Es sind wilde Zeiten. Viele sitzen zu Hause fest, gefangen in einer unerbittlichen Wiederholung von Zeit und Ort, in der die Wochenenden nichts und die Entfernung alles bedeuten. Die Krise außerhalb unserer Fenster und Mauern wütet weiter. Und es scheint, dass jeder, vom plötzlich arbeitslosen Profibäcker bis zum Anfänger, Sauerteigbrot backt. Mein Instagram-Feed ist zu einer endlosen Flut von blasigen, perfekt unvollkommenen Boules und Batards geworden und ist gespickt mit Schnappschüssen von blubbernden Babystartern.
Warum das plötzliche Interesse an Sauerteig und am Backen im Allgemeinen? Es gibt reichlich Brot in den Regalen der Geschäfte. Das ist nicht das Problem. Vielleicht ist es die Erleichterung von einem zeitintensiven, alles verschlingenden Unterfangen. Vielleicht spielt die Herstellung von Sauerteig aber auch eine eher abstrakte Rolle. "Ich glaube, Sauerteigbrot ist ein Symbol für Heimat, Komfort und Gemeinschaft", sagt Daniela Galarza, Redakteurin bei Serious Eats. Das Konzept, aus rohen Zutaten und Mikroorganismen - die keine gefährlichen Krankheitserreger wie das neuartige Coronavirus sind - etwas Nahrhaftes herzustellen, spendet Trost. "Es gibt den Menschen ein Gefühl der Kontrolle, das sie sonst in anderen Bereichen ihres Lebens nicht haben. "
In einer Zeit, in der die Verwendung von Händedesinfektionsmitteln und fanatisches Händewaschen zu einer ethischen und staatsbürgerlichen Verpflichtung geworden sind, scheint der Anbau einer Vorspeise im Widerspruch zu dem zu stehen, was wir eigentlich gerade tun sollten. Und doch sind wir hier, backen einen kollektiven Sturm und vergleichen Krümelfotos in den sozialen Medien. Das Herstellen von Sauerteig entspricht auch dem Urtrieb, zu überleben und sich in Zeiten der Not selbst zu versorgen: Während mörderische Hornissen und eine tödliche Pandemie Ihre Existenz bedrohen, können Sie wenigstens einen schönen Laib für sich selbst backen. Alles, was man dazu braucht, sind etwas Mehl, Wasser, Salz und die eigenen Hände.
Jetzt - vielleicht mehr als jemals zuvor in Ihrem Leben - haben Sie die Zeit, eine Vorspeise zuzubereiten. Sie sitzen zu Hause fest. Sie können es sich leisten, sich um etwas zu kümmern, ihm sowohl Ihre geistige als auch Ihre körperliche Aufmerksamkeit zu schenken.
Doch bevor man eine Vorspeise herstellt, sollte man verstehen, was sie ist. Es ist ein ganzes mikrobielles Universum am Werk, das zu einer knisternden Kruste, einer cremigen, wabenartigen Krume mit einem unmöglich komplexen Geschmack und dem absurd fotogenen Brot Ihrer Träume führt.
Werfen wir einen Blick darauf, was unter der blubbernden Haube eines Sauerteigstarters wirklich vor sich geht.
Vor Jahren habe ich in einem Restaurant im East Village gearbeitet. Meine damalige Konditorin betrieb ein bescheidenes Sauerteigprogramm und stellte täglich mehrere Brote und Baguettes her. Sie nannte ihren Sauerteig liebevoll "The Bitch". Er lebte in einem verkrusteten, rot verschlossenen 12-Quart-Cambro-Behälter mit einem verwitterten Klebeband-Namensschild in großen, trotzigen Großbuchstaben. Jeden Tag war es der erste Punkt auf meiner Vorbereitungsliste: Füttere die Schlampe. Manchmal fütterte ich sie mit Roggenmehl. Meistens fütterte ich sie mit weißem Weizenmehl. Ein anderes Mal gab ich ihr Apfelwein oder Bier. Und gelegentlich kam ich an einem warmen Sommermorgen zu spät, um sie auf dem Fliesenboden zu finden, wo sie wütend glucksend vom Speed Rack wegrutschte. Die Schlampe war eine wankelmütige - wenn auch unverzichtbare - Mitarbeiterin.
