Wenn Sie die Gemüseabteilung Ihres örtlichen asiatischen Supermarkts betreten, werden Sie wahrscheinlich von einer schillernden, aber abschreckenden Auswahl an ungewöhnlichen Gemüsesorten begrüßt. Sie sind alle großartig und leicht zuzubereiten, aber es ist hilfreich, ein paar Kenntnisse zu haben, um die Sprossen von den anderen zu unterscheiden.
Deshalb haben wir die gängigsten Sorten, die Sie in asiatischen Lebensmittelläden finden, mit Hinweisen darauf, was sie sind, wie sie schmecken und vor allem, was Sie mit Ihrer Beute machen können, hervorgehoben.
Lateinischer Name: Lactuca sativa Auch bekannt als: Taiwan-Kopfsalat, AA Chop Xin, Stängelsalat, Spargelsalat, Selleriesalat, Celtuce, Wosun Geschmack: Die Blätter ähneln Römersalat, während die Stängel ein wenig nach Gurke schmecken. Es gibt auch eine milde Bitterkeit. Beschaffenheit: Die Blätter und der innere Strunk sind zart wie Kopfsalat; den äußeren Strunk wegwerfen. Am besten gekocht: Die Blätter unter Rühren anbraten. Das Gleiche gilt für die Stängel, oder Sie können sie einlegen. Wenn Sie die Stängel kochen, schälen Sie zuerst die äußere Schale. Erhältlich: Das ganze Jahr über, aber am besten im späten Frühjahr
Lateinischer Name: Brassica rapa ssp. chinensis Auch bekannt als: Chinakohl, pok choi, yóu cài ("Ölgemüse" in Mandarin), q ī ng cài (blau-grünes Gemüse" in Shanghainese). Geschmack: Sehr mild, mit einer eigenen, milden, pfeffrigen Würze. Ähnlich wie Kohl. Beschaffenheit: Die Blätter des Bok choy sind bekanntlich zart und knackig, während die Stängel knackig, fest und saftig sind. Je nach Sorte sind die Blätter dunkelgrün oder gelbgrün und die Stängel gelbgrün oder weißlich. Bok choy gibt es in reifen und kleinen Größen. Beide sind zart, aber die Baby-Variante ist besonders zart. Am besten gekocht: Unter Rühren gebraten, geschmort, gedünstet, sautiert oder in Suppen geköchelt. Eines der vielseitigsten und am weitesten verbreiteten Gemüsesorten in dieser Liste. Die Blätter können roh in einem Salat gegessen werden. Rezepte: Gebratener Bok Choy und Grünkohl mit gebratenem Knoblauch, Shanghai Baby Bok Choy mit schwarzer Bohnensauce, gegrillter Bok Choy mit süßer Sojasauce, unter Rühren gebratener Bok Choy Verfügbar: Das ganze Jahr über, aber die Hauptsaison ist der Winter. Wo zu finden: In den meisten asiatischen Märkten erhältlich, insbesondere in chinesischen Lebensmittelgeschäften. Größere, reife Sorten sind in vielen Supermärkten erhältlich.
Lateinischer Name: Brassica oleracaea, Alboglabra-Gruppe Auch bekannt als: Gai lan, kai lan, Chinakohl Geschmack: Ähnlich wie Brokkoli, aber kräftiger und etwas bitterer. Beschaffenheit: Breite, flache Blätter wie Kohl und dicke, knackig-zarte Stängel. Am besten gekocht: Blanchiert oder gedünstet (mit Austernsauce serviert), oder blanchiert und unter Rühren gebraten. Rezepte: Gebratener chinesischer Brokkoli mit knusprigem Schweinebauch (Khana Mu Krop); Chinesischer Brokkoli mit Austernsoße und gebratenem Knoblauch Erhältlich: Das ganze Jahr über. Wo zu finden: In chinesischen Lebensmittelgeschäften.
