Alexa Alfaro war in der fünften Klasse, als sie das letzte Mal einen Sommer bei der Familie ihres Vaters auf den Philippinen verbrachte. Dort erlebte sie die reichhaltigen, lebhaften Farben und Geschmäcker der Kindheit ihres Vaters: die stärkehaltigen, violetten Wurzeln von ube; die tintenfarbene, geröstete Umbra von dinuguan, einem deftigen Eintopf aus reichhaltigen Innereien und Schweineblut, gewürzt mit feurigen Chilischoten und scharfem Essig. Dann kehrte sie nach Milwaukee zurück, wo philippinisches Essen - zumindest außerhalb ihres eigenen Hauses - mehr oder weniger unbekannt war.
Jahre später beschlossen sie und ihr Bruder Matt, etwas Neues in ihre Heimatstadt zu bringen. Sie wollten Milwaukee die Aromen der Philippinen näher bringen. Im Jahr 2014 taten sie genau das und eröffneten einen Food Truck namens Meat on the Street, den ersten philippinischen Essenslieferanten in Milwaukee.
Bevor Alfaro 2014 ihren Food Truck eröffnete, musste sie 80 Meilen nach Madison fahren, um ein philippinisches Restaurant zu besuchen. Auf der Suche nach den vertrauten Aromen aus der Heimat ihres Vaters sah sie die Chance, philippinisches Essen in ihre eigene Stadt zu bringen. Aber im "Land der Steaks und Kartoffeln", sagt sie, waren die ersten zwei Jahre ihres Trucks steinig.
Alfaro begegnete vielen Menschen, die bei der Erwähnung einer ihnen so fremden Küche die Stirn runzelten. "Die Leute kamen auf uns zu und sagten: 'Ich mag kein philippinisches Essen'", erinnert sie sich. Im Gespräch mit diesen potenziellen Kunden wurde Alfaro klar, dass viele von ihnen noch nie philippinisches Essen gekostet hatten, aber negative Vorurteile hatten. "Obwohl mein Bruder und ich Deutsche und Italiener [mütterlicherseits] sind, haben wir eine dunklere Hautfarbe", erklärt sie. "Die Leute nahmen an, dass unser Essen scharf war, weil wir nicht offensichtlich kaukasisch aussahen. "
Alfaro blieb trotz der Herausforderungen hartnäckig, arbeitete 14 bis 16 Stunden am Tag, baute eine Fangemeinde in den sozialen Medien auf und gewann die Aufmerksamkeit der Einheimischen. Sie und ihr Bruder nutzten auch kulinarische Trends zu ihrem Vorteil und kreierten ihre eigene Interpretation von Gerichten, die den Einheimischen bekannt vorkommen würden. Sie führten einen wöchentlichen Taco-Dienstag ein, bei dem Longganisa, eine philippinische Wurst, anstelle von Chorizo verwendet wird. Bistek-Rindfleisch, mariniert mit Sojasauce und Calamansi, einer auf den Philippinen heimischen Zitrusfrucht, ersetzt Carne Asada.
Nach und nach zahlte sich Alfaros Arbeit aus. Sie hat jetzt eine wachsende Zahl treuer, lautstarker Kunden, die als Botschafter für Meat on the Street dienen. Obwohl sie im Juni das fünfjährige Bestehen von Meat on the Street feierte, weiß sie, dass einige Einheimische das Angebot des Trucks immer noch mit einer gewissen Skepsis betrachten. Umgekehrt hört sie auch gelegentlich die Behauptung, ihr Essen sei "unauthentisch". "
Authentizität ist ein besonders schwieriger Begriff, wenn es um philippinisches Essen geht. Kolonialisierungs- und Migrationswellen haben das Gesicht der philippinischen Küche immer wieder verändert und neu geformt. Als der portugiesische Entdecker Ferdinand Magellan 1521 auf den Inseln landete, die heute als Philippinen bekannt sind, gab es dort bereits jahrtausendealte Kochtraditionen, in denen Taro, Süßkartoffeln und Hirse zusammen mit Hühnchen, Meeresfrüchten, Carabao und anderem auf den Inseln verfügbaren Wild verwendet wurden. Im 9. Jahrhundert kamen arabische Händler, die Gewürze wie Nelken und schwarzen Pfeffer über die Seidenstraße mitbrachten, und im 16. Jahrhundert strömten erstmals chinesische Händler ein, die ihre Kochtechniken mit den philippinischen verschmolzen und so die Vorläufer von Gerichten wie den eierrollenähnlichen Lumpia und verschiedenen Pfannkuchen auf Nudelbasis schufen.
