Als Genki Takahashi und ich den Kyushu Expressway hinunterfuhren, fühlte ich mich an Napa Valley erinnert. Wie in Napa sind die Autobahnen von Feldern gesäumt, auf denen die lokale Spezialität in perfekt gepflegten Reihen wächst. Aber hier werden keine Trauben angebaut: Es ist Tee.
Außerdem sieht man in Kalifornien fast nie Tanuki Crossing-Schilder.
Wir waren auf dem Weg in die Stadt Kirishima, um Takahashis Arbeitgeber, Nishi Seicha, ein 1954 gegründetes Familienunternehmen, zu besuchen. Kirishima ist japanisch für "neblige Insel", aber eigentlich ist es ein nebliger Berg. Man sagt, dass der Schatten des Nebels einen besonders süßen und geschmackvollen Tee hervorbringt. Als wir in die Berge fuhren, versuchte ich, Led Zeppelin's "Misty Mountain Hop" nicht zu laut zu summen.
Kirishima ist Inaka. Das Landleben. Die Stöcke. Ich war aus einem einzigen Grund hier: Ich liebe japanischen Grüntee. Der Tee, der in Kagoshima angebaut wird, produziert exquisiten Sencha (der meistgebrühte Tee in Japan) sowie kleine, kostbare Ernten, die zu Matcha werden, dem bittersüßen Pulvertee, der eine Klasse für sich ist.
Matcha wird in Teezeremonien, als Aromastoff in Getränken und Desserts und für den allgemeinen Verzehr als süßer, schaumiger Aufguss verwendet, der mit einem Bambusbesen aufgeschlagen und in einer großen Keramikschale ohne Henkel serviert wird. Guter Matcha ist smaragdgrün, trinkbar und hat einen hohen Koffeingehalt. Im Gegensatz zu gebrühtem Tee muss man nach der Zubereitung von Matcha keine verbrauchten Blätter wegwerfen: Man trinkt das ganze Blatt.
Und ich war auf dem Weg, um zu sehen, wie es gemacht wird.
Kirishima befindet sich in der Präfektur Kagoshima auf der Insel Kyushu an der Südspitze Japans. Kagoshima ist das zweitgrößte Teeanbaugebiet Japans und die Quelle der Teeblätter von Nishi Seicha's. Der berühmteste Sohn der Region ist Saig ō Takamori, der Samurai, der im 19. Jahrhundert eine unglückliche Revolte gegen die Post-Shogun-Regierung anführte. Takamori ist für seine militärischen Heldentaten ebenso bekannt wie für sein feuriges Aussehen: Er war im Grunde der japanische Danny DeVito.
"Unser Firmenpräsident sieht Takamori sehr ähnlich," sagte Takahashi.
"Sagen Sie ihm das ins Gesicht? " fragte ich.
"Ja, die ganze Zeit."
Später erfuhr ich, dass Kagoshimans sich ständig mit Takamori vergleichen, ohne dass dies böse gemeint ist. Was nicht bedeutet, dass es in Ordnung ist, es zu tun, wenn man kein Kagoshiman ist. Wenn Sie also zufällig ein Bild von Nishi Seicha's Präsident sehen, denken Sie nicht an Danny DeVito.
Into the Mountain
Into the Mountain
Mein Führer, Genki Takahashi - ich bin der einzige im Büro, der Englisch spricht -, nahm mich mit zur Firma Nishi Seicha, wo er in Wechselschichten Tee zu Matcha verarbeitet.
Wir kamen in der Fabrik an und trafen uns mit Toshimi Nishi, dem Präsidenten des Unternehmens und Enkel des Firmengründers, und machten uns auf den Weg zu den Teefeldern.
Ja, Nishi ist der Name sowohl des Unternehmens als auch seines Präsidenten. Um Klarheit zu schaffen, werde ich das Unternehmen als Nishi Seicha und den Präsidenten als Toshimi Nishi bezeichnen. Das wird wahrscheinlich Sinn machen, bis wir den Bruder des Präsidenten kennenlernen.