Lateinischer Name: Apium graveolens var. secalinum Auch bekannt als: Orientalischer Staudensellerie Geschmack: Aromatisch und grasig, aber stärker als gewöhnlicher Sellerie. Beschaffenheit: Die Stängel sind dünn, hohl und knackig, aber kleiner und zarter als gewöhnlicher Sellerie. Die gefiederten Blätter werden ebenso verwendet wie die Stängel. Am besten gekocht: Wird oft in Pfannengerichten und Suppen verwendet, aber eher wegen des Geschmacks als wegen der Konsistenz. Rezepte: Knuspriger Kung-Pao-Tofu, pikant gebratener Fenchel, Sellerie und Sellerieknolle mit chinesischer Wurst; pikanter warmer Seidentofu mit Sellerie und Koriander-Salat Verfügbar: Am besten von Sommer bis Frühherbst. Wo zu finden: In chinesischen Lebensmittelgeschäften.
Lateinischer Name: Chrysanthemum coronarium Auch bekannt als: Girlanden-Chrysantheme, essbare Chrysantheme, Chop-Suey-Grün, Kronen-Gänseblümchen, japanisches Grün, tong hao, shungiku, ssukgat, ả i cúc, t ầ n ô. Geschmack: Eine wilde, aber subtile Mischung aus würzig, bitter, krautig, kühlend und grasig. Geeignet für alle, die Chrysanthemen-Tee mögen. Beschaffenheit: Weich und federleicht, mit flachen, gezackten Blättern und leicht knackigen Stängeln. Am besten gekocht: Junges Grün kann roh verzehrt werden, aber die meisten im Handel erhältlichen Blätter sind zu reif und bitter und sollten leicht gedünstet oder blanchiert werden. In der japanischen Küche werden sie oft zu Suppen hinzugefügt oder nach Tempura-Art gekocht Rezepte: Chrysanthemengrün mit Sesamsamen-Dressing Erhältlich: Frühling bis Herbst. Wo zu finden: In den meisten asiatischen Märkten: Chinesisch, japanisch, koreanisch und südostasiatisch.
Lateinischer Name: Raphanus sativus var. longipinnatus Auch bekannt als: Mooli, Orientalischer Rettich, Japanischer Rettich, Chinesischer Rettich, Koreanischer Rettich, Lo Bok, Bai Luobo. Geschmack: Die Blätter sind mild, aber etwas pfeffrig und ein wenig würzig, da die Pflanze von Natur aus ein senfähnliches Öl produziert. Der Geschmack variiert zwischen den verschiedenen Teilen des Rettichs: Der obere Teil ist süß, während der untere Teil eher pfeffrig und scharf ist. Beschaffenheit: Die Blätter sind zart, aber knackig. Am besten gekocht: In der westlichen Küche werden Daikonblätter oft nur als Beilage verwendet, in der asiatischen Küche werden sie jedoch oft sautiert, als Geschmacksgeber in Salate gegeben oder sogar in Kimchi eingelegt. Der Rettich kann eingelegt, roh in Salaten oder Aufläufen serviert, in Suppen gekocht oder mit Fleisch geschmort werden. Erhältlich: Das ganze Jahr über, am besten im Winter. Wo zu finden: In den meisten asiatischen Lebensmittelgeschäften, auf Bauernmärkten und in einigen Supermärkten. Wird oft ohne das Grünzeug verkauft, aber einige Lebensmittelhändler lagern das entfernte Grünzeug im hinteren Teil des Ladens und stellen es auf Anfrage zur Verfügung.
Lateinischer Name: Amaranthus tricolour Auch bekannt als: Bayam, chinesischer Spinat, Amaranth, phak khom suan, rau dên, red honchoy. Geschmack: Ähnlich wie Spinat. En choy ist mit der Roten Bete verwandt, und seine Farbe stammt von Antioxidantien, den Betalainen. Beschaffenheit: Knackige Blätter und knackige Stängel. Am besten gekocht: Leicht gedünstet, unter Rühren gebraten oder roh im Salat verwendet. Rezepte: Spinatsalat mit Rote Bete und Walnüssen Erhältlich: Frühling bis Herbst. Wo zu finden: Asiatische Supermärkte, chinesische Lebensmittelläden.
