Jeder liebt Kaffee-Eis, aber niemand kann sich darauf einigen, wie es schmecken soll.
Mögen Sie es süß und cremig, mit einem Hauch von Kaffee? Oder nehmen Sie ihn frech und kräftig mit nur einem Schuss Milch und Zucker? Oder bevorzugen Sie ihn so bitter und konzentriert wie einen Schuss Espresso, oder Sie wollen auf den eingeweichten Kaffeemehlresten in Ihrer Schaufel kauen, oder Sie wollen, dass er so wenig nach Kaffee schmeckt, dass Dunkin' Donuts noch keinen Milchshake mit Kaffeegeschmack erfunden hat, der Ihren Vorlieben gerecht wird.
Der Punkt ist, dass es unzählige Möglichkeiten gibt, Kaffee-Eis zuzubereiten, was eine Gefahr für Rezeptentwickler darstellt, denn jeder hat seine eigene Vorstellung davon, wie Kaffee-Eis schmecken sollte. Was also soll eine Eismaschine tun? Ganz einfach: Sie kann sie alle machen.
Nach jahrelangem Tüfteln mit verschiedenen Rezepten, Kaffeeröstungen, Mahlgradeinstellungen und Geschmackspaarungen habe ich mich auf Rezepte geeinigt, die das Kaffeespektrum von mild bis wahnsinnig dunkel und bitter abdecken. Das Ziel dabei ist nicht, Sie auf eine bestimmte Eissorte festzulegen, sondern Ihnen zu zeigen, wie Sie jede Art von Kaffee-Eis zubereiten können, die Ihr Herz begehrt. Hier sind also die allgemeinen Grundsätze, die Sie kennen sollten.
Grundlagen der Kaffee-Eiscreme
Grundlagen der Kaffee-Eiscreme
Die Bohnen: Verwenden Sie guten Kaffee. Billiger, makro-gerösteter Kaffee ergibt billig schmeckendes Eis, während frisch geröstete und gemahlene Qualitätsbohnen Ihrer Basis Tiefe und Charakter verleihen. Die Frische des Kaffees ist sehr wichtig; schal schmeckende Bohnen sorgen für schal schmeckendes Eis. Machen Sie sich also keine Sorgen, wenn Sie die besten, teuersten, am sorgfältigsten geernteten und gerösteten Bohnen kaufen, denn die feinen Nuancen Ihres Lieblingskaffees werden wahrscheinlich in all dem Zucker und der Sahne untergehen. Ich bevorzuge für Eiscreme dunklere Röstungen, aber beachten Sie, je dunkler die Röstung, desto mehr Bitterkeit kommt in die Eiscreme.
Der Mahlgrad: Ein einfacher, mittlerer Mahlgrad sorgt für reichlich Kaffeearoma und ist dennoch groß genug, um später leicht gefiltert werden zu können. Wenn Sie Kaffeesatzreste bevorzugen, sollten Sie die Basis mit einem grobmaschigeren Filter filtern. Möchten Sie lieber ganze Bohnen verwenden? Das können Sie, aber Sie müssen viel mehr von ihnen verwenden, um den gleichen Geschmack zu erzielen, und Sie müssen sie separat in Milch und Sahne einweichen, ein Schritt, den meine Methode nicht erfordert. (Mehr dazu weiter unten.)
Das Gebräu: Bei vielen Kaffee-Eiscremes wird Kaffeesatz in heißer Sahne und Milch eingeweicht und die heiße Flüssigkeit dann mit Eigelb und Zucker vermengt. Das ist sehr mühsam und führt leicht zu einer Sauerei, und es gibt keinen Grund, das zu tun. Der Kaffee gibt sein Aroma schnell an die Milch ab, und nach meinen Tests verbessert sich der Geschmack auch nicht durch längeres Ziehenlassen. Verquirlen Sie stattdessen das gemahlene Kaffeemehl direkt mit den Eigelben und dem Zucker, fügen Sie Milch und Sahne kalt hinzu und kochen Sie den Boden in einem einzigen Topf. Wenn Sie den Boden auf die ideale Puddingtemperatur von 170°F bringen, haben die Bohnen bereits alles gegeben, was sie zu bieten haben.
