Wenn Sie, wie ich, über die Feiertage mit Ihrer Familie und Ihren Freunden Knödel machen, dann kommt Ihnen dieses Szenario vielleicht bekannt vor. Das Knödelkochen ist ein Ereignis, bei dem alle gemeinsam Zeit verbringen. Einige Tage vor dem Essen wird mit den Leuten über die Füllung diskutiert. Einige wollen Schweinefleisch, andere bevorzugen Hühner- oder Lammfleisch. Es ist unvermeidlich, dass ein rebellischer Teenager oder ein Familienmitglied im College-Alter eine vegetarische Phase durchmacht, also muss auch eine fleischlose Füllung gefunden werden.
Die Füllungen sind gemacht. Ihre Lieben versammeln sich um den Küchentisch und bald darauf beginnen die Fragen. Wie knetet man den Teig? Wie soll sich der Teig anfühlen - klebrig, nicht klebrig, irgendwo dazwischen? Die stärkeren Mitglieder des Teams werden mit dem Kneten beauftragt, während die anderen zusehen und unaufgefordert Kritik an ihrer Technik üben.
Die Verwirrung beim Falten und Zusammenlegen ist vorprogrammiert. Manche sind undiszipliniert beim Falten, andere werden gierig und versuchen, jede Packung mit zu viel Füllung zu füllen, was dazu führt, dass die verlorenen Knödel ihre Innereien erbrechen. All dies führt zu uneinheitlichen Knödeln, die uneinheitliche Ergebnisse liefern, wenn man sich schließlich zum Essen hinsetzt.
Habe ich hier einen Nerv getroffen? Knödel sind also ein festliches Essen mit potenziell glanzlosen Ergebnissen. Hier sind ein paar Tipps, die ich im Laufe der Jahre mit seltsamen und unnötigen Komplikationen aufgeschnappt habe. Mögen Ihre eigenen Knödelbestrebungen für die Feiertage reichlich und genussvoll sein.
Verwenden Sie Ihre Nudelmaschine
Wann immer ich acht oder mehr Personen verköstige, tausche ich mein Nudelholz gegen meine Nudelmaschine aus. Die Nudelmaschine rollt nicht nur perfekt dünne und geschmeidige Blätter für die Herstellung von Wrappern aus, sondern das auch noch in großen Mengen. Das Beste von allem ist, dass die Nudelmaschine die menschliche Variabilität ausschließt. Aber es ist mit Liebe gemacht, wenden Sie ein! Gehört das Ausrollen der Wraps nicht zum Spaß an der Knödelherstellung? Stimmt, ja, bis Sie das Ergebnis der Wickelversuche Ihrer jüngeren Cousine probieren.
Ich mache kleine Mengen Knödel immer noch auf die altmodische Art und Weise, mit einem Holzdübel, der es mir ermöglicht, die Ränder jedes Wrappers zu verjüngen. Wenn Sie Ihre Teigblätter durch die Nudelmaschine laufen lassen, erhalten Sie zwar keine abgeschrägten Ränder, aber was Sie an nuancierter Dicke verlieren, machen Sie durch die Konsistenz mehr als wett.
Um Ihre Nudelmaschine zu verwenden, rollen Sie den Teig einfach aus, wie Sie es für Nudeln tun würden. Dann stechen Sie mit einem Ausstecher oder dem Rand eines Glases perfekt runde, gleichmäßige Kreise aus, die Sie als Wrapper verwenden können.
Die Dicke des Teigs
Wenn Sie eine Nudelmaschine zum Ausrollen der Knödelfolie verwenden, haben Sie einen viel feineren Grad an Kontrolle. Für die Experimente dieser Woche habe ich versucht, den Teig auf der Nudelmaschine in verschiedenen Stärken auszurollen, die von 5 bis 8 reichen. Während die Stufe 5 zu dick und gummiartig und die 8 zu dünn war, ergaben sowohl 6 als auch 7 akzeptable Knödelhüllen.