Magellan brachte Nutzpflanzen aus Mittel- und Südamerika mit, darunter Avocado, Guave und rubinrote Annatto. Die spanische Sprache wurde auch zur Beschreibung einer Vielzahl von Gerichten verwendet. Eines der berühmtesten ist adobo, das heute die Technik des Schmorens von Lebensmitteln in Essig beschreibt.
So viele Jahre des Handels, der Migration und der Kolonialisierung haben eine Küche geformt, die sich nicht mit kühnen Aromen, ausgefallenen Zutaten und leuchtenden Farben zufrieden gibt.
Köche, die weit von den Inseln entfernt leben, haben oft nur begrenzten Zugang zu vielen dieser zentralen Zutaten und müssen ihre Rezepte anpassen und neu erfinden. Dieser Mangel an Zugang hat viele, wie Alfaro, dazu gebracht, neue Wege zu gehen, um ihre Küche zu kochen und weiterzugeben. Sie haben es auf sich genommen, den Gästen ihre eigenen Visionen der modernen philippinischen Küche vorzustellen, indem sie die ihnen zur Verfügung stehenden Zutaten verwenden und dabei auf ihre eigenen Familienrezepte und Geschichten zurückgreifen. "Ich koche Gerichte, die aus meiner Erfahrung und Perspektive von meinem Vater stammen, der mir beigebracht hat, wie man philippinisch kocht", sagt Alfaro. "Ich schufte mir den Arsch ab für dieses Geschäft und möchte die Kultur vorantreiben. "
Wie Alfaro passen viele philippinische Arbeitnehmer im Ausland, die so genannten OFWs, ihre philippinische Küche an die kulturellen Normen eines anderen Landes, die Verfügbarkeit bestimmter Produkte und den Geschmack der Einheimischen an.
" Ich werbe eigentlich nicht damit, dass ich philippinisches Essen koche, aber es gab eine Zeit, in der ich sagte, dass ich OFW-Essen mache", sagt Paolo Espanola, der Mitbegründer des kulinarischen Kollektivs Hidden Apron. Der in Saudi-Arabien geborene und aufgewachsene Espanola lebt derzeit in New York City. Seine Eltern sind zwei der Millionen, die die philippinische Diaspora in Übersee ausmachen, eine der größten der Welt. Für Espanola, der chinesisch-philippinischer Abstammung ist, sind die Kindheitserinnerungen an philippinisches Essen nicht gerade romantisch - er erzählt keine wehmütigen Geschichten von Familienfesten und hält auch nicht an Rezepten fest, die in Gefühlen wurzeln.
Espanola wuchs mit dem Pancit Molo seiner Mutter auf, das seinen Namen vom Stadtteil Molo in Iloilo auf den Philippinen hat. Pancit Molo besteht in der Regel aus mit Schweinefleisch gefüllten Wonton-Klößchen, die in einer kräftigen Brühe auf Schweinefleischbasis schwimmen und mit grünen Zwiebel- oder Ingwerstückchen garniert sind. Obwohl Pancit Molo so köstlich sein kann, ist es kein Gericht, an das Espanola die besten Erinnerungen hat. Die Einfuhr philippinischer Lebensmittel ist in Saudi-Arabien äußerst begrenzt, und das Königreich verlangt die strikte Einhaltung islamischer Bräuche, selbst von Ausländern. Das bedeutete, dass das Pancit Molo seiner Mutter mit Hühnchen statt mit Schweinefleisch zubereitet wurde und "nicht den gleichen Geschmack hatte", schreibt er in The New Filipino Kitchen: Stories and Recipes from Around the Globe, einem Sammelband mit Geschichten und Rezepten von Filipinos, die in der ganzen Welt leben.
