Die Welt der asiatischen Nudeln ist riesig. Wenn Sie einen asiatischen Markt betreten, werden Sie Gänge mit Nudeln in verschiedenen Formen, Längen und Texturen sehen. Nudeln sind in Asien mehr als nur ein Nahrungsmittel - sie sind ein wesentlicher Bestandteil der Kultur mit einer 4.000-jährigen Geschichte. Sogar die Länge der Nudeln hat eine Bedeutung - bei festlichen Mahlzeiten sind sie oft ein Symbol für Langlebigkeit.
Für den Laien, der Nudeln kauft, kann es verwirrend sein, die vielen Nudeloptionen in einem Lebensmittelgeschäft zu durchforsten. Ähnliche Nudelarten werden sowohl weich als auch getrocknet aus China, Taiwan und ganz Südostasien angeboten. Allein die Anzahl der Sorten ist überwältigend, zumal es keine standardisierte Nomenklatur, Sprache oder gar eine gemeinsame Klassifizierung gibt. Das macht es schwierig zu wissen, welche Nudeln welche sind und wie man zwischen ihnen wählen kann. Hier ist also ein Leitfaden, der Ihnen helfen soll, einige der gängigsten Nudeln zu erkennen, die in asiatischen Lebensmittelgeschäften in den USA erhältlich sind.
Auch wenn einige Sorten ähnlich aussehen, weisen asiatische Nudeln und italienische Nudeln einige wichtige Unterschiede auf. Die meisten Nudeln sind so konzipiert, dass sie al dente gekocht werden, aber asiatische Nudeln sind anders. Einige sind weich, andere haben einen festen Biss. Einige sind bissfest, andere, wie Ramen, bieten den Zähnen einen federnden Widerstand.
Asiatische Nudeln können neben Weizenmehl auch mit Reis, Süßkartoffeln und Mungobohnen hergestellt werden, und selbst dieser Weizen ist eine andere Sorte als der für Nudeln verwendete Hartweizen. All diese Unterschiede in der Beschaffenheit und im Geschmack bedeuten, dass man eine asiatische Nudel normalerweise nicht durch eine italienische Nudel ersetzen kann.
Die meisten asiatischen Märkte gruppieren Nudeln nach Nationalität: Soba neben Udon und Lo Mein neben Misua. Überlegen Sie also, woher das Gericht kommt, das Sie zubereiten wollen, und suchen Sie dann das entsprechende Land. Aber denken Sie nicht zu viel nach: Viele Nudeln werden in mehreren Küchen verwendet, so dass Sie Wiederholungen unter verschiedenen Namen finden werden. Und denken Sie daran: Die Suche ist der halbe Spaß!
Die meisten Nudeln auf den Märkten werden getrocknet verkauft, und sie halten sich gut an einem kühlen, trockenen Ort, obwohl sie nach ein paar Monaten oder so schal werden können. Frische Nudeln, wie z. B. chinesische Ei- oder Weichreisnudeln, sollten in ihrer Originalverpackung aufbewahrt und nicht länger als ein paar Tage oder höchstens eine Woche gekühlt werden. (Obwohl sie am besten noch am selben Tag frisch zubereitet werden, wenn Sie sie finden können.)
Wie bei italienischer Pasta sollten Sie Ihre Nudeln nicht zu lange kochen. Je nach Dicke brauchen weiche Weizennudeln selten mehr als drei bis fünf Minuten zum Kochen. Getrocknete Nudeln brauchen etwas länger, aber vorgekochte Nudeln, wie Chow Mein, müssen nur in einem Topf oder einer Pfanne aufgewärmt werden.
Reisnudeln kochen sogar noch schneller als Weizennudeln - sie werden in weniger als einer Minute in kochendem Wasser weich. Mungobohnen- und Yam-Nudeln sind ebenfalls blitzschnell gekocht, und möglicherweise brauchen Sie nicht einmal kochendes Wasser, um sie zu kochen - heißes Wasser sollte ausreichen.
Weizennudeln sind die am weitesten verbreitete Kategorie von Nudeln und werden aus Weizenmehl, Wasser und manchmal Ei, Salz oder anderen Zusätzen wie Laugenwasser (alkalisch) hergestellt. Nudeln auf Weizenbasis werden in der chinesischen Küche grob als "mien" bezeichnet (obwohl es je nach Sprache und Dialekt in ganz Asien viele verschiedene Namen gibt). Trotz ihrer gemeinsamen Zutaten unterscheiden sie sich in Geschmack, Textur und vor allem jiao jing, oder "Kaukraft" in Mandarin.
