Der Serious Eats Leitfaden für Rum

15. Januar 1919. Nordende von Boston. Ein großer Tank, der 2.300.000 Gallonen Melasse fasst, platzt und überflutet die Straßen mit einer Geschwindigkeit von 35 km/h. Die klebrige Welle durchpflügt Männer, Frauen, Kinder und Pferde. Der Melassefluss ist stark und schnell genug, um Gebäude umzustürzen und sogar eine Hochbahn umzuknicken, so dass ein Zug aus den Schienen gerissen wird. Die große Melasse-Katastrophe von Boston fordert 21 Menschenleben, Pferde und Hunde nicht mitgerechnet, und 150 Verletzte.

Und doch glaube ich nicht, dass es das ist, was die Kritiker im Sinn hatten, als Rum als "Kill Devil" bezeichnet wurde.

Rum ist eine Spirituose, die aus dem vergorenen Saft von Zuckerrohr, Zuckerrohrsirup, Zuckerrohrmelasse oder anderen Zuckerrohrnebenerzeugnissen destilliert wird. Er wird mit weniger als 95 Volumenprozent Alkohol (190 proof) destilliert und mit mindestens 40 Volumenprozent Alkohol (80 proof) abgefüllt. Hinweis: Es gibt aromatisierte Rumsorten, die mit weniger als 40 % Vol. abgefüllt werden, aber über diese werde ich nicht weiter sprechen.

Die rechtliche Definition von Rum variiert von Land zu Land, so dass es unmöglich ist, eine strenge Definition festzulegen, die für alle Rumsorten aus allen Ländern gilt. Was jedoch einheitlich ist, ist, dass Rum immer auf Melasse, Zuckerrohrsaft oder anderen Zuckerrohrnebenprodukten basiert.

In den meisten Ländern, in denen Rum hergestellt wird, muss die Spirituose gealtert werden, so dass wir Rum für unsere Zwecke als gealterte Spirituose definieren. Das bedeutet, dass wir brasilianischen Cachaça nicht als eine Form von Rum betrachten, da er nicht gereift ist.

Und wenn Sie auf einem Etikett statt des Wortes Rum die Begriffe ron oder rhum sehen, machen Sie sich keine Sorgen. Sie sehen nur die spanische (ron) oder französische (rhum) Variante desselben Wortes. Es ist alles Rum.

Wenn Sie an ein Glas Gras denken, denken Sie wahrscheinlich an einen Weizengras-Smoothie, aber Sie tun das Gleiche, wenn Sie sich einen Daiquri oder Mojito bestellen. Wie sich herausstellt, ist Zuckerrohr ein Gras - ein Mitglied der gleichen Familie wie Mais, Weizen, Sorghum und Reis.

Rum - zumindest der größte Teil davon - wird aus Melasse gewonnen, einem Nebenprodukt der Raffinadezuckerherstellung. In gewisser Weise ist Rum einfach eine Möglichkeit, Industrieabfälle zu verwerten - die Melasse, die zurückbleibt, nachdem der Zuckerrohrsaft gekocht, gekühlt und ausgehärtet wurde.

Die Ursprünge des Zuckerrohrs liegen im Indus-Tal. Die frühesten Berichte über seine Produktion stammen aus der Zeit vor etwa 5.000 Jahren. Händler brachten es nach Kleinasien, und im 8. Jahrhundert n. Chr. brachten die Araber es nach Südeuropa und schließlich nach Spanien. Doch Rumliebhaber sind Christoph Kolumbus zu Dank verpflichtet. Er war es, der das Zuckerrohr in der Karibik einführte, indem er es auf einer seiner Reisen auf Hispaniola (der heutigen Dominikanischen Republik und Haiti) anpflanzte.

Das Zuckerrohr wurde schnell zum Grundnahrungsmittel in der Karibik und lieferte raffinierten Zucker an die Europäer und Melasse an die Rumindustrie in Neuengland. Die europäischen Kolonisten brachten es in weite Teile Mittel- und Südamerikas. Heute wird Zuckerrohr in mehr als 100 Ländern angebaut und liefert nicht nur Rum und raffinierten Zucker, sondern auch Ethanol.

