"Ich nehme ein Glas Grappa, bitte," sagte ich zu dem Barkeeper in dem italienischen Restaurant in der Nähe meines Hauses.
"Sie sind der erste Mensch, den ich je so etwas habe bestellen sehen," rief sie daraufhin. Ich fragte sie, wie lange sie schon dort arbeite, weil ich dachte, es könnte ihre erste Woche oder zwei sein. "Fast zwei Jahre jetzt," sagte sie.
Dies ist nämlich nicht die Art von italienischem Restaurant, in dem man Grappa bestellen würde. Es ist die Art von italienischem Restaurant, in dem der Hauswein in einer Kiste geliefert wird und der Parmesan vorgerieben in einem Streuer auf dem Tisch steht. Es ist die Art von italienischem Restaurant, von der ich mir vorstelle, dass Billy Joel darüber trällert. Eigentlich mag ich diese Art von Restaurants, auf eine käsige Art und Weise (wörtlich und im übertragenen Sinne). Ich mag es, Stücke von zu weichem und gesättigtem Knoblauchbrot abzureißen, und die Kellner, die mit einer überdimensionalen Pfeffermühle kommen, als ob sie damit schlaffen Babyspinat retten könnten (mit Dressing, das immer an der Seite serviert wird). Und dann sind da noch die Fleischbällchen, die so groß sind wie Ihr Gesicht, und die extra-extra-gebratenen Calamari mit einer Schale Tomatensoße zum Dippen.
Das Einzige, was ich an ihnen nicht mag? Die Art, wie sie Nudeln servieren. Es ist fast unausweichlich ein Teller mit einem Nest von aufgewärmten Nudeln, die in Öl geschwenkt wurden, um zu verhindern, dass sie aneinander kleben, mit einer großen Kelle Soße in der Mitte. Wo genau liegt das Problem? Bekommen Sie nicht sowieso Nudeln und Soße auf Ihren Teller? Wen kümmert es schon, wenn es vorher zusammengewürfelt wurde?
Das Problem ist, dass Nudeln, die in der Pfanne mit einer Soße erhitzt werden, einen ganz anderen und besseren Geschmack und eine andere Textur haben als Nudeln, die einfach auf dem Teller mit einer Soße übergossen werden (und wir haben die Geschmackstests gemacht, um das zu beweisen). Tatsache ist: Egal, wie gut die Sauce ist, wenn Sie Ihre Nudeln nicht richtig anmachen, verpassen Sie einen der größten Genüsse des Lebens. Umgekehrt kann selbst eine mäßige Marinara-Soße aus dem Supermarkt oder aus dem Glas durch die richtige Zubereitung verbessert werden.
Hier erfahren Sie Schritt für Schritt, wie Sie Ihre Nudeln richtig saucen.
Von wenigen Ausnahmen abgesehen (z. B. bei der Zubereitung einer Pesto-Soße oder einer einfachen römischen Käsesoße wie Carbonara oder Cacio e Pepe), sollten die Nudeln mit einer bereits heißen und fertigen Soße übergossen werden. Sie möchten nicht, dass Ihre gekochten Nudeln in einem kalten Topf mit Sauce warm werden, langsam mehr Wasser aufsaugen und matschig werden.
Für die Sauce verwende ich entweder eine breite Sauciere - die schrägen Seiten einer Sauciere erleichtern das Schwenken der Nudeln im Vergleich zu einer geraden Pfanne - oder eine große Pfanne.
Bringen Sie in einem anderen Topf ein paar Liter Salzwasser zum Kochen. Denken Sie daran: Sie wollen nicht, dass Ihr Nudelwasser so salzig ist wie das Meer. Sie sollten einen Salzgehalt von ein bis zwei Prozent anstreben, was etwa 1 bis 2 Esslöffeln koscherem Salz pro Liter entspricht. Sie brauchen auch keine große Menge Wasser - nur so viel, dass die Nudeln in Bewegung bleiben. Für kleine Nudeln, wie Penne oder Fusilli, verwende ich einen Kochtopf oder eine Kasserolle. Für lange, dünne Nudeln, wie Spaghetti oder Bucatini, verwende ich eine 12-Zoll-Pfanne.
