Gewürze haben einen großen Teil der Geschichte der Zivilisation geprägt. Unsere Gewürzbesessenheit führte zur Entdeckung von Kontinenten, zur Zerschlagung von Imperien und zu einer neuen Abgrenzung des Globus. Der Zugang zu Gewürzen war ein ebenso direkter Indikator für Reichtum und Macht wie alles andere. Diejenigen, die das Gewürz kontrollierten, kontrollierten wirklich das Universum.
Angesichts des rasanten Wandels der kulinarischen Mode hat sich das Gewürz als beständiges Signal des Exotischen erhalten, als ein Schiff auf dem Meer der Zeit, das einen Geschmack der Vergangenheit in die Gegenwart bringt. Gewürze sind Boten der Ferne, der romantischen Authentizität, die für unser kulturübergreifendes Gefühl des guten Willens ebenso wichtig sind wie für unseren Gaumen. Sie sind mehr als nur unsere Geschichte - sie sind eine Verbindung zu den Herzen und Köpfen der Menschen, die Hunderte und Tausende von Jahren vor uns gelebt haben.
Doch einige dieser Geschmacksrichtungen, die für die alten Reiche so wichtig waren wie Gold, Sklaven und koloniale Vorherrschaft, sind aus unserem kulinarischen Bewusstsein in eine schändliche Dunkelheit verschwunden. Einige wurden zu Museumsstücken gemacht, von denen man zwar hören, aber nicht anfassen oder verwenden darf. Andere fristen ihr Dasein im Reich des Gewöhnlichen, ihrer Majestät beraubt in schnöden Plastikschüttelgläsern. Ich spreche von einigen der Gewürze, die die Welt erschütterten: Pfeffer in all seinen Varianten und Ersatzstoffen. Muskatnuss und Muskatblüte. Und von den wertvollen Gewürzen, die sich nie allgemeiner Beliebtheit erfreuten und heute aus unserem kulinarischen Lexikon verschwunden sind.
Wir verwenden schwarzen Pfeffer so häufig, dass wir gar nicht mehr darüber nachdenken. Über die schiere Anzahl der Sorten, die es gibt, mit spürbaren Unterschieden in Geschmack und Duft - Unterschiede, die Handelsrouten und koloniale Machtlinien prägten. Die Muskatnuss von heute führt ein halbes Leben in Plastikdosen, um in unseren heißen Kakao und Kürbiskuchen geschüttet zu werden. Und was ist mit Muskatblüte, dem helleren Zwilling der Muskatnuss, passiert? Paradieskörner, das oft übersehene Gewürz der tausend Geschmacksrichtungen? Oder der komplexe und aromatische Ysop, das Kraut, das in der Bibel mehr als nur ein Lippenbekenntnis ist?
Dann gibt es Gewürze, die durch die Gewohnheit domestiziert wurden. Zimt, dessen Bandbreite und Geschmackstiefe durch kulinarische Gentrifizierung kastriert wurde. Koriander, dem nur deshalb nicht die gebührende Ehrfurcht entgegengebracht wird, weil er ein Opfer seines eigenen Erfolgs ist. Durch den alltäglichen Gebrauch, der sie als selbstverständlich ansieht, und den industriellen Glauben an Quantität statt Qualität haben wir die Schönheit und Resonanz dieser Geschmacksperlen vergessen.
Es ist eine traurige Wahrheit, dass je mehr wir über die kulinarische Geschichte der Welt lernen, desto mehr sind wir gezwungen, die Aufmerksamkeit von der Umarmung des Neuen zu entfernen. In einer Zeit, in der wir nie ein umfassenderes Wissen über die globale Küche hatten, haben wir einige ihrer wichtigsten Akteure vernachlässigt. Aber diese vergessenen Gewürze sind nicht einfach nur Museumsstücke, die man in ein Regal stellen und vergessen sollte. Sie sind mächtige, magische Aromen, die es wert sind, in die moderne Küche integriert zu werden, und zwar auf eine Weise, die ihre Einzigartigkeit feiert.
Für mich ist die Verlockung nicht nur der Geschmack. Es geht darum, dass Lebensmittel mit einer Geschichte immer besser schmecken. Wir empfinden eine gewisse Befriedigung, wenn wir Käse von Kühen aus der Nachbarschaft naschen, Eier von Hühnern aus Nachbars Aufzucht essen oder einen Salat mit Kräutern aus dem eigenen Garten garnieren. Aber für mich ist keine Geschichte so aufregend und beständig wie die der Gewürze, die die Welt verändert haben. Diese vergessenen Gewürze sind eine direkte Verbindung zur Vergangenheit. Die Geschmäcker und Werte unserer Vorfahren sprechen durch sie.
Geschickte Köche werden mit kritischer Zuneigung belohnt, wenn sie Gerichte kreieren, die nicht nur Geschmack, sondern auch Ideen vermitteln. Eine Mischung von Gewürzen auf dem Teller kann ein Gefühl von Geschichte vermitteln, eine Feier der Vergangenheit und ihres Einflusses auf die Zukunft. Sie bringen die Aromen der Vergangenheit besser zum Vorschein als jede andere Zutat oder Technik, weil sie schon immer da waren und die Zeit nicht viel daran geändert hat.
Nie war unsere Kultur mehr daran interessiert zu erfahren, was auf unserem Teller liegt und was hinter der Küchentür geschieht. Wenn wir diese Bildung mit einem Sinn für historische Perspektive vermitteln wollen, sind Gewürze ein hervorragender Ansatzpunkt. Besonders diejenigen, die wir vergessen haben oder die in Vergessenheit geraten sind. Sie waren die Aromen, die die Welt beherrschten und beherrschen. Jetzt scheint es an der Zeit zu sein, ihnen wieder den gebührenden Platz einzuräumen.
Verwenden Sie auch längst vergessene Gewürze? Hier sind einige Rezepte, die alten Zutaten eine moderne Wendung geben:
Paradiesente " Biskuit mit Ysop und Rosen " Gebratener Spargel mit langer Paprika-Gremolata "
