Der durchschnittliche amerikanische Lebensmittelladen neigt dazu, in der Abteilung für Meeresfrüchte in Dosen wenig zu finden. Neben Regalen voller Thunfisch findet man vielleicht die eine oder andere Dose Muscheln, etwas Lachs, Makrele und sonst wenig. Aber die Bürger der iberischen Halbinsel - der Region, die Spanien und Portugal umfasst - schwimmen praktisch in Meeresfrüchtekonserven. Ganze Läden in Portugal und Lebensmittelgeschäfte in Spanien sind auf diese Produkte spezialisiert. Obwohl Fisch und Schalentiere in der gesamten Region frisch verzehrt werden, ist die Konservierung eine häufig bevorzugte Methode, um das Beste aus den reichhaltigen Gewässern zuzubereiten und zu konservieren. Die daraus resultierenden Produkte, die so genannten "conservas", gelten sogar als Delikatesse.
Die Iberer konservieren Meeresfrüchte, indem sie sie zunächst leicht dämpfen oder braten und sie dann wie alle anderen Konserven in kochendes Wasser einlegen. Bei der Liquido de cobertura (der Flüssigkeit, die zum Schutz der Meeresfrüchte vor dem Austrocknen hinzugefügt wird) liegt der Schwerpunkt jedoch auf der Hervorhebung des Geschmacks und der Textur. Tintenfische werden oft in ihrer eigenen Tinte eingelegt oder mit Reis gefüllt und mit verschiedenen Soßen überzogen. Teure Muscheln werden in einer weichen, natürlichen Salzlake konserviert, um das Meer zu imitieren, während die preiswertere Miesmuschel in der Regel mit Escabeche behandelt wird - einer Essiglake aus Knoblauch, Paprika und Lorbeer, die schon lange vor der Erfindung der Konservenherstellung zur Konservierung verwendet wurde. Blaue Fische wie Thunfisch und Makrele haben eine dichte Textur und einen kräftigen Geschmack, der dem Öl standhält, und kräftige Sardinen werden mit jeder nur denkbaren Kombination aus Öl, Gewürzen und Tomatensoße gewürzt, die sich die Iberer vorstellen können.
Aber warum lieber Fischkonserven als frische Meeresfrüchte? "Die besten Konservenhersteller konservieren Fisch, der buchstäblich am Vortag gefangen wurde", sagt Abel Álvarez, Küchenchef und Besitzer des Restaurants Güeyu Mar und einer kleinen Spezialitätenkonservenfabrik nebenan in der nordspanischen Küstenregion Asturien. "Warum sollte man die Frische des Fisches nicht so lange wie möglich bewahren? "Dieser Gedanke klingt bei den meisten Konservenherstellern und Verbrauchern durch: Die Konservierung ist eine Möglichkeit, den Fang auf seinem Höhepunkt einzufangen - eine konservierte Zeitkapsel mit unvergleichlichem Geschmack und Nährstoffen.
Die Frage der Nachhaltigkeit von Fischkonserven ist nicht schwarz-weiß, aber es gibt definitiv ökologische Vorteile, wenn man Meeresfrüchte aus der Dose isst. Verantwortungsvolle Fischereipraktiken variieren je nach Konservenfabrik, aber laut Sean Barrett, Mitbegründer von Dock to Dish, ist es einfacher, Meeresfrüchte in Dosen bis zu ihrem Ursprung zurückzuverfolgen als frische Meeresfrüchte, da auf dem Etikett Chargennummern, Daten und Orte angegeben sind. Zusammen mit Álvarez und Rafael Viguer, Inhaber von Central de Latas in Valencia und Hersteller von Samare Conservas, stellt er fest, dass die Konservierung eine energieeffizientere Alternative zur Lagerung großer saisonaler Fänge in kommerziellen Gefrierschränken ist. Selbst wenn man die Umweltauswirkungen des Transports berücksichtigt, ist der Kohlenstoff-Fußabdruck von Dosen laut Barrett geringer. Der Transport von Meeresfrüchten in Dosen auf langsamen Booten über den Ozean von der iberischen Halbinsel aus ist besser als der Transport per Flugzeug (die Methode, mit der der meiste Frischfisch um die Welt transportiert wird) oder per LKW. "Wenn man bedenkt, dass 90 % der in den USA konsumierten Meeresfrüchte importiert werden, ist die Suche nach Meeresfrüchten aus Konservenfabriken, die wilde und gut regulierte Fischereien nutzen, eine Alternative, die es wert ist, gesucht zu werden", sagt Barrett.
