Ich stand in meiner Küche und starrte auf die Schüssel in meiner Hand. Sie war die ganze Nacht bei eingeschaltetem Licht im Ofen gewesen, genau wie in der Online-Anleitung angegeben. Doch aus irgendeinem Grund blieb die Milch in der Schüssel - in die ich einen Löffel Danone-Joghurt von Tesco gerührt hatte - flüssig. Lauwarm, aber flüssig. Offensiv flüssig.
Es war mein dritter Versuch, seit ich nach London gezogen bin, Dahi oder indischen Joghurt zuzubereiten, und ich war schon kurz davor, aufzugeben.
Ich hatte nicht erwartet, dass ich mich für die Zubereitung von Dahi interessieren würde, während ich mir am anderen Ende der Welt ein neues Leben aufbaute, obwohl die Marathi-Leute dafür berüchtigt sind, praktisch alles mit Dahi zu verfeinern und zu verfeinern. (Dahi auf Misal, irgendjemand? Oder auf Chivda? Köstlich.) Ich fand es verwirrend, als ich hörte, dass Neueinwanderer außergewöhnliche Anstrengungen unternahmen, um Dahi im Ausland zuzubereiten - sie schmuggelten Starterkulturen aus Indien in ihrem Gepäck, reisten zu weit entfernten indischen Lebensmittelgeschäften und posteten Nachrichten in Expat-Foren, in denen sie sich darüber beklagten, warum sie den Joghurt einfach nicht zum Festwerden bringen konnten. Warum all diese Mühe, fragte ich mich und rief die allgegenwärtige Marathi-Phrase auf, mit der man alles abtut, was auch nur im Entferntesten frivol ist: "Ugich kashala?" Warum unnötig?
Aber im September 2021, als ich vom heißen, feuchten Mumbai ins kalte, feuchte London zog, fand ich mich in der gleichen unnötigen Zwickmühle wieder. Als sich die ersten Blätter vor meinem Fenster orange und rot färbten, beschloss ich, Dahi zu kochen - ein Verfahren, das ich während der Abriegelung 2020 an vielen langen, unruhigen Nachmittagen perfektioniert hatte. Ich redete mir - und meinen Mitbewohnern - ein, dass es nur ein "seltsames" kulinarisches Experiment war, während ich in Wirklichkeit versuchte, ein eingespieltes Ritual und das Gefühl der Ruhe, das es mir einst gegeben hatte, wiederherzustellen.
Nur jetzt war es zum Verrücktwerden. Ich schien alles richtig zu machen - ich kochte und kühlte die Milch auf die richtige Temperatur ab, fügte die richtige Menge des Starters hinzu und ließ sie die erforderliche Anzahl von Stunden ruhen. Und doch wollte mein Dahi nicht fest werden.
Generationen von Diaspora-Indianern können das nachvollziehen. Als Devika Rao vor fast einem Jahrzehnt von Hyderabad nach Kalifornien zog, sah auch sie sich mit der unerwarteten Herausforderung konfrontiert, Dahi in einem neuen Land mit einem drastisch anderen Klima zuzubereiten. "Normalerweise gab ich nach ein oder zwei Tagen Versuch auf," erinnert sie sich. "Die meisten meiner Versuche dauerten entweder zu lange wegen des unterschiedlichen Wetters...oder das resultierende Dahi war zu strähnig [oder] schleimig oder schmeckte nicht gut."
Im Jahr 2006 stand der damals 26-jährige Gaurav Sabnis in New York mit seinem knappen Studentenbudget vor einem ähnlichen Rätsel. "Mir fiel auf, dass Hühnerkeulen in US-Supermärkten erstaunlich billig waren", schreibt Sabnis, heute Professor an einer Universität in New Jersey, per E-Mail. "Also dachte ich mir, dass es eine gute Möglichkeit wäre, als Student ein billiges, schmackhaftes und einfaches Essen zu Hause zuzubereiten: Ich kaufte diese billigen Hühnerkeulen, marinierte sie morgens in Joghurt und Gewürzen, bevor ich zur Universität ging, und schob sie abends in den Ofen."
Dann erkannte Sabnis, dass er noch mehr Geld sparen könnte, wenn er Joghurt zu Hause herstellen würde. Da er in einem Haushalt aufgewachsen ist, in dem Dahi ein Grundnahrungsmittel war, dachte er sich, dass es ein Kinderspiel sein würde, es für die Joghurtmarinade herzustellen.
Er verwendete einen Rest Joghurt aus seiner Danone-Dose als Starter und befolgte das Verfahren, an das er sich erinnerte: Er kochte die Milch, ließ sie dann auf lauwarm abkühlen, rührte den Starter ein und ließ ihn über Nacht fest werden.
