Das faltige kleine Pfefferkorn hat in der Geschichte der Lebensmittel eine große Rolle gespielt.
Es ist das wichtigste Gewürz der Welt, da es nahezu weltweit verbreitet ist und die Befriedigung seiner Nachfrage den globalen Handel und die Erforschung der Welt beeinflusst hat. Seit langem wird ihm eine heilende Wirkung zugeschrieben - in medizinischen Sanskrit-Büchern, die mehr als 3.000 Jahre alt sind, finden sich Ratschläge für seine Anwendung. Im fünften Jahrhundert war Pfeffer so wertvoll, dass er als Zahlungsmittel für Steuern und Abgaben verwendet wurde; Pacht und Mitgift wurden manchmal in Pfeffer bezahlt; und als Rom 408 n. Chr. von den Westgoten belagert wurde, waren 3 000 Pfund Pfefferkörner Teil des Lösegelds für die Befreiung der Stadt. Am wertvollsten war der Pfeffer sein Gewicht in Gold wert.
In der gesamten Antike und bis ins europäische Mittelalter hinein scheint Pfeffer überall beliebt gewesen zu sein, in Indien ebenso geschätzt wie in Nordeuropa, in den Häfen von Venedig ebenso eifrig gehandelt wie in den Häfen Ägyptens. Und während der weltweite Verbrauch von Pfeffer damals enorm war, ist er heute natürlich noch viel größer: Er macht heute etwa ein Fünftel des weltweiten Gewürzhandels aus.
Scharf, erdig, scharf, holzig, frech - der ausgeprägte Geschmack des Pfeffers passt zu fast allen herzhaften und auch zu einigen süßen Speisen. Wenn Salz hilft, Aromen zu betonen, macht schwarzer Pfeffer die Speisen zu einer kühneren Version ihrer selbst.
Das Wort "Pfeffer" wird für Dutzende verschiedener Arten und Sorten verwendet, die es in einer Vielzahl von Farben, einem Spektrum von Sorten und einer Reihe von Qualitäten gibt. Es wird sogar für Nachahmer verwendet, die gar kein Pfeffer sind. In erster Linie bezieht er sich jedoch auf die getrockneten Früchte von Piper nigrum, einem in Indien beheimateten Kletterstrauch.
In der freien Natur wickelt sich die Rebe der Pflanze um Bäume, im kommerziellen Anbau wird sie manuell um stabile Pfähle gewickelt. Aus den kleinen Blüten entstehen Reihen von Beeren, die von den Ranken abfallen, wenn die Beeren reifen und die Blüte verblüht. Sobald sich die ersten Beeren an der Ähre von grün zu rot verfärben, wird die gesamte Ähre gepflückt, geerntet und unter der heißen Sonne getrocknet, wobei sich die runde, fleischige Frucht in die harte, runzlige Kugel verwandelt, die fast jeder in der ganzen Welt kennt.
Schwarze Pfefferkörner beginnen als grüne Beeren an der Rebe. Sobald die Beeren reif sind und sich die ersten von grün zu dunkelrot verfärben, werden die Ähren geerntet und schrumpfen in der Sonne zu runzligen, dunkelbräunlichen Kugeln, die wir "schwarze" Pfefferkörner nennen. (Schauen Sie genau hin, und Sie werden eine Färbung erkennen, die von grau über braun und dunkelrot bis schwarz reicht). Eine Ähre mit Pfefferkörnern enthält unterschiedlich große Beeren, da die Beeren an der Spitze größer sind als die am Boden.
Nach dem Trocknen werden die Pfefferkörner durch Maschensiebe gesiebt, um sie je nach Größe in verschiedene Klassen einzuteilen. Je größer die Pfefferkörner sind, desto besser und stärker ist ihr Geschmack, wobei die größten Pfefferkörner in die höchsten Klassen sortiert werden.
Die besten 10 Prozent der Pfefferernte - die größten Pfefferkörner - sind Tellicherry-Pfefferkörner. Und die besten dieser 10 Prozent werden weiter sortiert in die Sorten "Tellicherry Extra Bold" oder "Tellicherry Special Bold". Wenn Tellicherry das Wagyu-Rindfleisch der Welt der schwarzen Pfefferkörner ist, dann ist der fette Tellicherry ein Wagyu-Ribeye: das Beste vom Besten, wirklich einige der stärksten, schärfsten Pfefferkörner der Welt. Die Aromen sind frech und kraftvoll, mit einer unbestrittenen Geschmackstiefe, die von ihrem spezifischen Terroir und der jahrhundertelangen Perfektionierung der Produktion durch die Züchter herrührt.
