For de fleste amerikanere er ordet "pandekage" forbundet med en stak fluffy, varme pandekager, hvor en klat smør langsomt smelter under en bølge af ahornsirup. Men pandekager har utallige former rundt om i verden, lige fra delikate franske crepes drysset med sukker til svampet, syrlig etiopisk injera og tygge, sprøde japanske okonomiyyaki, der er spækket med fisk og skaldyr og drysset med klæbrig brun sovs og mayo.
Når du udvider din horisont, indser du, at pandekager er en vanskelig sag, og at de er næsten umulige at definere. Jeg har tilbragt uger med at fare ned i kaninhullet og grublet over eksistentielle spørgsmål som: Hvor ender fladbrød og hvor begynder pandekager? Er småkager pandekager? Hvad med småkager eller scones? Er alting pandekager?
Du vil måske blive lettet over at erfare, at alt ikke er pandekager. Men pandekager er en af menneskehedens ældste tilberedte fødevarer, og derfor finder du en eller anden form for pandekage i stort set alle køkkener rundt om i verden. Selve konceptet pandekage er årtusinder gammelt, en arv fra vores tidligste forsøg på at male korn. Faktisk er det sandsynligt, at de tidligste pandekager ikke kunne skelnes fra fladbrød - jeg taler om vilde kornsorter, der blev pulveriseret mellem et par sten, blandet til en pasta med vand og kogt på smurte sten, der blev opvarmet over åben ild. Det er rigtigt: pandekager? Totalt palæolitisk mad.
Og det er her, at vi begynder at få en klarere forståelse af pandekagen: Både pandekager og fladbrød er udtryk for, at de mest almindelige og grundlæggende ingredienser kan kombineres til en helhed, der er langt større end summen af sine dele. De er hurtige at tilberede og kræver ikke andet end en pande (eller en sten) og en varmekilde, men de er også grundlaget for mere avancerede tilberedningsmetoder og lærreder for utallige kombinationer af ingredienser. De er basisfødevarer, der kan peppres med fisk og skaldyr, fjerkræ, krydderier eller frugt, toppes med flødeskum eller ost, sirup, kaviar, chutney eller syltetøj, og bruges som indpakning til kraftige kød- og grøntsagsgryderier. Tortillas bliver til tacos, injera til et helt etiopisk festmåltid, arepas til en fyldig og mættende venezuelansk sandwich.
Med andre ord er en pandekage, uanset hvordan man definerer den, en linse, gennem hvilken man kan se verden. Inden vi går i dybden, skal vi dog lige se på de mest almindelige pandekagevariabler, som du sandsynligvis vil støde på.
- Melet: Mens din æske med tante Jemima indeholder hvedemel, kan enhver sort korn males til et mel, fra ris til majs til boghvede og mere. Og det tæller ikke engang andre stivelsesholdige ingredienser med, såsom kartofler, nødder og bælgfrugter, som ofte erstatter eller kombineres med kornmel i almindelige pandekagedej.
- Væsken: Æg, mælk, kokosmælk og fløde kan alle tilsættes sammen med, eller mere almindeligt, i stedet for vand for mere krop og rigdom. Mindre almindeligt er fedtstoffer som olie, smør eller svinefedt inkorporeret direkte i pandekagedej eller dej.
- Hævemidler: Mange pandekager, fra crepes til arepas, går usyret. Men mere luftige gengivelser får ofte en dosis bagepulver eller gær til en stigning.
- Fermentering: Sure pandekager, som injera og dosas, efterlades til gæring, og drager fordel af naturlig gærvækst på samme måde som et brøds surdejsstarter gør. Andre steder udfylder dyrket kærnemælk en lignende rolle.
- Madlavningsmetode: Den strengeste definition af pandekager foreslår kogning på komfuret i en gryde eller på en bageplade, hvor de typisk vendes og tilberedes på begge sider. Alligevel tilberedes crepes kun på den ene side, og visse undtagelser, som den hollandske baby eller finske pannukakku, tilberedes i stedet i ovnen. Vi er lige opportunister her, så vi vil tage et kig på dem alle.
Der kan naturligvis være langt flere forskelle end blot ingredienserne: Der findes hundredvis af pandekagevarianter og tusindvis af måder at tilberede, servere, fylde og spise dem på. Her er 23 fantastiske, som vi synes, du bør lære at kende.