Ein Sauerteigstarter - oder levain, wenn Sie französisch oder schick sind - ist eine komplexe Gemeinschaft von Mikroben, die zum Sauerteig von Broten verwendet wird und dabei einen ausgeprägten sauren Geschmack und eine leichte Textur verleiht. Wie viele andere Fermente gibt es auch Sauerteigbrote schon seit Tausenden von Jahren, wobei das älteste bekannte Sauerteigbrot aus dem Jahr 3700 v. Chr. aus Lausanne in der Schweiz stammt. Erst in den letzten 150 Jahren ist die kommerzielle Backhefe in Mode gekommen, während der langsame, mühsame und manchmal sprunghafte Prozess der natürlichen Sauerteigbildung in den Hintergrund getreten ist und nur noch in handwerklichen Bäckereien, Restaurants und bei Liebhabern zu Hause zu finden ist. Kommerzielle Hefe hat ihre Vorzüge: Sie arbeitet schnell, ist praktisch, haltbar und bis jetzt auch leicht erhältlich. Seit dem Ausbruch der Pandemie ist Hefe fast aus den Regalen der Geschäfte verschwunden, da die Hersteller versuchen, mit der Nachfrage Schritt zu halten. Nach Angaben von Nielsen ist der Absatz von Backhefe im März 2020 im Vergleich zum Vorjahr um 647,3 Prozent in die Höhe geschnellt.
Aber Sauerteig ist und bleibt eine zuverlässige Art, Brot zu backen.
Nehmen Sie einen Bissen von einer Scheibe Sauerteig und einen weiteren von einem Brot, das mit industrieller Bäckerhefe hergestellt wurde, und Sie werden sofort einen Unterschied feststellen. Sauerteigbrote schmecken einfach besser - sie sind komplexer, aromatischer und anpassungsfähiger an eine breitere Palette von Geschmacksrichtungen als kommerzielle Hefe. Auf der anderen Seite haben Brote, die mit kommerzieller Hefe hergestellt werden, eine eindeutige Visitenkarte: Ein monotones, süßes, bierähnliches Aroma, das oft in Broten wie Brioche oder weißem Pullmanbrot dominiert. Beim Backen mit einem Sauerteigstarter können andere Aromen in den Vordergrund treten, wie die karamelligen, erdigen Noten des Vollkorns oder die subtile Süße von Milchprodukten. Diese Geschmacksverbesserung ist auf die mikrobielle Vielfalt eines Sauerteigstarters zurückzuführen, eine Eigenschaft, die kommerzieller Hefe fehlt.
Sauerteigbrote sind außerdem für die meisten Menschen leichter verdaulich, haben eine höhere Bioverfügbarkeit der Nährstoffe und werden von Menschen mit einer gewissen Empfindlichkeit gegenüber handelsüblichen Backhefen, Zucker oder anderen Zusatzstoffen gut vertragen.
Das bedeutet nicht, dass Brote, die mit herkömmlicher Hefe hergestellt werden, schlecht sind. Auch sie haben ihren Platz in der Welt des Backens. Aber Sauerteige sind etwas ganz Besonderes, und es gibt eine Menge, was sie so besonders macht.
Die Kurzfassung des Verfahrens geht ungefähr so: Mehl und Wasser zu gleichen Teilen in einem Glas mischen und warten. Nehmen Sie etwas von dem pastösen Schlamm heraus und werfen Sie ihn weg; rühren Sie mehr Mehl und Wasser hinein und warten Sie weiter. Nach einer gewissen Zeit, in der man diesen Vorgang immer wieder wiederholt, erhält man eine blubbernde, teigig-klebrige Masse, die mit einer gewissen Vorhersehbarkeit steigt und fällt. Mit der Zeit enthält diese Mischung die richtige Ansammlung von Hefe und Bakterien, die das Brot säuern und ihm den unverwechselbaren würzigen, cremigen Geschmack und die leichte Textur verleihen können, die wir kennen und lieben - es wird ein Sauerteigstarter. Genauer gesagt: Ein Starter hat eine fermentative Kraft - die Fähigkeit, Zucker in Produkte wie Ethanol, Kohlendioxid und organische Säuren umzuwandeln.