Es gab eine Zeit, in der Nudeln in diesem Land standardmäßig breiig gekocht wurden. Heutzutage scheint es, als hätten wir das gegenteilige Problem: Die Leute haben so viel Angst, Nudeln zu überkochen, dass sie meistens zu kurz gekocht werden. Nudeln sollten* al dente - "bissfest" - gekocht werden, d. h. gerade so lange, bis sie durchgekocht sind. Wenn Ihre Nudeln einen kalkigen oder spröden Kern haben, sind sie nicht gar genug gekocht. Lassen Sie sie länger durchziehen!
*Solange es Ihnen nichts ausmacht, von Leuten als Ketzer abgestempelt zu werden, die wahrscheinlich wichtigere Dinge zu tun haben, als sich darüber Gedanken zu machen, wie andere Leute ihre Nudeln kochen, sollten Sie sie so kochen, wie Sie es wollen. Breiig, kalkig, was auch immer Ihre Tortellini schwimmen lässt.
Eine andere Möglichkeit ist, die Nudeln absichtlich ein paar Minuten zu kurz zu kochen, bevor sie in die Sauce gegeben werden, damit sie fertig werden. Wenn Sie die Nudeln in der Sauce statt in kochendem Wasser kochen, dauert es länger, bis sie gar sind. Das ist eine gute Methode, wenn Sie das Servieren der Nudeln um einige Minuten hinauszögern wollen. Achten Sie bei dieser Methode darauf, dass Sie die Sauce mit Nudelwasser verdünnen, wenn die Nudeln fertig gekocht sind.
Schließlich, was auch immer Sie tun, don't schwenken gekochte Nudeln mit Öl - es macht es viel schwieriger, Sauce zu bekommen, um es auf der Linie zu haften.
Es gibt mehrere Möglichkeiten, die Nudeln aus der Pfanne in die Sauce zu geben. Am einfachsten ist es, eine Zange für lange, dünne Nudeln oder eine Metallspinne zum Herausfischen kurzer Nudelformen zu nehmen und sie direkt in die Pfanne mit der warmen Soße zu geben. Alternativ können Sie die Nudeln auch durch ein Sieb oder ein feinmaschiges Sieb abgießen, wobei Sie einen Teil des Nudelwassers aufheben sollten.
Sobald die Nudeln in der Sauce sind, das Nudelwasser hinzufügen. Dies ist der wichtigste Schritt bei diesem Vorgang. Das stärkehaltige Nudelwasser trägt nicht nur dazu bei, die Sauce auf die richtige Konsistenz zu verdünnen, sondern auch dazu, dass sie besser an den Nudeln haftet und mit dem Fett und dem Käse emulgiert, die Sie später hinzufügen werden. Egal, welche Sauce Sie zubereiten - ob eine kräftige Marinara, ein reichhaltiges und herzhaftes Ragù Bolognese oder eine einfache Carbonara - sie sollte eine cremige Konsistenz erhalten, die an den Nudeln haftet.
Ich beginne damit, ein paar Esslöffel Nudelwasser pro Portion Nudeln und Sauce unterzurühren. Im Laufe der Zeit fügen wir mehr hinzu, um die Konsistenz anzupassen.
Wenn Sie eine sehr fettarme Sauce haben (z. B. eine Tomatensauce), ist es jetzt an der Zeit, zusätzliches Fett hinzuzufügen. Eine kleine Menge Fett - kaltgepresstes Olivenöl oder Butter - ist für eine gute Pastasauce unerlässlich. Ohne Fett wird die Sauce bestenfalls wässrig (niemand hat je gesagt: "Herr Ober, meine Nudeln sind nicht nass genug"), schlimmstenfalls wird sie allein durch die Stärke zu dick und bekommt eine pastöse Konsistenz.
