Oliven sind schon seit Tausenden von Jahren Bestandteil der menschlichen Ernährung, lange bevor die Konservenindustrie, Lebensmittelgeschäfte und Martinis ins Spiel kamen. Aber vor ein paar Jahrzehnten kannte der Durchschnittsamerikaner nur ein paar Sorten - einige waren grün, einige schwarz, einige entsteint, und die besten waren mit Piment gefüllt ... und das war's.
Doch Oliven sind fantastisch vielfältig und ebenso vielseitig, ob sie nun zu Aufstrichen und Tapenaden verarbeitet, in Salaten geschwenkt, in Eintöpfen und Soßen gekocht, in Martinis gegossen oder direkt aus der Hand gegessen werden. Ihre süßen, sauren, salzigen, bitteren und scharfen Geschmacksrichtungen sind einzigartig komplex und machen sie zu einem unverzichtbaren Bestandteil des Arsenals eines jeden Kochs.
Sie sind auch historisch wichtig: Ihr Anbau reicht Jahrtausende zurück, und sie sind Teil des kulinarischen Kanons des Mittelmeerraums. Olivenbäume gehören zu den ältesten Bäumen, die jemals von Menschen geerntet wurden, eine Praxis, die mehr als 8.000 Jahre zurückreicht. Heute werden Oliven sowohl wegen ihres Öls (aber das ist ein anderer Artikel ... oder ein Buch!) als auch wegen ihrer Früchte angebaut.
Die Bäume selbst gedeihen in warmen, subtropischen Zonen, insbesondere in Meeresluft und auf felsigem Boden. Die ersten Oliven stammen aus Syrien und Kleinasien und wurden von niedrigen Sträuchern gepflückt. Es waren die Assyrer, die entdeckten, dass aus dieser Frucht ein wohlschmeckendes, scharfes Öl gepresst werden kann, und deshalb versuchten sie, die strauchartigen Bäume zu kultivieren und zu ernten. Mit der Zeit gedieh der Olivenbaum, im botanischen Jargon Olea europaea genannt, und entwickelte sich zu dem kräftigen Baum, den wir heute kennen. Olivenbäume werden nicht aus Samen gezogen, sondern aus abgeschnittenen Wurzeln oder Zweigen, die in den Boden eingegraben werden und dort Wurzeln schlagen oder auf andere Bäume gepfropft werden.
Die heutige Olivenproduktion erstreckt sich über den gesamten Mittelmeerraum und andere subtropische Zonen, einschließlich Lateinamerika und die Vereinigten Staaten. Die meisten unserer heimischen Oliven stammen aus Kalifornien - große Weinregionen und Klimazonen sind in der Regel auch für Olivenbäume geeignet. Aber Olivenbäume wachsen noch langsamer und erfordern eine sorgfältige Pflege; im Gegenzug für diese intensive Investition belohnt ihre Langlebigkeit viele Generationen. Sie leben lange, lange - manche sogar ein Jahrtausend lang.
Der Ernteprozess spielt eine Schlüsselrolle bei der Bestimmung des endgültigen Geschmacks und der Qualität der Oliven. Um Geld zu sparen, verwenden einige Erzeuger Stöcke oder Maschinen, um die reifen Früchte von den Bäumen zu schütteln, oder sie lassen die Oliven so lange am Baum, bis sie so reif sind, dass sie ohne Hilfe zu Boden fallen. Dieses Verfahren ist zwar kosteneffizient, sorgt aber nicht für optimale Qualität: Da nicht alle Oliven an einem Baum gleichzeitig reifen, können viele der geernteten Oliven unter- oder überreif sein, und die grobe Handhabung kann die empfindlichen Früchte beschädigen.
Die besten und anspruchsvollsten Olivenbauern verwenden eine traditionelle, wenn auch zeitaufwändige Methode: Sie pflücken die Oliven von Hand. Jede Olive wird nach ihrem Reifegrad ausgewählt und genau im richtigen Moment gepflückt. Diese Oliven weisen weniger Druckstellen auf und schmecken besonders reichhaltig. Aber die Handpflückung ist auch ein finanzielles Loch, so dass Sie für diese Jungs einiges an Geld ausgeben müssen.
Eine lustige Tatsache beim Abendessen: Es gibt keine grünen Olivenbäume! Die Farbe einer Olive ist ein Hinweis auf ihren Reifegrad. Grüne Oliven reifen und werden zu schwarzen Oliven. Oder besser gesagt, sie verwandeln sich von Grün in Hellbraun, in ein leuchtendes Rot und Violett bis hin zum tiefsten, dunkelsten Schwarz. Im Allgemeinen gilt: Je dunkler die Olive, desto reifer war sie, als sie vom Baum gepflückt wurde.
