Es ist die schönste Zeit des Jahres: der Sommer. Lange Tage, Strandausflüge, Drinks auf der Terrasse, Pickup-Fußball im Park. Sicher, es ist auch die Zeit des Jahres, in der ich bei lebendigem Leibe von Moskitos gefressen werde und die New Yorker U-Bahn auf ihrem schwitzigen, schwülen, stinkenden Höhepunkt ist, aber ich nehme diese Falten gerne in Kauf im Austausch für die guten Dinge - wie fantastische Greenmarket-Produkte und Grillsaison.
Nachdem man den ganzen Winter über in einer überfüllten Küche Gemüse aus dem Supermarkt gekocht hat, gibt es nichts Schöneres, als frühmorgens auf den Bauernmarkt zu fahren, um viel zu viel Grünzeug, etwas Steinobst, ein knuspriges Brot und vielleicht ein Steak zu kaufen, das man dann den Grillgöttern zum Abendessen anbietet. Leider werden viele der großartigen Gemüsesorten, die zu dieser Jahreszeit an den Ständen der Bauernhöfe erhältlich sind, nicht mit der Sorgfalt behandelt, die sie verdienen, sobald sie auf den Grill kommen.
Verstehen Sie mich nicht falsch. Ich liebe die Zartheit und den Geschmack von Gemüse, das gegrillt und dann mariniert wird, wie gegrilltes Ratatouille, Radicchio oder dieser Sommerkürbis mit Chimichurri. Ich stehe auf Antipasto
Aber was ist mit grünem Gemüse, das man essen möchte, solange es noch etwas Biss hat? Ich kann schlaffen gegrillten Spargel, beigen Brokkoli und quietschende, aber auch irgendwie matschige grüne Bohnen nicht ausstehen. Und lassen Sie mich nicht mit dem allgegenwärtigen Gemüsemedley-Spieß anfangen. Wer auch immer auf die Idee gekommen ist, dass das Schneiden verschiedener Gemüsesorten in unhandliche Stücke und das Aufspießen auf einen Stock bedeuten würde, dass sie alle gleich schnell über der großen Hitze des Grills garen, hat sich mehr als nur ein wenig getäuscht.
Aber es ist noch nicht alles verloren! Sie können die sommerliche Traurigkeit ablegen und bei Ihrer nächsten Grillparty mit Hilfe Ihres bewährten Kaminstarters, der zum Grillen von Lebensmitteln bei extrem hohen Temperaturen verwendet werden kann, ohne Brennstoff zu verschwenden, schmackhaftes gegrilltes Gemüse zubereiten.
Feuerzähmung
Es liegt auf der Hand, dass Sie beim Grillen mit Holzkohle und offenem Feuer ein gewisses Maß an Kontrolle über Ihre Wärmequelle aufgeben müssen. Natürlich können Sie die Kohlen überwachen, sie in Ihrem Kugelgrill anordnen, um heiße und kalte Seiten zu erzeugen, Lüftungsschlitze öffnen und schließen und so weiter. Aber Sie haben nicht die Möglichkeit, die Hitze durch Drehen eines Knopfes sofort zu erhöhen oder zu verringern, wie Sie es auf Ihrem Herd tun.
Das ist ein Teil des ursprünglichen Reizes des Grillens - ein Feuer zu entfachen und zu bändigen ist eine dauerhafte menschliche Herausforderung. Beim Grillen im Garten stehen uns Hilfsmittel zur Verfügung, die die Erfolgsaussichten des Feuermachens zu unseren Gunsten erhöhen. Wir können Holzkohlenbriketts und Kaminanzünder dafür danken, dass unsere geliebten, weiße Tennisschuhe tragenden, Fingerpistolen schwingenden Vorstadt-Grillmeister sich nicht bei jedem Familiengrillen das Hemd vom Leib reißen und einen vermenschlichten Volleyball anschreien. Hoffentlich.
Jetzt, da der schwierige Teil gemeistert ist, können wir uns mit den Feinheiten der Grilltechnik befassen und die mit New Balance gekleideten Füße oder auch nur ein paar Spargelstangen ins Feuer halten, damit niemand mehr schlappes Grillgemüse ertragen muss.
Wärmeverlust
Viele Probleme bei der Erhaltung der charakteristischen Knusprigkeit von grünem Gemüse beim Grillen lassen sich auf ein schlechtes Wärmemanagement zurückführen. Genau wie bei Spargel oder Zuckerschoten, die im Haus gegart werden, muss man bei der Zubereitung auf dem Grill schnell und heiß vorgehen, damit sie knackig bleiben.