Lo Mein
Das sind weiche Nudeln zum Reinbeißen, die durch ein dem Teig zugesetztes alkalisches Salz gelb werden. An den dicken Strängen können schwere, kräftige Soßen haften, die sich gut für große, stückige Zutaten wie Rindfleisch und Gemüse eignen.
Auch genannt: Lao miàn, lo mi. Form: Wird sowohl frisch als auch getrocknet verkauft. Die Nudeln sind rund und lang, über einen Meter lang. Sie sehen aus wie dicke italienische Spaghetti, haben aber einen gelberen Farbton. Beschaffenheit: Die dicken, dichten Nudeln haben eine weiche, fast teigige Textur, wenn sie gekocht werden. Wie sie verwendet werden: Diese Nudeln werden häufig in chinesischen Restaurants verwendet, wo sie oft mit dicken Soßen und stückigen Zutaten übergossen oder vermischt werden. Die Nudeln vertragen Hitze und langes Kochen gut und schmecken trotzdem frisch. Rezepte: Gebratene Lo-Mein-Nudeln mit Rindfleisch und Brokkoli; Gebratene Lo-Mein-Nudeln mit gebratenem Kohl, Shiitake und Schnittlauch; Einfache kalte Sesamnudeln mit geschnetzeltem Hühnerfleisch.
Yaka Mien
Westliche chinesische Weizennudeln, manchmal auch "chinesische Spaghetti" genannt, wurden in den Vereinigten Staaten (manche behaupten, in New Orleans) von kantonesischen Einwanderern als gute Nudeln für Suppen entwickelt. Die maschinell hergestellten Weizen- und Eiernudeln sind fett und dicht, ähnlich wie Lo Mein, nur dicker und bissfester. Sie sind in chinesischen Imbissbuden in der Nachbarschaft weit verbreitet und gelten gemeinhin als gutes Mittel gegen einen Kater am Morgen danach.
Auch genannt: Yat ca mien, yet ca mien. Form: Wird sowohl frisch als auch getrocknet verkauft. Die Nudeln sind rund und haben eine ähnliche Dicke wie dicke Spaghetti oder Udon und sind 10 bis 12 Zoll lang. Beschaffenheit: Die Nudeln werden gelb und haben einen dichten und teigigen Biss. Wie sie verwendet werden: Am traditionellsten in Nudelsuppen mit Rindfleisch, Ei und Gemüse. Rezepte: Taiwanesische Rindfleisch-Nudelsuppe.
Lamian
Obwohl sie ähnlich wie Lo Mein klingen, sind Lamian eine andere Nudelsorte, die traditionell weich und frisch verkauft wird, obwohl es auch getrocknete Versionen in Massenproduktion gibt. Die besten Nudeln werden von Hand hergestellt: Ein Nudelmacher klatscht, streckt und dreht einen Klumpen Teig zu langen Strängen, die Wohlstand und Langlebigkeit symbolisieren.
Auch genannt: La mien, handgezogene Nudeln, Langlebigkeitsnudeln, Yellow Mee (wenn mit Ei zubereitet), Hokkien Mee. Form: Die runden, mäßig dicken Nudeln werden in der Regel weich, manchmal aber auch getrocknet verkauft. Sie sind sehr lang - sie können bis zu einem Meter oder länger werden - und je länger die Nudel, desto verheißungsvoller die Symbolik. Die genaue Dicke hängt von der Geschicklichkeit und den Absichten des Nudelmachers ab. Beschaffenheit: Zäh, dicht und ein wenig glitschig mit einer leicht porösen Oberfläche, die etwas Soße aufnimmt. Wie sie verwendet werden: Gekocht und als Suppeneinlage oder als Beilage zu Pfannengerichten. Rezepte: Dan Dan Nudeln.
Misua
Diese Nudeln sind dünn wie Fadennudeln, was bedeutet, dass sie dazu neigen, eine große Masse zu bilden, die verwendet wird, um andere Zutaten in einem Gericht zu verbinden.