Die Melasse, die bei der Zuckerherstellung anfällt, wurde zunächst als Abfall betrachtet. Sie war zu schwer, um sie aus der Karibik zu transportieren, und es bestand ohnehin keine Nachfrage nach ihr. Zunächst wurde sie von den Herstellern einfach ins Meer gekippt. Irgendwann (und niemand weiß genau, wann und wo) scheint jemand bemerkt zu haben, dass die Melasse anfing zu blubbern; da die Zuckerproduzenten mit der Herstellung von Branntwein vertraut waren, erkannten sie, dass dieser Abfall gärte, und beschlossen, ihn zu verwenden. Die Melasse enthielt noch genügend Zucker, um natürliche Hefen aus der Luft anzuziehen, und die heiße, feuchte Umgebung war perfekt, um die natürliche Gärung zu fördern.

Die Destillationstechniken waren zu diesem Zeitpunkt verfeinert und bekannt, so dass es ganz natürlich war, die vergorene Melasse zu destillieren, um ein trinkbares Getränk herzustellen.

Da das Zuckerrohr große Hitze und viel Feuchtigkeit benötigt, wächst es nur in tropischen und subtropischen Klimazonen. Es kann bis zu 19 Fuß hoch und bis zu anderthalb Zoll im Durchmesser dick werden. Aufgrund seiner Dicke kann es schwierig zu ernten sein.

Das Zuckerrohr wird von Hand oder maschinell geerntet und dann von den Blättern befreit. Das Rohr wird zerkleinert oder gequetscht, um den Saft zu gewinnen. Der Saft wird dann bis zu dreimal gekocht, um den Zucker zu konzentrieren und zu kristallisieren.

Wie sich herausstellte, ist Zuckerrohr nicht die einzige Quelle für raffinierten Zucker. Während der Napoleonischen Kriege zu Beginn des 19. Jahrhunderts verhängte Großbritannien eine Blockade gegen Frankreich, die die Einfuhr von Zuckerrohr aus der Karibik verhinderte. Französische Wissenschaftler entwickelten daraufhin eine Methode zur industriellen Gewinnung von raffiniertem Zucker aus Zuckerrüben, die - anders als Zuckerrohr - in ganz Frankreich und Mitteleuropa angebaut werden konnten.

Dies brachte die Zuckerrohrindustrie in Martinique und anderen Kolonien der französischen Antillen in eine Zwickmühle: Ihr wichtigster Markt für raffinierten Zucker war plötzlich weggebrochen. Der Einbruch der Zuckerpreise trieb viele Erzeuger in den Bankrott; die Zuckerproduktion ging zurück, und es stand weniger Melasse für die Rumherstellung zur Verfügung. Die Brennereien auf diesen Inseln wandten sich stattdessen dem frisch gepressten Zuckerrohrsaft zu. Das daraus resultierende Produkt wurde als "landwirtschaftlicher Rum" - oder rhum agricole - bekannt.

In der heutigen Zeit kaufen die meisten Brennereien Melasse, anstatt sie selbst herzustellen. Hefe und Wasser werden der Melasse zugesetzt, um eine "Waschung" zu erzeugen, die dann gären darf. Einige Brennereien verwenden wilde Hefen, andere wiederum spezielle gezüchtete Hefestämme. Auf die Rolle der Hefe für den Geschmack und den Charakter des fertigen Rums werden wir etwas später eingehen.

Die Gärung ist natürlich der Prozess, bei dem Hefen Zucker in Alkohol umwandeln. Bei der modernen Spirituosenherstellung findet dieser Prozess im Allgemeinen in großen Metalltanks statt und wird sorgfältig überwacht. Die Gärung dauert zwischen vierundzwanzig Stunden und mehreren Wochen, je nach Art des hergestellten Rums. Auf diese Variablen werden wir etwas später näher eingehen.

Je nach Art des hergestellten Rums kann die Destillation entweder in einem Pot Still oder in einem Column Still erfolgen. Pot Stills sind traditioneller und weniger effizient - teurer - als Column Stills. Im Allgemeinen werden schwerere Rumsorten in Pot Stills und leichtere Rumsorten in Column Stills hergestellt, obwohl einige Rumsorten eine Mischung aus Pot und Column sind.

Moderne Pot Stills sind eine Abwandlung der ursprünglichen Stills, die von islamischen Parfümherstellern im Mittelalter erfunden wurden.

Zuckerquelle

Die Herkunft des Zuckers, der bei der Rumherstellung verwendet wird, ist weniger wichtig, als Sie vielleicht denken. Die meisten modernen Rumsorten werden aus brasilianischer Melasse hergestellt. Bei diesen Rumsorten ist die Zuckerquelle also nicht so wichtig, und andere Faktoren haben einen größeren Einfluss auf Stil und Geschmack. Bei Rhum Agricole hingegen ist die Zuckerquelle für ein gewisses Terroir verantwortlich. Frischer Zuckerrohrsaft ist anfällig für Oxidation und muss daher in der Nähe der Brennerei hergestellt werden, und die Gärung muss sofort beginnen. Die Hersteller von Agricole sagen, dass die Verwendung von lokalem Zuckerrohr dem fertigen Rum einen gewissen Charakter verleiht, der sich aus der Umgebung ergibt, in der er wächst.