Andere Arten von schwarzem Pfeffer sind nach den Regionen benannt, in denen sie angebaut werden, oder ihre Namen sind von den indischen Häfen abgeleitet, aus denen sie früher verschifft wurden. Schwarzer Malabar-Pfeffer ist nach der indischen Malabar-Küste in Kerala, an der Südwestspitze Indiens, benannt, wo er früher angebaut wurde. (Im Laufe der Jahrhunderte dehnte sich der Pfefferanbau vom Bundesstaat Kerala auf weite Teile Südindiens aus).
Tellicherry wächst ebenfalls in dieser Region entlang der Malabarküste, so dass man Tellicherry als die besten 10 Prozent der Malabar-Ernte betrachten kann. Die Bezeichnung "Malabar-Pfeffer" bezieht sich jedoch auf die nächstbeste Sorte nach der Spitzensorte Tellicherry. Er ist eine gute Wahl, vor allem, wenn Sie eine gute Qualität wünschen, ohne den Premiumpreis für Tellicherry zu zahlen, oder wenn Sie schnell viel Pfeffer verbrauchen. Malabar-Pfefferkörner sind kleiner und milder im Geschmack, scharf, aber nicht ganz so scharf und vollmundig wie Tellicherry, und haben eine hellere braune Färbung.
Nicht jeder Pfeffer wird in Indien angebaut. Lampong-Pfeffer ist eine sehr gute indonesische Sorte. Er ist zwar nicht so gut wie der Tellicherry-Pfeffer, aber er hat einen schön kräftigen Geschmack, der etwas schärfer und aromatischer ist - kein Ribeye von den besten Kühen der Welt, sondern ein hochwertiges Filetstück.
Wenn Sie nicht nach einem Stück Rindfleisch allein auf dem Teller suchen, sondern vielleicht nach Taco-Fleisch, das sich gut mit anderen Beilagen kombinieren lässt, ist der Sarawak-Pfeffer eine gute Wahl. Er stammt aus dem malaysischen Bundesstaat Sarawak, einer Region, die eher für ihren weißen Pfeffer bekannt ist. Aber er bringt auch diesen angenehmen, milden schwarzen Pfeffer hervor. Für den eigenständigen Geschmack von schwarzem Pfeffer sind Malabar- oder Tellicherry-Pfeffer die bessere Wahl; schwarzer Sarawak-Pfeffer eignet sich gut als Bestandteil einer Gewürzmischung, die eine einfache, zarte Note von schwarzem Pfeffer enthält.
In Indien wird seit Tausenden von Jahren Pfeffer angebaut, und die Pfefferkulturen der Neuen Welt können geschmacklich nur schwer mit der Tiefe des Aromas konkurrieren, das von indischen Erzeugern stammt. Brasilianische Pfefferkörner sind geschmacklich minderwertig, stellen aber eine wichtige Ressource für große Unternehmen dar, die enorme Mengen an billigem Pfeffer benötigen. Brasilianischer Pfeffer ist dünn und eindimensional; Sie werden wahrscheinlich nur einen Hauch davon bekommen, wenn er in vorverpackten Lebensmitteln verwendet wird.
Die Unterschiede zwischen brasilianischem und Tellicherry-Pfeffer sind wie Tag und Nacht, aber bei den höherwertigen Pfeffersorten - Tellicherry, Malabar und Lampong - kann es schwierig sein, die Unterschiede zu erkennen, wenn man sie einzeln betrachtet. Direkte Vergleiche nebeneinander sind der beste Weg, um diese Unterschiede zu sehen, zu riechen und zu schmecken. Und seien Sie gewarnt: Die Qualitätsprüfung setzt voraus, dass alle Pfefferkörner frisch sind. Obwohl der Geschmack von Pfefferkörnern viel länger erhalten bleibt als der vieler anderer Gewürze, sollten Sie dennoch mit frisch geerntetem Pfeffer kochen. Dies ist in der Regel kein Problem bei stark nachgefragten Sorten wie Tellicherry, die sich schnell verkaufen, aber es ist etwas, worauf Sie bei Pfefferkörnern minderer Qualität achten sollten.
Wie andere Früchte auch, sind junge Pfefferkörner zunächst grün und werden mit zunehmendem Alter dunkler. Einmal gepflückt, reifen grüne Pfefferkörner weiter (wie Bananen). Die heutigen Pfefferproduzenten dehydrieren grüne Pfefferkörner nach der Ernte, um zu verhindern, dass sie zu schwarzem Pfeffer reifen. Früher wurden grüne Pfefferkörner in einer Salzlake eingelegt, aber diese Methode ist heute weniger üblich, da die Trocknungstechnik verbessert wurde.