Auch genannt: Mee sua, miàn xiàn, mein sin, gong miàn. Form: Wird normalerweise getrocknet verkauft. Die Nudeln sind rund und sehr dünn, wie Engelshaar, aber blassgelb. Gewöhnlich 10 Zoll oder länger. Beschaffenheit: Zäh, aber aufgrund ihres dünnen Durchmessers zart. Diese Nudeln halten Saucen gut aus. Wie sie verwendet werden: Kochen Sie sie, um sie weich zu machen, und braten Sie sie dann schnell mit leichten Zutaten wie Garnelen und Gemüse an. Sie bräunen leicht und eignen sich perfekt für die Aufnahme des rauchigen Wok-Hei-Geschmacks. Rezepte: Taiwanesische Reisnudeln in der Pfanne gebraten (Weizennudeln eignen sich gut für dieses Rezept).
Chow Mein
Im Gegensatz zu Lo Mein ("lo" bedeutet auf Chinesisch kochen) kommen Chow Mein knusprig auf den Tisch ("chow" bezieht sich auf das Frittieren). Diese Nudeln werden in gebratenen Gerichten verwendet, in denen sie eine befriedigende Festigkeit oder Knusprigkeit behalten sollen.
Auch genannt: Jau mein, chu miàn, gebratene Nudeln nach Hongkong-Art. Form: Werden in der Regel gekocht verkauft, damit sie direkt aus der Tüte in den Wok geworfen werden können. Sie sind dünn und rund, etwa doppelt so dick wie Vermicelli. Beschaffenheit: Da sie in der Regel in Gerichten gebraten werden, sind sie nach dem Kochen zumindest etwas knusprig, haben aber auch weiche, zähe Stellen. Oft werden sie zu einer harten, knusprigen Textur gekocht. Wie sie verwendet werden: Diese Nudeln können in der Pfanne oder beim Frittieren gebraten werden, ohne sie vorher zu kochen. Sie werden gerne in gebratenen Nudelgerichten verwendet, wenn eine feste oder knusprige Nudeltextur gewünscht wird. Sie können auch zu einem "Bett" aus knusprigen Nudeln für kantonesische Gerichte frittiert werden. Rezepte: Gebratene Chow Mein mit vier Gemüsesorten; Knusprig gebratene Nudeln mit Meeresfrüchten.
Mee Pok
Es handelt sich um feste, schlanke, flache Nudeln, die zum Pfannenrühren oder für Suppen verwendet werden. Ob sie nun trocken oder weich verkauft werden, die Nudeln haben einen losen Mehlmantel, der vor dem Blanchieren abgeschüttelt wird. Die Breite der Nudeln sorgt dafür, dass die Soße gut haften bleibt und mit jedem Bissen mehr Geschmack und eine weiche, reichhaltige Textur entsteht.
Auch genannt: Miàn bao. Form: Dünn und flach, etwa 1
Wonton-Nudeln
Diese Nudeln, die aus demselben Teig wie die Wonton-Schalen hergestellt werden, werden normalerweise frisch im Kühlregal verkauft. Es gibt sie in verschiedenen Breiten, aber alle eignen sich gut für eine Wonton-Nudelsuppe.
Auch genannt: Yun-tun mian, wan-tan min, wonton mee. Form: Es gibt zwei Hauptformen: rund, ähnlich einer dünnen Spaghetti, und flach, ähnlich einer Linguine. Jede Form ist etwa einen Fuß lang. Beschaffenheit: Weich, elastisch und zart. Wie sie verwendet werden: Häufig werden sie in Suppen gekocht und mit etwas Brühe gebraten, wie in Hokkien Mee aus Singapur. Rezepte: Wonton-Nudelsuppe mit Huhn und Shiitakes.
Udon
Sie ist eine der dicksten Nudeln, die man auf dem Markt finden kann, und wird von den Japanern wegen ihres großen, zähen Bisses geschätzt. Udon sind äußerst beliebt und werden in verschiedenen Größen und Stärken angeboten. Sie werden getrocknet, frisch und gefroren verkauft.