In der Theorie einfach, aber in der Praxis selten umgesetzt. Die Person, die den Grill bedient, verdient nicht die ganze Schuld; es ist auch eine Frage der Ausrüstung und der Rezepte gegenüber der Realität.
Wenn Sie Gemüse auf dem Herd anbraten oder pfannenrühren, ist das temperaturleitende Kochgeschirr das Einzige, was das Gemüse von der Wärmequelle trennt. Beim Grillen ist der Abstand zwischen den Kohlen und der Kochfläche größer, und die von der Holzkohle abgegebene Wärme ist nicht konstant - in der Sekunde, in der sich die angezündete Holzkohle in der Grillkammer ausbreitet, beginnt sie Wärme zu verlieren. Das bedeutet, dass das Zeitfenster für das Garen bei großer Hitze auf einem normalen Heimgrill ziemlich klein ist, es sei denn, Sie haben einen Francis Mallmann - Feuerplatz gebaut.
Rezepte gegen die Realität
Dies führt zu einem Problem, das viele Grillgemüse-Rezepte plagt - um als eigenständige Rezepte zu funktionieren, müssen sie in einer Weise geschrieben werden, die nicht mit der Realität des Grillens zu Hause übereinstimmt.
Nennen Sie mich verrückt, aber ich wette, dass die meisten Leute sich nicht die Mühe machen, ein Feuer zu machen, nur um ein Bündel Spargel zu grillen. Ich habe es jedenfalls noch nie getan. In der realen Welt grillen die meisten von uns Gemüse als Beilage, und das spiegelt sich in ihrer vorrangigen Platzierung auf dem Grill wider.
Proteine sind Passagiere der ersten Klasse, während Gemüse in der Regel in der Touristenklasse landet und ewig am Gate wartet, bevor es auf den mittleren Sitzen des Grills eingeklemmt wird (oder, schlimmer noch, durch die Roste fällt). Das kann für langsam kochendes Gemüse wie Kartoffeln oder Karotten funktionieren, ist aber nicht das Richtige für knackiges Grün wie Broccolini oder grüne Bohnen.
Um ihnen die nötige Hitze zu geben, ohne dabei einen ganzen Sack Holzkohle zu verbrauchen, müssen wir das Drehbuch einfach umdrehen und sie zuerst auf die Platte legen und sie direkt über der intensiven Hitze eines angezündeten Anzünders grillen, bevor die Kohlen in den Grill geschüttet werden.
Ein Anzündkamin ist die beste und effizienteste Methode, um ein Feuer zum Grillen zu entfachen, ohne Feuerzeugbenzin verwenden zu müssen. Die Konstruktion ist einfach - es handelt sich im Wesentlichen um einen hohen Metallzylinder mit Löchern und einem Rost am Boden, in den die Holzkohle eingelegt wird.
Ein Anzündkamin arbeitet mit der Kraft der Konvektion. Wenn eine angezündete Zeitung auf den Boden gelegt wird und die untersten Kohlen entzündet, steigt die heiße Luft nach oben und zieht frischen Sauerstoff durch die Lüftungslöcher und den Boden nach. Diese ständige Zufuhr von frischem Sauerstoff und die Tatsache, dass das Metall die Wärme effizient zu den Kohlen zurückreflektiert, bedeutet, dass Sie nicht mehr als ein einziges Stück Zeitung und ein Streichholz brauchen, um sechs Liter Kohlen innerhalb von 20 Minuten in ein brüllendes Inferno zu verwandeln.
Normalerweise werden die Kohlen, sobald sie glühen und mit grauer Asche bedeckt sind, aus dem Anzündkamin in den Grillkessel geschüttet und zur Vergrößerung der Grillfläche ausgebreitet. Wenn Sie jedoch eine konzentrierte hohe Hitze zum Grillen benötigen, können Sie auch direkt über dem angezündeten Anzündkamin kochen.
Es gibt Rezepte für Steaks, die mit einer abgewandelten Version der Reverse-Sear-Methode gegrillt werden, bei der die Steaks mit einem Hitzeschub direkt über einem Kamin gegrillt werden. Bei Gemüse wie z. B. Spargel ist ein Anbraten nicht nötig. Sie können die Stangen einfach roh auf einem Gitterrost über einem Kamin grillen, und sie sind in Rekordzeit fertig.