Nishi Seicha ist ein Zwischenhändler: Er nimmt die rohen Teeblätter entgegen und verarbeitet sie zu fast fertigem Tee (Aracha). Die Käufer trocknen und mischen den Tee und versehen ihn mit ihrem eigenen Markennamen. Das Unternehmen baut einen Großteil seiner Teeblätter selbst an, kauft aber auch Blätter von einer Genossenschaft. Fast der gesamte Tee, den sie herstellen, ist biologisch zertifiziert.
Ich habe schon viele Kannen Kirishima-Tee getrunken, und jetzt war ich von genug davon umgeben, um einen See zu brauen.
Genki Takahashi erklärte, wie die Bauern organischen Kompost herstellen, um die Teesträucher zu nähren. Wir haben viel Zeit damit verbracht, neben einem Komposthaufen zu stehen. "Wir düngen die Felder mit organischem Material," sagte Takahashi.
"Er meint Scheiße," sagte Toshimi Nishi. (Das war eines der wenigen Male, dass er den ganzen Tag über Englisch sprach.)
Ich fragte, ob ich ein Blatt probieren dürfe. "Nur zu," sagte Toshimi Nishi. Ich zog eines ab und stopfte es in den Mund. Es war zäh und faserig und schmeckte wie, nun ja, ein Blatt. Wie kann man so etwas probieren und zu dem Schluss kommen, dass es einen guten Tee ergibt?
Toshimi Nishi kann es. Er ist eher ein Chefkoch als ein Anzugträger. Er ist der Mann, der das Sagen hat, aber er hat ein enzyklopädisches Wissen über Tee. Und er kann eine Menge lernen, wenn er ein rohes Blatt probiert: die Sorte des Teestrauchs, die Qualität, die Jahreszeit. Tee, der im Frühjahr geerntet wurde, gilt als hochwertiger als Tee aus der Nachsaison. Es war jetzt Juli, selbst in den Bergen war es heiß und schwül. Spezialtraktoren mit spindeldürren Beinen und tödlichen Messern an der Unterseite standen bereit, um bei der nächsten Ernte die Teereihen zu stutzen.
Wir stiegen wieder ins Auto und fuhren zur Fabrik. "Trinken die Leute in der Fabrik den ganzen Tag Tee? " fragte ich Takahashi.
"Nee, die trinken meistens Kaffee."
Wir versammelten uns mit anderen Mitarbeitern in einem Nebengebäude der Fabrik und aßen Aal auf Reis mit gekochtem Kabocha-Kürbis, Kartoffelsalat, kaltem Seidentofu und Misosuppe. Dann gingen Genki und ich in die eigentliche Fabrik. "Wir stellen heute Matcha her," sagte er.
Ich war gespannt auf die Matcha-Herstellung, denn ich hatte gehört, dass die Teeblätter in riesigen elektrischen Steinmühlen zu einem feinen Pulver gemahlen werden.
Takahashi lachte. "So etwas machen wir hier nicht," sagte er. Nishi Seicha produziert Tencha, die Blätter, die zu Matcha verarbeitet werden. Jedes Unternehmen, das die Blätter von Nishi kauft, lässt sie durch seine eigenen Steinmühlen laufen - in kleinen Chargen, da Matcha schnell verderben kann. Die Verarbeitung und das Mahlen der Blätter in getrennten Schritten halten den Tee frisch.
In der Fabrikhalle
In der Fabrikhalle
Hiroki Nishi, der jüngere Bruder des Präsidenten, beaufsichtigte die Tencha-Linie. (Ich nenne Hiroki bei seinem Vornamen, denn, na ja, was soll's.) Die Teeblätter kommen in Containern an der Laderampe von Nishi Seicha an, etwa zwei Tonnen (2000 kg) Teeblätter pro Tag. Um ein Kilogramm fertigen Tee zu produzieren, werden sechs Kilogramm frische Blätter benötigt. Für eine Tasse Matcha wird ein Gramm Matcha-Pulver benötigt. Die Tagesproduktion entspricht also mehr als 330.000 Tassen Matcha, genug, um jedem Bürger von St. Louis eine Tasse zu servieren. Vom Behälter aus kommen die Blätter in eine Waschmaschine, die sich nicht so sehr von einer Waschmaschine unterscheidet.