"I de amerikanske kolonier blev pandekager", forklarer forfatter og madhistoriker Rebecca Rupp, "lavet med boghvede eller majsmel." I dag laves de normalt med neutralt mel til alle formål, selv om der findes mange variationer som f.eks. havregrynspandekager. De fleste amerikanske pandekager, der er beriget med æg og mælk (eller kærnemælk) og nogle gange olie, får deres hævning fra bagepulver. Ingredienserne røres sammen til en tyktflydende dej, ofte med friske bær eller endda chokoladespåner, og de lægges på en varm, smurt pande og steges på begge sider, indtil de er gyldenbrune. De fluffy kager serveres i en stak med en smørklat og lidt ahornsirup, og de spises næsten udelukkende til morgenmad. Du finder lignende udgaver i Skotland (drop scones eller Scotch pancakes) og Australien (pikelets), selv om kagerne ofte er sødet med sukker, hvilket de amerikanske udgaver ikke er. Vi har snesevis af opskriftsvarianter, der er værd at opsøge på vores pandekageside.
Få opskriften på tykke og fluffy pandekager "
De gennemsigtige, bøjelige crepes stammer måske nok fra Frankrig, men de er populære over hele verden og har mange navne, fra ungarske palacsinta til italienske crespelle. Den klassiske crepe laves med en våd blanding af mælk, æg, en knivspids salt og en smule hvedemel. Det er den slags løse dej, der let spreder sig og giver en papirtynd pandekage, som ved forsigtig tilberedning på en smørsmurt pande får sit berømte gyldne, blonde mønster. "Alle franske husholdninger bruger crêpes", forklarer Julia Child i "Mastering the Art of French Cooking", "ikke kun som en festlig dessert til karneval og Kyndelmisse, men som en attraktiv måde at forvandle rester eller enkle ingredienser til en nærende hovedret på."
Som det er tilfældet med mange pandekager, er både søde og krydrede varianter populære. Crepes til morgenmad og dessert (crêpes sucrées) er ofte fyldt med frugt, flødeskum, sirup eller chokolade, mens crepes til frokost og aftensmad (crêpes salées) er mere hjertelige og fyldte med kød, ost, æg eller kogte grøntsager. I Frankrigs nordvestlige region Bretagne er der en version lavet med boghvedemel, en såkaldt galette (ikke at forveksle med kagen af samme navn), som traditionelt udelukkende er sammensat med krydrede ingredienser.
Få opskriften på franske crepes med spinat og feta "
Nordafrika's svar på crepe? Rige, flageagtige marokkanske msemen. Den gærede semulindjedej strækkes ekstremt tyndt og overtrækkes med smør og
Få opskriften på Msemen "
Denne østeuropæiske specialitet går under mange navne, fra blintz til blinchiki til blini. Men i USA er der i det mindste en let genkendelig forskel mellem blini og blintzes. Førstnævnte ligner typisk en sølvpandekage - puffede og små - og er ofte toppet med creme fraiche og kaviar; sidstnævnte er store, bøjelige og crepe-lignende og serveres typisk viklet omkring et fyld af ost eller syltetøj og stegt gyldne.
I udlandet forsvinder mange af disse sondringer til fordel for regionale og kulturelle variationer. Over hele linjen er princippet dog det samme: En gærdej, der typisk er lavet af boghvede-, hvede- eller hirsemel, hæver op og fortyndes derefter normalt med mælk eller kogende vand, inden den tilberedes på en varm pande. Den resulterende pandekage er let og lidt elastisk og har en mere syrlig smag end sine uhævede fætre.
Lær at lave blini derhjemme "
Det vigtigste først: I Berlin, hvor pfannkuchen faktisk er ordet for berlinere, de fyldte donuts, kaldes disse pandekager i stedet for eierkuchen. Selv om de ligner en smule crepes, er de lavet af en tykkere, æggeagtigere dej og steges på begge sider. På mange måder ligner pfannkuchen amerikanske pandekager, selv om de typisk serveres med syltetøj, æblemos eller andet pålæg i stedet for sirup.