Es ist eine unglaublich einfache Lösung für die Probleme von gegrilltem Gemüse - eine, auf die ich zum ersten Mal stieß, als ich in Aaron Franklins kürzlich erschienenem Steak-Kochbuch Franklin Steak blätterte. Das ist ein bisschen Alanis Morissette-eske "Ironie".
Stellen Sie einen vollen Kamin auf und zünden Sie ihn wie üblich an, indem Sie ein zerknülltes Stück Zeitung oder Pergament zum Anzünden der Kohlen verwenden.
Sobald die Kohlen glühend heiß und mit grauer Asche bedeckt sind, stellen Sie ein kleines Drahtgestell auf den Kamin und lassen es fünf Minuten lang vorglühen.
Auf diesen Fotos verwende ich ein Maschendrahtnetz, das zu japanischen Konro-Grills gehört, aber ein normales Kühlregal funktioniert genauso gut. Drehen Sie es einfach um, so dass die Füße nach oben zeigen und es bündig auf dem Schornstein aufliegen kann. Ölen Sie den Rost leicht ein, wie Sie es auch mit einem Grillrost tun würden.
Wenn der Grill vorbereitet ist, müssen Sie nur noch das Gemüse Ihrer Wahl in etwas Öl schwenken, würzen und auf dem Rost anrichten.
Natürlich haben Sie weniger Platz zur Verfügung als auf einem vollen Grillrost, also müssen Sie schubweise arbeiten und darauf achten, dass Sie den Rost nicht überfüllen. Die gute Nachricht ist, dass die konzentrierte Hitze des Schornsteins das Gemüse superschnell kocht. Auch wenn man in Runden arbeitet, ist das Gemüse in weniger Zeit fertig als bei der traditionellen Grillmethode.
Drehen und wenden Sie das Gemüse, sobald es Blasen wirft und zu verkohlen beginnt. Sie können selbst entscheiden, wie dunkel sie werden sollen, aber lassen Sie sie nicht zu lange über den Kohlen, sonst verlieren sie den Biss, den wir hier wollen.
Welche Gemüsesorten kann man also mit dieser Methode zubereiten? So viele! Spargel, Broccolini, Brokkoli, grüne Bohnen, Karotten, Zuckerschoten, Radicchio, Endivie, Rosenkohl - die Liste lässt sich beliebig fortsetzen.
Natürlich müssen Sie die Garzeit entsprechend anpassen und bedenken, dass das Garen durch die Hitze übertragen wird. Sie sollten das Gemüse vom Herd nehmen, bevor es durchgebraten ist, sonst haben Sie am Ende noch mehr von diesem gefürchteten schlaffen Spargel. Dünne Spargelstangen, Zuckerschoten und Broccolini brauchen etwas mehr als eine Minute zum Garen. Bei dickeren Spargelstangen dauert es bis zu einer Minute länger. Alles geht sehr schnell.
Achten Sie darauf, die empfindlicheren und zarteren Teile des Gemüses von der Hitze des Schornsteins fernzuhalten. Beachten Sie, wie ich die Broccolini hier so angeordnet habe, dass die Röschen nicht direkt über den Kohlen liegen. Das Gleiche gilt für die Spitzen der Spargelstangen und die schmalen Enden der Möhren.
Sobald das Gemüse gegart ist, liegt es an Ihnen, wie Sie es servieren. Es schmeckt auch pur, aber ich kombiniere gegrilltes Gemüse gerne mit kräftigen Saucen und Gewürzen.
In den Rezepten im Anhang zu diesem Beitrag habe ich einige Kombinationen aufgeführt, die meiner Meinung nach sehr gut zu jedem Gemüse passen. Broccolini bekommt einen Klecks meiner XO-Sauce, blanchierte Zuckerschoten sitzen in einer Lache aus Buttermilch-Dill-Dressing, und Spargelstangen werden in Kenjis Green-Goddess-Dressing getunkt. Wenn Gemüse richtig zubereitet wird, kann man es gar nicht falsch anrichten. Jetzt können Sie die Kohlen ausbreiten und den Rest des Essens für Ihr Grillfest grillen!
Holen Sie sich die Rezepte:
- Vom Holzkohlekamin gegrillte Broccolini mit XO-Sauce
- Vom Holzkohlekamin gegrillte Zuckererbsen mit Buttermilch-Dill-Dressing
- Holzkohlekamin – Gegrillter Spargel mit Green Goddess Dressing
