Die Wunder des Gefrierschranks als Instrument zur Konservierung von Lebensmitteln liegen auf der Hand, aber der Gefrierschrank kann viel mehr als nur Lebensmittel aufbewahren. Er kann auch als Kochinstrument verwendet werden. Über einige dieser Techniken wurde bereits auf Serious Eats geschrieben. Dazu gehören das Einfrieren von Muscheln und anderen Schalentieren, das Blanchieren von Gemüse und Kräutern wie Basilikum, das Zartmachen von Tintenfisch und das Aushärten von matschigem Schweinefett, um das Schneiden zu erleichtern.
Es gibt aber auch andere Möglichkeiten. Wenn Sie das chinesische Kochbuch konsultieren würden, würden Sie eine ganze Reihe von Techniken finden, die den Gefrierschrank nutzen, um die Textur von Lebensmitteln zu verändern und Aromen auf eine Weise zu verstärken, die sonst nur schwer zu erreichen wäre.
Viele dieser Techniken gab es schon vor dem Einsatz moderner Gefrierschränke. Im Nordosten Chinas war es üblich, Obst, Gemüse und andere Zutaten im Winter außerhalb des Hauses zu lagern, wo sie schneebedeckten Minustemperaturen ausgesetzt waren. Einige der Zutaten wurden dort während der gesamten Saison aufbewahrt und dann in den wärmeren Monaten verzehrt, andere wiederum wurden während der kalten Jahreszeit gekocht und verzehrt. Und wenn diese Zutaten wieder ins Haus gebracht und aufgetaut wurden, waren sie deutlich anders, grundlegend verändert. Um zu veranschaulichen, wie der Gefrierprozess die Zutaten verändern kann, und um Ideen zu erhalten, wie man diese Veränderungen nutzen kann, um köstliche Speisen zuzubereiten, sehen wir uns die folgenden Beispiele an, zu denen jeweils ein Rezept gehört.
Meine Lieblingsanwendung dieser Idee ist auch eine der einfachsten. Im Winter findet man in vielen ostasiatischen Städten, auch in Hongkong, wo ich aufgewachsen bin, Verkäufer von gerösteten Süßkartoffeln, die an Straßenecken stehen. An einem Ende eines kleinen Wagens steht ein riesiger Wok, der mit Kieselsteinen gefüllt ist und mit Kohle beheizt wird. Der Verkäufer wirft die Kieselsteine zusammen mit den Süßkartoffeln in den Wok und erhält so wunderbar karamellisierte, im Wok geröstete Süßkartoffeln mit hellem, flauschigem Fruchtfleisch und einer dünnen, papierartigen, gerösteten Haut. In Städten mit kälterem Klima gelingt es den Anbietern, diese wolkenähnliche Textur zu erreichen, indem sie die ganzen Süßkartoffeln vor dem Rösten einfrieren, entweder indem sie sie auf dem Wagen bei Minusgraden auf natürliche Weise gefrieren lassen oder, zumindest in einigen mir bekannten Fällen in Hongkong, indem sie sie absichtlich in einen Gefrierschrank legen.
Wenn die Süßkartoffel gefriert, bildet das Wasser im Inneren der Süßkartoffel Eiskristalle, die scharfe und gezackte Kanten haben, die die Zellwände des Fleisches durchstoßen und die Textur der Kartoffel so verändern, dass sie beim Braten zarter und fluffiger wird. Nach weiteren Tests dieser Technik durch Tim Chin (Spoiler: er fand heraus, dass diese Methode des Gefrierbratens die bei weitem köstlichsten Süßkartoffeln hervorbringt), hat das Einfrieren noch einen zusätzlichen Vorteil. Durch das Absenken der Ausgangstemperatur der Kartoffel und das anschließende Rösten im gefrorenen Zustand verbringt die Kartoffel noch mehr Zeit in einem ganz besonderen Temperaturbereich zwischen 57°C und 76°C (135°F bis 170°F), dem Temperaturbereich, in dem ein natürliches Enzym in der Kartoffel, die Amylase, Überstunden macht, um komplexe Stärke in süßen Maltosezucker zu verwandeln. Dies macht sich Kenji auch bei seinen Rezepten für geröstete Süßkartoffeln und Süßkartoffelpüree zunutze.