Grüne Pfefferkörner sind nicht so komplex wie ältere, schwarze Pfefferkörner. Es ist vergleichbar mit dem Unterschied zwischen einer grünen und einer reifen roten Tomate - die grüne ist jünger und frischer im Geschmack, nicht so vollmundig wie die rote, aber dennoch für sich genommen lecker. Grüne Pfefferkörner bieten eine pikante Helligkeit, die schwarzen Pfefferkörnern fehlt, und verleihen Gerichten eine fruchtige Vitalität. Grüner Pfeffer kann anstelle von schwarzem Pfeffer verwendet werden, um einen milderen, helleren Geschmack zu erzielen. Sie können grüne Pfefferkörner in Pfeffersaucenrezepten wie Steak au poivre ersetzen, um eine interessante Note zu erhalten, oder grünen Pfeffer mit schwarzem Pfeffer mischen, um Schweinefilet oder Schweinekoteletts zu belegen. Seine milde Schärfe passt gut zu Fisch und anderen Meeresfrüchten, Geflügel und zu delikaten Saucen wie Sahnesaucen und Vinaigrettes.
Wenn Sie weiße Pfefferkörner genau untersuchen, werden Sie feststellen, dass ihnen die charakteristischen Falten der schwarzen Pfefferkörner fehlen. Das liegt daran, dass alle weißen Pfefferkörner ursprünglich junge schwarze Pfefferkörner sind, die reif geerntet werden. Anstatt diese Pfefferkörner zu trocknen, werden sie unter fließendes Wasser gehalten oder eingeweicht; das Wasser löst die Haut der Früchte auf und hinterlässt eine glänzende weiß-graue Farbe. Dies ist auch der Grund, warum weiße Pfefferkörner kleiner sind als schwarze Pfefferkörner.
Weiße Pfefferkörner haben einen ganz anderen Geschmack als schwarze Pfefferkörner. Sie sind nicht so komplex und haben nicht den Biss des schwarzen Pfeffers, sondern bieten stattdessen eine blumige, zartere, aber dennoch scharfe, fruchtige, blumige Schärfe mit einem Hauch von Gärung aufgrund ihrer Verarbeitung - einige haben den fermentierten Geruch als eine Art "Scheunengeruch" beschrieben. "
Während weißer Pfeffer in den Vereinigten Staaten nicht sehr beliebt ist, hat er in Europa und Teilen Asiens eine große Fangemeinde. Sein Biss kommt in chinesischen Suppen, wie der scharf-sauren Suppe, oder in Pfannengerichten wie dem Cashew-Hühnchen Ding zum Tragen, wo er komplexe blumige Noten hinzufügt. In Europa wird er häufiger anstelle von schwarzem Pfeffer verwendet, und einige Köche schätzen ihn wegen seiner Fähigkeit, sich in helle Gerichte wie Kartoffelpüree und Vichyssoise einzufügen, wo schwarzer Pfeffer als schwarze Flecken auftauchen könnte.
Die Qualitäten des weißen Pfeffers variieren je nach Anbaugebiet und Verarbeitungsmethode. Der aus Malaysia stammende weiße Sarawak-Pfeffer wird unter fließendem Wasser geröstet, bis sich die äußere Schale auflöst, wodurch ein heller schmeckender weißer Pfeffer entsteht. Sarawak ist kräftig, hat eine angenehme Schärfe und ist im Allgemeinen kräftiger im Geschmack als die andere Hauptsorte, der weiße Pfeffer aus Muntok. Dieser weiße Pfeffer stammt aus Indonesien und die reifen Beeren werden in Wasser eingelegt, wodurch das Endprodukt eine gräuliche Farbe erhält. Muntok ist milder im Geschmack als Sarawak, aber immer noch eine Qualitätsoption, die billiger zu haben ist.
Die interessanteste der weißen Pfeffersorten ist jedoch der weiße Penja-Pfeffer. Dieser teure, schwer zu findende weiße Pfeffer hat ein kräftigeres Geschmacksprofil als die anderen weißen Pfeffersorten, mit einem scharfen, umwerfend intensiven ersten Duftausbruch. Penja wächst in Kamerun und erhielt den Status einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.), nachdem Fälscher versucht hatten, sich seine Beliebtheit und seinen Preis zunutze zu machen.