Hefetyp

Einige Rum-Destillateure verwenden wilde Hefen, während andere spezielle gezüchtete Stämme einsetzen. Die Verwendung natürlicher Hefe verleiht dem Rum bestimmte Merkmale der örtlichen Umgebung, die sich von Charge zu Charge ändern können. Um solche Variablen zu kontrollieren, verwenden einige Unternehmen spezielle gezüchtete Hefestämme, die von Generation zu Generation die gleichen Eigenschaften beibehalten. Die Los Angeles Times schrieb kürzlich über die von Bacardi verwendete Hefe und beschrieb, wie die Bacardi-Brennerei ihre Hefe nach Puerto Rico schmuggelte, als ihre ursprünglichen kubanischen Anlagen 1960 von der Castro-Regierung verstaatlicht wurden.

Dauer der Gärung

Die andere Variable, die die Hefe einbringt, ist die Gärungsgeschwindigkeit. Einige Hefestämme wandeln Zucker schneller in Alkohol um als andere. Bacardi zum Beispiel hat seine Hefen so gezüchtet, dass sie Melasse so schnell vergären, dass sich weniger Ester und Kongenere bilden - die chemischen Substanzen, aus denen Geschmacksstoffe entstehen. Ein Grund dafür, dass Bacardi so leicht und mild schmeckt, ist also seine Hefe und die Geschwindigkeit, mit der sie arbeitet.

Art des Standbildes

Ein weiterer Faktor, der sich auf die Art des Rums auswirkt, ist die Art der verwendeten Brennblase. Pot Stills produzieren in der Regel schwerere Rums, die reich an den geschmacksgebenden Congeneren und Estern sind. Säulen-Destillierapparate produzieren leichtere Rumsorten, denen mehr der geschmacksgebenden Bestandteile entzogen werden. Säulen-Destillierapparate sind effizienter und daher billiger im Betrieb, aber es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass es kein Entweder-oder gibt. Einige Rumsorten werden in Pot Stills begonnen und in Columns destilliert, und einige Rumsorten sind eine Mischung aus Pot und Column.

Typ des Fasses

Auch die Art des Fasses, in dem der Rum reift, beeinflusst seinen Geschmack. Einige Rumsorten reifen in neuen Eichenholzfässern, andere in gebrauchten Whiskeyfässern. Einige reifen in Sherryfässern, andere in Cognacfässern. All dies trägt zu den unterschiedlichen Aromen des Endprodukts bei.

Länge der Zeit in der Tonne

Das ist ganz einfach: Je länger ein Rum in einem Fass reift, desto mehr Geschmacksstoffe nimmt er aus dem Eichenholz auf.

Stärke des Rums bei der Destillation und Abfüllung

Die meisten auf dem Markt erhältlichen Rumsorten werden mit einem Alkoholgehalt von 40 % in Flaschen abgefüllt, aber sie werden auf einen höheren Alkoholgehalt destilliert - irgendwo zwischen 85 und 95 % - und dann mit Wasser verdünnt, um den Abfüllungsgrad zu erreichen. Die aromareichsten und körperreichsten Rumsorten werden mit einem niedrigeren Alkoholgehalt destilliert - z. B. 85 % ABV - und dann auf einen höheren Alkoholgehalt verdünnt - z. B. 43 bis 45 % ABV.

Warum ist das so? Wenn Spirituosen auf immer höhere Alkoholgehalte destilliert werden, verlieren sie die Ester und Kongenere, die den Geschmack ausmachen. Ein Rum, der mit 95 % Alkoholgehalt aus der Brennerei kommt, enthält weniger Geschmacksstoffe als ein Rum, der auf 85 % destilliert wurde. Denken Sie daran, dass eine Spirituose mit einem Alkoholgehalt von 95 % ABV zu 95 % aus Alkohol und zu 5 % aus anderen Stoffen besteht. Ein Teil dieser 5 % besteht aus Aromamolekülen. Eine zu 85 % ABV destillierte Spirituose besteht zu 15 % aus anderen Stoffen und bietet daher mehr Raum für Aromamoleküle.