Mit zusätzlichem Fett können Sie eine Emulsion herstellen, die die Sauce cremig, aber dennoch locker macht. Fett bringt auch einen Eigengeschmack mit sich und trägt dazu bei, dass die fettlöslichen Geschmacksstoffe in der Sauce die Zunge erreichen. Ich füge einen kleinen Schluck wirklich gutes natives Olivenöl extra oder ein Stück Butter hinzu (je nach Lust und Laune und der jeweiligen Sauce).
Sobald alles zusammen in der Pfanne ist - gekochte Nudeln, heiße Soße, Nudelwasser und zusätzliches Fett - ist es Zeit, die Soße zu köcheln. Durch das Köcheln wird nicht nur die Flüssigkeit reduziert (und damit die Sauce eingedickt), sondern auch das stärkehaltige Nudelwasser wird mechanisch umgerührt, so dass die Sauce mit dem Fett emulgiert und die Nudeln damit überzogen werden. Je heißer die Pfanne ist, desto stärker brodelt die Sauce und desto besser ist die Emulsion, die sie bildet. Ich drehe meinen Brenner auf maximale Hitze und koche unter ständigem Rühren und Schwenken der Nudeln (damit sie nicht am Boden kleben), wobei ich bei Bedarf mehr Nudelwasser hinzufüge, bis die Sauce die perfekte Konsistenz hat.
Die Zubereitung von Nudeln, das werden Sie merken, ist ein Spiel mit ständigen Anpassungen. Während des gesamten Prozesses wird Nudelwasser hinzugefügt, um die Konsistenz anzupassen. Haben Sie keine Angst davor!
Sobald die Nudeln und die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht haben, nehmen Sie die Pfanne vom Herd und rühren Sie den Käse oder die gehackten Kräuter unter, die Sie verwenden. Bei dickeren, gut emulgierten Soßen ist es im Allgemeinen sicher, den Käse direkt über dem Herd hinzuzufügen, aber bei einer dünneren Soße oder einer, die außer dem Käse nicht viel enthält, kann das Hinzufügen von Käse, während sie noch auf dem Herd ist, dazu führen, dass sie klumpt.
Sie dachten, Sie wären fertig mit dem Nudelwasser? Noch nicht ganz! Sie sind kurz davor, die Nudeln zu servieren, was bedeutet, dass jetzt Ihre letzte Chance ist, die Textur anzupassen. (Und das werden Sie wahrscheinlich auch müssen: Der Käse hat die Sauce etwas eingedickt, die Nudeln haben weiterhin Wasser aus der Sauce aufgenommen, und ein Teil dieses Wassers wird verdunstet sein.) Sobald der Käse in der Pfanne emulgiert ist, können Sie mehr Nudelwasser hinzugeben und die Sauce auf dem Herd erneut erhitzen, bis sie genau Ihren Vorstellungen entspricht.
Geben Sie die gekochten Nudeln mit der Soße in eine vorgewärmte Servierschüssel oder auf einzelne Teller und fügen Sie dann die letzten Garnierungen hinzu, falls Sie welche verwenden. Das kann alles sein, von gehackten frischen Kräutern über geriebenen Käse bis hin zu grob gemahlenem schwarzen Pfeffer. Ich beträufle in dieser Phase auch gerne etwas frisches natives Olivenöl extra. Der Schlüssel zu einer guten Pastatextur liegt darin, sicherzustellen, dass alle Servierplatten heiß sind: Was in der Pfanne perfekt aussah, wird in einer kalten Schüssel zu dickflüssig.
Nudeln warten nicht auf niemanden. Sobald die Nudeln in der Soße sind, wird automatisch ein Countdown-Timer gestartet, der nicht unterbrochen werden kann. Die Nudeln kochen weiter und werden weicher, während sie sitzen. Die Soße beginnt abzukühlen und einzudicken.
Die einzige Lösung ist, es sofort zu servieren und mit Genuss zu essen.** Wenn Sie alles richtig gemacht haben, sollte das kein Problem sein.
**Das ist italienisch für "mit genug Geschwindigkeit, um die Tunika mit Soßenspritzern zu besprenkeln."
Holen Sie sich die Rezepte:
- Schnelle und einfache italienisch-amerikanische rote Sauce in 40 Minuten oder weniger
- Die beste langsam gekochte Tomatensauce
