Der Vorsitzende Mao Zedong, der aus der würzverliebten Provinz Hunan stammte, sagte einmal: "Man kann kein Revolutionär sein, wenn man keine Chilis isst." Der hunanesische Lebensmittelschriftsteller Liu Guochu sagt, dass Mao die Würze so sehr liebte, dass er gemahlene Chilis auf Wassermelonenscheiben streute.
Meine erste Erfahrung mit irgendetwas, das der Küche von Hunan auch nur annähernd ähnelte, machte ich in einem Einkaufszentrum in Levittown, und der Vorsitzende hätte es nicht sehr revolutionär gefunden. Im Long Island der 1970er Jahre galten die würzigen kalten Nudeln und das gehackte Huhn mit Sesamsoße im Restaurant Hunam als Höhepunkt der regionalen chinesischen Küche. Das einzige wirklich scharfe Gericht im Hunam war die Schale mit heißem Öl, nach der mein alter Herr immer fragte.
Viele Jahre lang dachte sogar ich, die Küche von Hunan sei nur eine etwas feurigere Version der Küche von Sichuan. Offenbar bin ich mit dieser Ansicht nicht allein, denn die Chinesen selbst sind dafür bekannt, dass sie so denken.
"Die Sichuaner haben keine Angst vor der Schärfe von Chilis; kein Grad an Schärfe schreckt die Menschen in Guizhou ab, aber die Hunanesen haben Angst vor Speisen, die nicht scharf sind", heißt es in einem alten chinesischen Witz, den Fuchsia Dunlop in ihrem Revolutionary Chinese Cookbook erzählt, das sich auf Rezepte aus der Provinz Hunan konzentriert.
Aber "in der Tat ist das hunnische Essen nicht unbedingt schärfer als das Essen in, sagen wir, Chongqing," sagte mir Dunlop per E-Mail. Und es geht um viel mehr als nur um Hitze.
Die große Hunan-Wanderung
Die große Hunan-Wanderung
Als die Chilischote ihren Weg aus der Neuen Welt nach China fand, gehörten die Hunanesen im späten 17. Jahrhundert zu den ersten Anwendern. Die Hunan-Küche unterscheidet sich jedoch in zweierlei Hinsicht von der Sichuan-Küche: Es werden keine zungenbetäubenden Sichuan-Pfefferkörner verwendet, und den herzhaften Gerichten fehlt die Süße ihrer Sichuan-Pendants. "Während die Sichuaner also alle möglichen Kombinationen von würzig-süß und schmackhaft haben" sagt Dunlop, "einschließlich 'Fisch-Duft' und 'Knoblauchpaste', tendieren die Hunanesen zu kühnen, schmackhaften, chilischarfen und sauer-scharfen Geschmäckern. "
Wir Amerikaner sind ziemlich verwirrt darüber, was Hunan-Essen bedeutet und wie es sich von anderen regionalen Küchen unterscheidet, obwohl es in den USA bereits seit den 1970er Jahren Restaurants im Hunan-Stil gibt.
Diese Fehleinschätzung hat ihre Wurzeln in der Art und Weise, wie das Essen aus Hunan (und Sichuan) in der amerikanischen Öffentlichkeit eingeführt wurde, so Kian Lam Kho, Autor des chinesischen Food-Blogs Red Cook, der derzeit an einem Kochbuch mit klassischen chinesischen Kochtechniken arbeitet. In den 1940er Jahren floh eine Gruppe chinesischer Köche, die in der Hunan- und Sichuan-Küche ausgebildet waren, nach der kommunistischen Machtübernahme auf dem chinesischen Festland nach Taiwan. Einige dieser Köche hatten in Taiwan Erfolg und suchten dann in den 1970er Jahren nach Möglichkeiten in den USA und brachten schließlich die Hunan- und Sichuan-Küche nach New York.
Von dort aus wurden die klassischen Hunan- und Sichuan-Gerichte an die lokalen Geschmäcker angepasst (sprich: süßer, weniger scharf und komplex) und trugen dazu bei, eine universelle, amerikanisierte chinesische Küche zu schaffen, die mehr mit General Tso als mit dem Vorsitzenden Mao zu tun hatte.
"Angesichts der komplexen Geschichte und der lokalen Spezialitäten ist die Hunan-Küche viel anspruchsvoller als der Pseudo-Sichuan-Geschmack, den man oft in den chinesisch-amerikanischen Imbissbuden findet," bemerkt Kho. "Es lohnt sich wirklich, Restaurants oder Kochbücher zu suchen, die in ihren Menüs oder Rezepten mehr erkennbare Hunan-Aromen anbieten. Sie werden erstaunt sein, wie sehr sich die authentische Hunan-Küche von der verwirrenden Hunan
Die Markenzeichen des Hunan-Geschmacks
Die Markenzeichen des Hunan-Geschmacks
Der Name der Provinz Hunan leitet sich von ihrer geografischen Lage ab: "Südlich des Sees". Sie liegt südlich des Dongting-Sees und grenzt an sechs weitere Provinzen, darunter Hubei im Norden und Guangdong im Süden. Zu den berühmten lokalen Produkten gehören wilde Schildkröten, Zitrusfrüchte, Bambussprossen, viele Fischarten, Silbernadeltee, Lotussamen, Speck und natürlich Chilis. Die Sommer im südlichen subtropischen Klima der Provinz sind heiß und feucht, während die Winter kühl und feucht sind, was die Vorliebe der Küche für die Verwendung von Chilis noch verstärkt, da die chinesische Medizin davon ausgeht, dass die Hitze der Chilis ungesunde feuchte Säfte vertreibt.