Am nächsten Morgen sah die Milch unverändert aus, das Dahi war nicht fest geworden. Sabnis ließ es einen weiteren Tag stehen, aber als er zurückkam, war die Milch noch völlig flüssig. Anrufe bei seiner Mutter zu Hause und das Befolgen ihrer detaillierten Anweisungen halfen nicht. Der Joghurt wollte nicht fest werden. "Ich war verblüfft," sagt er.
In Kalifornien versuchte Nishaanth, anstelle eines guten Starters Chilischotenstiele in die Milch zu geben, die reich an Laktobazillen sein sollen, den Mikroorganismen, die für die Umwandlung von Milch in Joghurt verantwortlich sind. Meine Freundin Christina hatte lange nach Dahi gesucht, als sie in Peking lebte. Swati (Name auf Wunsch geändert) in Boston hat versucht, die Milch in einem Schrank warm zu halten, dann in der Nähe ihrer Heizung, aber ohne Erfolg. "Am Ende war sie zu sauer," erzählt sie mir. "Ich hätte nach meiner letzten Indienreise einfach versuchen sollen, ein bisschen von der Starterkultur in meinem Gepäck mitzunehmen. Aber ich hatte Angst, dass es verderben würde."
Theoretisch sollte es nicht so schwierig sein. Der Prozess der Joghurtherstellung ist im Allgemeinen ziemlich einfach. Erhitzen Sie die Vollmilch bis zum Kochen oder fast zum Kochen, lassen Sie sie auf lauwarm abkühlen, mischen Sie die Starterkultur hinein und lassen Sie sie dann in einer warmen Umgebung 10-12 Stunden lang "fest werden", bei kühlerem Wetter etwas länger. Und Dahi ist schließlich Joghurt, auch wenn er sich von den meisten Joghurts unterscheidet, die ich in den Lebensmittelgeschäften in meiner neuen Heimat gefunden habe.
Ich komme mir jedes Mal wie ein schlechter Inder vor, wenn ich versuche, meinen nicht-südasiatischen Freunden zu erklären, was Dahi ist. Ich ertappe mich dabei, wie ich erkläre, was es nicht ist, anstatt zu sagen, was es ist. "Es ist nicht so aggressiv süß wie amerikanischer Joghurt, " könnte ich sagen. "Und es ist nicht abgeseiht, also ist es nicht so dick wie griechischer Joghurt. "
Sonst klingt es am Ende ziemlich seltsam.
"Es ist irgendwie...flüssig? Oder krümelig, aber auf eine weiche Art und Weise?"
"Ja, es ist ziemlich sauer. Aber nicht zu sauer?"
Und ehrlich gesagt, Dahi verdient einen besseren Publizisten. Denn wenn es richtig zubereitet wird, ist es ein Kunstwerk mit einer Textur, die weicher ist als Karamellpudding. Eine frisch zubereitete Schüssel Dahi hat eine glatte Oberfläche, die sofort nachgibt, wenn man einen Löffel hineinsteckt. Man kann es pur essen oder in einen Kachumber-Salat mit viel grünem Chili geben, es zu einem Dip verarbeiten oder zu Marinaden und Currys hinzufügen. Der beliebte Straßensnack Dahi Vada - frittierte Ringe aus fermentiertem Linsenteig, die in Dahi getunkt und mit würzigen und süßen Chutneys belegt werden - wurde erstmals in der Sutra-Literatur aus dem Jahr 500 v. Chr. erwähnt, so der erfahrene Lebensmittelhistoriker KT Achaya. Und Dahi, gemischt mit gedämpftem Reis - bekannt als Dahi Bhaat oder "Quarkreis" - ist ein bequemes Grundnahrungsmittel für mehrere indische Gemeinschaften, das bereits in den alten Rigveda-Texten (1500 - 1000 v. Chr.) erwähnt wird, schreibt Achaya in seinem bahnbrechenden Buch "Indian Food: A Historical Companion".
Seltsamerweise ist der Begriff "curd" vielleicht ein bisschen falsch. In Indien werden "Joghurt" und "Quark" synonym als englische Übersetzung für Dahi verwendet, obwohl sich letzterer eigentlich nur auf Milch bezieht, der die Molke entzogen wurde, erklärt der Lebensmittelhistoriker Ken Albala, ein Experte für Fermentation.
