Es gibt Momente in der Geschichte, die so monumental sind, dass sie die Welt um ihre Achse erstarren lassen, die die Aufmerksamkeit der gesamten Menschheit fordern und uns für immer verändern.
16. Juli 1969: Der Mensch betritt den Mond und ruft damit Verschwörungstheoretiker auf den Plan, die behaupten, dass der Mensch den Mond definitiv nicht betreten hat. 2. November 2016: Die Chicago Cubs gewinnen die World Series und machen uns alle darauf aufmerksam, dass das Ende naht. 25. März 2019: Das Internet lernt den "St. Louis Bagel" kennen, und innerhalb weniger Minuten beginnt die Twitter-Bevölkerung gewaltsam in sich zusammenzufallen wie ein sterbender Stern.
Diese Gräueltat aus dem Mittleren Westen widerspricht allem, was wir über Bagels zu wissen glaubten - und schändet es. Die Täter wagen es, der Tradition ins Gesicht zu spucken, indem sie die horizontale Ebene, durch die jeder vernünftige Mensch jemals einen Bagel geschnitten hat, völlig ignorieren und ihn stattdessen vertikal aufschneiden. Und als ob das nicht schon Sakrileg genug wäre, schneiden sie ihn auch noch sechs-, sieben-, vielleicht sogar achtmal vertikal auf!
Meine DNA, die von vier Generationen beeindruckend mürrischer gebürtiger New Yorker geprägt wurde, hätte mich eigentlich in Nanosekunden zum Aufstand bringen müssen - wahrhaftig, ich war noch nie Zeuge eines Streits über Bagels und dachte: "Weißt du was? Ich sollte mich da raushalten." Aber ich habe nicht rebelliert!
Stattdessen sagte die Stimme in meinem Kopf sofort: "Sie haben die Oberfläche vergrößert! Das ist eine ziemlich tolle Idee!" Nachdem ich meine Reaktion verarbeitet hatte, klappte ich meinen Laptop zu, wandte mich meiner Katze Rocky Sprinkles zu und verbrachte die nächste Stunde mit einer intensiven Diskussion darüber, ob die Stimme in meinem Kopf völlig verrückt geworden war. Das konnte doch wohl nicht mein Ernst sein! Wenn man Bagels vertikal aufschneiden konnte, was kam dann als Nächstes? Salate zum Mitnehmen? Pizza in einer Tasse? Hotdogs, die zwischen zwei Brotscheiben serviert werden, als wären sie Sandwiches?
Rocky Sprinkles war der Meinung, dass dies ein Wendepunkt in der persönlichen Entwicklung sein könnte: Ich hatte aufgehört, meine horizontalen Erwartungen auf Bagels zu projizieren, die nie darum gebeten hatten, im Mittelpunkt eines solchen Skandals zu stehen. Ähnlich wie Alexander Fleming, der zufällig das Penicillin entdeckte, hatten die feinen Bürger von St. Louis versehentlich ein neues Bagel-Zeitalter eingeläutet, indem sie annahmen, dass alles, was technisch gesehen als Brot gilt, durch eine kommerzielle Brotschneidemaschine laufen kann.
Aber während Brot und Bagels eine bemerkenswert ähnliche Zutatenliste haben, ist ein Bagel nicht einfach ein Ring aus Brot. Bevor sie in den Ofen geschoben werden, werden Bagels kurz in Wasser gekocht, das mit Zucker versetzt ist - in einer perfekten Welt ist das immer Gerstenmalzsirup -, wodurch die mehligen Pellikel teilweise gelieren. Beim Backen wird die nun "erstarrte" Außenseite zu einer festen, geschmacksintensiven Kruste, die das Innere wie ein Paar Spanx umschließt, das Aufgehen begrenzt und zu der dichten, knusprigen Krume führt, die Bagels unvergleichlich mit anderen Kohlenhydraten macht.
Vertikales Schneiden führt nicht zu "geschnittenem Brot" es gibt uns ultra-schlaffe Scheiben von federndem Brot, umrandet mit einem Band von malziger Kruste. Dieser Unfall ist keine Abscheulichkeit - es ist ein brandneues Spielfeld für ein brandneues Spiel.
Wer sind wir, dass wir dem Bagel sein Verlangen absprechen, sich auf vielfältige Weise auszudrücken? Welches Recht haben wir, die Möglichkeiten seiner dichten, federnden Krume oder seiner knusprigen Oberfläche zu begrenzen? Vielleicht sind die Bagels, die Sie in letzter Minute in einem unbekannten Laden gekauft haben, geschmacklos und brauchen jede Hilfe, um essbar zu werden. Vielleicht haben sie eine Textur, die an einen verschimmelten Spülschwamm erinnert, und es bedarf eines zusätzlichen Eingriffs, um sie zu den besten Bagels zu machen, die sie sein können.
Eigentlich braucht der Bagel keine Ausrede, um eine andere Identität zu wählen. Vielleicht will er einfach nur alternative Dimensionen des Bagel-Daseins erforschen und sich für neue Grenzen der Toastigkeit öffnen.