Dann werden sie trocken geschleudert.
Dann folgt der Schritt, der den japanischen Tee so einzigartig macht: das Dämpfen. Die Blätter kommen für 10 bis 15 Sekunden in einen Rotationsdämpfer. Der Dampf kocht die Blätter gerade so weit, dass die Oxidation gestoppt wird und sie eine schöne grüne Farbe erhalten, ohne dass dunkle, geröstete oder gekochte Aromen hinzukommen.
Nach dem Dämpfen folgt der schwierigste Teil des Produktionsprozesses: das Trocknen. Die Blätter werden in mehreren Runden getrocknet, und der Einzelhändler trocknet die Blätter noch weiter, bevor er sie an die Verbraucher verkauft. Der Trocknungsprozess macht die Blätter haltbar - nasse Blätter verrotten -, hat aber auch einen großen Einfluss auf den Geschmack des Tees.
Die besondere Abfolge von Trocknungszeiten und -temperaturen ist daher ein wesentlicher Bestandteil der Kunst des Teeherstellers, auch wenn sich nur wenige über die ersten Prinzipien einig sind. Takahashi begann, mir den mehrstufigen Prozess zu erklären. Die Blätter durchlaufen fünf Hochtemperaturzyklen in großen Tumbler-Trocknern.
Kurz bevor ich das Bewusstsein verlor, machten wir uns auf den Weg zur Entstaubermaschine, die mit einem vibrierenden Förderband die Blätter von den Stängeln trennt. Dabei wird das gleiche Prinzip angewandt, nach dem alle Rosinen auf den Boden der Rosinenkleie-Box fallen: Die kleineren Teile (Stängel und Staub) fallen durch feine Löcher im Band und gelangen zurück auf den Komposthaufen.
Schließlich verpacken die Arbeiter die Blätter in große Ballen. Die Blätter sind nun bereit, für ihr nächstes Abenteuer in eine andere Fabrik geschickt zu werden, wo sie sich von flockigen Tencha-Blättern in das feine smaragdfarbene Pulver namens Matcha verwandeln werden.
Den Leuten von Nishi Seicha bei der Teezubereitung zuzusehen ist faszinierend und alltäglich zugleich. Die Fabrik nimmt rohen Tee auf und gibt ihn in einer anderen, aber immer noch ungenießbaren Form aus: feuchter, unraffinierter Tencha, der kühl gelagert werden muss, um nicht zu verrotten. Wenn man die Fabrik von Teeblättern säubern würde und nicht in der Teebranche arbeiten würde, hätte man keine Ahnung, um was für eine Fabrik es sich handelt: wie jede Fabrik ist es ein Schuppen voller großer, lauter Maschinen und Förderbänder.
Bis auf den Geruch, versteht sich. Wenn der Geruch außerhalb der Fabrik verlockend ist, ist er drinnen berauschend. Die Arbeiter sind längst daran gewöhnt, aber ich habe immer wieder auffallend tief eingeatmet. Es riecht wie eine Tasse Tee mit einem röstigen Mineraliengeschmack, so stark, dass es einen durch die Poren koffeiniert.
Der Verkostungsraum
Der Verkostungsraum
Während die Maschinen brummen und dampfen und die Teeblätter untereinander weiterreichen, verkosten Takahashi oder Hiroki Nishi oder ein anderer Fabrikarbeiter regelmäßig den Tee. Eine professionelle Grüntee-Verkostung ist wie eine Kaffeeverkostung und unterscheidet sich deutlich von der Art und Weise, wie Sie eine Tasse dieses Getränks in Ihrem Sessel genießen würden.
Hiroki füllte mehrere Tassen mit Teeblättern und übergoss sie mit kochendem Wasser. Um die Menge der Blätter genau zu messen, verwenden die Arbeiter in der Fabrik eine Low-Tech-Methode: eine altmodische Waage mit Yen-Münzen auf der einen und Teeblättern auf der anderen Seite. Ein Yen entspricht einem Gramm.
Hiroki, Takahashi und ich benutzten flache Teesiebe, um die Blätter an unsere Nasen zu halten und an ihnen zu schnuppern. Nachdem wir den Tencha ein paar Minuten lang ziehen lassen hatten, nahmen wir die Blätter heraus und tranken den Tee.