Grüne Oliven werden in der Regel zu Beginn der Erntezeit geerntet, in der nördlichen Hemisphäre im September und Oktober. Sie haben eine feste Konsistenz und einen angenehmen, nussigen Geschmack. Schwarze Oliven werden im November und Dezember geerntet, manchmal sogar erst im Januar, und sie sind weicher, gehaltvoller und fleischiger.
Was ist mit der berühmten "schwarz-reifen" Olive aus der Dose? Gute Frage. Diese Oliven werden grün geerntet und dann mit Sauerstoff vollgepumpt, um sie schwarz zu färben. Ihr Farbton wird dann mit einer schwarzen chemischen Verbindung namens Eisengluconat fixiert. Stellen Sie sich diese fade Sorte als die Kraft Singles der Olivenwelt vor.
Die Olive ist eigentlich eine Steinfrucht mit einem einzigen großen Stein im Inneren. (Ja, Oliven sind Früchte, kein Gemüse.) Oliven sind voll von der Verbindung Oleuropein, die ihnen eine intensive Bitterkeit verleiht. Im Vergleich zu anderen Steinfrüchten wie Pfirsichen und Kirschen haben Oliven einen auffallend niedrigen Zuckergehalt und einen sehr hohen Ölgehalt (12-30 %), der je nach Erntezeitpunkt und Sorte variiert.
Aber erst die Reifung macht eine Olive zu einer Olive und verleiht ihr die charakteristische Salzigkeit, die zarte Textur und den Geschmack. Aufgrund der Bitterkeit von Oleuropin - das zwar sicher, aber äußerst unappetitlich ist - müssen Oliven einen Reifeprozess durchlaufen, bevor sie verzehrfertig sind. Wenn Sie schon einmal versehentlich in eine rohe Olive gebissen haben, kennen Sie zweifellos die unerträglich bittere Panik, die darauf folgt.
Die Reifung von Oliven ist eigentlich eher eine Gärung - es ist die Umwandlung des natürlichen Zuckers der Oliven in Milchsäure. Das scharf schmeckende Oleuropein und die Phenole werden auf eine von fünf Arten aus der Frucht herausgelöst.
- Pökeln in Salzlake: Vollreife, dunkelviolette oder schwarze Oliven werden nach und nach in Salzlake (zB Salzwasser) fermentiert. Dies nimmt viel Zeit in Anspruch – bis zu einem Jahr. In Salzlake eingelegte Oliven sind oft süß und voller Tiefe, da die Salzlake den natürlichen Geschmack der Frucht intensiviert.
- Wasserhärten: Einweichen, Spülen in klarem Wasser und Wiederholen und Wiederholen ... diese Methode ist die langsamste von allen und daher ziemlich selten. Einige Produzenten beginnen ihren Reifeprozess in einem Wasserbad und legen ihre Oliven dann in eine gewürzte Salzlake.
- Trockenpökelung: Diese Oliven werden für einen Monat oder länger in Salz verpackt. Das Salz entzieht den Oliven die Feuchtigkeit und Bitterkeit. Das Salz wird dann entfernt und manchmal werden die Oliven in Olivenöl gebadet, um sie saftig und prall zu halten. Trockengetrocknete Oliven haben einen tief konzentrierten Geschmack und ein faltiges, pflaumenartiges Aussehen. Ölgereifte Oliven sind trockengereifte Oliven, die mehrere Monate in Öl mazeriert oder eingeweicht werden.
- Laugen: Große kommerzielle Olivenproduzenten nutzen diese zeit- und kostengünstige Methode. Das in Spanien erfundene Verfahren erfordert das Eintauchen roher Oliven in Bottiche mit alkalischer Laugenlösung. Leider schadet die schnell wirkende Lauge auch dem Geschmack der Olive und hinterlässt einen etwas chemischen Nachgeschmack und eine traurige, fade Olive.
- Sonnen-/Luft-Härtung: In einigen seltenen Fällen können Oliven entweder am Zweig oder nach der Ernte durch Sonnenbaden fermentiert werden. Die Sorte Thrubolea aus Kreta ist ein Beispiel für eine Olive, die am Baum getrocknet werden muss.
Die Oliven sollten relativ fest sein, auf keinen Fall matschig oder sichtbar zerdrückt. Wenn Sie Oliven in einem Geschäft kaufen, achten Sie auf Oliven, die in Salzlake eingelegt sind, damit sie ihre Feuchtigkeit und ihren Geschmack beibehalten. Außerdem sollten sie häufig gewendet werden, damit sie frisch bleiben.