Ohne Chilis kann man keinen Reis essen", lautet ein beliebtes chinesisches Sprichwort. Chilis sind eine ganze Klasse von Gewürzen in Hunan, und verschiedene Arten werden auf unterschiedliche Weise verwendet.
Während Sichuan-Köche Sichuan-Pfefferkörner mit Chilis für den klassischen "betäubend-scharfen" ma la-Geschmack kombinieren, bevorzugen die Hunanesen den scharfen Doppelschlag aus in Essig eingelegten Chilis und Salz für etwas, das duo la jiao genannt wird. Dieses scharfe, saure und salzige Gebräu wird als Würze für Nudeln und gedämpfte Fischköpfe verwendet, wobei letzteres laut Dunlop derzeit eines der beliebtesten hunnanesischen Gerichte ist.
Gan jiao mo oder Chiliflocken werden häufig als Allzweckgewürz verwendet, während gan la jiao, kleine, spitze, getrocknete Chilis, der Länge nach aufgeschnitten werden, um ihr Aroma in Brühen abzugeben. Frische Chilis geben gedünsteten und gebratenen Gerichten Farbe und Schärfe. Es gibt auch andere Sorten eingelegter Chilies, darunter lange, grüne Chilies, die sich nach dem Einlegen in Salzlake blassgrün oder gelb-weiß verfärben.
Hier's eine Illustration dieser Chilis in Aktion. Eines der besten Hunan-Gerichte, das ich je gegessen habe, stammt aus dem hervorragenden Hunan House in Flushing, Queens. Es heißt huang hui hong jiao chao niu rou, auch bekannt als Rindfleisch mit knusprigem Pfeffer, und es verwendet zwei Arten von Chilis. Der Haufen gebratenen Rindfleischs ist mit Erdnüssen, eingelegten roten Chilis, Knoblauch und dem Star des Gerichts - hong jiao chao - dem knusprigen roten Pfeffer durchzogen. Diese Paprikaschoten sind knackig, salzig und innen mit Sesam ausgekleidet - ein wahrer Genuss. Die eingelegten Chilischoten verleihen dem Gericht eine gewisse Frische und einen Hauch von Funk, ohne das Rindfleisch zu erdrücken.
Neben Chilis sind die Hunanesen auch Meister der Fermentation. Hausköche auf dem Land fermentieren Tofu, indem sie ihn in trockenes Reisstroh einwickeln und einige Wochen lang schimmeln lassen. Anschließend wird er mit starkem Alkohol, Salz, Sternanis und Chiliflocken vermischt und für mindestens einen Monat in Einmachgläsern gelagert. Das Ergebnis ist eine käsig schmeckende, cremige Substanz (mit einem atemberaubenden Aroma), die als Relish und als Zutat für Soßen verwendet wird. Dou fu ru als Aufstrich auf Toast ist für Dunlop ein beliebtes Nachtmahl.
Wie in der kantonesischen Küche werden Dou Chi oder fermentierte schwarze Sojabohnen von den Köchen in Hunan häufig verwendet. Die kantonesischen Köche pürieren sie oft mit Knoblauch zu einer Paste, aber die Hunanesen fügen sie ganz zu den Gerichten hinzu, zusammen mit, Sie ahnen es, Chilis für eine Mischung aus reichem, erdigem Geschmack und einem Schuss Schärfe.
Das ist nicht die einzige stinkende Bohne. La ba dou, Winteropferbohnen (auch gelbe Sojabohnen genannt), werden fermentiert und zu gedünsteten und gebratenen Gerichten hinzugefügt. Sie werden zuerst gekocht, dann zum Schimmeln stehen gelassen und dann in Töpfen mit Salz, Wein und Ingwer versiegelt, bis sie einen reichen Umami-Geschmack entwickeln. Dunlop empfiehlt, sie mit etwas gemahlenem Schweinefleisch, in Scheiben geschnittenem rotem Chili und einer großen Menge Korianderstängel zu braten.
Und dann ist da noch der Speck. "Die Haut so rot wie Bernstein, das Fett so glänzend wie Kristall, das magere Fleisch wie eine Rose," so beschreibt der lokale Historiker Li Peitan'den berühmten konservierten Schweinebauch seiner Heimat, la rou. Auf dem Lande in Hunan ist das Räuchern von Speck am Küchenfeuer in den Bauernhäusern nach wie vor Tradition. Auch in den Städten ist das Räuchern weit verbreitet, und Dunlop sagt, dass man in den Höfen von Wohnkomplexen behelfsmäßige Räucherkammern findet. Speck wird in vielen Gerichten verwendet, z. B. in xiang gan zi chao la rou, unter Rühren gebratener rauchiger Speck mit geräuchertem Bohnenquark.
