Es hat etwas außerordentlich Befriedigendes, in einen perfekten Knödel zu beißen - das Ziehen des Teigs, das Aufsteigen des Dampfes, der erste Schlag der geschmackvollen Füllung. Und die Geschichte des Knödels ist eine edle Geschichte, eine Geschichte der Verwandlung von mageren Zutaten, typischerweise teure tierische Proteine, in herzhafte, gehaltvolle Mahlzeiten mit Hilfe von ein wenig Mehl und Wasser.
Aber in einer Galaxie von Wan Tans und Potstickers, Knishes und Kreplach, Empanadas und Ravioli kann es etwas kompliziert werden zu wissen, wo ein Knödel anfängt und aufhört. Wie das Huhn und das Ei bleibt auch die wahre Natur des Knödels ein Mysterium... oder zumindest eine gesunde Menge an Diskussionen. Als wir uns auf die Suche nach den besten Knödeln der Welt machten, sahen wir uns mit einer einzigen, alles verschlingenden Frage konfrontiert. Was ist ein Knödel?
Obwohl das Wort "Knödel" viele verschiedene Bedeutungen haben kann - und in China, der Welthauptstadt der Knödel, gar keine -, waren wir gezwungen, einige schwierige Entscheidungen zu treffen. Bei unserem epischen Projekt, die riesige Auswahl an Knödeln auf unserem Planeten zu klassifizieren, haben wir uns dafür entschieden, nur die Lebensmittel zu zählen, die aus Teig mit einer Füllung bestehen. Und um die Sache noch weiter zu vereinfachen, zählen wir nur die Lebensmittel, die dazu bestimmt sind, in drei oder weniger Bissen verzehrt zu werden. Man kann darüber streiten, aber Produkte wie Gnocchi und Matzebällchen werden hier nicht aufgeführt. Ebenso sind Tortellini, Agnolotti und Ravioli nicht in dieser Liste enthalten, da ein Leitfaden für italienische Pasta in Arbeit ist.
Begleiten Sie uns in der Zwischenzeit auf eine Reise von China nach Indien, Nepal, Russland und darüber hinaus, auf der wir die große weite Welt der Knödel erkunden.
Chinesische Knödel
So gut wie alle Wege der Knödelherkunft führen nach China. Das Land ist voll von Knödeln in allen Formen und Größen, mit verschiedenen Füllungen, Umhüllungen und Zubereitungsmethoden.
Je nachdem, wen man fragt, lassen sich chinesische Teigtaschen in eine Vielzahl von Kategorien einteilen. Es gibt Weizenmehlteige und Teige aus Reismehl oder Tapiokastärke, gedämpfte Teigtaschen und frittierte Teigtaschen, süße und herzhafte, gesäuerte und ungesäuerte... die Liste ist endlos.
Letztendlich ist der Versuch, etwas so beliebtes und vielfältiges wie chinesische Teigtaschen zu klassifizieren, eine Übung in Vergeblichkeit. Aber die meisten Leute ziehen die Grenze anhand der Form der Teigtasche. In den USA werden halbmondförmige Teigtaschen (gao oder jiao, die in der Regel aus einem ungesäuerten Teig hergestellt werden) üblicherweise mit "Knödel" übersetzt, während taschenförmige Teigtaschen (bao, die entweder aus einem ungesäuerten oder einem gesäuerten Teig hergestellt werden) üblicherweise mit "Brötchen" übersetzt werden, selbst wenn sie nichts besonders Brötchenähnliches an sich haben - man denke nur an Suppenknödel, die auf Speisekarten oft als "kleine saftige Brötchen" erscheinen. Um die Dinge einfach zu halten, haben wir uns entschlossen, diesem Beispiel zu folgen.
Halbmondförmige Knödel werden hergestellt, indem man einen dünnen, runden Teigkreis um eine Füllung herum faltet und die Ränder zusammenklappt oder kräuselt. Sie sind eigentlich ziemlich einfach zu Hause zu machen. Neben den verschiedenen Füllungen gibt es halbmondförmige Teigtaschen gedämpft, gekocht, in der Pfanne gebraten und frittiert. Hier sind einige der gebräuchlichsten Sorten, denen Sie in der freien Natur begegnen können.
Guo Tie: Dies ist das, was die meisten Amerikaner als "Potsticker" bezeichnen. Der perfekte, in der Pfanne gebratene Knödel sollte einen goldbraunen, ultraknusprigen Boden haben, mit einer Haut, die elastisch und zäh, aber niemals zäh oder teigig ist. Guo tie gibt es mit einer Vielzahl von Füllungen, von Garnelen bis zu gemischtem Gemüse, aber unsere Lieblingskombination ist saftiges Schweinefleisch mit Schnittlauch.
