Det er en vild tid. Mange sidder fast derhjemme og er låst fast i en ubarmhjertig gentagelse af tid og sted, hvor weekender ikke betyder noget, og hvor afstand betyder alt. Krisen uden for vores vinduer og vægge raser. Og det lader til, at alle, lige fra professionelle bagere, der pludselig står uden arbejde, til nybegyndere, laver surdejsbrød. Mit Instagram-feed er blevet en endeløs strøm af blæret, perfekt uperfekte boules og batards, og det er spækket med snapshots af spirende babystartere, der bobler løs.
Hvorfor den pludselige interesse for surdej og bagning i almindelighed? Der er masser af brød på hylderne i butikkerne. Det er ikke det, der er problemet. Måske er det lettelsen af en tidskrævende, altødelæggende opgave. Eller måske spiller det en mere abstrakt rolle at lave surdej. " Jeg tror, at [surdejs]brød er et symbol på hjemlighed, hygge og fællesskab, " siger Daniela Galarza, redaktør på Serious Eats. Konceptet med at tage rå ingredienser og mikroorganismer - nogle, der ikke er farlige patogener som det nye coronavirus - og lave noget, der er nærende, giver trøst. " Det giver folk en følelse af kontrol, som de ellers ikke har i andre dele af deres liv lige nu. "
Når det at bruge hånddesinfektionsmiddel og fanatisk håndvask er blevet et etisk og borgerligt ansvar, synes det at dyrke en starter at flyve i modstrid med det, vi burde gøre lige nu. Og alligevel er vi her og bager en kollektiv storm og sammenligner krumme billeder på de sociale medier. At lave surdej er også et udtryk for den oprindelige trang til at overleve og være selvforsynende i trængte tider: Selv om mordhornete og en dødelig pandemi truer din eksistens, kan du i det mindste bage et dejligt brød til dig selv. Alt, hvad du behøver, er mel, vand, salt og dine egne to hænder.
Nu - måske mere end noget andet tidspunkt i dit liv hidtil - har du tid til at starte en forretning. Du sidder fast derhjemme. Du har råd til at passe på noget, til at give det både din mentale og fysiske opmærksomhed.
Men før du laver en forret, hjælper det at forstå, hvad det er. Der er et helt mikrobielt univers på arbejde, som fører til den knitrende skorpe, den cremede, honningkrumme krumme med en umulig kompleks smag og det absurd fotogene brød, som du drømmer om.
Lad os tage et kig på, hvad der virkelig foregår under en surdejsstarters boblende hætte.
For mange år siden arbejdede jeg på en restaurant i East Village. Min konditor på det tidspunkt havde et beskedent surdejsprogram, hvor der dagligt blev lavet flere brød og baguettes. Hun havde kærligt kaldt sin starter for "The Bitch". ' Den boede i en sprød, rød lukket 12-quart Cambro-beholder med et forvitret navneskilt af tape med store, trodsige store bogstaver. Hver dag var den det første punkt på min forberedelsesliste: Feed The Bitch. Nogle gange fodrede jeg den med rugmel. De fleste gange fodrede jeg den med hvidt hvedemel. Andre gange gav jeg den cider eller øl. Og af og til kom jeg sent på en varm sommermorgen og fandt den væltende ud på flisegulvet, hvor den vredt gurglede væk fra speedstativet. Kællingen var en lunefuld - om end uundværlig - medarbejder.
En surdejsstarter - eller levain, hvis du er franskmand eller smart - er et komplekst fællesskab af mikrober, der bruges til at hæve brød, og som giver en tydelig syrlig smag og en let konsistens undervejs. Ligesom mange andre gæringer har surdejsstartere eksisteret i tusindvis af år, og det tidligste kendte surdejsbrød stammer fra 3700 f.Kr. i Lausanne i Schweiz. Faktisk er det først i de sidste ca. 150 år, at kommerciel bagegær er kommet på mode, mens den langsomme, langsomme og undertiden lunefulde proces med naturlig surdej er forsvundet, og kun findes i håndværksmæssige bagerier, restauranter og entusiasters hjem. Kommerciel gær har sine fordele: Det virker hurtigt, er praktisk, er holdbart og har indtil nu været let tilgængeligt. Siden pandemien brød ud, er gær næsten forsvundet fra butikshylderne, da producenterne kæmper for at følge med efterspørgslen. Ifølge Nielsen steg salget af bagegær med 647,3 % i marts 2020 i forhold til året før.
