Das Jerk-Huhn ist das bekannteste jamaikanische Gericht, das von der Insel exportiert wurde. Sie wissen, wovon ich spreche: feuchte Geflügelstücke, die den Geschmack der Marinade in sich aufgesogen haben, mit glänzender Haut und knusprigen, geschwärzten Fleischstücken, die auf dem Grill zubereitet werden.
Aber wenn Sie noch nie die Gelegenheit hatten, das winzige Land zu besuchen, aus dem das Jerk Chicken stammt, dann haben Sie das authentische Gericht noch nie probiert. Und das ist der Grund: Ein echtes Jerk Chicken wird nicht nur über Kohlen, sondern auch über frischem, grünem Holz gegart: meist über dem Holz des Pimentbaums, der in der Karibik beheimatet ist und eine weitere wichtige Zutat für das Jerk Chicken liefert - die Pimentbeeren, die in der Marinade verwendet werden - oder manchmal über Süßholz, dem jamaikanischen Namen für den Lorbeerbaum.
In Jamaika ist das Holz dieser Bäume für den Jerk-Prozess unerlässlich. Um das Hähnchen (oder das Schweinefleisch, das ebenfalls in Jerk-Lokalen erhältlich ist) zu garen, wird zunächst das Holz in Form von Holzkohle unter riesigen Metallrosten verlegt und ständig angeheizt, damit es glühend heiß bleibt. Dann werden große Holzscheite aus Piment- oder Pimentholz auf die Roste gelegt. Das Fleisch wird direkt auf das grüne Holz gelegt und dann mit großen Blechen abgedeckt.
Während das Hähnchen gart, nimmt es die Öle direkt von der Oberfläche des Holzes auf und wird außerdem von dem duftenden Dampf und Rauch durchdrungen, den das grüne Holz und die darunter liegenden Holzkohlen erzeugen. Sobald das Huhn gar ist - es dauert etwa zwei Stunden für ein einmal gewendetes Butterfly-Huhn - wird es vom Grill genommen, vom Knochen gelöst und in Stücke geschnitten, um es der feurig-scharfen Scotch-Hauben-Sauce auszusetzen, die traditionell dazu serviert wird.
Aber lassen Sie uns ein wenig zurückgehen, ja? Lange bevor das Jerk-Huhn auf den aufwendigen Grill kommt, wird es in einer einfach herzustellenden, aber komplex schmeckenden Marinade eingelegt, die dem Fleisch seinen süßen und würzigen Geschmack verleiht.
Wenn Sie im Internet nach Rezepten für Jerk-Hühnchen suchen, werden Sie wahrscheinlich Hunderte von verschiedenen Ideen finden, was in die traditionelle Marinade gehört. Manche Rezepte verlangen Sojasauce, andere braunen Zucker; manche verlangen ganze Nelken, andere gemahlene; manche fügen scharfe Scotch Bonnet-Pfeffer hinzu, andere mildere Jalapeños; und die Liste geht weiter und weiter.
In Jamaika waren die von mir besuchten Jerk-Hühnchen-Lokale stets zurückhaltend, wenn es darum ging, was genau in ihre Hausmarinaden kommt, aber es gibt eine vereinbarte Formel, die die Grundlage der Marinade bildet, die von einzelnen Köchen oder Restaurants abgeändert wird, indem sie hier eine Zutat ändern und dort eine andere hinzufügen. Die Formel umfasst diese Zutaten:
- Pimentkörnern. Die Früchte des Pimentbaums, die zum Grillen von Jerk Chicken verwendet werden, Pimentbeeren sind getrocknet und ähneln Pfefferkörnern. Sie haben einen süßen, würzigen, blumigen Geschmack und erhielten ihren Namen, als englische Siedler in der Karibik sie probierten und dachten, sie kombinierten die Aromen von Zimt, Muskatnuss und Nelken. Die Beeren werden gemahlen, um ihre ätherischen Öle freizusetzen.
- Thymian. Frisch ist vorzuziehen, aber getrocknet wird auch verwendet.
- Scotch-Bonnet-Pfeffer. Scotch Bonnet Peppers stammen aus der Karibik und sind extrem scharf, etwa 40-mal schärfer als Jalapeños. Die Paprikaschoten werden zur Verwendung in der Marinade gehackt oder gemischt, und die Samen können für weniger Hitze darin gelassen oder entfernt werden.
- Schalotten oder Frühlingszwiebeln. Sowohl weiße als auch grüne Teile, gehackt.
- Frischer Ingwer. Geschält und gerieben. Die Ingwerpflanze gedeiht in der Karibik und wird in vielen regionalen Spezialitäten wie Ingwerbier und Sauerampfer, einem Getränk, das aus Hibiskusblüten gebraut wird, verwendet.
Und das war's. Andere übliche Zutaten sind gemahlener Zimt oder Muskatnuss, brauner oder weißer Zucker, Pflanzenöl oder Sojasauce. Die meisten Köche marinieren ihr Fleisch so lange wie möglich, mindestens 12 Stunden, manchmal aber auch bis zu 24 Stunden. Dadurch erhält das Hähnchen eine Menge Geschmack, bevor es überhaupt auf die Kohlen und das Holz trifft, die es mit Rauch erfüllen.
Gut zubereitetes, authentisches Jerk-Hühnchen ist einfach köstlich: Es ist sowohl rauchig als auch feucht, süß und würzig. Durch das lange Marinieren und die lange Garzeit wird es weich und zart, und die scharfe Chilisauce, die üblicherweise als Beilage serviert wird, schneidet durch die Reichhaltigkeit des Fleisches und sorgt dafür, dass man immer wieder nachlegt.
Aber es gibt noch einen anderen Grund, warum Jerk den Jamaikanern so am Herzen liegt, und das ist seine lange Geschichte auf der Insel. Man sagt, dass die Zubereitungsart unter der Kolonialherrschaft, zunächst der Spanier und dann der Briten, in den 1600er Jahren entstanden ist. Gruppen afrikanischer Sklaven, die nach Jamaika gebracht worden waren, um auf den Zuckerplantagen zu arbeiten, flohen in das gebirgige Innere der Insel, wo auch die einheimische indianische Bevölkerung Zuflucht vor den Kolonisatoren suchte. Diese entflohenen Sklaven, die heute als Maroons bezeichnet werden, sollen das in der Region übliche Wildschwein gejagt und anschließend tagelang in einer würzigen Marinade eingelegt haben. Wenn es an der Zeit war, das Fleisch zu kochen, gruben die Maroons Löcher in den Boden, füllten sie mit Holzkohle und vergruben das Fleisch in den Löchern, die sie dann abdeckten, um keinen Rauch zu erzeugen und die Aufmerksamkeit derjenigen zu erregen, die sie in die Sklaverei zurückbringen würden.
Unabhängig vom verwendeten Rezept haben die Jamaikaner eine große Leidenschaft für dieses einheimische Gericht, das wegen seiner historischen Bedeutung ebenso geschätzt wird wie wegen seiner schieren Schmackhaftigkeit.