Wenn man einen Rum, der mit 95 % Alkoholgehalt destilliert wurde, auf 40 % verdünnt, muss man eine Menge Wasser hinzufügen, das als Wasser keinen Geschmack enthält. Man erhält also einen leichter schmeckenden Rum, als wenn man mit einer geschmacksintensiveren Spirituose beginnt und weniger Wasser hinzufügt.

Einige aromatisierte Rumsorten werden übrigens mit viel niedrigeren Proofs abgefüllt - 40 Proof oder 20 % ABV sind zum Beispiel für Kokosnuss- oder Ananas-Rum üblich.

Weiß

Leicht, knackig und subtil im Geschmack, sind diese Rumsorten sehr gut mischbar. Sie verbinden sich sehr gut mit Fruchtaromen und eignen sich daher hervorragend für Daiquiris und Piña Coladas. Ein häufiges Missverständnis über weißen Rum ist, dass er nicht gereift ist. Weißer Rum wird für eine kurze Zeit in Eichenfässern gelagert, um die Aromen zu verfeinern; anschließend wird er mit Hilfe von Kohle gefiltert, um die Farbe zu entfernen. Bacardi ist das bekannteste Beispiel für einen weißen Rum; andere Marken sind Don Q, Flor de Caña und Banks Five Island.

Gold

Gold-Rums sind mittelkräftig und etwas kräftiger im Geschmack als leichte Rumsorten und werden in Eichenfässern gereift. Wie leichter Rum lässt er sich gut in fruchtige Cocktails mischen. Bacardi, Don Q und Ron Rico sind die gängigsten Marken.

Dunkel

Diese Rumsorten sind vollmundig, mit reichem Karamellgeschmack und werden in der Regel in Töpfen gelagert und lange gereift. Die besten dieser Rumsorten werden in Tiki-Zubereitungen wie dem Mai Tai verwendet, können aber auch pur oder auf Eis getrunken werden. Mount Gay, Appleton, Gosling's und Ron Zacapa sind gängige Marken.

Rhum Agricole

Vollmundige Rumsorten, die aus Zuckerrohrsaft statt aus Melasse hergestellt werden. Wie bei Rum auf Melassebasis reicht das Farbspektrum bei Agricole von weiß über goldfarben bis dunkel. Agricoles sind oft funky und haben blumige und pflanzliche Aromen und Geschmacksrichtungen. Zu den Marken gehören Rhum Clement, Rhum J.M., Neisson und La Favorite.

Beim Einkaufen von Rum können Sie auf andere Begriffe stoßen. Hier's eine Wundertüte Glossar der Rum-Wörter:

Naval Rum: Ein dunkler, vollmundiger Rum im Stil dessen, was früher Mitgliedern der britischen Marine gegeben wurde. Normalerweise mit 50% Vol. oder höher geprooft.
Single Barrel: Die meisten Rums auf dem Markt sind Blended-Produkte. Um von Veröffentlichung zu Veröffentlichung einen einheitlichen Geschmack zu erreichen, mischen die Hersteller Rums aus verschiedenen Fässern, um die richtige Balance der Aromen zu erreichen. Ein Single-Barrel-Rum stammt aus nur einem Fass, und der Rum kann von Fass zu Fass unterschiedlich schmecken.
Overproof: Bezieht sich auf Rums mit einem ABV über einem Standardwert, normalerweise 120 Proof oder 60% ABV.

Solera: Ein Reifungsprozess, der bei der Herstellung einiger Rums, Sherrys und Portweine verwendet wird, um Jahr für Jahr ein konsistentes Produkt zu liefern. Das Solera-System besteht aus einer Pyramide von Fässern. Die Spitzenklasse ist das junge Zeug, frisch aus der Destille. Die untere Schicht der Fässer ist ausgereift und bereit für die Abfüllung. Mittlere Ebenen sind die mittleren Kinder. Aus der untersten Etage wird eine begrenzte Menge abgezogen und abgefüllt. Rum aus der zweituntersten Schicht wird in die unterste Schicht bewegt, um sich mit dem älteren Produkt zu vermischen und zu verschmelzen. Der Rum "kaskadiert" dann von einer höheren Schicht zu einer niedrigeren, wobei sich jede Ebene mit der darunter liegenden älteren Schicht vermischt.

Karibisches Becken: Die Geburtsstätte des Rums. Die Stile variieren in dieser Region, von leichten und knackigen Rumsorten bis hin zu reichhaltigen, vegetabilen Agricoles.

Mexiko: Rum ist eine relativ neue Spirituose in Mexiko; Bacardi ist dort zunehmend präsent, und vielleicht finden Sie auch eine unabhängige Marke namens Ron Los Valientes.

