Neulich trank ich das Imperial IPA von Half Acre, Double Daisy Cutter, und das Hopfenaroma war absolut fantastisch. Wenn ich die Augen schloss und schnupperte, konnte ich mir fast vorstellen, dass ich mitten in einem Hopfenfeld kurz vor der Ernte stand. Als Heimbrauer macht man diese Erfahrung öfter als die meisten anderen. Wenn man eine versiegelte Packung Hopfen aus dem Laden öffnet, strömt einem ein frisches Aroma entgegen, das manchmal schwer in einem Bier einzufangen ist. Die Wahrheit ist, dass die einfache Technik des trockenen Hopfens alles ist, was man braucht, um diese wunderbar frischen Zitrus-, Kiefern- und erdigen Aromen in Ihrem selbstgebrauten Bier hervorzubringen.
Beim traditionellen Kochen werden die natürlichen Alphasäuren des Hopfens in Iso-Alphasäuren umgewandelt - das sind die stabilen Verbindungen, die für den bitteren Geschmack im Bier sorgen. Leider werden durch das Kochen auch die flüchtigen ätherischen Öle zerstört, die die Aromen und einen Großteil des Geschmacks des Hopfens ausmachen. Als wir das erste Mal über Hopfen sprachen, erwähnte ich, dass sich der Hopfen umso stärker auf Geschmack und Aroma auswirkt, je später er dem Kochvorgang zugegeben wird. Das liegt daran, dass je kürzer der Hopfen gekocht wird, desto weniger bittere Iso-Alphasäuren entstehen und desto weniger aromatische ätherische Öle werden ausgetrieben. Die Trockenhopfung ist im Grunde die ultimative späte Hopfengabe.
Der Begriff ist ein wenig irreführend, da man den Hopfen überhaupt nicht trocken lagert. Stattdessen wird er dem Bier in der Konditionierungsphase zugesetzt, nach der Gärung, aber vor der Abfüllung. In der Regel bedeutet dies, dass Sie den Hopfen zugeben, nachdem die Luftschleuse aufgehört hat zu blubbern. Wenn Sie eine zweistufige Gärung durchführen, sollten Sie den trockenen Hopfen zu dem Zeitpunkt hinzufügen, zu dem Sie Ihr Bier in ein zweites Gärgefäß umfüllen. Andernfalls würde die schnelle Freisetzung von Kohlendioxid die delikaten Aromen, die wir zu erhalten versuchen, zerstören. Da das Bier zu diesem Zeitpunkt nur etwa 65°F warm ist, erfolgt der Abbau der ätherischen Öle viel langsamer, wodurch der Geschmack und die Aromen des Hopfens erhalten bleiben.
Die Trockenhopfung ist eine gute Möglichkeit, mit verschiedenen Rezepten zu experimentieren. Sie können ein Pale Ale oder ein IPA immer mit der gleichen Hopfensorte trockenhopfen, die im Rezept verwendet wird. Oder Sie können versuchen, eine Hopfensorte zu finden, die die bereits verwendeten Aromen ergänzt. Bei unserem Pale Ale zum Beispiel würde die Trockenhopfung mit dem zitrusartigen Amarillo-Hopfen dazu beitragen, den Grapefruit-Charakter des spät beim Kochen hinzugefügten Cascades zu betonen. Sie können aber auch andere, unerwartete Stile trockenhopfen, um ein hopfiges American Stout oder ein hopfiges Weizenbier herzustellen.
Wenn Sie ein selbstgebrautes Bier trocken hopfen, sollten Sie es etwas schneller als üblich trinken. Die hinzugefügten Aromen sind selbst bei kühleren Temperaturen noch recht flüchtig und werden sich innerhalb weniger Monate nach der Abfüllung verflüchtigen. Einige bleibende Geschmacks- und Aromastoffe werden auch danach noch vorhanden sein, aber Sie werden feststellen, dass die ersten Flaschen, die Sie öffnen, ein viel stärkeres Aroma haben als die letzten Flaschen der Charge.
Anleitung zur Trockenhopfung
Die einzige benötigte Ausrüstung ist ein Nylon-Hopfensack, ein paar saubere Glasmurmeln und etwa eine Unze Hopfen. Die Murmeln haben die Aufgabe, den Hopfensack auf den Boden des Gärbehälters oder des Gäreimers zu senken. Sie können bis zu zwei Unzen Hopfen für einen Fünf-Gallonen-Batch verwenden, aber eine reicht aus, um die Arbeit zu erledigen.
Hygiene ist auch hier wichtig, aber da wir den Hopfen erst nach Abschluss der Gärung hinzufügen, bietet der im Bier enthaltene Alkohol einen gewissen Schutz gegen unerwünschte Bakterien. Kochen Sie den Hopfensack und die Murmeln einfach etwa 10 Minuten lang ab, um sie zu desinfizieren. Hopfen ist von Natur aus antiseptisch, was einer der Gründe ist, warum er überhaupt im Brauprozess verwendet wird, es gibt also keinen Grund, ihn zu desinfizieren. Geben Sie nun die Murmeln und den Hopfen in den Beutel und legen Sie sie in das Gärgefäß.
Der größte Teil der Vorteile tritt innerhalb einer Woche ein, aber Sie können den trockenen Hopfen bis zu zwei Wochen im Gärbehälter lassen, wenn Sie möchten. Danach einfach in einen Abfülleimer umfüllen und wie gewohnt abfüllen.
Haben Sie schon einmal versucht, Ihr Selbstgebrautes trocken zu hopen?