Shui Jiao: Diese zarten gekochten Teigtaschen werden aus einem dünnen Weizenmantel hergestellt. Sie können wie Wontons in Brühe serviert werden oder man lässt sie einfach abtropfen und serviert sie mit einer Dip-Sauce. Gemahlenes Schweinefleisch und Gemüse sind gängige Füllungen.
Zheng Jiao: Zarter als gekochte Teigtaschen sind gedämpfte Teigtaschen, die aus schön gefalteten, durchsichtigen Hüllen bestehen. Die üblichen Füllungen reichen von Schweinefleisch und Schnittlauch bis hin zu Krabben, Kohl oder einer beliebigen Anzahl von Gemüsesorten.
Har Gow: Prall und saftig, mit Krabbenstücken, die durch den durchsichtigen Teig kaum sichtbar sind, sind Har Gow einer der bekanntesten Dim Sum-Klassiker. Die Haut aus Weizenstärke, die die Füllung umhüllt, wird mit Tapioka gestreckt, um sie besonders dehnbar zu machen. Die Har Gow gehören zu den schwierigsten Teigtaschen überhaupt: Die Schale sollte durchscheinend und dennoch fest sein, leicht zäh, aber nicht hart, und das Innere sollte perfekt gekochte, knusprige Garnelen enthalten. In unserem Rezept werden die Garnelen durch Stücke von Schweinefett in der dehnbaren, zarten Hülle aufgewertet.
Chiu-Chao Fun Gow: Diese Teigtaschen haben zweifelsohne etwas Lustiges an sich. Die dünnen, mit Tapiokastärke angereicherten Weizenhüllen sind mit einer knusprigen, frisch schmeckenden Mischung aus Garnelen, Schweinefleisch und Erdnüssen gefüllt, oft gewürzt mit Koriander und knackigen Jicamastückchen. Ein einzigartiges Geschmackserlebnis, das diese gedämpften Knödel zu einer Klasse für sich macht.
Die Teigtaschen werden aus einem runden Teig geformt, der in Falten gelegt und nach oben gezogen wird, so dass die Füllung wie eine Handtasche aussieht. (Hier erfahren Sie, wie Sie sie zu Hause zubereiten können). Von der Form und der Nomenklatur her sind sie den dicken, brotigen Dampfbrötchen nach chinesischer Art sehr ähnlich, aber für unsere Zwecke haben wir zwischen den brotigen Dampfbrötchen und den eindeutig knödelähnlichen Versionen mit dünnerer Umhüllung unterschieden.
Jiu Cai Bau: Man sieht die großzügige Füllung aus pfeffrigem Schnittlauch durch die Haut dieser runden Teigtaschen schauen. Sie werden in der Pfanne gebraten, um eine knusprige, blasige Kruste zu erhalten.
Xiao Long Bao: Ein perfekt geschmeidiger, saftiger Suppenknödel ist etwas, das man zu schätzen weiß. Die Füllung auf Schweinefleischbasis (oder auf Basis von Schweinefleisch und Krabben) wird aus kollagenreichen Schweinefleischteilen hergestellt, die eine dicke, klebrige Brühe ergeben, die beim Abkühlen fest wird. Sie wird in eine dünne Runde aus dehnbarem Weizenteig gefaltet, der zusammengerollt und zu einem gewirbelten Brötchen gefaltet wird. Während der Knödel dämpft, schmilzt die gelatinehaltige Brühe in der Füllung. Zurück bleibt ein pralles Brötchen, das mit einer reichhaltigen, schmackhaften Suppe gefüllt ist, die man vorsichtig auslutschen muss, bevor man in die zarte, federnde Frikadelle hineinbeißt. Oder Sie können das ganze Ding in einem Zug verschlingen und es wie einen schmackhaften chinesischen Gusher in Ihrem Mund zerplatzen lassen. Aber machen Sie schnell - diese Knödel haben eine der kürzesten Haltbarkeitszeiten und werden schnell weich und matschig, wenn die gallertartige Brühe gerinnt.
Sheng Jian Bao: Sheng Jian Bao - gebratene Suppenknödel - sind zwar in Shanghai seit mindestens einem Jahrhundert ein allgegenwärtiges Frühstücks- oder Zwischenmahlzeitsgericht, stehen aber im Schatten ihres weitaus berühmteren gedämpften Gegenstücks. Das ist bedauerlich, denn wenn überhaupt. SJB sind sogar schmackhafter als XLB - zumindest, wenn sie richtig zubereitet werden. Sheng Jian Bao beginnen mit einem etwas dickeren Teig, der, genau wie XLB, um eine gelatinereiche Füllung gefaltet wird. Sie werden in großen, abgedeckten gusseisernen Pfannen gekocht, die gerade so viel Wasser enthalten, dass sie durchdampfen. Wenn das Wasser verdampft, beginnen die Knödel auf der Unterseite zu braten. Das Ergebnis ist ein zartes, gedämpftes, mit Saft gefülltes Brötchen mit einem goldbraunen, knusprig gebratenen Boden.