Auf der iberischen Halbinsel ist die Anziehungskraft der Konserven heute stärker denn je. "Die Spanier legen mehr Wert auf qualitativ hochwertige Meeresfrüchte als fast jede andere Kultur", sagt Matt Goulding, Autor von Traube, Olive, Schwein: Eine Reise durch die spanische Esskultur bei Amazon. " Sie wissen, dass einige der besten Sachen in Dosen abgefüllt werden. "
Wie bereits erwähnt, sind Konserven ein beliebter Artikel in Lebensmittelgeschäften und Spezialitätenläden, aber auch auf den Speisekarten von Restaurants zu finden: In einigen Bars in Spanien und Portugal werden ausschließlich konservierte Meeresfrüchte serviert. Die Conserva hat sich auf natürliche Weise in die Alltagsküche der Region eingefügt und ist ein unverzichtbarer Bestandteil der Vorratskammern von Privat- und Profiköchen.
Nachstehend finden Sie eine Liste von Dosen, die Ihnen den Einstieg erleichtern. Das Servieren ist einfach: Lassen Sie die Conserva mit ein paar anderen Zutaten glänzen, oder essen Sie sie direkt aus der Dose mit knusprigem Brot.
Sardinen sind das Symbol der portugiesischen Küche, obwohl sie in beiden Ländern beliebt sind. In den Dosen finden Sie kleine Schwänze, einige enthalten die ganze Lende mit Haut und Knochen, andere sind komplett gehäutet und entbeint. Sie werden vielleicht die sauberere Variante bevorzugen, aber die reichhaltige Haut und das subtile Knacken der Stacheln machen die Sardinen in Dosen so einzigartig.
Achten Sie bei der Auswahl von Sardinen auf kleine Konservenfabriken mit verantwortungsvollen Fangpraktiken, da die lokalen iberischen Bestände in letzter Zeit aufgrund nicht nachhaltiger Überfischungspraktiken zurückgegangen sind, so Kate Findlay-Shirras von Best Fish Forward, die sich für die Nachhaltigkeit von Meeresfrüchten einsetzt. Es gibt einige Siegel, auf die Sie achten können, z. B. MSC (Marine Stewardship Council) oder ENEEK (die Öko-Zertifizierung des Baskenlandes). (Es lohnt sich, auch bei anderen Arten von Konserven nach diesen Aufklebern zu suchen.) Ansonsten informieren Sie sich über die Einkaufspraktiken der einzelnen Konservenfabriken auf deren Website, Anschrift, Vertriebsstandort und sogar den Strichcode auf dem Etikett. Transparenz ist der Schlüssel: Je mehr Informationen die Konservenfabrik über ihre Praktiken bereitstellt, desto besser.
Die Leute von Güeyu Mar sind ein großartiges Beispiel und verfolgen ebenfalls einen eher küchenorientierten Ansatz. Sie grillen ihre Sardinen, bevor sie sie in nativem Olivenöl extra von Arbequina konservieren, und der Geschmack und die Textur der Schwänze sind außergewöhnlich. Die Produkte von Güeyu Mar werden Ende 2020 in den USA erhältlich sein.
Für eine klassische portugiesische Conserva empfiehlt die kulinarische Reiseleiterin von Lissabon, Melissa Haun, bei Amazon die Sardinen von Nuri, die von Hand verarbeitet werden. Ihr Grundrezept für den Genuss dieser Sardinen: Die Conserva in einer Schüssel mit einer Art Hülsenfrucht, frischen Tomaten oder Paprika und Oliven anrichten. Darüber kommt eine Säure, Petersilie, ein hart gekochtes Ei und vor allem das restliche heilige Sardinenöl.
Es gibt zwei Hauptarten von Makrelenkonserven. Diese manchmal auch als atlantische Makrele oder Döbelmakrele bezeichneten, enthäuteten und entgräteten Filets sind ein hervorragender Ersatz für die Dose mit überfischtem Thunfisch, da sie kompakt sind und sich gut mischen lassen. Kleine Makrele (caballita
Tejero-Makrele ist eine preisgünstige Haushaltskonserve, die in vielen Speisekammern in Südspanien zu finden ist, aber in den USA ist sie nicht ohne weiteres erhältlich; eine erschwinglichere Alternative ist Albo's Makrele in nativem Olivenöl extra bei La Española Meats. Für kleine Makrelen sollten Sie die zarten portugiesischen Cavalinhas in Olivenöl von Jose Gourmet bei Amazon probieren.