Form: Gewöhnlich rund, manchmal aber auch länglich oder quadratisch. Die meisten Sorten sind etwa 12 Zoll lang. Beschaffenheit: Dicht und kaubar. Wie sie verwendet werden: Oft das Herzstück von heißen Suppen, asiatischen Aufläufen oder der Boden einer großen Schüssel mit Fleisch- und Gemüsebeilagen und einer leichten Sojasauce. Rezepte: Japanische Udon mit Pilz-Soja-Brühe mit gebratenen Pilzen und Kohl; Yaki Udon mit Garnelen; Udon-Nudeln mit Jakobsmuscheln und Baby Bok Choy; Tom Kha Udon-Suppe mit Pilzen.
Ramen
Eine klassische japanische (wenn auch chinesisch inspirierte) Nudel aus Weizenmehl, Salz, Wasser und einem alkalischen Mittel, das die Nudeln besonders wellig und elastisch macht. Trotz der Aufmerksamkeit, die sie in letzter Zeit in den Medien erhalten haben, sind alkalische Nudeln nichts Neues - es handelt sich lediglich um Weizenmehlnudeln mit dem Zusatz von "Laugenwasser" oder kan sui (einer alkalischen Mischung), die ihnen den typischen "jian" Geschmack verleiht. Das alkalische Salz färbt die Nudeln gelblich und hält sie in heißer Brühe elastisch und fest.
Einige Hersteller bieten zwar frische Ramen an (z. B. Sun Noodle), aber die weitaus häufigste Version in Lebensmittelgeschäften sind preiswerte Instant-Ramen, die vorgekocht und frittiert werden, um haltbar zu sein. Sie sind verdammt billig und verdammt lecker (wenn auch nicht so spritzig wie ihre frischen Pendants) und nach nur ein paar Minuten Kochzeit verzehrfertig.
Auch genannt: Ölnudeln, Instantnudeln, Yi Mien. Form: Wenn sie getrocknet verkauft werden, sind die Nudeln zu einem Ziegelstein gepresst. Wenn sie gekocht werden, entfalten sie sich zu einer Länge von etwa 12 Zoll mit welligen Knicken und Locken. Beschaffenheit: Die Nudeln fühlen sich elastisch an, aber diese Textur wird weicher, wenn sie längere Zeit mit Wasser in Berührung kommen. Ramen-Fans schlürfen ihre Nudeln so schnell wie möglich, um sie in ihrer besten Beschaffenheit zu genießen. Wie sie verwendet werden: In der Suppe oder zerkleinert und "roh" in Salaten oder als schneller Snack. Rezepte: Ramen mit Huhn; Miso-Ramen mit knusprigem Schweinefleisch und verbranntem Knoblauch-Sesamöl.
Soba
Diese kultigen Buchweizennudeln aus Japan sind reich an Proteinen und Ballaststoffen. Sie sind berühmt für ihren ausgeprägt nussigen, herzhaften Geschmack auf einer kräftigen, erdigen Buchweizenbasis. Je höher der Buchweizenanteil in den Nudeln, desto höher die Qualität und der Preis.
Form: Lang, dünn und rund, von beiger oder hellbrauner Farbe. Die Nudeln werden in portionsgroßen Bündeln geliefert, die oft mit einem Band umwickelt sind. Sie sind gerade Stangen wie kurze Spaghetti, etwa acht bis zehn Zentimeter lang. Beschaffenheit: Fest mit einer fast fleischigen Textur, die auch nach dem Kochen noch etwas Biss hat. Wie sie verwendet werden: Diese Nudeln werden am liebsten in einer kalten Brühe oder pur mit einer oder zwei Dip-Saucen serviert. Die richtige Essensetikette besteht darin, sie von den Stäbchen in den Mund zu schlürfen (manche sagen, je lauter, desto besser). Sie werden auch häufig unter Rühren gebraten oder in einer Suppe gekocht. Rezepte: Kamo nanban soba (scharfe Soba); Soba-Nudelsuppe mit Huhn, Tofu und Bok Choy; Klassische kalte Soba; Kalte Soba-Nudeln mit Grünkohl, Avocado und Miso-Sesam-Dressing; Geschnetzeltes Huhn mit Soba und Miso-Buttersauce; Soba-Salat mit Seetang, Gurken und Spargel.
Somen
Dies sind japanische Weizenmehlnudeln, die mit Öl angereichert werden, um sie dünn und zart zu machen. Diese eleganten Nudeln werden in ähnlicher Weise wie Soba verwendet, haben aber einen feineren, weniger nussigen Geschmack.