Die oben genannten schwarzen, weißen und grünen Pfefferkörner stammen alle von der gleichen "echten" Pfefferpflanze. Aber es gibt noch zwei weitere Mitglieder der Piper-Familie: Kubebenpfeffer und langer Pfeffer. Beide waren einst im alten Rom, in Griechenland und in Teilen Chinas beliebt, doch heute sind sie kaum mehr als Kuriositäten, die man nur noch in Gewürzläden findet. Beide sind jedoch sehr schmackhafte Ergänzungen für Ihr Gewürzregal, vor allem, wenn Sie eine große Vorliebe für schwarzen Pfeffer haben.
Langer Pfeffer, eines der attraktivsten Gewürze überhaupt, ist schärfer und süßer als normaler schwarzer Pfeffer und verleiht ihm einen Hauch von Schärfe, der an den kräftigen Geschmack von Ingwer erinnert. Kubebenpfeffer (auch Java-Pfeffer, Benin-Pfeffer und Schwanzpfeffer genannt) hat einen scharfen, herben Geschmack mit einem Hauch von muskatnussartiger Wärme. Sowohl der lange Pfeffer als auch der Kubebenpfeffer eignen sich als Ersatz für den schwarzen Pfeffer.
Langer Pfeffer fügt eine besonders interessante, komplexe Note hinzu, was ihn zu einer guten Ergänzung für Speisen macht, denen am Tisch viel Pfeffer hinzugefügt wird, wie Geflügel, Rindfleisch und Eintöpfe. Versuchen Sie, einige in einem Mörser und Stößel zu mahlen (die lange Form geht nicht durch die Mechanismen einer normalen Pfeffermühle) und mischen Sie die Hälfte des langen und des normalen schwarzen Pfeffers für einen umwerfenden, aber geerdeten Pfeffergeschmack.
Andere Gewürze versuchten, aus der Popularität des Pfeffers Kapital zu schlagen, indem sie sich seinen Namen aneigneten. Diese Namensübernahme beschränkte sich meist auf andere Gewürze mit ähnlichem Schärfegrad, aber die "rosa Pfefferkörner" übernahmen den Namen nur, weil sie ungefähr die gleiche Form und Größe hatten.
Ein ähnlicher Impuls war auch bei der Benennung der Capsicum-Pflanzenfamilie aus der Neuen Welt am Werk, die heute besser als Chilischoten bekannt ist. Diese fleischigen Früchte, deren Schärfe von der milden Paprika bis zur feurigen Habanero-Paprika und darüber hinaus reicht, stammen ursprünglich aus Süd- und Mittelamerika, wurden aber so schnell und gründlich von Kulturen auf der ganzen Welt angepasst, dass viele Menschen über ihre Herkunft im Unklaren sind.
Neben Vanille und Piment leitete die Entdeckung dessen, was wir heute als "Chilischoten" oder "Peperoni" bezeichnen, in der Alten Welt eine neue Ära des Gewürzhandels ein, in der Waren aus der Neuen Welt die Gewürze aus Indien, China und den Maluku-Inseln (auch bekannt als Gewürzinseln) ergänzten. Und die Paprika erhielt wegen ihrer Schärfe den bekannten Namen "Pfeffer". Der Arzt an Bord des Schiffes von Christoph Kolumbus nannte die Früchte "indische Paprika". "In seinem Brief nach Hause beschreibt er die erste Kostprobe der scharfen "wilden Früchte", die seine Männer "unvorsichtigerweise" probierten: "Als sie sie nur mit der Zunge berührten, entzündete sich ihr Inneres, und es folgten so große Hitze und Schmerzen, dass sie verrückt zu werden schienen. "
Rosa Pfeffer
Rosa Pfeffer
Rosa Pfeffer ist eine Beere aus der Familie der Cashewkerne, die ungefähr die gleiche Größe wie schwarze Pfefferkörner hat. Er hat eine angenehm süße, helle und fruchtige Geschmackstiefe und ein wenig freundliche Schärfe. Er verleiht Fleischgerichten einen erfrischenden Geschmack, vor allem wenn er zusammen mit schwarzem Pfeffer in Wild- und Geflügelgerichten verwendet wird. Allein verwendet, passt sein milder Charakter gut zu leichteren Speisen wie Eiern, Huhn und weißem Fisch. Rosa Pfeffer wird mit großer Wirkung als Geschmacksstoff in Schokolade verwendet, und auch in Speiseeis erfreut er sich zunehmender Beliebtheit. Seine Farbe ist bei Köchen sehr beliebt, da er hellen Soßen einen hübschen, purpurnen Farbtupfer verleiht und als Garnitur verwendet wird. Auch Barkeeper verwenden sie, um Drinks ein attraktives Element hinzuzufügen, insbesondere um rosa-rote Drinks wie den würzigen Marrakesh Express aufzuwerten.