Verwenden Sie die atlantische Makrele wie Thunfisch oder Sardinen nach Haun's Rezept. Probieren Sie kleine Makrelen auf Melone, mit Orangen und Sherry-Essig oder als Beilage zu Ajo Blanco. Auch hier sollten Sie das Öl für Salatsaucen und Garnierungen aufbewahren, indem Sie es in einen kleinen Behälter füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Italiener eröffneten 1900 die ersten Sardellenkonservenfabriken in Spanien und konservierten den Fisch in Butter, um ihren Lieblingssnack direkt aus der Dose zu genießen. Später stellten sie auf Öl um, und nur noch wenige verwenden Butter. Die besten in Öl eingelegten Sardellen finden Sie in Kantabrien (insbesondere in Santoña), einer Region, die dafür bekannt ist, einige der besten Sardellen der Welt zu ernten.
Qualitativ hochwertige spanische Sardellenkonserven (wie Ortiz bei Amazon) sind weit entfernt von den Salzbomben, die man auf Pizza streut oder in Caesar-Dressing mischt. Sie werden sorgfältig ausgewählt, von Hand gehäutet, entgrätet und mit weniger Salz als herkömmliche Sardellen konserviert, damit der natürliche Fischgeschmack voll zur Geltung kommt. Da sie mit weniger Salz konserviert werden müssen, werden sie im Kühlschrank aufbewahrt. In ganz Spanien werden Sardellen elegant auf dünne Brotscheiben gestreut oder mit ein wenig Marmelade beträufelt, um den Salzgehalt zu kontrastieren. Ein Tapas-Lokal in der südlichen Stadt Sevilla serviert Sardellen in einem kleinen gepressten Sandwich mit gesüßter Kondensmilch. Probieren Sie auch Sardellen, die über weich gekochte Eier oder gebratenen Brokkoli drapiert werden. Sie sollten nur nicht damit kochen - es ist besser, ihre zarte Textur und ihren Geschmack zu genießen, als sie in einer Soße aufzulösen.
Galicien produziert die besten Miesmuscheln der Halbinsel, und die Konserve hat eine ganz andere Konsistenz als die frische; sie ist eher weich und samtig als gummiartig. Sie werden üblicherweise in Escabeche eingelegt und es gibt sie in zwei Größen, je größer, desto besser. Diese großen Jungs reifen länger auf den Steinen, bevor sie geerntet werden, und werden so prall und fest, dass sie sich gut konservieren lassen, ohne zu zerfallen. Achten Sie außerdem auf die Bezeichnung "fritos" (vor der Konservierung gebraten), denn durch das Braten erhalten sie eine angenehm fleischige und saftige Konsistenz.
Ramón Peña bei La Tienda und Ria Arosa von Ortiz bei Amazon sind ausgezeichnete Marken, die in den USA erhältlich sind. Werfen Sie sie in Pasta mit Knoblauch, Zitrone und frischer Minze oder machen Sie es wie Sevillano Luis Blanco in seinem Restaurant Salsamento mit einer Dose riesiger Iglesias-Muscheln und legen Sie sie auf einen Haufen Kartoffelchips für eine schicke Meeresnacho. Heben Sie das restliche Öl auf, um es zu Mayo zu verarbeiten oder über gebratenes Gemüse zu träufeln.
Herzmuscheln und Venusmuscheln gehören eigentlich zu den zugänglichsten Konserven. Gedünstet und in einer einfachen Salzlake konserviert, sind sie ein zartes Häppchen ohne die Bissigkeit, die bei überkochten frischen Muscheln stören kann.
Matiz bei Amazon und Espinaler bei Caputos sind in den USA eine gute Wahl, aber wenn Sie das nächste Mal in Spanien sind, sollten Sie sich die bewährte Marke Cuca ansehen.
Essen Sie Venusmuscheln in rohen Salaten mit viel gutem Olivenöl oder mischen Sie sie in letzter Minute in eine leichte Pasta. Herzmuscheln schmecken am besten, wenn man sie 15 Minuten lang mit ein paar Spritzern Weißweinessig kühlt oder sie nach Ceviche-Art mit roten Zwiebeln und Koriander serviert, wobei man die Salzlake mit der Limette vermischt.
Kalmare aus der Dose sind eine fertige Mahlzeit, wenn man sie zusammen mit einer Stärke aufwärmt. Das Güeyu Mar serviert seine Calamares de Otro Planeta (Tintenfische von einem anderen Planeten) mit einem cremigen, in Fischbrühe gekochten Risotto und einem Hauch ihres scharfen lokalen Käses. Der gegrillte Tintenfisch mit seiner pikanten Tinte und der Sofrito-Soße zusammen mit dem süßen Fett der Sahne ist eine Kombination, die aus dem Nichts kommt. Jose Gourmet bei Amazon empfiehlt ebenfalls ein Risotto auf Sahnebasis mit Minze und Basilikum für seine Spiced Calamari (ganze Baby-Tintenfische) in Ragout-Soße. Sie können sie auch mit Kartoffeln oder Bohnen probieren.
