ungebleichte Alternativen fallen dagegen oft flach. Wir verwenden gebleichtes Kuchenmehl ausschließlich für Engelskuchen, Kürbisgewürzkuchen, Erdbeerkuchen und Brombeerkuchen.
Unsere Lieblingsmarken sind Swans Down und Softasilk, die am häufigsten erhältlichen chlorierten Kuchenmehle. Beachten Sie, dass das Mischen von Allzweckmehl mit Maisstärke zwar ein weit verbreiteter Ersatz für Kuchenmehl ist, aber nicht unbedingt die besten Ergebnisse liefert. Die Zugabe von Maisstärke kann die Feuchtigkeit im Teig aufsaugen, so dass beispielsweise ein Engelskuchen schwer und dicht gebacken wird.