Dieser Rubin der Gewürzwelt hat eine zerbrechliche äußere Schale, die leicht zerbröckelt, und deshalb sollte man ihn nicht in eine Pfeffermühle geben, da der Mechanismus der Mühle zu stark ist. Stattdessen sollte man ihn mit der Hand zerbröseln oder in einem Mörser und Stößel sanft zermahlen.
Körner des Paradieses
Körner des Paradieses
Die Paradieskörner verdanken ihren Namen möglicherweise gewieften Händlern, die aus dem mystischen, weit entfernten Ursprung des Pfeffers Kapital schlugen: Eine in der Antike und im finsteren Mittelalter in Europa verbreitete Erzählung besagt, dass Pfeffer und andere Gewürze in einem Gewürzfluss aus dem Paradies strömen. Paradieskörner stammen aus Westafrika und sind auch als Ossame und Melegueta-Pfeffer bekannt. Sie schmecken wie eine schärfere, kardamomlastigere Version des schwarzen Pfeffers, mit einem Hauch von süßem Ingwer und Zimt sowie einer Prise Zitrusfrucht. Das klingt nach vielen Aromen in einem kleinen Samenkorn, und das breit gefächerte Geschmacksprofil macht die Körner zu einer vielseitigen Ergänzung in Ihrem Gewürzregal. Sie können überall dort verwendet werden, wo Sie auch schwarzen Pfeffer verwenden würden, um die charakteristische Schärfe des schwarzen Pfeffers runder, fast butterartig zu machen. Probieren Sie Paradieskörner auf Steak und Burgern oder auf gebratenem Gemüse, oder, wirklich, in jedem Gericht, das Sie normalerweise mit Pfeffer bestreuen würden.
Sichuan-Pfeffer
Sichuan-Pfeffer
Sichuanpfeffer ist seit langem ein Grundnahrungsmittel der chinesischen Küche. Er schmeckt nicht so sehr wie schwarzer Pfeffer, aber seine ausgeprägte betäubende Eigenschaft ahmt die Schärfe des echten Pfeffers etwas nach. Außerdem ist er sehr aromatisch. Die betäubende Schärfe des Sichuan-Pfeffers macht ihn zu einer natürlichen Ergänzung für scharfes Brathähnchen und andere Gerichte, bei denen die Schärfe im Vordergrund steht, wie Chilisaucen, Kung-Pao-Hähnchen und Tofu sowie trocken geriebenes Fleisch. Sichuan funktioniert besonders gut in Verbindung mit Aromen, die die Schärfe des Sichuan abmildern; denken Sie an Joghurtsaucen zum Dippen von scharfen Hähnchenflügeln nach Xi'an-Art und Minzsalate, die zu einem mit Sichuan-Pfefferkorn gewürzten Steak oder Lammfleisch gereicht werden.
Sansho Pepper
Sansho Pepper
Sansho-Pfeffer ist der japanische Cousin des Sichuan-Pfeffers und erzeugt ein noch stärkeres betäubendes, prickelndes Gefühl auf der Zunge. Wie Sichuan-Pfeffer wird Sansho oft zu bereits scharfen Gewürzen hinzugefügt, kann fast jedes Reisgericht interessanter machen und wird verwendet, um den fetten Geschmack von Schweinefleisch, Aal und reichhaltigen Pilzen zu reduzieren. Sein elektrisierendes Gefühl wird auch als Gewürz für Ramen immer beliebter.
Anmerkung der Redaktion: Wir freuen uns sehr, Caitlin PenzeyMoog auf unseren digitalen Seiten begrüßen zu dürfen. PenzeyMoog ist die leitende Redakteurin von The A.V. Club, aber was noch wichtiger ist (für uns!), sie ist die Autorin des Buches On Spice: Ratschläge, Weisheit und Geschichte mit einem Hauch von Salzigkeit. Man könnte sagen, dass ihr Gewürze im Blut liegen, da ihre Familie sowohl Penzeys Spices als auch The Spice House betreibt, zwei Gewürzlieferanten, an die wir uns hier bei Serious Eats wenden, wenn wir Gewürze brauchen.