Mittelamerika: Die bedeutendsten Rumhersteller dieser Region sind Guatemala (Ron Zacapa), Panama (Ron Abuelo) und Nicaragua (Flor de Caña).

Südamerika: Zu den nennenswerten Herstellern gehören Guyana (El Dorado, der manchmal auch Demerara-Rum genannt wird und in Tiki-Rezepten verwendet wird) und Venezuela (Pampero). Der brasilianische Cachaça ist eine Spirituose auf Zuckerrohrbasis, die oft als Rum bezeichnet wird - und von der Regierung der Vereinigten Staaten sogar rechtlich als solcher angesehen wird - aber da er nicht gereift ist, werden wir ihn für die Zwecke dieses Beitrags nicht als Rum betrachten. Mehr über Cachaça werde ich in einem späteren Beitrag schreiben.

Neuengland: Mehr aus historischen als aus modernen Gründen von Bedeutung. Neuengland hatte einst einen florierenden Rumhandel, insbesondere in Medford, Massachusetts, und Newport, Rhode Island. Auch heute wird in Neuengland wieder Rum destilliert, allerdings nicht im Stil des kolonialen Neuenglands. (Die Rolle, die der Handel mit Rum und Melasse in der Geschichte der Sklaverei gespielt hat, würde den Rahmen dieses Beitrags bei weitem sprengen).

Afrika: Der einzige afrikanische Rum, der mir bekannt ist, ist Starr African Rum aus dem Inselstaat Mauritius. Starr wird aus Melasse destilliert und ist ein köstlicher, klarer, aber reichhaltig aromatisierter Rum. Auch die Flasche ist cool. Bestimmte Gebiete Afrikas eignen sich hervorragend für den Anbau von Zuckerrohr, so dass Afrika eine Region sein könnte, die man für die künftige Rumproduktion und die Entwicklung von Rumstilen im Auge behalten sollte.

Angostura – Trinidad. Das gleiche Haus, das den berühmten Bitter herstellt, destilliert auch Rum.
Appleton – Jamaika.
Bacardi – Puerto Rico/Mexiko. Ursprünglich Kuba. Leichter, knackiger Stil, gut zum Mischen.
Barbancourt – Haiti. Rum agricole.
Brugal – Dominikanische Republik.
Clemens – Martinique. Rum agricole.
Cruzan – Amerikanische Jungferninseln.
Demerara / El Dorado – Guyana. Dunkler, reichhaltiger Rum, gereift in Bourbonfässern.
Don Q – Puerto Rico. Helle, goldene und dunkle Rums im kubanischen/PR-Stil, ähnlich wie Bacardi, aber weniger teuer und meiner Meinung nach geschmacksintensiver.
Gosling's Black Seal - Bermuda.
Havana Club – Kuba. (Bacardi produziert und vermarktet auch einen Rum mit diesem Namen, aber nur in den Vereinigten Staaten. Die Bacardi-Version wird in Puerto Rico hergestellt.)
Mount Gay – Barbados.
Myers – Jamaika.
Zacapa – Guatemala.

Nun, das ist ja alles schön und gut, Professor Barman, aber wir wollen nur etwas trinken. Was haben Sie für uns?

Bei Serious Eats gibt es viele Rum-Rezepte, die Sie ausprobieren können, aber hier sind meine persönlichen Favoriten:

Daiquiri: Ich mag meinen mit zwei Unzen leichtem Rum (Banks Five Island ist ein Favorit), einer Unze Limettensaft und zwei Barlöffeln superfeinem Zucker. Schütteln Sie die Hölle aus ihm heraus, um den Zucker aufzulösen. Scharf, knackig und so erfrischend.
Mai Tai: Dies ist ein lustiges Getränk, mit dem Sie üben können, zwei Rums zu einem Cocktail zu kombinieren. Rumdood hat einige Empfehlungen.
Royal Bermuda Yacht Club-Cocktail
Periodista: Leider wenig bekannt außerhalb von Boston, aber probieren Sie es aus, wenn Sie können.
Between the Sheets: Endlich ein Klassiker aus der Prohibitionszeit, der es verdient hat.
Rum Shrub: Vergessen Sie die Prohibition – wie wäre es mit dem kolonialen Amerika als Inspiration?
Dunkel und stürmisch: Der Highball-Artikel der letzten Woche löste einige Diskussionen über den „richtigen“ Rum für einen DnS aus. Ich muss zugeben, Gosling's ist eine gute Wahl.
Cuba Libre

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