Form: Gebündelt in geraden, getrockneten Stangen wie Soba. Sie sind dünn, rund und weiß und ein wenig dicker als Engelshaar-Nudeln. Beschaffenheit: Dicht mit etwas Biss, aber durch ihre Dünnheit auch zart. Wie sie verwendet werden: Wie Soba werden sie in der Regel kalt und pur serviert, mit Soße zum Dippen an der Seite. Sie werden auch in einigen Suppen verwendet. Wie bei Soba wird lautes Schlürfen respektiert. Rezepte: Kalte Somen-Nudeln mit Dip-Sauce.
Naengmyeon
Es handelt sich um koreanische Nudeln, die aus verschiedenen Stärkearten hergestellt werden, vor allem aber aus Buchweizen, der mit Kartoffel-, Pfeilwurzel- oder Kudzu-Stärke gestärkt werden kann. Sie sind lang, dünn und elastisch und haben einen zäheren, geleeartigen Biss als Soba, eignen sich aber auch hervorragend für kalte Suppen. Die Suppen sind so kalt, dass sie manchmal mit in die Schale geraspeltem Eis serviert werden. Getrocknete Naengmyeon-Packungen enthalten oft Päckchen mit Brühgeschmack, die man der kalten Flüssigkeit hinzufügen kann.
Auch genannt: Raengmyeon, Naengmyun, oder Mul Naengmyeon. Form: Gebündelt in geraden getrockneten Stangen wie Soba. Dünn, rund und gewöhnlich dunkelbraun. Beschaffenheit: Buchweizen macht diese Nudeln dicht, während andere Stärkearten einen geleeartigen Biss bewirken können. Obwohl sie weich sind, haben sie einen federnden Rand, wenn sie gekocht werden. Wie sie verwendet werden: Meistens werden sie in einer sehr kalten Brühe (Geflügel oder Rindfleisch) mit in Scheiben geschnittenem Gemüse, Daikon-Rettich, Eiern und dünnen Fleisch- oder Fischscheiben serviert. Die Zutaten werden in einer Stahlschüssel mit Senföl oder koreanischer Chilipaste (Gochujang) serviert, um die Schärfe zu erhöhen. Rezepte: Koreanische kalte Nudelsuppe.
Wie Weizennudeln gibt es auch Reisnudeln in einer schwindelerregenden Anzahl von Varianten. Im Kantonesischen werden sie Fun oder Fen genannt und bestehen in der Regel aus wenig mehr als Reismehl und Wasser. Die meisten Reisnudeln sind ziemlich fade - abgesehen von einem subtilen Reisgeschmack sind sie meist nur ein Träger für kräftigere Zutaten in einem Gericht. Sie sind interessanter wegen ihrer Textur, die dünn und zart oder dick und weich sein kann.
Reisnudeln sind extrem schnell gekocht. Frische Nudeln brauchen nur ein oder zwei Minuten, während einige getrocknete Nudeln nur rehydriert und nicht gekocht werden müssen, bevor sie weiter gekocht werden. Wenn du sie kochst, solltest du also alles andere bereithalten, damit die Nudeln nicht zu lange stehen und zusammenkleben.
Reisfadennudeln
Es handelt sich um sehr dünne, schneeweiße Nudeln mit einem zarten Aussehen und einer feinen Textur. Sie werden in vielen Gerichten (z. B. in Pfannengerichten) verwendet, um sich mit anderen Zutaten zu vermischen, oder in Suppen und frischen Frühlingsrollen.
Auch genannt: Mi fén, bun, sen mae, mai fun, bee hoon. Form: Wird normalerweise in trockenen, harten, in der Mitte gebogenen Bündeln verkauft. Sehr dünn, rund und bis zu 18 Zoll lang. Beschaffenheit: Weich, glitschig und leicht zäh, wenn sie gekocht werden. Wie sie verwendet werden: Gekocht in Suppen, gekühlt in Salaten und Frühlingsrollen, in Pfannengerichten oder frittiert in knusprigen Nestern für Soßen. Passt hervorragend zu Meeresfrüchten, wie z. B. dem singapurischen Gericht Crab Be Hoon. Rezepte: Gebratene Bee Hoon (Singapur-Nudeln).