Men surdej har altid været og vil altid være der som en pålidelig måde at lave brød på.
Tag en bid af en skive surdej og en anden bid af et brød lavet af industriel bagergær, og du vil straks kunne mærke en forskel. Surdejsbrød smager bare bedre - de er mere komplekse, mere aromatiske og kan bedre tilpasses til en bredere vifte af smagsvarianter end kommerciel gær. På den anden side har brød lavet med kommerciel gær et tydeligt visitkort: En monoton, sød, øllignende aroma, der ofte dominerer i brød som brioche eller et hvidt pullmanbrød. Ved at bage med en surdejsstarter kan man fremhæve andre smagsnuancer, f.eks. de karamelagtige, jordnære noter fra fuldkorn eller den subtile sødme fra mejeriprodukter. Denne forbedrede smag kommer fra surdejsstarterens mikrobielle mangfoldighed, en egenskab, som kommerciel gær mangler.
Surdejsbrød er også lettere fordøjeligt for de fleste mennesker, med en større biotilgængelighed af næringsstoffer, og det tolereres godt af personer med visse følsomheder over for kommerciel bagergær, sukker eller andre tilsætningsstoffer.
Det betyder ikke, at brød lavet med konventionel gær er dårligt. De har også deres plads i bageverdenen. Men surdej er sit eget dyr, og der er meget, der gør dem så specielle.
Den forkortede version af processen lyder sådan her: Bland lige dele mel og vand i en krukke og vent. Tag noget af det klistret slam ud og smid det ud; rør mere mel og vand i, og vent videre. Efter et stykke tid gentager man denne proces igen og igen, og efter et stykke tid får man en boblende, dejagtig masse, der stiger og falder med en vis forudsigelighed. Med tiden indeholder denne blanding den rette samling af gær og bakterier, der kan syrne brød og give den karakteristiske syrlige, cremede smag og lette konsistens, som vi kender og elsker - det bliver en surdejsstarter. Med præcise ord siger vi, at en surdejsstart har fermentativ kraft - evnen til at omdanne sukkerstoffer til produkter som ethanol, kuldioxid og organiske syrer.
Enkelt, ikke? Ikke så hurtigt.
Her er den lange version: En surdejsstarter er en kultur af mikroorganismer. Hvor kommer disse mikrober fra? De er overalt: De findes overalt: I melet, du bruger, i luften, på dine hænder, i glasset, måske endda på den spatel eller ske, du bruger til at røre rundt med. Den almindelige opfattelse er, at størstedelen af mikroberne i høj grad kommer fra melet og i langt mindre grad fra den omgivende luft. Men der er beviser for, at gær og bakterier kommer fra mindre indlysende steder: Denne undersøgelse, der trækker data fra bagere over hele verden, tyder på, at en del af mangfoldigheden af mikrober og smagsforskelle mellem forretter kommer fra de mikrober, der lever på disse bageres hænder (kendt som hudmikrobiomet).
Starters er afhængige af en af de grundlæggende kræfter i evolutionen: naturlig udvælgelse. Du finpudser et mikrobielt økosystem og udnytter det til at lave brød. Hvordan vokser disse mikrober? Når mel og vand blandes, omdanner enzymer (amylaser) i melet lange stivelsesmolekyler til simple sukkerarter, hvilket giver det perfekte brændstof til mikrobiel reproduktion.
I surdejsstarters verden er de to vigtigste mikrober gær og mælkesyrebakterier. Lad os gennemgå dem i detaljer.