Das Ergebnis ist eine herrlich geröstete Süßkartoffel mit einer tiefen Süße und einer Textur, die an Süßkartoffelkuchen erinnert. Sie lässt sich wunderbar direkt aus der Hand essen, aber ich habe auch eine einfache, aber geschmackvolle Präsentation vorbereitet, bei der die geröstete, gefrorene Süßkartoffel mit einer leichten und würzigen Creme fraiche überzogen und mit Granola bestreut wird.
Ich habe festgestellt, dass diese Technik am besten bei süßeren Sorten von Süßkartoffeln funktioniert, z. B. bei violettfleischigen Süßkartoffeln oder Carolina Ruby Yams, bei denen der von Natur aus hohe Feuchtigkeitsgehalt die Wirkung des Einfrierens noch verstärkt. Auf der anderen Seite ist das Rösten von gefrorenen weißfleischigen Süßkartoffeln aus Okinawa (und normalen Russet-Kartoffeln) nicht so effektiv.
Die Küche Nordostchinas ist tief in den lokalen landwirtschaftlichen Praktiken verwurzelt, zu denen auch das Einfrieren von Früchten im Winter gehört. Ein Beispiel dafür sind die asiatischen Birnen, die immer wieder eingefroren und aufgetaut werden, bis sich die einst beigefarbene Schale schwarz färbt und das Innere weich wird und mit dem Saft platzt.
Die traditionelle Art, die Birne zu essen, besteht darin, die Schale der Frucht mit den Zähnen anzustechen und den natürlichen Sirup aufzusaugen, um dann die Frucht in größeren Bissen zu essen. Durch das Einfrieren und Auftauen wird die Birne, die hart und sauer gepflückt wird, zu einem wahren Genuss. Der Geschmack der rohen Birne bleibt erhalten, und sie schmeckt fast unglaublich frisch, aber ihre Textur ist weich und leicht knusprig, als wäre sie fachmännisch pochiert worden.
Was im Inneren der Birne passiert, ist ähnlich wie bei der Süßkartoffel, nur dass die Birnen natürlich nicht gegart werden. Das wiederholte Einfrieren und Auftauen führt jedoch dazu, dass große, sich langsam bildende Eiskristalle die Zellwände des Fruchtfleisches aufbrechen und Geschmacksstoffe und Zucker freisetzen. Der Prozess beschädigt auch die Schale, so dass sie oxidiert (und damit schwarz wird), aber die Schale bleibt intakt, und ich habe festgestellt, dass sie das Fruchtfleisch auf natürliche Weise vor Gefrierbrand schützt, so dass man die Birnen mehrere Monate lang im Gefrierschrank liegen lassen kann, ohne dass dies negative Auswirkungen hat. In Anlehnung an einen Begriff aus der Weinherstellung, der das Einfrieren von Trauben vor der Gärung beschreibt, um die Schalen zu schwächen und mehr Tannin und Geschmack zu extrahieren, wird die Birne effektiv "kryomazeriert". "
Die Technik, die für kryomazerierte oder eispochierte Birnen verwendet wird, wird im Nordosten Chinas auch für andere Früchte eingesetzt. Kakis, Pfirsiche und Kirschen werden einem ähnlichen Verfahren unterzogen, um Snacks herzustellen, die jetzt das ganze Jahr über gegessen werden. Und die Technik findet breite Anwendung, wie in meinem Rezept für die eispochierten Birnen: Es ist eine Variante der "pochierten" Birnen, die mit einem leichten Sirup serviert werden, der in diesem Fall mit chinesischen medizinischen Zutaten wie Gojibeeren, Aprikosenkernen und Osmanthus aromatisiert ist.