Nur in Indien bezieht sich der Begriff Quark auch auf Joghurt, und ich bin mir ziemlich sicher, dass es sich dabei um einen versehentlichen Anglizismus handelt, bei dem ein vertrauter englischer Begriff auf etwas völlig anderes angewandt wird, weil das Wort Joghurt (das direkt aus dem Türkischen stammt) noch nicht in Gebrauch war", schreibt Albala per E-Mail. Der Begriff wurde im Westen erst populär, als Gesundheitsförderer wie Elie Metchnikoff Laktobazillus-Kulturen identifizierten und behaupteten, sie seien gut für die Förderung der Darmflora, oder, wie wir heute sagen würden, des Darmmikrobioms;
Der Hauptunterschied zwischen Dahi und anderen Joghurtsorten sind die verschiedenen Bakterienstämme, die in der Starterkultur verwendet werden. Während das Verfahren zur Herstellung von Joghurt im Wesentlichen überall gleich ist, gibt es bestimmte Bedingungen, die für die Stämme, die Dahi produzieren, am besten geeignet sind - Bedingungen, deren Nachbildung lächerlich kompliziert wird, sobald man den indischen Subkontinent verlässt. Die Temperatur der Umgebung, das Verhältnis des Starters zur Milch, die Temperatur der Milch, die Anzahl der Stunden, die der Joghurt ruhen muss, um fest zu werden - all diese sehr heiklen Bedingungen müssen erfüllt werden, sonst wird das Dahi zu khatta (sauer) oder klumpig oder wässrig oder gelb.
"Es ist ein kniffliger Prozess," sagt Krishnendu Ray, Professor für Lebensmittelkunde an der NYU. "Die meisten Leute...kochen ihre Milch 15-20 Minuten bis eine halbe Stunde lang und kühlen sie dann ab, ohne sie zu sehr abzukühlen. Die Milch sollte sich leicht warm anfühlen - wie warm, ist natürlich eine qualitative Beurteilung"
Bei der Herstellung von Dahi, so Ray, geht es um ein "sehr subtiles Gleichgewicht zwischen der Beschaffenheit des Starters, der Wärme der Milch und dem Ort, an dem man sie fest werden lässt, und sogar den Mikroben auf der Haut und in der Luft." Manchmal ist sie am Ende zu sauer oder nicht sauer genug, oder die Oberfläche ist schleimig und feucht, statt glatt, still und makellos, was das Kennzeichen von gutem Dahi ist.
Bei der Befragung bengalischer Einwanderer in den USA für sein 2004 erschienenes Buch The Migrant's Table: Meals and Memories in Bengali-American Households (Mahlzeiten und Erinnerungen in bengalisch-amerikanischen Haushalten), erinnert sich Ray daran, dass die Zubereitung von Dahi zu Hause ein nahezu einhelliger Grund zum Stolz war.
"Weil es am Anfang eine kleine Herausforderung war und nicht so einfach zu bewerkstelligen - deshalb legten die Menschen Wert darauf," sagt er. Es war ein Weg - wenn auch ein weitgehend geschlechtsspezifischer - sich um die Familie zu kümmern und dafür zu sorgen, dass sich das neue Land mehr wie eine Heimat anfühlt.
Der Prozess der Dahi-Herstellung förderte auch das Gemeinschaftsgefühl. Starterkulturen wurden frei geteilt, ebenso wie geniale Tipps und Tricks zur Herstellung von gutem Dahi - das Einwickeln der Schüssel mit einer Decke, um sie in einem kälteren Klima warm zu halten, oder das Hinzufügen von Chilistängeln. Jeder Haushalt verfügte über eine patentierte Methode, die garantiert die frischeste und geschmeidigste Charge Dahi herstellte, die man je gesehen hatte.
So wie ich es lernte, tat es auch meine Mutter. "Vierzig Mal im Uhrzeigersinn und vierzig Mal gegen den Uhrzeigersinn," mahnte sie, wenn ich versuchte, es zu überstürzen. Das war die vorgeschriebene Anzahl von Malen, die die warme Milch langsam umgerührt werden musste, nachdem ein Löffel der Vorspeise hinzugefügt worden war - entweder aus einer früheren Charge oder aus einer Dose Amul Dahi.
Meine Mutter hatte Baba einige Jahre nach ihrer Heirat auch beigebracht, Dahi zu machen. Jetzt ist er an den meisten Abenden der Dahi-Macher im Haushalt und befolgt strikt die Heiligen Texte: Er bringt das Gefäß mit der Kuhmilch - die der Milchmann jeden Morgen in Plastikpaketen anliefert - zum Kochen, gießt sie in die dafür vorgesehene Glasschüssel und lässt sie auf lauwarm abkühlen, dann gibt er die Vorspeise hinzu, die er 40 Mal im Uhrzeigersinn und 40 Mal gegen den Uhrzeigersinn einrührt. Sobald er fest geworden ist, schöpft er für sich selbst etwas davon, garniert mit einem gehäuften Löffel Zucker - sein Lieblingsdessert auf der Welt.