Gær
Gær
Gær er en række forskellige encellede mikroorganismer, der udgør ca. 1 procent af hele svampesamfundet. Der er mere end 1500 kendte gærarter. Den art, vi kender bedst, er Saccharomyces cerevisiae - eller almindelig bagegær - som bruges både til bagning og til fremstilling af alkoholholdige drikkevarer som øl. Men der findes mange flere gærtyper, der er nyttige i fødevareproduktionen.
Gær bidrager hovedsageligt til at hæve en dej og i nogen grad til smagen og aromaen. Hvordan gør gæren det? For at kunne formere sig omdanner de fleste gærtyper som S. cerevisiae simple kulhydrater (sukkerarter) til kuldioxid og ethanol. Denne proces er kendt som alkoholisk gæring. Efterhånden som gæren fortsætter med at spise de tilgængelige sukkerarter, formerer den sig. Denne formering sker hurtigt ved varme temperaturer (mellem 86 og 95°F eller 30 og 35°C), men den sker også ved lavere temperaturer, om end i et langsommere tempo. Produktionen af kuldioxid skaber gasbobler i dejen, som, når de er fanget i en veludviklet glutenmatrix, udvider dejen. Når dejen bages ved høj temperatur, udvides disse bobler yderligere, efterhånden som der produceres mere og mere kuldioxid, indtil gæren dør, hvilket resulterer i det luftige, svampede brød, vi kalder brød.
Som man kan forvente, er S. cerevisiae ikke den eneste art, der lever i en surdejsstart, i betragtning af den store mangfoldighed af gærarter. Virkeligheden er langt mere kompleks. I undersøgelser af startertyper fra hele verden har DNA-sekventering af forskellige prøver afsløret tilstedeværelsen af en lang række vilde gærarter: Saccharomyces servazzii, en funky lugtende, produktiv kuldioxidproducent med en dyb surdegående surdejseevne (den er så kraftig, at den endda er en plage for industriel fødevareproduktion, hvor den får emballagen til at eksplodere); eller Saccharomyces unisporus, der mere almindeligt findes i flydende og varme starter; Pichia anomala, som producerer isoamylacetat, der lugter som kunstig banan; og ikke mindre end syv andre gærarter, alle med forskellige egenskaber og funktioner. De mest almindeligt forekommende gærarter er S. exiguus, S. cerevisiae og Candida milleri (eller humilis).
De forskellige forhold mellem disse gærpopulationer er i sig selv nok til at forklare graden af variation mellem surdejsstartere. Men gæren er kun en side af den mikrobielle mønt.
Mælkesyrebakterier
Mælkesyrebakterier
Mælkesyrebakterier (LAB) er stavformede eller kugleformede og producerer primært mælkesyre. De er meget mindre end gær og findes i nedbrydende planter, mejeriprodukter, på skindet af grøntsager og frugter og endda på dine egne fingre. I en typisk forret er LAB 100 gange så mange som gæren i en typisk forret som 100 gange så mange som 1. Ligesom visse gærtyper fordøjer LAB simple kulhydrater, men i stedet for den alkohol, som gæren skaber, producerer LAB hovedsagelig sur mælkesyre som biprodukt.
Hvorfor er LAB vigtigt i surdej? For det første sænker produktionen af mælkesyre (samt eddikesyre) pH-værdien i din surdej til omkring 3,5 (og så højt som 5). Denne sænkning af pH-værdien resulterer i den karakteristiske syrlige smag af surdej. For det andet eliminerer en lav pH-værdi uønskede patogener som enterobakterier eller stafylokokker. Mikrobielle skurke kan ganske enkelt ikke overleve i et surt miljø. Alene denne egenskab er drivkraften bag lakto-fermentering, den ældgamle konserveringsteknik, der har givet fødevarer som kimchi, surkål og kosher dildpicklet agurk. En lav pH-værdi giver også surdej en længere holdbarhed end andre brød ved at hæmme skimmelvækst. Endelig frigiver LAB proteaseenzymer, der nedbryder gluten med tiden, hvilket resulterer i en blødere og lettere konsistens.
De er generelt klassificeret i to grupper: homofermentative og heterofermentative stammer.