Einfach, oder? Nicht so schnell.
Hier ist die lange Version: Ein Sauerteigstarter ist eine Kultur von Mikroorganismen. Woher kommen diese Mikroben? Sie sind überall: Im Mehl, das Sie verwenden, in der Luft, auf Ihren Händen, im Glas, vielleicht sogar auf dem Spatel oder Löffel, den Sie zum Rühren verwenden. Die gängige Meinung ist, dass die meisten Mikroben vor allem aus dem Mehl und in viel geringerem Maße aus der Umgebungsluft stammen. Es gibt jedoch Hinweise darauf, dass Hefe und Bakterien von weniger offensichtlichen Orten stammen: Diese Studie stützt sich auf Daten von Bäckern aus der ganzen Welt und legt nahe, dass ein Teil der Mikrobenvielfalt und der Geschmacksunterschiede zwischen verschiedenen Vorspeisen von den Mikroben stammt, die auf den Händen dieser Bäcker leben (bekannt als Hautmikrobiom).
Vorspeisen beruhen auf einer der grundlegenden Kräfte der Evolution: der natürlichen Auslese. Sie verfeinern ein mikrobielles Ökosystem und machen es für die Brotherstellung nutzbar. Wie wachsen diese Mikroben? Wenn sich Mehl und Wasser vermischen, wandeln die im Mehl enthaltenen Enzyme (Amylasen) lange Stärkemoleküle in Einfachzucker um und liefern so den perfekten Brennstoff für die mikrobielle Vermehrung.
In der Welt der Sauerteigstarter sind die beiden wichtigsten Mikroben Hefen und Milchsäurebakterien. Lassen Sie uns diese im Detail aufschlüsseln.
Hefen
Hefen sind eine vielfältige Gruppe einzelliger Mikroorganismen, die etwa 1 Prozent des gesamten Pilzreichs ausmachen. Es gibt mehr als 1500 bekannte Hefearten. Die uns am besten bekannte Art ist Saccharomyces cerevisiae - oder gewöhnliche Bäckerhefe - die sowohl beim Backen als auch bei der Herstellung von alkoholischen Getränken wie Bier verwendet wird. Aber es gibt noch viele andere Hefen, die bei der Lebensmittelherstellung nützlich sind.
Hefen tragen vor allem zur Hefekraft eines Teigs bei und in gewissem Maße auch zum Geschmack und Aroma. Wie macht die Hefe das? Um sich zu vermehren, wandeln die meisten Hefen wie S. cerevisiae einfache Kohlenhydrate (Zucker) in Kohlendioxid und Ethanol um. Dieser Vorgang wird als alkoholische Gärung bezeichnet. Da sich die Hefen weiterhin von den verfügbaren Zuckern ernähren, vermehren sie sich. Diese Vermehrung erfolgt schnell bei warmen Temperaturen (zwischen 30 und 35 °C), aber auch bei niedrigeren Temperaturen, wenn auch in geringerem Tempo. Durch die Produktion von Kohlendioxid entstehen im Teig Gasblasen, die, wenn sie in einer gut entwickelten Glutenmatrix eingeschlossen sind, den Teig ausdehnen. Beim Backen bei hohen Temperaturen dehnen sich diese Blasen weiter aus, da immer mehr Kohlendioxid produziert wird, bis die Hefen absterben, was zu dem luftigen, schwammigen Laib führt, den wir Brot nennen.