Also bedankte ich mich bei meiner Katze, fuhr zum Markt, füllte meinen Korb mit mittelmäßigen Bagels und einer Menge anderer Zutaten, zog mich in meine Küche zurück, um die Dunkelheit zu erforschen, die zwischen aufgeschnittenen Bagels und wirklich aufgeschnittenen Bagels existiert, und betete, dass ich lebend wieder herauskommen würde. War es meiner Fantasie überhaupt möglich, sich von der Tyrannei des horizontalen Aufschneidens zu befreien? Wie weit könnte ich in das große Bagel-Jenseits vordringen?
Trotz ihrer offensichtlichen Einzigartigkeit in der Welt des Brotes versuchen wir immer noch, Bagels zu zwingen, sich genauso zu verhalten wie ihre weichen, biegsamen Cousins, wenn wir sie für Sandwiches verwenden.
Gelegentlich ist es erfolgreich: Fügen Sie zarten Lachs und eine cremige Schmiere hinzu, und Sie haben eine technische Glückseligkeit. Aber versucht man dasselbe Verfahren mit einem großzügigen Haufen Schinken und Käse, widersteht die volle Krustenschicht des Bagels jedem Versuch, ihn sauber zu durchbeißen. Er stößt seine Füllung aus wie Zahnpasta aus der Tube. Und doch lassen wir uns nicht beirren, denn manchmal ist der Geschmack, den ein Bagel in ein Sandwich bringt, das Risiko wert, einen Schoß voll Schinken zu riskieren.
St. Louis - Ein Bagel bietet eine ideale Grundlage für Tee- und Finger-Sandwiches, die den normalen Sandwiches überlegen sind, da winzige Versionen von Lebensmitteln immer besser schmecken (siehe auch: Kenjis Theorem des dreieckigen Schnitts). Traditionelle, delikate Füllungen wie Brunnenkresse und Butter oder Gurke und Frischkäse sind zwar köstlich, aber nicht im Geringsten sättigend. In Scheiben geschnittene Bagel bieten mehr Gewicht als schlaffe, dünn geschnittene Pullman-Brote, so dass Sie nicht mehrere hundert Sandwiches für Ihre nächste Gartenparty oder Ihr Krocket-Turnier vorbereiten müssen.
Das macht sie auch zu einer ausgezeichneten Grundlage für smørrebrød, die kleinen, offenen Sandwiches, die regelmäßig mit Belägen wie Räucherlachs, eingelegtem Hering, Eiersalat... belegt werden - alles skandinavische Entsprechungen dessen, was man in den besten Bagel-Läden findet. Die Bagels haben die ganze Zeit versucht, mit uns zu reden, aber wir waren alle zu arrogant, um zuzuhören.
Nachdem ich festgestellt hatte, dass senkrecht gehaltene Messer ganz durch Bagels gehen können, fragte ich mich, ob sie auch nur fast ganz durchgehen können. Bagels sind rund, und Kartoffeln sind rund, warum also nicht auch Hasselback?
Ich habe sieben gleichmäßige Schnitte in einen Bagel gemacht, wobei ich einen halben Zoll vor dem Boden aufhörte, und dann die Schnittflächen mit Knoblauchbutter bestrichen. Nach 10 Minuten im Ofen bei 230 °C (450 °F) waren sie schön goldbraun und öffneten sich leicht, um das Innere mit knusprigen, gut gerösteten Rändern zu enthüllen.
Aber das ist nichts anderes als Knoblauchbrot, und ich wusste, dass ich auf jeden Fall noch weiter in die Bagel-Welt vordringen könnte.
Mit einem Schaber öffnete ich vorsichtig jeden knoblauchhaltigen Einschnitt, steckte eine viertelzöllige Scheibe frischen Mozzarella hinein und schob die Hasselbagels für fünf Minuten zurück in den Ofen.
Nachdem sie aufgetaucht und ein paar Minuten abgekühlt waren (einige der längsten Minuten meines Lebens, das kann ich Ihnen sagen), waren sie viel, viel mehr als nur ein Käsebrot. Die poröse Struktur des Bagels hatte die überschüssige Milch des Mozzarellas gierig aufgesaugt, die sich über die Kruste ergossen hatte und über die tief geröstete Außenseite gesickert war, um einen Texturkontrast zu schaffen, von dem man nur träumen kann.
Da wir nun Smørrebagels und Hasselbagels hatten, war der nächste Schritt, sie wie im CERN-Teilchenbeschleuniger zu zerschlagen, denn das würde ein seriöser Wissenschaftler tun, und ich denke, wir sind uns alle einig, dass das, was ich tue, ein Geniestreich vom Typ Nobel ist.
Ich wählte das einfache Croque Monsieur, um meine Experimente zu beginnen. Einen dichten Bagel in ein gutes Croque zu verwandeln, ist mit einer eher traditionellen Sandwich-Methode fast unmöglich. Was es brauchte, war die Hilfe eines Puddings, ähnlich wie bei einem Monte Cristo, um ihn so weich zu machen, dass er zart wie Schinken und Käse wird.