Kugleformede aebleskiver ligner ikke dine typiske pandekager - det er den eneste ret på denne liste, som ikke er så meget som flad. Disse danske pandekager ligner måske popovers, men de spises som en dessertpandekage - fluffy og varme, ofte dyppet i syltetøj og drysset med flormelis. Tænk på dem som pandekagernes donut hole ... og et perfekt eksempel på, hvorfor pandekager er så svære at definere. Og alligevel er de pandekager, i hvert fald ifølge danskerne, og helt bogstaveligt pandekager. Den æg-, mel- og mælkebaserede dej - som nogle gange får et boost med gær eller bagepulver - hældes i de runde fordybninger i en speciel støbejernspande. Efterhånden som hver kage bliver fastere, bliver den drejet i sin fordybning og koger til en sød, puffy kugle.
Hvad sker der, hvis du bager dine pfannkuchen i ovnen i stedet for på komfuret? Sig goddag til den hollandske baby, en løs riff på den tyske original, der menes at stamme fra Pennsylvania Dutch. Ofte krydret med vanilje, sukker, kanel og muskatnød, og af og til med bløde æbler eller pærer, puffer morgenmadspandekagen op, mens den bages; når den tages ud af ovnen, falder midten sammen og danner en skålform. Kanterne er sprøde og luftige som på en popover, mens midten er mør og æggeagtig med en blød og cremet konsistens. Den kan fyldes med frisk frugt eller serveres alene med citronsaft og flormelis.
Få opskriften på Dutch Baby "
Apropos ovnbagte pandekager, finnerne er glade for pannukakku, en cremet, vaniljespækket dej, der ligesom de andre europæiske pandekager spises til morgenmad eller dessert - toppet med bær, fløde, syltetøj og
Du kan finde kartoffelpandekager i hele Europa og i hele Mellemøsten. De har mange navne, lige fra jødiske latkes til ungarske tócsni. Nogle kræver revet kartoffel, andre kræver mere en puré, der kombineres med mel og æg og ofte krydres med krydderier som løg. Østeuropæerne topper dem typisk med syrlig creme fraiche eller sød æblemos. Nogle kan lide dem supertynde og flade, mens andre foretrækker dem tætte og kødfulde, men i næsten alle tilfælde steges disse fritterlignende kager på begge sider i en generøs mængde olie og bliver gyldne og sprøde på ydersiden og bløde og møre indeni.
Få opskriften på gammeldags latkes "
Denne velsmagende italienske pandekage er en meget enkel ret: ikke meget mere end nøddeagtigt kikærtemel, græskant olivenolie og vand blandes sammen og bages i en gryde (traditionelt er kobber, men støbejern er også fint nok). Farinata er sprød udenpå og fugtig og blød indeni og er også populær andre steder langs Middelhavet - på Frankrigs sydkyst er den kendt som socca, og i Nordafrika er den tilsat krydderier som spidskommen til en mere cremet, næsten flanagtig pandekage, der er kendt som karane (Marokko) eller karantita (Algeriet).
Få opskriften på Farinata (italiensk kikærtepandekage) "
I Etiopien og nabolandet Eritrea er injera bogstaveligt talt grundlaget for de fleste måltider. Den svampede pandekage er lavet af nøddeagtigt sødt teffmel og får sin syrlige smag fra en gæringsperiode på flere dage. Traditionelt bliver den kogt på en lerplade over åben ild, og den er glat og elastisk på den ene side og porøs, ja, endda hullet, på den anden side. Det brune, tygge fladbrød serveres typisk på et fad med wat - en krydret kød- eller grøntsagsgryde - og gæsterne river injeraen med hænderne og bruger den til at skrabe mundrette portioner af maden op med.
Selv om roti almindeligvis kaldes et indisk fladbrød, kan du finde roti i hele Syd- og Sydøstasien og helt til Vestindien, hvor det er en fast bestanddel i lande som Trinidad og Tobago. De tynde hvedepandekager, der tilberedes på en bradepande, indtil den lyse dej er let spættet, er wrap-lignende, men fyldige og ligger i den ende af pandekagespektret, der er mest afgjort i fladbrødssegmentet. De er, som Raghavan Iyer, kendt kok og forfatter til 660 Curries, udtrykker det, "indisk sølvtøj, der bruges til at vikle sig om saftige karryretter, wokretter, pickles og krydderier". Det strækbare, bløde brød kan frituresteges til puffy poori eller lægges i lag med ghee eller olie for at få en smørfyldt paratha, en fyldigere pandekage, der typisk bruges til at opsuge karryretter.