Viele andere Köche mit philippinischem Erbe, die über den ganzen Globus verstreut sind, erzählen ähnliche Geschichten. Rowena Dumlao-Giardina, eine zertifizierte Sommelière und Autorin, die den Essens- und Reiseblog Apron and Sneakers betreibt, ist auf den Philippinen geboren und aufgewachsen, nennt Italien aber seit 20 Jahren ihr Zuhause. Mit Heimweh und 6.400 Meilen von den Philippinen entfernt, in einem Vorort von Rom, sehnte sie sich nach den Geschmäckern und Aromen ihres Heimatlandes. Ausgestattet mit einigen Kochtechniken ihrer sizilianischen Schwiegermutter und mit Hilfe von Kindheitserinnerungen, ein paar Notizen und mehreren Kochbüchern machte sie sich daran, das Unmögliche möglich zu machen: tropische Pflanzen im mediterranen Klima Italiens anzubauen. "Zu dieser Zeit lebte ich erst seit ein paar Jahren in Italien, und mein Heimweh war ziemlich stark", erinnert sie sich. "Mich mit einem Garten voller tropischer Pflanzen zu umgeben, mit denen ich aufgewachsen war, würde mir die große Umstellung, die ich gerade durchmachte, erleichtern.
Nach mehreren Jahren liebevoller Pflege ihrer tropisch veranlagten Setzlinge ist Dumlao-Giardina nun die Mutter von Paradiesvögeln, Moringa, Guave, Calamansi und, vielleicht ihr Favorit, Banane, deren duftende Blätter sie für die Zubereitung von Inihaw na Isda (gefüllter Fisch, der in die großen Blätter eingewickelt und gegrillt wird) verwendet. Auch wenn sie einen kleinen, aber florierenden philippinischen Garten hat, war bei der Zubereitung ihrer philippinischen Lieblingsgerichte in Italien etwas Kreativität und Experimentierfreude gefragt. Chayote machte Platz für Zucchini in Ginisang Sayote, Mangold ersetzte Wasserspinat in Sinigang, Colatura di Alici für Fischsauce. Es dauerte 13 Jahre, bis Dumlao-Giardina in ihrem italienischen Vorort einen asiatischen Markt fand. Endlich waren Bittermelone, Bananenherzen, grüne Papaya, geflügelte Bohnen und so viele andere Zutaten, die sie in ihrem eigenen Garten nicht anbauen konnte, erhältlich.
Während die Gäste auf der Suche nach authentischen Gerichten und Rezepten sind, die in der Tradition verwurzelt sind, haben viele philippinische Köche das Konzept der Authentizität zugunsten von etwas aufgegeben, das ihr Leben und die Geschichten, die sie zu erzählen haben, besser widerspiegelt. "Ich bin ohne Schweinefleisch aufgewachsen, und unser Sinigang wurde mit Lachskopf und Zitrone gemacht, weil wir kein Schweinefleisch und keine Tamarinde bekommen konnten", sagt Espanola. Aber diese Substitutionen und Ersetzungen haben die Gerichte seiner Familie nicht verdummt oder ruiniert. " Was verstehen wir unter philippinischem Essen? ", fragt er. " Wenn Sie sagen, dass [mein Essen] nicht authentisch philippinisch ist, ist das in Ordnung. This is my story. "
Holen Sie sich die Rezepte:
Holen Sie sich die Rezepte:
- Sinigang na Baboy (philippinisches Schweinefleisch in saurer Tamarindensuppe)
- Pancit Palabok (philippinische Nudeln mit geräuchertem Schweinefleisch und Meeresfrüchtesoße)
- Hähnchen Adobo nach philippinischer Art