Wie man es sich zu eigen macht
Wie man es sich zu eigen macht
Sobald Sie diese Grundlagen aus dem Weg geräumt haben, können Sie Ihr Rezept leicht anpassen, um genau den Geschmack und die Konsistenz zu erhalten, die Sie wünschen. Meine Rezepte verlangen zwischen einem und fünf Esslöffeln Kaffee pro Liter Eiscreme. Am unteren Ende dieses Spektrums erhält man ein mildes, milchiges Eis, das einem süßen Milchkaffee sehr ähnlich ist (so wie bei Haagen-Dazs). Am anderen Ende des Spektrums erhalten Sie kräftige, erfrischende Geschmacksrichtungen mit mehr Bitterkeit. Verwenden Sie besonders bitteren Kaffee nach vietnamesischer Art oder Zichorienkaffee, und Ihr Eis wird umso intensiver.
Die anderen Hauptvariablen sind der Butterfettgehalt und die Zuckermenge, und sie wirken sich ziemlich genau so auf Ihr Eis aus, wie Sie es erwarten würden. Ein höheres Verhältnis von Sahne zu Milch ergibt ein reichhaltigeres, buttrigeres Eis, und ich habe festgestellt, dass Kaffee diese Butterigkeit mehr als die meisten anderen Zutaten verstärkt. Ebenfalls offensichtlich: Mehr Zucker bedeutet mehr Süße, aber als Nebeneffekt auch weniger Bitterkeit. Wenn Sie also einen erfrischenden, bitteren Biss in Ihrem Kaffee wünschen, sollten Sie den Zucker reduzieren. Oh, und falls Sie sich fragen, wie viele Eigelbe Sie verwenden sollen: Mein Standardverhältnis von sechs Eigelben auf drei Tassen Milch ergibt ein reichhaltiges, geschmackvolles Eis, das nicht störend nach Ei schmeckt.
Wenn Sie diese Richtlinien beherzigen, ist kein Kaffee-Eis mehr unerreichbar. Hier sind sechs Rezepte für den Anfang, die das gesamte Kaffeespektrum abdecken, von mild und locker bis hin zu intensiv.
- Coffee 'N Cookies 'N Cream Ice Cream: Ein Vanille-Kaffee-Hybrid, der duftende Vanille und bittersüßen Kaffee gegeneinander spielt und dann noch ein paar Oreos hinzufügt. Mild und süß mit nur einem Hauch Kaffee.
- Milchiges und mildes Kaffeeeis: Wenn Sie Ihren Kaffee in gesüßter Latte-Form zu sich nehmen, ist dies möglicherweise das Eis für Sie. Es ist dem Haagen-Dazs-Eis sehr ähnlich, mit einer reichhaltigen, buttrigen Basis und einem milden Kaffeekick.
- Kaffee-Kardamom-Eiscreme: Kaffee und Kardamom sind auf der ganzen Welt eine natürliche Paarung, und sie machen sich genauso gut in Form von Eiscreme. Dies ist die milchige und milde Basis, die durch das Zitrus-Menthol-Parfüm von Kardamom verstärkt wird.
- Mutiges und belebendes Kaffeeeis: Mehr Kaffee und weniger Sahne sorgen für einen großen Kaffeegeschmack und eine erfrischende Kugel, die cremig, aber nicht ablenkend reichhaltig ist. Wie ein Eiskaffee mit nur einem Spritzer Milch und Zucker.
- Vietnamesisches Kaffeeeis: Hergestellt aus ultradunklem Kaffeemehl nach vietnamesischer Art und gesüßt mit reichhaltiger Kondensmilch, ist dieses Eis intensiv, mit ausgeprägter Bitterkeit und karamellisierter Süße. Verwenden Sie einen nicht zu feinmaschigen Filter, damit ein Teil des Mahlguts für einen extra geschmacklichen Kick in die fertige Eiscreme gelangt.
- Irish Coffee Ice Cream mit rasierter dunkler Schokolade und kandierten Pekannüssen: Okay, das ist also eher ein alkoholisches Karamell-Eis als ein Kaffeegeschmack, aber es verwendet Kaffee, um einen Ruck sauberer Bitterkeit hinzuzufügen, um den Reichtum von gebranntem Zucker und Whiskey zu reduzieren. Ein vollmundiges Eis, das Kaffee an neue, aufregende Orte bringt.
Holen Sie sich die Rezepte:
Holen Sie sich die Rezepte:
- Irish Coffee Caramel Ice Cream mit gehobelter dunkler Schokolade und kandierten Pekannüssen
- Vietnamesisches Kaffee-Eis
- Milchiges und mildes Kaffeeeis
- Mutiges und belebendes Kaffee-Eis
- Coffee 'N Cookies' N Cream Eiscreme
- Kaffee-Kardamom-Eis