Siu Mai: Ein weiterer Dim-Sum-Klassiker, diese nach oben offenen gedämpften Schweinefleisch und
Es gibt auch andere chinesische Leckerbissen mit Fleisch und Stärke, die nicht in die ersten beiden Kategorien passen, aber dennoch Anerkennung verdienen.
Haam Sui Gok: Haam Sui Gok werden aus einem klebrigen Reisteig hergestellt. Sie werden frittiert und sind außen blasig und knusprig, während sich darunter eine zähe, leicht teigige Schicht befindet. Die Füllungen reichen von herzhaftem Schweinefleisch und Wurst bis hin zu Kokosnuss oder süßer Bohnenpaste.
Wu Gok: Gekräuselte Stränge aus gebratenem violettem Taro bilden die zarte Hülle dieser fleischigen Schweinefleischknödel. Wu Gok sind gleichzeitig süß und herzhaft, knusprig und zart - eine köstliche Studie der Kontraste.
Won Ton: Mit ihren charakteristischen quadratischen Hüllen sind die geschmeidigen Won Tons ein häufiger Anblick in chinesischen Suppen, wo sie neben Kohl und Nudeln schwimmen. Obwohl sie normalerweise mit Schweinefleisch und
Tang Yuan: Diese süßen, klebrigen Klebreisknödel sind oft mit Kandiszucker, Sesampaste, Erdnüssen oder roter Bohnenpaste gefüllt. Sie werden gekocht, bis sie weich und zäh sind, und können pur oder in einer süßen Bohnen-, Sesam- oder Ingwersuppe serviert werden.
Ost- und südasiatische Knödel
Die chinesische Knödelkultur hat einen großen Einfluss auf die Küchen der Nachbarländer, die fast alle ihre eigenen Knödelformen haben.
Mandu: Eine Vielzahl koreanischer Teigtaschen fällt unter diese Bezeichnung. Mulmandu sind gekochte, gefüllte Teigtaschen, während Jjinmandu gedämpft werden. Gunmandu hingegen werden in der Pfanne gebraten. Sie können mit allem Möglichen gefüllt werden, von Schweine- oder Rindfleisch bis hin zu Kimchi oder Fisch.
Gyoza: Die japanische Version von Guo Tie, Gyoza haben eine viel dünnere Haut und eine Füllung auf Schweinefleischbasis, die oft mit Knoblauch gewürzt ist. Sie werden in Ramen-Läden und sogar in chinesischen Restaurants gebraten serviert. In den besten Geschäften werden sie in speziell angefertigten gusseisernen Pfannen gebraten, nachdem sie zuvor in Wasser gedämpft wurden. Die abgewaschene Stärke der Knödel bildet eine spitzenförmige Kruste auf dem Pfannenboden, die vorsichtig abgehoben werden kann, so dass die Knödel zu einem festen Boden verschmelzen, der beim Essen knusprig bleibt.
Momo: In Tibet und Nepal finden Sie Teigtaschen, die dicker, brotiger und herzhafter sind als ihre chinesischen Gegenstücke. Momo enthalten in der Regel herzhaftes Fleisch wie Rindfleisch und Yak, manchmal gewürzt mit schwarzen oder Sichuan-Pfefferkörnern. Im Gegensatz zu ihren chinesischen Pendants enthalten sie nur selten Gemüse, das ihnen mehr Saftigkeit und einen komplexeren Geschmack verleiht. Sie werden gedämpft oder gebraten und mit Chilisauce serviert, manchmal aber auch mit einer scharfen Tomatensauce oder Hühnerbrühe.
Reisknödel nach Thai-Art: Aus frischen, gedämpften Reisnudeln hergestellt und mit süßen, gebratenen Schalotten bestreut, können diese zähen Knödel mit einer Reihe von süßen und herzhaften Füllungen versehen werden.
Samosas: Obwohl sie oft mit Indien in Verbindung gebracht werden, sind Samosas im gesamten Nahen Osten und Südasien beliebt. Die herzhaften teigähnlichen Teigtaschen werden frittiert oder in der Pfanne gebraten und mit Gemüse wie Linsen oder Kartoffeln oder mit Rinder- oder Lammhackfleisch gefüllt. Sie sind in der Regel stark gewürzt und werden mit einer Vielzahl von Chutneys und Dip-Saucen serviert.
Gujia Diese halbmondförmige indische Süßspeise kann mit einer süßen Mischung aus Früchten und Kokosnuss oder mit Khoya - einem süßen, krümeligen, ricottaähnlichen Milchprodukt, das in der südasiatischen Küche beliebt ist - gefüllt werden.