Die vergrößerte innere Oberfläche eines St. Louis-Bagels würde eine maximale Aufnahme von Pudding bedeuten. Außerdem entstehen so viele neue Stellen, an denen die für das Sandwich notwendige Käsesauce haften kann. Das grundlegende Verfahren:
- Den Backofen und eine gusseiserne Pfanne auf 230 °C vorheizen. Hohe Hitze = knusprige Stücke.
- Hasselbacken Sie zwei Bagels und weichen Sie sie eine Minute lang in einem einfachen Pudding (ein Ei auf eine Tasse Milch) ein, der mit Dijon-Senf, Muskatnuss, Salz und Pfeffer aufgepeppt ist.
- Wickeln Sie Schweizer Käsescheiben mit Feinschinken ein und klemmen Sie die Käse-Schinken-Schichten in die Bagelschlitze.
- Werfen Sie ein Stück Butter in die gusseiserne Pfanne; Legen Sie die Bagels hinein, Unterseite nach unten; und 10 Minuten backen.
- Bereiten Sie eine einfache Mornay-Sauce mit mehr Schweizer Käse zu.
- Gießen Sie Mornay über die Bagels und grillen Sie sie, bis sie praktisch schwarz sind, denn verbrannter Käse ist der beste Käse.
Die Ergebnisse waren spektakulär. Während des ersten Backvorgangs wurde das Äußere des Bagels so knusprig, dass es durch die Kombination von Pudding und Käsesauce nicht zu Brei wurde - eine meiner Beschwerden über die meisten Croques Monsieurs. Die strukturelle Festigkeit des Inneren erlaubte es, den Pudding aufzusaugen, ohne sich in eine matschige Masse zu verwandeln. Durch die Form des Croquebagels war auch mehr Schinken der direkten Hitze ausgesetzt, was zu den knusprigen Rändern führte, die ich an gegrillten Sandwiches so liebe.
Seitdem habe ich diese Methode mit verschiedenen Kombinationen von Füllungen nachgebaut, sowohl pikant (das ist der Thunfisch-Schmelz, auf den Sie Ihr ganzes Leben lang gewartet haben) als auch süß (Speck, Brie und Kirschmarmelade in einer Vanillecreme lassen Fußgänger-French-Toast wie einen heißen, dampfenden Müllhaufen aussehen).
Nachdem ich meinen Geist - und mein Herz - für die verschiedenen Dimensionen des Bagelschneidens geöffnet hatte, fragte ich mich: Was wäre, wenn ich einen Bagel zerlegen würde, um ihn dann wieder zusammenzusetzen?
Es würde ganz sicher kein Bagel mehr sein, wie ich ihn kannte, aber was für eine neue Art von Kreatur würde er werden? Und da ich nun die gesamte Identität des Bagels zerstörte, was könnte ich sonst noch tun, um die Leute im Internet wirklich, wirklich wütend zu machen? Dies war die Frage, die zu dem Aha-Erlebnis führte, das ich suchte.
Ich sollte - nein, ich muss - den Bagel in einen Instant Pot geben. Für die Wissenschaft.
Eiproteine wären der ideale Klebstoff, um den St.-Louis-Bagel zu rekonstruieren, aber ich war weder an einem avantgardistischen Frühstückssandwich interessiert, noch wollte ich eine einfache Wiederholung meines Pudding-Experiments. Um vorwärts zu kommen, so beschloss ich, muss ich rückwärts schauen: Der Frischkäseaufstrich würde, wenn er mit Eiern aufgeschlagen würde, zu Käsekuchen werden.
Ich habe mich für die süße Variante mit Puderzucker und Vanille entschieden, denn ein herzhafter Käsekuchen wäre einfach zu viel für mein verzerrtes Gehirn gewesen. Man muss immer kleine Schritte machen, auch wenn man zu Großem aufsteigt.
Ich habe eine Tasse Wasser in den Boden meines Instant Pot gegossen, dann den Bagel in acht St. Louis-Stücke geschnitten und jedes in einen dicken Eier-Sahne-Käse-Teig getaucht, bis es gut überzogen war. Ich setzte die Stücke vorsichtig in einem Folienbeutel zusammen und knüllte die Folie ein wenig um den Bagel herum, um sicherzustellen, dass er nicht auseinanderfiel.
Nachdem ich den zusammengebauten Bagel in einem Dämpfeinsatz über dem Wasser platziert hatte, stellte ich die Druckkochfunktion fünf Minuten lang auf hohen Druck. Ich ließ den Dampf auf natürliche Weise weitere fünf Minuten entweichen, bevor ich das Druckventil löste, und stellte meinen Bagel (?) dann für 30 Minuten in den Kühlschrank, damit er abkühlen und fest werden konnte.
War es unglaublich? Das ist noch nicht entschieden. Ich bin einfach stolz, dass ich dort war. Ich tue nicht immer etwas, weil ich es tun sollte; ich tue es, weil ich es kann. Und Sie können das auch - angefangen mit dem St. Louis Bagel.
Holen Sie sich die Rezepte:
- Hasselbacked Bagels mit geschmolzenem Mozzarella und Knoblauchbutter
- Hasselbacked Croque Monsieur Bagels