- Homofermentativ (eller homolaktisk) LAB producerer kun mælkesyre. De foretrækker temperaturer mellem 86 til 95 ° F (30-35 ° C), selvom de også vokser ved lavere temperaturer. De producerer smag præget af mejeri-, fløde- eller yoghurtnoter. Bakterier i denne kategori omfatter Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus og L. acidophilus.
- Heterofermentative LAB producerer mælkesyre, men også eddikesyre, ethanol og endda kuldioxid (hvilket giver en vis hæveevne). Disse bakterier trives ved temperaturer mellem 59 og 72 ° F (15-22 ° C), men kan også vokse over et meget bredere område. De giver en skarpere, mere eddike-lignende tang til fødevarer, sandsynligvis på grund af den ekstra produktion af eddikesyre. De mest relevante arter er blandt andet L. plantarum og L. fermentum.*
*Indenfor heterofermentative LAB findes der to underkategorier: Facultativt heterofermentative LAB omsætter visse sukkerarter til mælkesyre og andre sukkerarter til mælkesyre og eddikesyre samt acetat i tilstedeværelse af ilt; obligatorisk heterofermentative LAB omsætter altid sukkerarter til mælkesyre, eddikesyre og kuldioxid. Men i forbindelse med denne artikel behøver du ikke at hidse dig for meget op over forskellen.
Ligesom med gær vil en enkelt surdejsstarter sandsynligvis indeholde flere arter af LAB i løbet af sin levetid. For eksempel er der L. sanfranciscensis, den bakterie, som San Francisco-surdejen er opkaldt efter, og som giver en tydelig syrlig smag. Tidligt i udviklingen har det vist sig, at arter som de homofermenterende Pediococcus-, Enterococcus-, Streptococcus- og Weisella-bakterier er fremherskende. Men der er tegn på, at stabile surdejkulturer med tiden hovedsagelig indeholder heterofermentative LAB som L. fermentum og L. plantarum, som udkonkurrerer mindre tilpasningsdygtige homofermentative lactobaciller. (Med andre ord har en stabil starter tendens til at have en mere sur aroma og give brød mere surhed end en ung, en uge gammel starter på grund af den ekstra produktion af eddikesyre fra heterofermentative LAB).
Hvordan kan gær og mælkesyrebakterier eksistere fredeligt side om side i en starter? Som i enhver travl by er der begrænsede ressourcer i en surdejkultur. Lad os kalde disse ressourcer simple sukkerarter, som der er flere af: glukose, fruktose og maltose for blot at nævne nogle få. Gær som C. milleri og S. cerevisiae foretrækker at leve af glukose og fruktose. I mellemtiden trives LAB som L. sanfranciscensis med maltose. En stabil starter har en balance af mikrober, der ikke konkurrerer meget om hinandens føde.
Både gær og LAB arbejder for at gøre deres omgivelser ugæstfri for de fleste andre mikrober. Gæren afgiver ethanol, men mærkeligt nok kan LAB tåle ethanol ganske godt. På den anden side udskiller LAB syrer, men vilde gærsvampe kan også tåle de stadig mere sure forhold. Som prikken over i'et producerer gærcellerne yderligere amylaseenzymer, når de formerer sig, som omdanner yderligere stivelse til simpelt sukker for at hjælpe med at brødføde hele banden. Disse to mikrober overlever, trives og udkonkurrerer andre i en stabil starterkultur - i perfekt symbiose. Det er den slags elegant, problemfrit teamwork, der ville få NBA Hall of Famer Phil Jacksons legendariske triangelangreb til at ligne en kamp i 4. klasse i basketball.
Det var en masse hård mikrobiologi. Heldigvis behøver du ikke at have en smule af det for at lave din egen starter. Men som de fleste granulære emner i madlavning og bagning hjælper det at forstå, hvad der faktisk sker. Mens videnskab er et nyttigt værktøj, involverer fremstilling af en forret i sidste ende dine sanser - dine hænder, dine øjne, din næse og ja, endda din gane - og der er ingen bedre måde at lære denne proces på end at begynde at lave din egen. Hold øje med vores trin-for-trin-guide senere på ugen!