Ich erinnere mich nicht mehr genau an den Tag, an dem ich beschloss, zu lernen, wie ich mein eigenes Dahi zubereiten kann, aber ich weiß, dass es lange genug nach dem Lockdown 2020 war, um all die aufwendigen Kochprojekte der ersten Wochen satt zu haben. Ich hatte so lange geglaubt, Dahi zu machen sei einfach, unkreativ und langweilig. Doch dann lernte ich die Stille des Prozesses zu lieben, die meine ganze Aufmerksamkeit erforderte und meinem ängstlichen Geist half, sich zu beruhigen. Es war fast schon meditativ, die Milch zu erhitzen und den Starter unterzumischen, und dann ganz zurückzutreten und zu warten, bis das Dahi genau richtig fest wurde. Ich bin beileibe kein geduldiger Mensch, aber Dahi lässt sich nicht hetzen.
Mehrere Personen, mit denen ich gesprochen habe, verwenden jetzt die Joghurteinstellung des Instant Pots, um Dahi zuzubereiten, obwohl auch hier ein gewisses Maß an Versuch und Irrtum erforderlich ist. "Die erste Charge ist in der Regel etwas dünner, aber wenn man sie als Starter für die nächste Charge verwendet, wird die Kultur gestärkt und ab der dritten oder vierten Charge wird sie viel besser," sagt Arjun D Law, ein Hämatologe aus Ontario.
Wenn Sie Ihre neue Charge Dahi mit einem Starter aus der vorherigen ansetzen, könnten Sie diese eine Starterkultur technisch gesehen jahrzehntelang aufrechterhalten, sagt Albala. "Sie kann ewig leben." Alles, was Sie brauchen, ist dieser eine gute Starter - entweder aus einer Charge, die Sie mit im Laden gekauftem Joghurt hergestellt haben (einschließlich derjenigen aus indischen Geschäften im Ausland), oder noch besser, mit jemand anderem's hausgemachtem Dahi.
Das Dahi, das ich in diesem Herbst endlich in London zubereitet habe, ist aus einer solchen Vorspeise entstanden, die mir von einer wunderbaren Dame, die ich in einem indischen Auswandererforum gefunden habe, per Kurierdienst zugestellt wurde. Es kam in einem doppelt versiegelten Ziplock-Beutel mit einer detaillierten Anleitung an, die mir per Facebook-Messenger zugeschickt wurde. Das erinnerte mich an das Gemeinschaftsgefühl, das durch die Diskussionen über die Schwierigkeiten bei der Herstellung von Dahi entstand, auf die Ray in seinen Interviews gestoßen war.
Ich mischte die Vorspeise in meine abgekochte und abgekühlte Tesco-Vollmilch, deckte die Schüssel ab und stellte sie die ganze Nacht bei eingeschaltetem Licht in den Ofen. Als ich am Morgen die Schüssel herausnahm und hineinschaute, dachte ich fast, das Dahi sei nicht richtig fest geworden, und mein Herz sank - die oberste Schicht war nicht so glatt, wie ich sie aus Indien in Erinnerung hatte, und sie sah krümeliger aus, als sie sein sollte. Aber dann grub ich einen Löffel hinein, und sofort kam darunter strahlend weißes und weiches Dahi zum Vorschein, mit dem vertrauten säuerlich-süßen Geschmack, genau wie das Dahi von zu Hause. Ich hatte es geschafft. Und dank des neuen Starters würde es mit jedem weiteren Durchgang nur noch besser werden. Ich war begeistert.
Dahi war theoretisch wahrscheinlich das Dümmste und Nutzloseste, was ich hier hätte nachkochen können - Tausende von Kilometern entfernt, mit einem wirklich lächerlichen Aufwand verbunden und in Ermangelung so ziemlich aller Dinge, die ich für die Zubereitung brauchte. Und doch, irgendwie hat es mir so viel Freude bereitet, wegen all der Dinge, die genau richtig sein mussten, damit es sich so entwickelt. In den wenigen Minuten, in denen ich jeden Tag Dahi mache, erinnere ich mich daran, langsamer zu werden und mich nur auf das zu konzentrieren, was vor mir liegt. Keine dummen Sorgen über die Zukunft, kein sinnloses Grübeln über die Vergangenheit - ich versuche einfach nur, eine verdammt gute Schüssel Dahi zu machen.