Wie zu erwarten, ist S. cerevisiae angesichts der schieren Vielfalt der Hefen nicht die einzige Spezies, die in einem Sauerteigstarter lebt. Die Realität ist viel komplexer. Bei Untersuchungen von Sauerteigstartern aus der ganzen Welt hat die DNA-Sequenzierung verschiedener Proben das Vorhandensein einer breiten Palette von wilden Hefen ergeben: Saccharomyces servazzii, ein übel riechender, produktiver Produzent von Kohlendioxid mit einer ausgeprägten Hefekraft (so stark, dass er sogar ein Fluch für die industrielle Lebensmittelproduktion ist, wo er Verpackungen zum Explodieren bringt); oder Saccharomyces unisporus, der häufiger in flüssigen und warmen Vorspeisen vorkommt; Pichia anomala, die Isoamylacetat produziert, das nach künstlicher Banane riecht; und nicht weniger als sieben weitere Hefearten, alle mit unterschiedlichen Eigenschaften und Funktionen. Zu den am häufigsten vorkommenden Hefen gehören S. exiguus, S. cerevisiae und Candida milleri (oder humilis).
Allein das unterschiedliche Verhältnis dieser Hefepopulationen reicht aus, um den Grad der Variabilität zwischen den Sauerteigstartern zu erklären. Aber Hefen sind nur eine Seite der mikrobiellen Medaille.
Milchsäurebakterien
Milchsäurebakterien (LAB) sind stäbchen- oder kugelförmig und produzieren hauptsächlich Milchsäure. Sie sind viel kleiner als Hefen und kommen in sich zersetzenden Pflanzen, Milchprodukten, auf der Schale von Gemüse und Obst und sogar auf Ihren eigenen Fingern vor. In einem typischen Starter überwiegen die LAB die Hefen um bis zu 100 zu 1. Wie bestimmte Hefen verdauen LAB einfache Kohlenhydrate, aber anstelle des Alkohols, der von Hefen erzeugt wird, produzieren LAB meist saure Milchsäure als Nebenprodukt.
Warum sind LAB für Sauerteig wichtig? Erstens senkt die Produktion von Milchsäure (sowie Essigsäure) den pH-Wert des Starters auf etwa 3,5 (und bis zu 5). Diese Senkung des pH-Werts führt zu dem charakteristischen sauren Geschmack des Sauerteigs. Zweitens eliminiert ein niedriger pH-Wert unerwünschte Krankheitserreger wie Enterobakterien oder Staphylokokken. Einfach ausgedrückt, können mikrobielle Bösewichte in einer sauren Umgebung nicht überleben. Allein diese Eigenschaft ist die treibende Kraft hinter der Laktofermentation, der uralten Konservierungstechnik, aus der Lebensmittel wie Kimchi, Sauerkraut und koschere Dillgurken hervorgegangen sind. Ein niedriger pH-Wert macht Sauerteig auch länger haltbar als andere Brote, da er das Schimmelwachstum hemmt. Schließlich setzt LAB Protease-Enzyme frei, die das Gluten mit der Zeit abbauen, was zu einer weicheren, leichteren Textur führt.
Sie werden im Allgemeinen in zwei Gruppen eingeteilt: homofermentative und heterofermentative Stämme.
- Homofermentative (oder homolaktische) LAB produzieren nur Milchsäure. Sie bevorzugen Temperaturen zwischen 30 und 35 °C (86 bis 95 °F), obwohl sie auch bei niedrigeren Temperaturen wachsen. Sie produzieren Aromen, die durch Milch-, Sahne- oder Joghurtnoten gekennzeichnet sind. Bakterien in dieser Kategorie umfassen Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus und L. acidophilus.
- Heterofermentative LAB produzieren Milchsäure, aber auch Essigsäure, Ethanol und sogar Kohlendioxid (wodurch etwas Treibkraft bereitgestellt wird). Diese Bakterien gedeihen bei Temperaturen zwischen 15 und 22 °C (59 und 72 °F), können aber auch in einem viel größeren Bereich wachsen. Sie verleihen Lebensmitteln einen schärferen, eher essigartigen Geschmack, wahrscheinlich aufgrund der zusätzlichen Produktion von Essigsäure. Die relevantesten Arten sind unter anderem L. plantarum und L. fermentum.*
*Innerhalb der heterofermentativen LAB gibt es zwei Unterkategorien: Fakultativ heterofermentative LAB verstoffwechseln bestimmte Zucker zu Milchsäure und andere Zucker zu Milchsäure und Essigsäure sowie Acetat in Gegenwart von Sauerstoff; obligat heterofermentative LAB verstoffwechseln Zucker immer zu Milchsäure, Essigsäure und Kohlendioxid. Aber für die Zwecke dieses Artikels brauchen Sie sich nicht zu sehr über den Unterschied aufzuregen.