Kway Teow
Dies ist eine dickere, breitere und robustere Version von Reisfadennudeln, die kräftigen Aromen besser standhält. Die Breite - etwa so breit wie Fettuccine, wenn auch manchmal breiter - nimmt die Soße auf, was zu einem seidigen Nudelgericht führt.
Auch genannt: Gou tiao, sen yai. Form: Sowohl die frische als auch die trockene Version sind lang, flach und etwa 1
Reisstäbchen
Dabei handelt es sich um gerade, flache Nudelstäbchen in drei verschiedenen Größen, die jeweils einen eigenen Namen haben und meist getrocknet verkauft werden.
Auch genannt: Reisnudeln (dünn), Banh Pho (mittel), Pad Thai oder Jantaboon (breit). Form: Lang (10 bis 12 Zoll), gerade, flach und undurchsichtig, wie gebleichte Fettuccine. Beschaffenheit: Weich und glitschig, wenn sie gekocht werden, mit mäßiger Festigkeit und Bissfestigkeit. Wie sie verwendet werden: In Südostasien allgegenwärtig in Suppen, Pho, Pad Thai und Pfannengerichten. Rezepte: Rindfleisch Pho; Huhn Pad Thai.
Chow Fun & Mi Xian
Chow Fun sind flache, glänzende und breite Nudeln mit einem weichen, üppigen Biss. Sie sind in der kantonesischen Küche sehr beliebt. Eine dickere Version, mi xian, bietet einen noch satteren Biss. Sie werden normalerweise frisch in einem versiegelten Plastikbeutel verkauft, da die Ränder an der Luft austrocknen können.
Auch genannt: Chow fun: shahe fen, ho fen, hor fun. Mi Xian: bee sua, sen lak, guilin mifen, mai sin. Form: Chow fun: Flach, strahlend weiß und breit - bis zu zwei Zoll. Mi Xian: Rund oder leicht flach, mitteldünn, in 12 Zoll lange Bänder geschnitten. Beschaffenheit: Sehr glitschig, rutschig und zäh. Sie werden weich und beginnen sich aufzulösen, wenn sie zu lange in heißer Brühe liegen. Oft werden sie als seidig beschrieben. Wie sie verwendet werden: Nicht mehr ganz so frische Nudeln können gedämpft oder kurz gekocht werden, aber am besten isst man sie gleich nach der Zubereitung. Chow fun werden mit reichhaltigen, mit Maisstärke angedickten Saucen wie Soja gebraten. Mi xian werden in Pfannengerichten und würzigen Suppen verwendet. Rezepte: Trocken gebratene Chow Fun mit chinesischem Brokkoli; Bok Choy mit Schnittlauch, schwarzer Bohnensauce und Chow Fun.
Chee Cheong Fun
Es handelt sich dabei um eine extrabreite Version der gedämpften Chow-Fun-Nudeln, die wie eine stummelige Schweizer Torte um sich selbst gerollt sind. Sie sind seidig glatt, weich und kaubar, und sofort verführerisch. Man kann sie in einigen Spezialgeschäften finden - oft am Wochenende - wenn sie in kleinen Mengen frisch zubereitet werden, aber manchmal werden sie auch verpackt verkauft. Frische ist das A und O bei diesen Nudeln, und Sie müssen vielleicht lange suchen, um sie zu finden, aber wenn Sie sie schon einmal bei Dim Sum gegessen haben, wissen Sie, dass sie es wert sind.
Auch genannt: Chee cheong fen, gedämpfte Reisrolle, Schweinedarmnudeln, Zhaliang-Nudeln. Form: Die rollenähnlichen Rollen sind sehr charakteristisch; die meisten sind zwischen sechs und acht Zoll lang. Wenn sie ausgerollt werden, verwandeln sie sich in dünne, schlaffe Quadrate, werden aber normalerweise in ihrer aufgerollten Form gegessen. Beschaffenheit: Super seidig und glitschig, leuchtend weiß und leicht kaubar mit einem weichen Biss. Wie sie verwendet werden: Ein beliebtes Dim-Sum-Gericht besteht aus gedämpften Chee Cheong Fun, die mit Garnelen, Rind- oder Schweinefleisch gefüllt und mit Sojasauce übergossen werden. Die Nudeln werden auch als Snack namens Zhaliang serviert, gedämpfte Nudeln mit gebratenen You Tiao (gebratene herzhafte Teigtaschen) im Inneren.