Wenn Sie zu Hause sind, bewahren Sie die Oliven bis zu 10 Tage lang im Kühlschrank auf, wobei Sie sie in der Flüssigkeit, in der sie geliefert wurden, einweichen und locker mit Plastikfolie abdecken. Wenn es keine Salzlake gibt, machen Sie Ihre eigene - fügen Sie einfach einen Teelöffel Salz zu anderthalb Tassen Wasser hinzu. Lassen Sie die Oliven nicht in einem versiegelten Behälter; es ist besser, wenn sie ein wenig atmen können.
Die Olivensorten erhalten ihre besonderen Eigenschaften durch ihre Genetik, ihre Region und ihr Klima sowie durch die Art und Weise, wie sie geerntet und gereift wurden. Das Ergebnis sind Hunderte und Aberhunderte von Oliven mit einzigartigen Persönlichkeiten. Nimmt man noch das Marinieren, Würzen und Füllen der kleinen Früchte hinzu, ergibt sich ein unendlich langes Olivenmenü - viel zu viele, um sie in einem einzigen Artikel zusammenzufassen. Aber keine Angst! Hier sind einige Olivenklassiker, die man kennen und genießen sollte.
Kalamata
Kalamata
Region: Griechenland. Farbe: Tief violett. Geschmack: Reichhaltig, rauchig, fruchtig.
Als König der griechischen Tafeloliven sind die geliebten und beliebten Kalamatas tiefviolett, mit fester, glänzender Schale und einer hübschen Mandelform. Sie werden in der Regel in Rotweinessig, Rotwein und
Castelvetrano
Castelvetrano
Region: Italien. Farbe: Leuchtend grün. Geschmack: Mild, buttrig.
Castelvetrano-Oliven sind Italiens allgegenwärtige Snack-Oliven. Sie sind leuchtend grün, werden oft als dolce (süß) bezeichnet und stammen aus Castelvetrano, Sizilien, von der Olivensorte nocerella del belice. Sie haben eine kermitgrüne Farbe, fleischiges, buttriges Fruchtfleisch und einen milden Geschmack. Servieren Sie sie am besten mit Schafskäse und einem frischen Weißwein.
Cerignola
Cerignola
Region: Italien. Farbe: Grün. Geschmack: Knackig, buttrig.
Diese gigantischen grünen Oliven werden in Cerignola, in der italienischen Region Apulien, dem Stiefelabsatz, geerntet. Sie sind knackig und fantastisch buttrig. Aufgrund ihrer Größe lassen sie sich leicht füllen - sie passen besonders gut zu Knoblauch, Käse, Kapern und Sardellen.
Nyon
Nyon
Region: Frankreich. Farbe: Tiefschwarz. Geschmack: Mild bitter.
Diese zierlichen, tiefschwarzen Oliven aus Südfrankreich sind ein wahrer Augenschmaus. Erst trocken gepökelt, dann in Salzlake gereift, sind die prallen, runzligen Oliven fleischig, nur ein bisschen bitter und voller aromatischer Geschmacksnoten. Besonders köstlich sind sie mit provenzalischem Olivenöl und duftenden Kräutern wie Rosmarin und Thymian.
Niçoise
Niçoise
Region: Frankreich. Farbe: Schwarz. Geschmack: Durchsetzungsfähig, aber nicht überwältigend.
Die nüchternen Oliven der Sorte "Le Cailletier" sind eine wichtige Zutat für die klassischen Gerichte der Côte d'Azur - man denke nur an Salade Niçoise und Tapenade. Aber sie schmecken auch wunderbar, wenn man sie alleine knabbert. Die Niçoise hat einen verführerischen Duft nach Kräutern mit leichten Lakritznoten, der jedoch nicht zu aufdringlich ist.
Ligurien
Ligurien
Region: Italien. Farbe: Grün und schwarz. Geschmack: Reichhaltig.
Die auch als Taggiasca-Oliven bezeichnete zierliche Sorte bietet für ihre geringe Größe einen großen Geschmack. Sie werden in Ligurien angebaut, der nordwestlichsten Region Italiens, nur wenige Kilometer entfernt von Frankreichs Niçoise-Olivenregion, und die Oliven sind tatsächlich ähnlich. Sie werden normalerweise mit einer aromatischen Mischung aus Lorbeerblättern, Rosmarin und Thymian gereift.
Gaeta
Gaeta
Region: Italien. Farbe: Purpurbraun. Geschmack: Säuerlich, zitrusartig.