Wie bei den Hefen wird ein einziger Sauerteigstarter im Laufe seines Lebens wahrscheinlich mehrere Arten von LAB enthalten. Da ist zum Beispiel L. sanfranciscensis, das Bakterium, nach dem der Sauerteig nach San Francisco-Art benannt ist und das einen deutlich würzigen Geschmack erzeugt. Es hat sich gezeigt, dass zu Beginn der Entwicklung homofermentative Arten wie Pediococcus, Enterococcus, Streptococcus und Weisella-Bakterien vorherrschen. Es gibt jedoch Hinweise darauf, dass stabile Sauerteigkulturen mit der Zeit überwiegend heterofermentative LAB wie L. fermentum und L. plantarum enthalten, die die weniger anpassungsfähigen homofermentativen Laktobazillen verdrängen. (Mit anderen Worten: Ein stabiler Starter hat tendenziell ein saureres Aroma und verleiht Broten mehr Säure als ein junger, eine Woche alter Starter, da die heterofermentativen LAB zusätzlich Essigsäure produzieren).
Wie können Hefen und Milchsäurebakterien friedlich in einem Starter koexistieren? Wie in jeder belebten Stadt gibt es auch in einer Sauerteigkultur nur begrenzte Ressourcen. Nennen wir diese Ressourcen Einfachzucker, von denen es mehrere gibt: Glukose, Fruktose und Maltose, um nur einige zu nennen. Hefen wie C. milleri und S. cerevisiae ernähren sich bevorzugt von Glucose und Fructose. LAB wie L. sanfranciscensis hingegen ernähren sich von Maltose. Ein stabiler Starter zeichnet sich durch ein Gleichgewicht von Mikroben aus, die sich nicht gegenseitig die Nahrung streitig machen.
Sowohl Hefen als auch LAB arbeiten daran, ihre Umgebung für die meisten anderen Mikroben unwirtlich zu machen. Hefen geben Ethanol ab, aber seltsamerweise können die LAB Ethanol recht gut tolerieren. Umgekehrt scheiden die LAB Säuren aus, aber auch die wilden Hefen vertragen die zunehmend sauren Bedingungen. Zu allem Überfluss produzieren die Hefezellen bei ihrer Vermehrung zusätzliche Amylase-Enzyme, die zusätzliche Stärke in Einfachzucker umwandeln, um die ganze Bande zu ernähren. Diese beiden Mikroben überleben, gedeihen und verdrängen andere in einer stabilen Starterkultur - in perfekter Symbiose. Das ist die Art von elegantem, nahtlosem Teamwork, das die legendäre Dreiecksoffensive von NBA Hall of Famer Phil Jackson wie ein Basketballspiel der vierten Klasse aussehen lässt.
Das war eine Menge harter Mikrobiologie. Glücklicherweise müssen Sie keinen Deut davon behalten, um Ihren eigenen Starter herzustellen. Aber wie bei den meisten komplexen Themen beim Kochen und Backen ist es hilfreich zu verstehen, was eigentlich passiert. Die Wissenschaft ist zwar ein nützliches Hilfsmittel, aber bei der Herstellung einer Vorspeise sind letztlich Ihre Sinne gefragt - Ihre Hände, Ihre Augen, Ihre Nase und ja, auch Ihr Gaumen - und es gibt keine bessere Möglichkeit, diesen Prozess zu erlernen, als mit der Herstellung Ihrer eigenen Vorspeise zu beginnen. Bleiben Sie dran für unsere Schritt-für-Schritt-Anleitung im Laufe dieser Woche!