Ich persönlich mag ein dickeres und herzhaftes Deckblatt, bei dem ich bei jedem Biss ein wenig zupfen muss. Andere bevorzugen die zarte Qualität eines dünneren Deckblattes.
Klebereismehl zu der Mischung geben
Die Zugabe von Klebreismehl (auch Süßreismehl genannt) zu der Mischung ergibt eine elastischere, zähere Knödelhülle. Das typische Teigrezept sieht Allzweckmehl und heißes Wasser vor, was eher zu einer gummiartigen, weicheren Hülle führt. In meinem letzten Artikel über Knödel habe ich das richtige Verhältnis von Mehl zu Wasser besprochen und festgestellt, dass das Verhältnis von 2 Tassen Mehl zu 3
Klebereismehl ist auf asiatischen Märkten und in einigen Naturkostläden zu finden. Bob's Red Mill stellt ein gröber gemahlenes Reismehl her als die typischen asiatischen Marken wie Moshinko; beide Arten funktionieren gut, ohne dass ein Unterschied in der Textur erkennbar ist.
Kneten des Teigs
Geben Sie zunächst bis auf wenige Esslöffel das kochend heiße Wasser zum Mehl. Nachdem Sie das Wasser unter das Mehl gemischt haben, fügen Sie das restliche Wasser nur bei Bedarf hinzu. In den Experimenten dieser Woche habe ich versucht, neben kochend heißem Wasser auch kaltes Wasser zu verwenden - hauptsächlich, weil Kenji mich fragte, warum kochendes Wasser so wichtig für den Prozess ist, und ich ihm keinen guten Grund nennen konnte.
Nachdem ich sowohl heißes als auch kaltes Wasser in das Mehl eingearbeitet hatte, stellte ich fest, dass bei der Verwendung von heißem Wasser der Teig schneller gerinnt, so dass auf lange Sicht weniger Wasser zugegeben werden muss. Die gleiche Menge an kaltem Wasser reicht kaum aus, um das gesamte Mehl zu befeuchten. Ich musste noch einige Esslöffel kälteres Wasser zum Mehl geben, damit sich die beiden Zutaten verbinden konnten. Wenn ein Teig mehr Wasser als nötig enthält, lassen sich die Wrapper zwar etwas leichter verarbeiten, aber die Knödel werden beim Kochen schlaff.
Fazit: Geben Sie nur so viel Wasser hinzu, wie nötig ist, um einen glatten, elastischen Teig zu erhalten. Manchmal kann es erforderlich sein, die Finger beim Kneten in eine Schüssel mit Wasser zu tauchen, wenn Mehl und Wasser kurz davor sind, sich zu vermischen. Wenn Sie das Wasser direkt in den Teig gießen oder gar träufeln, entsteht fast immer zu viel Feuchtigkeit.
Dämpfen erwägen
Die Nordchinesen bevorzugen es, ihre Teigtaschen zu kochen, aber ich habe angefangen, meine Teigtaschen zu dämpfen, um die Bissfestigkeit der Umhüllung zu optimieren. Wie bei den Shanghaier Suppenknödeln (xiao long bao) ergibt eine gedämpfte Zubereitung eine durchsichtige Hülle, die beim Hineinbeißen leicht nachgibt. Im Inneren bleibt die Füllung saftiger, da die Teigtaschen während des Kochvorgangs nicht gestört wurden.
Das Auslegen des Bambusdampfers oder des Dämpfkorbs mit pflanzlichem Material ist weitaus besser als die Verwendung von Pergamentpapier. Jede Art von Blattgrün oder Kohl, wie große Blätter, Bok Choy oder Kohl, ist geeignet. Die Blätter des Gemüses verhindern nicht nur, dass die Umhüllungen festkleben, sondern saugen auch eventuelle Reste der Füllung auf, die den Rest der Knödel feucht machen könnten.