Tee, der auf diese Weise aufgebrüht wird, d. h. mit unfertigen Blättern in kochendem Wasser, ist nicht köstlich; er ist grob und überextrahiert. Das Ziel ist es, die dominanten Geschmacksnoten und vor allem alle Fehler schnell zu erkennen. Wie hochwertiger Sencha und andere gebraute Grüntees hatte dieser Tencha ein ausgewogenes Verhältnis von Süße und Adstringenz, das Gefühl, den Mund zu verziehen, wie man es von Traubenschalen, Kakis und starkem Tee kennt. Im Gegensatz zu diesen Tees gab es jedoch deutliche Matcha-Noten: eine zusätzliche Süße, eine angenehme, abgerundete Bitterkeit und ein lippenschmeichelnder Umami-Abgang. Um all das zu schmecken, musste ich jedoch den Teil meines Gehirns niederkämpfen, der sagte: "Au! Das ist zu heiß, und es riecht, als hätte jemand den Kessel mit Teeblättern darin trocken kochen lassen."
Ich habe Hiroki gefragt, was passiert, wenn mit dem Tee etwas nicht stimmt, wenn er ihn probiert. Gibt es einen großen roten "Abschalten!" Knopf, wie in Ghostbusters?
"Nein, alles wird separat kontrolliert," antwortete er. Außerdem wird die Produktion nicht eingestellt, wenn der Tee mangelhaft ist. "Wir müssen ihn nur zu einem niedrigeren Preis verkaufen. "Das ist ein ungewöhnliches Szenario, aber die Fabrik produziert Tee in verschiedenen Qualitäts- und Preisstufen, den die Einzelhändler nach Belieben mischen können.
Wie Sandkörner am Strand kommt der Tee in einer Teefabrik überall hin. Meine Hände waren für den Rest des Tages mit Tee besprenkelt.
Als ich an diesem Abend duschte, lief das Wasser grün.
Wo man Matcha kaufen kann
Wo man Matcha kaufen kann
Nishi Seicha kann größtenteils nicht über seine Kunden sprechen, aber das Unternehmen hat einige öffentliche Partnerschaften. Sein Sencha (Teeblätter zum Aufbrühen) wird über Rishi Tea verkauft und sein Matcha ist über Aiya Matcha erhältlich.
Hier sind ein paar andere Matcha-Anbieter, die ich empfehle:
Breakaway Matcha wird von dem Lebensmittelautor Eric Gower aus San Francisco importiert. Er bietet fünf Matcha-Sorten an, darunter auch eine Bio-Sorte. Mit 48 Dollar pro 30-Gramm-Dose und mehr ist er nicht billig, aber pro Portion (die 48-Dollar-Dose entspricht etwa 1,60 Dollar pro Ein-Gramm-Portion) ist er vergleichbar mit dem Filterkaffee einer Handelskette und viel befriedigender.
O-cha verkauft hochwertigen Matcha und anderen grünen Tee, der direkt aus Japan geliefert wird, zu erstaunlich günstigen Preisen. Probieren Sie den Uji Matcha Kiri no Mori ($13 für 30 Gramm) oder den Organic Matcha Kaoru Supreme ($28).
Wo auch immer Sie Matcha kaufen, achten Sie auf eine intensive grüne Farbe, ein angenehmes Aroma und ein ausgewogenes Verhältnis von bitter und süß. (Da Matcha jedoch in versiegelten Dosen verkauft wird, werden Sie nichts davon sehen, es sei denn, Sie kaufen in einem Geschäft, in dem Matcha serviert oder verkostet wird). Vermeiden Sie alles, was mit "kulinarischer Matcha" gekennzeichnet ist oder in einer Menge von mehr als 30 Gramm verkauft wird, was auf eine niedrigere Qualität hinweist.
Wenn Sie in Kirishima sind, können Sie die Tees von Nishi in ihrem Laden Kirin Sh ō ten probieren und kaufen. Tipps für die eigene Zubereitung von Matcha finden Sie in unserem Leitfaden.