Hunan-Gerichte, die Sie kennen sollten
Hunan-Gerichte, die Sie kennen sollten
Mao shi hong shao rou (rot geschmortes Schweinefleisch des Vorsitzenden Mao's): Dieses Gericht ist so sehr mit Mao Zedong verbunden, dass es auch heute noch auf Speisekarten in China und den USA seinen Namen trägt. Der Vorsitzende soll den geschmorten Schweinebauch, der nach Sternanis, Ingwer, Chili und Kassiarinde duftet, so sehr geliebt haben, dass er darauf bestand, dass seine Köche aus Hunan ihn für ihn in Peking zubereiteten. "Männer essen es, um ihr Gehirn aufzubauen," sagte der Neffe des Vorsitzenden Mao, Mao Anping, einmal zu Dunlop.
Duo jiao zheng yu: Gedämpfte Fischköpfe mit scharlachroten, eingelegten Chilis und scharfen schwarzen Bohnen waren der letzte Schrei, als Dunlop in Changsha lebte. In Hunan wird das Gericht mit Großkopfkarpfen zubereitet. In New York City findet man es im Hunan House und in der Hunan Kitchen of Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (süß-saure Spareribs): Es mag wie ein amerikanischer Imbiss klingen, und süße Aromen spielen in der hunanesischen Küche nur eine untergeordnete Rolle, aber dieses Gericht aus frittierten Rippchen in einer dicken, süßsauren Sauce mit Essiggeschmack war eine Spezialität von Xiaxiang Jiujia, einem führenden Restaurant in Changsha in den 1930er Jahren, und ist bis heute beliebt.
La ba dou zheng la wei (gedämpfter Speck und geräucherter Bohnenquark mit Winteropferbohnen): Hunanesische Köche stapeln gerne ihre konservierten Zutaten. Hier werden geräucherte Speckstreifen mit geräuchertem Tofu und den scharfen gelben Sojabohnen gebraten und dann mit getrockneten Chiliflocken aufgepeppt.
Dong an zi ji (Dong'an Huhn): Eines der berühmtesten Geflügelgerichte Hunans ist diese delikate Kreation aus mit Chili und klarem Reisessig gewürztem Hühnchen, das seinen Ursprung im Landkreis Dong an haben soll. Der Legende nach basiert es auf einem Gericht namens cu ji, dem Essighuhn, das bereits in der Tang-Dynastie serviert wurde. Die modernere Legende ist jedem bekannt, der die Entstehungsgeschichten von Nachos und Buffalo Wings gehört hat: Ein paar Händler besuchten ein Restaurant, das von drei alten Damen geführt wurde, denen gerade alles in der Küche ausgegangen war. Also gingen die Damen nach draußen, schlachteten ein paar Hühner, fügten ein paar Grundnahrungsmittel hinzu und nannten es Abendessen. Die Händler liebten das Gericht und erzählten allen, die sie kannten, davon, und so ging es in den Kanon der Hunan-Küche ein.
Duo jiao chao ya bai (gebratener Chinakohl mit gehackten, gesalzenen Chilis): Gebratene Chinakohlblätter mit geröstetem Sesam und den allgegenwärtigen eingelegten Chilis runden ein hunanesisches Festmahl ab.
Pai huang gua (geschmatzte Gurken): Diese erfrischende und beliebte Hunan-Vorspeise aus kalten Gurken mit Knoblauch, getrockneten Chiliflocken und Essig verdankt ihren Namen dem Schlagen der Gurken mit dem flachen Beil, wodurch sie das Dressing besser aufnehmen können.
General Tso's Huhn: Dieses Gericht, das zum Inbegriff der chinesisch-amerikanischen Küche geworden ist, wurde eigentlich von einem Koch aus Hunan kreiert. Der Koch Peng Chang-Kuei, der im Präsidentenpalast der nationalistischen Regierung kochte, erfand dieses Gericht in den 1950er Jahren in Taiwan.
Er kochte für den besuchenden Admiral Arthur W. Radford, den Vorsitzenden der U.S. Joint Chiefs of Staff, der zu Gesprächen mit Präsident Chiang Kai-Shek in Taiwan war. Als er gebeten wurde, ein Bankett für den illustren Gast zu kreieren, plante Peng einige traditionelle Gerichte und kreierte einige neue, darunter das inzwischen berühmte General Tso-Huhn.
Das von Peng erfundene Originalrezept war viel herber, knoblauchhaltiger und würziger als die süßliche Version, die man heutzutage im Imbiss an der Ecke findet. Übrigens war mein chilibegeisterter alter Herr nie ein großer Fan von General Tso's. Aber ich wette, er hätte die O.G.-Version gemocht.
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