Silbernadel
Das sind stumpfe, spitze, wurmförmige Nudeln, die aus Reismehl und Tapiokastärke hergestellt werden. Die Tapiokastärke verleiht den Nudeln einen glatten Schimmer auf der Oberfläche und einen festen Kaueffekt, was ihnen eine herrlich befriedigende Textur verleiht. Möglicherweise müssen Sie diese Nudeln speziell bestellen, da sie in chinesischen Märkten nicht so häufig zu finden sind.
Auch genannt: Lao shu fen, Perlnudeln, Rattenschwänze. Form: Werden frisch in Flüssigkeit oder in vakuumversiegeltem Plastik verkauft. Rund, kurz und dick, etwa zwei Zoll lang und bis zu einem Viertelzoll breit, mit spitzen Spitzen an jedem Ende, wie kleine weiße spitze Würmer. Beschaffenheit: Sehr glitschig und zäh, mit seidiger und doch fester Textur. Wie sie verwendet werden: Gebratene Gerichte und Tontopfaufläufe, bei denen man eine feste, kräftige Nudel braucht.
Lai Fan
Es handelt sich um halbdicke Nudeln aus Reismehl und Tapiokastärke, ähnlich wie Silbernadeln, nur lang und gleichmäßig dünn mit abgeschnittenen Enden statt spitz zulaufenden "Schwänzen." Sie werden im Allgemeinen frisch verkauft.
Auch genannt: Lai fun (Kantonesisch). Form: Wie Silbernadelnudeln sind sie rund und pummelig, aber dünner und länger, etwa sechs bis acht Zentimeter. Beschaffenheit: Äußerst glitschig, fest und elastisch. Wie sie verwendet werden: Am häufigsten werden sie als malaiische gebratene Lai Fan serviert: gebratene Nudeln mit Huhn, Garnelen, Fischkuchen und Gemüse. Sie werden auch als Nudeln für Suppen und sogar als Laksa auf Fischbasis nach Penang-Art serviert.
Reispapier
Obwohl es sich nicht wirklich um Nudeln handelt, werden diese flachen Blätter aus einem ähnlichen Reismehlteig hergestellt, der zwischen Bambusmatten gepresst wird, um ihn zu glätten. Die Matten hinterlassen ein ausgeprägtes Korbgeflecht auf dem Papier.
Auch genannt: Banh trang, Sommerrolle, Wraps
Ddeok
Obwohl sie technisch gesehen keine Nudeln sind, werden diese koreanischen Reiskuchen aus klebrigem Reismehl hergestellt, das gedämpft, gestampft oder in viele verschiedene Formen und Größen gekocht wird, von flachen, länglichen Chips (eine gängige kantonesische Form) bis zu dichten, dicken Röhren. Manchmal werden auch andere Stärken oder Mehle hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern. Ddeok in einer Suppe zu essen, ist fast schon eine Tradition zu Neujahr, aber in der koreanischen Küche sind diese Nudeln ein Grundnahrungsmittel.
Auch genannt: Koreanische Reiskuchen, tteock, dduk, ddeog, thuck, chapssal (wenn süß). Form: Es gibt viele Formen und Größen, aber die beiden häufigsten sind flache runde Chips und stumpfe Zylinder. Beschaffenheit: Normalerweise haben sie eine seidig-glatte Oberfläche und einen dichten, fast klebrigen Kern. Manchmal entwickeln sie eine pastöse oder cremige Oberfläche, wenn sich das Reismehl in der heißen Brühe auflöst. Wie sie verwendet werden: Sie kommen in Hunderten von Suppen, Aufläufen und gebratenen Gerichten vor, aber die beliebteste Version ist ddeok guk, eine deftige Schweine- oder Rinderbrühe, in der Ddeok-Scheiben zusammen mit Kräutern und anderen Zutaten gekocht werden. Rezepte: Koreanische Reiskuchen (dok boki); Gebratene Reiskuchen mit Speck und Kohl; Reiskuchen mit Chilipaste, fermentierten schwarzen Bohnen und Sichuan-Pfefferkörnern; Gebratene Reiskuchen.