Um diese Idee über die traditionelle chinesische Küche hinaus zu erweitern, kann man sich vorstellen, Früchte wie Äpfel, Pflaumen und Aprikosen einzufrieren, um den Prozess der Extraktion von Süße und Geschmack aus ihnen zu beschleunigen, ohne sie einkochen zu müssen, für rohe Marmeladen, Gelees, Schuster oder Desserts.
Gefrorener Tofu ist ein beliebtes Beispiel für die Veränderung der Textur einer Zutat durch Einfrieren. Gefrorener Tofu nimmt einen gelben Farbton und eine porösere Textur an, wodurch der Tofu nicht nur kaubar wird und eine fleischähnliche Sprungkraft erhält, sondern auch eine schwammartige Qualität, die es ihm ermöglicht, Flüssigkeiten aufzusaugen und bei jedem Bissen mehr Geschmack abzugeben. Dieser Effekt wird wiederum mit Hilfe von Eiskristallen erzielt, die sich bei ihrer Entstehung ausdehnen und die geronnene Eiweißstruktur des Tofus aufbrechen. Wenn der Tofu auftaut, fließt das Wasser durch dieses Netz von Rissen ab und hinterlässt winzige Lufteinschlüsse.
Um diesen Effekt zu verstärken, ist es am besten, den aufgetauten Tofu sanft zwischen den Händen zu zerdrücken, um noch mehr Wasser auszudrücken und das Absorptionspotenzial des Tofus zu erhöhen, während der Geschmack des Tofus selbst konzentriert wird.
Gefrorener Tofu wird am häufigsten in heißen Töpfen, Schmorgerichten, Suppen und saftigen Gerichten gegessen, wo die schwammige Textur die Kochflüssigkeit aufsaugen kann. Selbst in den einfachsten Flüssigkeiten, wie in meinem Rezept für gefrorenen Tofu, der mit Napa-Kohl, Schweinefleisch und etwas Ingwer und Knoblauch gekocht wird, wird der Tofu saftig und gehaltvoll, wie es bei frischem Tofu nicht der Fall ist.
Dies sind nur einige Beispiele dafür, wie Gefriergeräte eingesetzt werden können, um sowohl die Textur als auch den Geschmack von Lebensmitteln zu verändern. Bei der Überlegung, wie man den Gefrierschrank auf ähnliche Weise nutzen kann, ist es hilfreich, zwei (verwandte) Auswirkungen des Gefrierens auf die Zutaten zu bedenken - Erweichung und Feuchtigkeitsverlust -, um festzustellen, ob die Verwendung des Gefrierschranks eine gute Idee sein könnte.
Wenn Sie das Erweichen in Erwägung ziehen, fragen Sie sich, ob es wahrscheinlich irgendeinen Vorteil bringt, eine lockerere, zartere und möglicherweise schwammigere Textur zu erreichen. Wurzelgemüse wie Rote Bete und Taro zum Beispiel könnte von den Weichmachereffekten des Gefrierschranks profitieren, denn das ist die ultimative Textur, die wir normalerweise suchen. Blattgemüse, Kohl oder Rosenkohl hingegen würden schlaff und unansehnlich für ein Pfannengericht werden, bei dem das Gemüse ein wenig knackig bleiben soll.
Was den Feuchtigkeitsverlust betrifft, so ist er beim Einfrieren der meisten Zutaten unvermeidlich, da die Eiskristalle die Zellen beschädigen. Während das bei Süßkartoffeln, Birnen, Tofu und anderen Zutaten wunderbar funktioniert, kann es bei Zutaten wie Fleisch ein Problem sein, da man hier so viel Feuchtigkeit wie möglich behalten möchte. Im Zweifelsfall kann es aber nicht schaden, zu experimentieren. Vielleicht entdecken Sie ja eine ganz neue Art, eines Ihrer Lieblingsgerichte zuzubereiten und zu genießen.
