Während die Landwirte im Nordosten Chinas die letzte Ernte der Winterbirnensaison einfahren, werden die überschüssigen Birnen eingefroren, damit sie das ganze Jahr über genossen werden können. Von den geernteten Früchten sind die kleineren, härteren Sorten ein wenig bitter und sauer, was sie für den Rohverzehr nicht gerade ideal macht. Mit dem Verfahren des Einfrierens, Auftauens und Wiedereinfrierens im Ganzen haben die Einheimischen jedoch eine Methode gefunden, um den Früchten eine außergewöhnliche Süße zu entlocken und gleichzeitig mit minimalem Aufwand eine zarte und saftige Konsistenz zu erzielen.
Eine Birne, die mindestens dreimal eingefroren, aufgetaut und wieder eingefroren wurde, ist eine Frucht mit dunkler Schale und einem Fruchtfleisch, das perfekt süß ist - nicht mehr sauer oder bitter. Was als harte, unausgereifte Birne beginnt, ergibt ein Fruchtfleisch, das die zarte Textur eines Dosenpfirsichs hat - weich und nachgiebig, aber immer noch ein wenig Biss beibehaltend - alles dank des zartmachenden Effekts der Eiskristalle, die sich bilden und die Zellen aufbrechen, nur um aufzutauen und all diese Zellen freizugeben' saftiger Inhalt.
Im Nordosten Chinas ist es Tradition, die Birne in kaltem Wasser auftauen zu lassen, bis sich eine Eiskruste auf der Außenseite bildet. Die meisten Menschen zerbrechen dann die Eisschicht, beißen ein kleines Loch in die ledrige Schale der Frucht und quetschen und saugen so viel Nektar aus der Frucht, wie sie können, bevor sie schließlich ihre Zähne in das versenken, was von der Birne selbst übrig ist.
Das ist sicherlich die sinnlichste und einfachste Art, eine gefrorene Birne zu genießen. In diesem Rezept wird dieselbe Technik des Einfrierens und Auftauens verwendet, um ein traditionelles chinesisches Gericht mit pochierter Birne zu imitieren, das oft als Dessert serviert wird. In gewisser Weise werden die Birnen durch das Einfrieren und Auftauen pochiert, wodurch eine wunderbar weiche und saftige Textur entsteht, die an eine pochierte Birne erinnert, während der helle und frische Geschmack der ungekochten Frucht erhalten bleibt.
Süße Dessertsuppen sind in vielen Teilen Ostasiens weit verbreitet, und viele von ihnen nutzen mehrere Quellen der Süße, um ein komplexeres Geschmacksprofil zu erzeugen. In diesem Rezept habe ich einen leichten Sirup mit der natürlichen Süße von Goji-Beeren, duftenden süßen Osmanthusblüten oder leicht buttrigen Chrysanthemen und Kandiszucker kreiert, der durch die Bitterkeit zweier chinesischer Mandelsorten ausgeglichen wird.
Wie die meisten chinesischen Desserts ist auch dieses Gericht subtil. Es kann als erfrischender Abschluss einer schwereren Mahlzeit oder sogar als eleganter Gaumenreiniger vor dem eigentlichen Dessert serviert werden.