Modak: Mit abgerundeten Falten, die zu einer Spitze kommen, werden Indiens taschenähnliche süße Teigtaschen aus Kokosnuss und Jaggery-Zucker hergestellt, die in einen klebrigen Reismehlteig gefüllt werden.
Andere zentralasiatische und osteuropäische Knödel
Osteuropäische Knödel mögen sich in Geschmack und Zutaten deutlich von ihren asiatischen Brüdern unterscheiden, doch ihre Ursprünge sind ein und dieselben. Hier sind einige der am häufigsten anzutreffenden Knödel, die ihren Weg von China nach Europa gemacht haben.
Pierogi: Diese aus Polen stammenden gekochten und dann gebratenen (oder gebackenen) Weizenmehlknödel sind mit Kartoffeln, Sauerkraut, Fleisch oder Obst gefüllt. Sie werden zu Halbmonden geformt und in der Pfanne flach gebraten. Sie sind buttrig und herzhaft und ein perfektes Winteressen.
Vareniki: Die ukrainische Version der Pierogi ist in der Regel mit Sauerkraut, Käse, Kartoffeln und Fleisch gefüllt und kann mit Fruchtsoße oder Käse süß serviert werden. Sie werden gekocht oder gedünstet und in Öl oder Butter serviert.
Pelmeni: Diese russischen Weizenknödel, die aus China und Sibirien stammen, sind mit einer pfeffrigen, mit Zwiebeln gewürzten Füllung aus Hackfleisch gefüllt - Rind-, Schweine- und Hammelfleisch sind die üblichen Varianten.
Kreplach: Ein weiterer Winterwärmer, diese jüdischen Knödel sind mit Fleisch oder Kartoffeln gefüllt. Sie werden oft in heißer Brühe serviert, die fettig ist und einen starken Hühnergeschmack hat, der durch süße Zwiebeln, Dill und schwarzen Pfeffer verstärkt wird, obwohl man sie auch knusprig und frittiert bekommen kann. Das Kreplach selbst ist in der Regel dick und teigig, die zähe Haut umhüllt eine reichhaltige, mit Zwiebeln gesüßte Füllung aus Rind- oder Hühnerfleisch. Ähnlich wie bei einigen italienischen Nudeln wird der Weizenteig mit Ei angereichert.
Khinkali: Gewürztes Fleisch gibt beim Garen dieser großen georgischen Teigtaschen Saft ab. Wie bei Xiaolongbao ist das Ergebnis eine reichhaltige, suppige Füllung, die einen zarten Fleischball umgibt. Khinkali haben einen dicken Knoten an der Oberseite, der nicht gegessen werden soll. Stattdessen heben die Georgier die Knödel an den Knoten auf, essen den Rest und werfen dann die Teigwülste weg.
Manti: Diese türkischen Teigtaschen, die auch als Mantu bezeichnet werden, sind in ganz Zentralasien, in Ländern wie Armenien, Kasachstan und Usbekistan, weit verbreitet. Sie sind meist mit gewürztem Lammfleisch gefüllt und werden mit einer würzigen Tomatensauce (Armenien), Joghurt, Chili-Öl und nahöstlichen Gewürzen wie Pfeffer und Sumach belegt.
Andere knödelähnliche Objekte
Natürlich ist das nur die Spitze des Knödel-Eisbergs, und es gibt noch viele andere Arten und Definitionen. Viele haben wir einfach deshalb ausgelassen, weil sie nicht in unser allgemeines Verständnis von Knödeln passen - eine, wenn auch subjektive "Ich erkenne es, wenn ich es sehe" Art von Behauptung. Während zum Beispiel eine gebackene Weizenmehlversion von Empanadas nicht unter unsere Definition von gefüllten Knödeln fällt, können die in Kolumbien, Ecuador und Costa Rica verbreiteten Maisfladen, die aus einem frittierten, ungesäuerten Teig hergestellt werden, durchaus als solche bezeichnet werden. Die Füllung kann von Kartoffeln über Hackfleisch bis hin zu einer Vielzahl von anderen Samen, Fleisch und Gemüse reichen. Natürlich fallen auch Ravioli, Tortellini und andere gefüllte Nudeln technisch gesehen unter unsere Definition von gefüllten Teigtaschen. Es gibt auch die kolumbianischen Carimañolas, bei denen Fleisch oder Käse in eine Yucca-Teighülle eingewickelt und knusprig frittiert wird. Mit anderen Worten: Die Liste ist unendlich lang, und unser Leitfaden ist ein lebendiges Buch - teilen Sie uns Ihre Lieblingsknödel für zukünftige Updates mit!
- Mit zusätzlicher Berichterstattung vom Serious Eats Team