Diese kleinen, violettbraunen, faltigen Oliven aus Apulien haben ein weiches, zartes Fruchtfleisch und einen säuerlichen, zitrusartigen Geschmack. Gaetas können entweder trocken (schrumpelig, zäh) oder in Salzlake (prall, saftig) gepökelt werden. Ich serviere sie gerne über Spaghetti mit Kapern und Pinienkernen oder einfach aus der Schale zum Naschen.
Picholine
Picholine
Region: Frankreich. Farbe: Grün. Geschmack: Herb, nussig, anisartig.
Diese torpedoförmigen französischen grünen Oliven sind wunderbar knusprig, mit einem säuerlichen, nussigen und anisartigen Geschmack. Sie sind hübsch und elegant genug, um als Vorspeise serviert zu werden, und geben Risotto oder einem deftigen Eintopf eine willkommene Würze.
Gordal
Gordal
Region: Spanien. Farbe: Grün. Geschmack: Reichhaltig.
Gordal bedeutet auf Spanisch "die Fette". Der Name ist gerechtfertigt, denn es handelt sich um große, stolze, fette Oliven, deren fester, fleischiger Reichtum zu ihrer imposanten Größe passt. Sie werden in Andalusien, Spanien, angebaut, wo die robusten Gordal-Bäume in dem trockenen Klima gut gedeihen, und sind beliebte Tapas-Oliven. Servieren Sie sie zusammen mit Jamon und einem Glas Sherry.
Alfonso
Alfonso
Region: Chile. Farbe: Tief violett. Geschmack: Säuerliche Bitterkeit.
Die Alfonso-Oliven gelten zwar traditionell als chilenisch, aber die Provinz Tacna am Fuße des La-Yarada-Gebirges, wo sie ihren Ursprung haben, steht seit 1929 unter peruanischer Herrschaft. Es handelt sich um große, tiefviolette Oliven, die in Salzlake eingelegt und dann in Rotwein mazeriert werden. Sie sind geschmeidig, saftig und fleischig, mit einem Hauch von saurer Bitterkeit. Diese Sorte wird typischerweise mit Wurstwaren und einem vollmundigen Rotwein genossen.
Mission
Mission
Region: USA. Farbe: Schwarz. Geschmack: Mild, grasig, hell.
Die USA's sehr eigenes Olivenbaby. Obwohl sein Ursprung in Spanien vermutet wurde, konnten Wissenschaftler der Universität von Córdoba ihn nicht mit den 700 spanischen Olivensorten in Verbindung bringen. Seit 1700 gedeihen die Missionsolivenbäume in Kalifornien; der größte Teil des Ertrags wird für die Herstellung von Olivenöl verwendet, aber auch schwarze, in Öl eingelegte und grüne, in Salzlake eingelegte Tafeloliven sind mild, grasig und hell im Geschmack.
Manzanilla
Manzanilla
Region: Spanien. Farbe: Grün. Geschmack: Rauchig, mandelartig.
Diese vertraute, freundliche, ovale Olive aus Spanien ist in Salzlake gepökelt, hat eine knackige Textur und einen leicht rauchigen, mandelartigen Geschmack. Sie werden oft mit Pimientos gefüllt oder geknackt und mit Olivenöl und frischem Knoblauch angemacht. Eine perfekte Vorspeise, besonders wenn sie mit kaltem Fino Sherry und knusprigem Brot serviert wird.
Beldi
Beldi
Region: Marokko. Farbe: Schwarz. Geschmack: Intensiv.
Marokko produziert Hunderte von Olivensorten, exportiert aber nur einige wenige. Wenn Sie diese in die Hände bekommen, haben Sie wirklich Glück. Sie werden trocken geräuchert und haben einen sehr intensiven Geschmack. Servieren Sie sie so, wie es die Marokkaner tun: in Salaten, Tagines oder mit gutem Olivenöl und scharfem Paprika bestreut.
Amfissa
Amfissa
Region: Griechenland. Farbe: Schwarz und grün. Geschmack: Mild, fruchtig.
Diese handgepflückten Oliven aus den Hügeln bei Delphi, der legendären Heimat der antiken griechischen Orakel, werden aus gutem Grund geschätzt. Sie werden sehr reif von den Zweigen gepflückt und langsam in Salzlake eingelegt, um ihnen einen milden, fruchtigen Geschmack und eine zartschmelzende Konsistenz zu entlocken. In Griechenland werden Amfissa-Oliven oft in Suppen oder Eintöpfen serviert; sie passen auch hervorragend zu Käse und Wurstwaren.