Lateinischer Name: Vicia faba Auch bekannt als: Puffbohne, Ackerbohne, Glockenbohne, Stangenbohne. Geschmack: Süß, buttrig und erdig - ähnlich wie Favabohnen. Beschaffenheit: Zart, weich, buttrig. Am besten gekocht: In der asiatischen Küche wird Favagrün üblicherweise zum Einwickeln von Meeresfrüchten vor dem Garen verwendet, aber auch roh, leicht angewelkt oder sautiert eignet es sich hervorragend als Beilage zu Salaten und Nudeln. Verfügbar: Vom späten Frühjahr bis zum Sommer, mit einem Höhepunkt um Juli. Wo zu finden: Auf Bauernmärkten und in gut sortierten chinesischen Lebensmittelgeschäften.
Lateinischer Name: Brassica rapa ssp. rapa Auch bekannt als: Japanische weiße Rübe, weiße Salatrübe. Geschmack: Die Blätter sind bitter, nicht unähnlich dem Senfgemüse, aber deutlich milder. Die Rüben sind zart süß. Beschaffenheit: Die Blätter sind buschig, weich und zart. Die Rüben haben eine dünne Schale und sind im Allgemeinen klein, zart und fein strukturiert, am besten gekocht: Nach dem Blanchieren eignen sich die Blätter gut für kalte Gemüsegerichte oder als Suppeneinlage. Die Rüben können in Salaten und Suppen serviert, gedünstet oder eingelegt werden. Aufgrund ihrer geringen Größe werden sie oft im Ganzen serviert. Erhältlich: Kann vom zeitigen Frühjahr bis zum Herbst leicht angebaut werden. Auf den Märkten vom Frühherbst bis zum Frühsommer erhältlich. Wo zu finden: In japanischen Lebensmittelgeschäften.
Lateinischer Name: Basella alba Auch bekannt als: Weinbergspinat, Büffelspinat, Kriechspinat, Kletterspinat, Ceylonspinat, Rotspitzspinat, Poi Choy, Chancai. Geschmack: Roh nach Pfeffer und Zitrusfrüchten, gekocht wie Spinat. Beschaffenheit: Saftig und knackig, roh mit dicken, fleischigen Blättern, gekocht weich wie Spinat. Am besten gekocht: Roh in Salaten essen, in der Pfanne anbraten, in Suppen oder Currys verarbeiten. Erhältlich: Wächst am besten im Sommer. Wo zu finden: Vor allem in indischen Lebensmittelgeschäften, aber auch auf einigen ostasiatischen Märkten.
Lateinischer Name: Brassica rapa ssp. nipponsinica var. laciniata Auch bekannt als: Shui cai, Wassergras, Japanischer Senf, Kyona, Krautsenf, Japanisches Grün, Kalifornisches Pfeffergras, Spinnensenf. Geschmack: Bitter, pfeffrig und pikant, aber milder als vergleichbare Gemüsesorten wie Rucola, Senfgras oder Frisée. Beschaffenheit: Fedrige Blätter mit knackigen, saftigen Stängeln. Am besten gekocht: Roh in Salaten, unter Rühren gebraten, eingelegt, leicht sautiert oder in Nabemono, einem japanischen Eintopf, gekocht. Erhältlich: Das ganze Jahr über, am besten vom Herbst bis zum späten Frühjahr. Wo zu finden: In japanischen Lebensmittelgeschäften.
Lateinischer Name: Brassica juncea Auch bekannt als: Gai choy, Chinesischer Senf, Indischer Senf, Blattsenf. Geschmack: Grüner Senf hat einen unverwechselbar scharfen Biss, während roter Senf im Geschmack an Wasabi erinnert. Der starke Geschmack (und die charakteristische Farbe des roten Senfs) gehen verloren, wenn er zu lange gekocht wird. Beschaffenheit: Die knackigen Blätter haben eine krause, gekräuselte Textur. Mäßig zart. Am besten gekocht: Gedünstet, geschmort, sautiert oder unter Rühren gebraten. Blanchieren vor dem Kochen mildert den starken Geschmack. Baby-Senfgras eignet sich gut für Salate. Erhältlich: Am besten im Winter bis zum frühen Frühjahr. Wo zu finden: In den meisten asiatischen Märkten, insbesondere in chinesischen Lebensmittelgeschäften, und in einigen Spezialsupermärkten erhältlich.