Få opskriften på Paratha "
Den sydasiatiske dosa er en velsmagende, crepeagtig pandekage lavet af en fermenteret dej af udblødte ris og urud dal (en nær fætter til linser). Ligesom injera har den en syrlig, fermenteret smag, men det er her lighederne slutter. Dosas bliver skinnende og sprøde, mere stegte og lakerede end crepes. Du kan finde dem serveret uden fyld, men de spises normalt med et fyld, f.eks. krydrede kartofler, kogte grøntsager eller endda ost.
Få opskriften på Dosa "
Martabak har mange stavemåder og endnu flere udtaleformer. Det er en klassiker inden for gadekøkkenet i Thailand, Indonesien og Indien. Men "ifølge Bruce Kraigs encyklopædiske bog Street Food Around the World", forklarer Kenji, "kan martabak faktisk have sin oprindelse i Mellemøsten. På arabisk betyder mutabbaq 'foldet', hvilket er en henvisning til den måde, hvorpå den bløde, elastiske dej foldes rundt om fyldet, mens den koger."
Selve dejen strækkes utroligt tyndt og steges lynstegt på en pande, nogle gange i aromatisk kokosolie, indtil den bobler og bliver gylden. Derefter bliver den beklædt med et krydret, typisk kødbaseret fyld og foldet sammen til et rektangulært bundt. Den vendes og steges på begge sider, inden den skæres i skiver og serveres. Det er naturligvis kun den salte ende af spektret - en tyk, syrnet version tager sig af dessertsiden, hvor margarine, chokoladestøvkorn og klæksød kondenseret mælk er indlagt i en sandwich.
Disse indonesiske pandekager kombinerer rismel og kokos - enten cremet kokosmælk eller blot revet kokos - til en lille nøddeagtig-sød dessert. De tilberedes i en lertøjspande over et trækulsbål og kan toppes med søde ingredienser som drys eller chokoladestykker til dessert eller strøes med ost eller kød til en velsmagende snack. Selv om den traditionelle kage har en lys gylden farve, kan du også se masser af grønne kager, takket være den almindelige tilsætning af aromatisk pandanbladssaft.
Der findes en stor og bred verden af bings derude - så stor og bred, at de kinesiske pandekager fortjener en artikel for sig selv. Der er dejsede, brødhvide bings og elastiske, papirtynde bings. Den måske mest kendte på vestlige kyster er scallion pandekagen, eller cong you bing: en hvedebaseret dej, der rulles sammen som en jelly roll, spiralformet, fladtrykt og stegt på panden. Den er dejagtig, fedtet og meget lækker. Det er også bare toppen af isbjerget. Gærede pandekager kan blive delt og fyldt med stegt æg eller hakket kød - en Xinjiang-provinsburger, om du vil. I Taiwan bliver grillede bing pandekager til morgenmad smurt ind i sprøde stegte you tiao-sticks og derefter dyppet i varm sojamælk.
Få opskriften på ekstra bløde scallion-pandekager "
Koreanske jeon minder om kinesiske bing, idet der er en million måder at lave dem på. Tænk på retten som et lige så varieret, dejligt æggeagtigt beholder til grøntsager, kylling, kød eller fisk og skaldyr; der findes endda søde risbaserede pandekager lavet med blomster (hwajeon). Du kan genkende de forskellige varianter ved at bruge ordet "-jeon" - f.eks. kimchijeon indeholder kimchi, og pajeon er fyldt med skalotteløg.
Få opskriften på Crispy Kimchi Pandekager med rejer "
Det er varmt! Det er teok! Det er en hotteok! Denne vinterlige koreanske gadekøkken er lavet af en sukkerholdig, gærbaseret hvededej, der hæver som et brød. Du finder dem fyldt med klistret fyld som sirup, karamel eller honning, men også nødder og krydderier er ofte til stede. De tykke, sukkerholdige kager presses derefter fladt og grilles på en ristet rist, så de får et smeltet fyld og en mør dej, der er godt ristet på hver side.