Auch andere pflanzliche Stärken wie Süßkartoffeln und Mungobohnen werden zur Herstellung von Nudeln verwendet. Die raffinierten Stärken werden mit Wasser zu einer Paste vermischt und dann in verschiedene Formen extrudiert, bevor sie gedämpft werden. Sie sind sogar noch schneller gar als Reisnudeln - bei manchen genügt ein kurzes Eintauchen in heißes Wasser - und haben eine klare, zähe, fast gummiartige Konsistenz. Sie sind auch die glitschigsten Nudeln, also halten Sie sich mit Ihren Stäbchen fest.
Mungobohnenfäden
Klare, glasartige Nudeln aus Mungobohnen-Stärkepaste, die in der Regel trocken und brüchig, zu einzelnen Bündeln gefaltet und zu mehreren gebündelt in der Packung verkauft werden.
Auch genannt: Zellophan-Nudeln, Glasnudeln, Kristallnudeln, Fun Sze, Wun Sen, Fan Pei. Form: Normalerweise sehr dünn und rund, wie durchsichtiges Engelshaar, das in Bündeln geschichtet ist, aber sie können auch dicker sein. Der Teig wird auch zu Blättern verarbeitet, die fan pei (Glaspapier) genannt werden. Beschaffenheit: Eine Minute oder weniger in heißem Wasser macht diese Nudeln klar, seidig und fast gummiartig. Sobald sie weich sind, sind sie bereit, sich in jedes Gericht einzufügen. Wie sie verwendet werden: Dies ist eine klassische Nudel für viele thailändische und vietnamesische Pfannengerichte und Suppen. Sie werden auch mit Chilipaste, Chili-Öl und gemahlenem Schweinefleisch gekocht und für ein kaltes Sichuan-Nudelgericht gekühlt oder zu dramatisch brüchigen "Vogelnestern" frittiert. Rezepte: Zellophan-Nudeln mit Schweinefleisch und Thai-Basilikum.
Jap Chae
Die klassische koreanische Zellophannudel wird aus Süßkartoffelstärke hergestellt. Sie haben eine ähnliche Konsistenz wie Mungobohnennudeln und werden am liebsten mit gebratenen Zutaten gemischt.
Auch genannt: Koreanische Glasnudeln, Chap Che. Form: Die getrockneten Nudeln werden in fußlangen Stangen oder verschnörkelten Bündeln angeboten, die sich aufrichten, wenn sie erweicht sind. Frische Nudeln werden manchmal in Plastik eingewickelt verkauft. Beschaffenheit: Gummiartig, glitschig und bissfest. Wie sie verwendet werden: Am bekanntesten sind sie für das klassische koreanische Jap Chae, das einen sauberen Hintergrund für in Sesamöl gegartes Fleisch und Gemüse liefert. Auch als Beilage zu Eintöpfen
Shirataki
Eine japanische Nudel aus Yamswurzelstärke, die als gesundes Nahrungsmittel vermarktet wird, da sie voller Ballaststoffe ist und praktisch keine Kalorien hat. Sie wird weich und in Wasser verpackt verkauft. Manchmal wird Tofu oder Seetang in den Teig gemischt, um Eiweiß (und ein paar Kalorien) hinzuzufügen. Die einfachen Nudeln sind weitgehend geschmacksneutral, obwohl manche einen leicht stärkehaltigen Geschmack aus der Flüssigkeit, in der sie verpackt sind, herausschmecken - dieser lässt sich leicht durch Abspülen in warmem Wasser vor dem Kochen beseitigen.
Auch genannt: Yam-Nudel, Tofu Shirataki. Form: Runde, dünne weiße Stränge, die dicker sind als normale Fadennudeln. Beschaffenheit: Undurchsichtig bis durchscheinend, mit leicht gallertartiger Oberfläche und federndem Biss. Wie sie verwendet werden: Wie andere Stärkenudeln kochen sie sehr schnell und behalten eine leicht gummiartige Festigkeit. Es empfiehlt sich, die Nudeln vor dem Kochen abzuspülen, um den Geschmack der Verpackungsflüssigkeit zu entfernen. Nach dem Kochen können die Nudeln wie andere Nudeln auf Reisbasis in japanischen Suppen, heißen Töpfen wie Sukiyaki und Pfannengerichten verwendet werden. Rezepte: Traditionelles Sukiyaki (japanischer Rindfleischeintopf).