Lateinischer Name: Brassica rapa ssp. pekinensis Auch bekannt als: Chinakohl, Chinesischer Weißkohl, Wombok (besonders in Australien), Baechu, Wongbok, Hakusai. Längere, schmalere Sorte, manchmal auch als Michihili bekannt. Geschmack: Zart, mild und etwas süßer als gewöhnlicher Grünkohl. Beschaffenheit: Wässrig, fest und knackig, mit dicken Stängeln. Die Blätter sind dünner als Grünkohl, aber dicker als Wirsing. Zart und saftig, wenn er langsam gegart wird. Am besten gekocht: Unter Rühren gebraten, in der Suppe verwelkt, im Kochtopf gekocht, in Kimchi eingelegt und gehackt als Füllung für chinesische Teigtaschen. Auch roh und fein zerkleinert schmeckt er gut, vor allem in Salaten, Slaws und Wraps. Rezepte: Knödel mit Schweinefleisch und Kohl nach japanischer Art; Kimchi-Hühnchen und Kohlbratlinge; Grünkohl und Kohlgratin Erhältlich: Das ganze Jahr über. Wo zu finden: In den meisten Supermärkten und asiatischen Lebensmittelläden erhältlich.
Lateinischer Name: Pisum sativum var. saccharatum Auch bekannt als: Zuckerschotenspitzen, Zuckererbsenschösslinge. Geschmack: Erfrischend wie Zuckererbsenschoten, aber grasiger, frischer und so schmackhaft, dass man sie auch ohne Aromastoffe kochen kann. Beschaffenheit: Die Stängel sind knackig und hohl, die Blätter sind zart. Am besten gekocht: Unter Rühren gebraten, gedünstet oder als Zugabe zu Suppen. Rezepte: Gebratene Schneeerbsen-Spitzen Erhältlich: Das ganze Jahr über, am besten vom zeitigen Frühjahr bis zum Frühsommer. Wo zu finden: In chinesischen Lebensmittelgeschäften.
Lateinischer Name: Brassica narinosa Auch bekannt als: Spinatsenf, Löffelsenf, Rosetten-Bok Choy, japanischer Spinat. Geschmack: Leicht bitter, wie Senfkohl, aber milder. Beschaffenheit: Dicke, dunkelgrüne Blätter mit knackigen, saftigen Stängeln, nicht unähnlich dem Bok Choy. Am besten gekocht: Zu Suppen, in der Pfanne gebraten oder sautiert. Junger Tatsoi schmeckt gut roh in Salaten. Rezepte: Gedünsteter Schellfisch mit Tatsoi, Ingwer und Schalotten Erhältlich: Das ganze Jahr über. Wo zu finden: Auf Bauernmärkten und in asiatischen Lebensmittelgeschäften.
Lateinischer Name: Ipomoea aquatica Auch bekannt als: Kangkong, Ong Choy, Flussspinat, Wasser-Morgenlilie, Wasserwinde. Geschmack: Sehr mild und leicht grasig, mit nussigen Untertönen. Beschaffenheit: Unverwechselbar knackig, hält sich auch nach dem Kochen bemerkenswert gut. Die hohlen Stängel saugen die Kochflüssigkeit auf. Am besten gekocht: Gedünstet und mit Austernsauce übergossen, unter Rühren gebraten, in Suppe gekocht, roh in Salat gegessen oder manchmal in Currys. Erhältlich: Am besten im Sommer. Wo zu finden: In südostasiatischen oder chinesischen Lebensmittelgeschäften.
Lateinischer Name: Brassica rapa var. parachinensis Auch bekannt als: Chinesisches Ölgemüse, you cai, yao choy; jüngere Sorten werden oft als choy sum bezeichnet. Geschmack: Leicht bittere, erdige, senfförmige Stängel. Auch die Blätter und kleinen gelben Blüten sind essbar. Passt gut zu aggressiven Aromen, wenn er gebraten wird. Beschaffenheit: Dünne, knackige, zarte Stängel. Am besten gekocht: Kann in vielen Rezepten anstelle von Bok Choy verwendet werden. Die dicken Stiele sollten geschält und abgeschnitten werden. Erhältlich: Ganzjährig, wächst von Frühjahr bis Herbst. Wo zu finden: In chinesischen Lebensmittelgeschäften.