Hvis man nedbryder ordet okonomiyaki, får man okonomi, som betyder "hvad du vil have", og yaki, som betyder "grillet". Og det er netop konceptet bag denne japanske pandekage: en alsidig dej, der steges med revet kål og alt det, der fanger din fantasi, fra blæksprutte og blæksprutte til svinemave. Den unikke dej er lavet med nagaimo, en rodfrugt, der giver særligt fugtige og cremede kager. I Osaka røres fyldet direkte i dejen, mens okonomiyaki i Hiroshima-stil er sammensat i lag, herunder yakisoba-nudler, og afsluttes med et stegt æg. Men i begge tilfælde drysses de, når de er kogt, med japansk mayonnaise og sød og velsmagende okonomi- (eller tonkatsu-) sauce og toppes med noriflager og syltet ingefær.
Få opskriften på Okonomiyaki "
Det vil måske overraske dig, at den lysegule, fluffy banh xeo typisk ikke indeholder æg overhovedet, selv om den ligner en omelet uden tvivl. Faktisk får de vietnamesiske pandekager af rismel deres livlige farve fra varm gurkemeje. Navnet kan bogstaveligt oversættes som "sydende pandekage," og det er præcis, hvad du får - en dej med en blondekant, der tilberedes i en wok. I visse regioner blandes kokosmælk i dejen, som typisk steges på panden med svinekød, rejer og bønnespirer. Den serveres med frisk salat og urter, som skal bruges til at samle den op i bidder - en slags omvendt roti-oplevelse, om man vil.
Den mexicanske tortilla er så populær i sig selv, at det er let at glemme, at den også kan bruges som pandekage. Det tynde, fleksible fladbrød bruges i hele Mellemamerika i elskede retter som tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas og meget andet. Selv om du bestemt kan finde tortillas af hvedemel, er den ægte klassiker lavet af nixtamaliseret majs. Masaen males til majsmel og blandes med vand og koges traditionelt på en comal, selv om en støbejernspande eller en tortillapresser også er god nok.
Lær at lave majstortillas "
Arepas er en traditionel venezuelansk og colombiansk ret, der består af en majsmelspandekage, som kan fyldes med ost eller serveres som en sandwich, fyldt til randen med velsmagende ingredienser, lige fra fisk og skaldyr til chorizo, stegte pisang, gryderet oksekød og bønner. "Arepas er for colombianere og venezuelanere, hvad majstortillas er for mexicanere og mellemamerikanere: deres daglige brød, deres basisprodukt", forklarer Maricel E. Presilla, forfatter til Gran Cocina Latina. Men arepas har en mere mild smag end den tyndere, fladere tortilla - "disse jordnære sydamerikanske fladbrød er lavet af en dej af hvid majs, hvis hud er blevet fjernet ved at blive banket med morter og stempel, ikke ved at blive blødgjort med stærk alkali", uddyber Presilla.
Selve dejen steges på en rist kaldet en burdare, indtil den får brune pletter. I Venezuela er arepas tykke og afrundede, omtrent på størrelse med en håndflade, og de er ofte delt op og fyldt på samme måde som pitabrød; i Colombia er det mere sandsynligt, at man finder større, fladere og mere flossede arepas, der er foldet omkring fyld.
Få opskrifterne på venezuelanske og colombianske arepas "
Den salvadoranske pupusa er nært beslægtet med arepa'en og den friterede mexicanske gordita; alle er tykke majsmelkager, der spises som fyldte snacks. Men pupusaer, ligesom tortillas, bruger mere smagfuld nixtamaliseret majs og er forseglet omkring fyldet, inden de tilberedes. Det betyder varm, smeltende ost og
Få opskriften på ost og bønner Pupusas "
I påsken afholder jøderne sig fra syret brød. Men matzo er ikke den mest velsmagende erstatning. Her kommer chremslach ind, en pandekageagtig "brødpudding" ret, der giver sødme og en mør konsistens til de stive, intetsigende kiks. Ligesom med matzo brei behøver man kun få ingredienser for at lave den&mdahs;matzoen, der er knust og fugtet med vand, blandes med sammenpiskede æg og koges i en stegepande, indtil den er gylden. Drysset med sukker er det en simpel morgenmad, som selv de goyim blandt os kan nyde året rundt.
Få opskriften på Chremslach (Matzo-pandekager) "
