Ich lernte Turbinadozucker schon in jungen Jahren kennen, als ich mit meiner Familie zu einem schicken Brunch ging. Sie wählten Restaurants, in denen zum Kaffee eine Schale mit goldfarbenen Zuckerwürfeln serviert wurde, die wie kleine Felsbrocken aussahen. Man sagte mir, es handele sich um Rohzucker, was ich unglaublich exotisch fand, und ich machte mir einen Spaß daraus, so viele Würfel wie möglich heimlich zu essen, während die anderen sich mit Eiern, Würstchen und anderen albernen Ablenkungen beschäftigten. Dieser überraschend komplexe, karamellartige Geschmack war alles, was ich brauchte, und war damals mein persönlicher Höhepunkt der kulinarischen Raffinesse.
Ich bin zwar erwachsen geworden und halte Rohzucker nicht mehr für das Summum bonum der Kochkunst, aber ich schätze und respektiere seine Kraft auf dem Teller und in der Küche immer noch. Diese Form des Rohzuckers ist milder als der ungezähmte, rauchige Piloncillo, aber er ist eine würdige Ergänzung Ihrer Zuckersammlung und ein starkes Gewürz in seinem eigenen Recht.
Turbinado*-Zucker wird aus der ersten Pressung des Zuckerrohrs gewonnen. Das ist so ähnlich wie die erste Pressung von Oliven für natives Olivenöl extra, bei der der Zucker mehr vom ursprünglichen Geschmack der Pflanze behält. Der Sirup wird dann gekocht, bis sich Kristalle bilden, die dann in einer Zentrifuge geschleudert werden, um sie von überschüssiger Feuchtigkeit zu befreien. Dieser turbinenartige Zentrifugenprozess gibt dem Turbinadozucker seinen Namen.
Was die Amerikaner Turbinadozucker nennen, ist im Vereinigten Königreich Demerara. In den USA wird Demerara neben Turbinado-Zucker verkauft und bezeichnet in der Regel eine dunklere, feuchtere Form von Rohzucker, die dem Muscavado-Zucker sehr ähnlich ist.
Das Ergebnis ist ein Zucker mit Noten von Honig, leichter Melasse und Karamell neben milden erdigen Noten. Er ist leicht, aber mit einem kräftigen Körper, tief im Geschmack, ohne überwältigend zu sein. Mit einem so abgerundeten Geschmacksprofil sind die Verwendungsmöglichkeiten von Turbinadozucker so gut wie unbegrenzt, sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten.
Gewöhnlicher brauner Zucker kann nicht mithalten. Turbinado-Zucker ist ausgewogen und hat einen Hauch von Terroir. Brauner Zucker, nichts anderes als einfacher weißer Zucker mit Melasse, ist im Vergleich dazu schwer und grobkörnig. Er ist weniger aromatisch und, da er nur aus Melasse besteht, bringt er die verschiedenen Geschmacksrichtungen des Zuckers nicht besonders gut zum Ausdruck. In meinen Rezepten ersetze ich braunen Zucker zunehmend durch Turbinado, was zu leichteren, ausgewogeneren Gerichten führt, die eher von stiller Komplexität als von stumpfen Aromen zeugen.
Beim Backen, wo Zucker sowohl eine texturelle als auch eine geschmackliche Komponente hat, sind die beiden nicht immer austauschbar. Brauner Zucker bindet mehr Feuchtigkeit, so dass ein vollständiger Austausch gegen Turbinadozucker zu trockeneren Keksen und Kuchen führen kann. Aber in Dessertsaucen, Gewürzmischungen und fast allem, was auf Früchten basiert, ist Turbinadozucker hervorragend geeignet. Ich habe damit den besten Karamellzucker zubereitet, den ich je gegessen habe, florale Gewürze auf einer Wildente ausgeglichen und einen marmeladigen Pflaumenkuchen mit Butterkeksen zubereitet. Probieren Sie also ruhig etwas davon zu Ihrem Morgenkaffee. Die geheimnisvollen Aromen des Zuckerrohrs und ihr enormes Potenzial warten auf Sie.
