Typer af mel: En guide

Som øvet bager går jeg normalt ned ad bagergangen i supermarkedet med selvtillid. Jeg ved, hvilket mel jeg har brug for, og hvilke mærker jeg foretrækker. Men i løbet af de sidste par måneder, hvor hylderne har været tømt for mine sædvanlige mel, som f.eks. det gode gamle alm. mel og brødmel, har jeg undret mig over, hvad jeg kan bage med det mel, der er tilbage, f.eks. fuldkornsmel, selvhævende mel og instantmel. Jeg ved, at jeg ikke er den eneste.

Dette øjeblik er den perfekte lejlighed til at udforske melet i dybden og afmystificere de meltyper, du finder på hylderne i supermarkedet. Alle hvedemel er ikke lige gode: Hvert mel har sine egne kvaliteter, lige fra proteinindholdet og hvor fint det er malet til den hvedesort, det er malet af, hvilket alt sammen påvirker den måde, det fungerer på, når det er lavet til en dej eller dej. Jeg vil opdele forskellene og vise dig som hjemmebager, hvilken sæk mel du skal gribe til og hvornår.

Før du dykker ned i ligheder og forskelle mellem de forskellige hvedemel, er det nyttigt at forstå lidt mere om det korn, de er lavet af. Hvede er en type græsplante, der producerer aks af korn - rækker efter rækker af frø indpakket i papirsagtige skaller (spildkorn), som mennesket i løbet af de sidste 10.000 år har lært at dyrke, høste, forarbejde og omdanne til brød, nudler, frituredej og meget andet.

Ligesom ved majs skal hvedekornene fjernes fra deres hylster for at blive spiselige (eller i det mindste fordøjelige). Hvedeplanter anses for at være modne, når de får en gylden farve, der ligner halm. På det tidspunkt skæres stænglerne af og samles i bjerge eller klaser, så de kan tørre, mens de modner. Når stænglerne er tørre, tærskes de, så kornene løsnes, hvorefter de vendes, idet man ved hjælp af luftbevægelser adskiller kornet fra spånerne (nogle mindre almindelige hvedesorter som spelt, emer og einkorn har en uspiselig skal, som også skal adskilles fra kornet og fjernes). De resulterende kerner kan spises hele - f.eks. i en skål med hvedebær, farro eller speltkorn - eller de kan forarbejdes yderligere.

Hvis du kigger nærmere på et af disse fuldkorn, vil du først bemærke en mørk ydre hinde. Dette fiberrige, beskyttende yderste lag er kendt som klid, og det er fyldt med B-vitaminer, et højt indhold af kostfibre og en god mængde protein. Når klidet skrælles væk, kommer endospermen til syne, som udgør næsten 85 % af kernen. Det består i høj grad af stivelse og protein og tjener som fødekilde for kimen, eller embryoet, der ligger gemt indeni. Kimen, der kun udgør 2,5 % af kernen, er rig på essentielle fedtsyrer, protein, mineraler og B- og E-vitamin. Under de rette betingelser kan kimen spire eller spire og vokse til en plante og påbegynde en ny livscyklus.

I vores formål vil vi dog tale om, hvad der sker, når du maler hveden (uanset om den er klid på for fuldkorn eller klid fra for hvidt mel) til et pulverformigt produkt, der kaldes - du gættede det! - mel.

Selv om der findes beviser for, at jæger-samlerbefolkningen for mindst 32.000 år siden lavede mel af frø ved hjælp af en rudimentær proces, der minder om at banke ingredienser i en morter og stempel, kan vi generelt sige, at der er to fremherskende metoder til at male hvede til mel: stenkværn og valsemaling.

Stenmalet mel

De tidlige stenmøller var afhængige af menneskers eller dyrs kraft til at flytte en øverste "løber" mod en stationær nederste "bundsten". Denne malebevægelse blev brugt til at skære hele kerner i mindre og mindre fragmenter - med en stor hage ved siden af. Selv efterhånden som stenmølleteknologien udviklede sig, og de blev afhængige af vind- og vandkraft, krævede de en møllers opmærksomme tilstedeværelse for at sikre, at friktionen ikke fik stenene til at overophede. Når mel udsættes for temperaturer på over 170°F, får det fedtet i hvedekimmen til hurtigt at oxidere og blive rancid, hvilket resulterer i tab af vitaminer og mineraler samt en betydeligt kortere holdbarhed.

Uraffineret fuldkornsmel, der er vendt ud af stenmøller ved den rette temperatur, er mere gyldent end hvidt, og det bevarer alle kornets vitaminer, mineraler og fibre i form af klid og kim. Men uraffineret fuldkornsmel er også mere tilbøjeligt til at blive fordærvet. Derfor begyndte møllerne at anvende en proces kaldet "bolting", hvor de siver klid ud af melet for at blege eller raffinere melet og bremse ranciditeten.

Selv om moderne og mekaniserede stenmøller stadig bruges i dag til at fremstille fuldkornsmel i lille skala og er ved at opleve en vis genopblomstring, er kommercielle virksomheder i stedet afhængige af den mere moderne teknologi med valsemaling.

Rullemalt mel

Rullemøller blev opfundet i Ungarn i 1865 og indført i USA i 1880'erne. I begyndelsen blev de drevet af damp, men i dag drives de af elektricitet og fungerer ved at lade hvedekornene passere gennem parvis af valser - en proces, der mindsker de høje temperaturer, der er forbundet med stenkværn (selv om kornene kortvarigt kan nå op på 95°F, truer denne temperatur ikke med at ødelægge næringsstoffer).

Ved den første passage, eller "break," som industrien kalder det, gennem bølgevalser knækkes kernen i stykker, som derefter sigtes og adskilles for at fjerne endospermen fra klid og kim. Endospermen sendes derefter gennem en række glatte valser for at male den til en finere konsistens. Denne proces med knusning, sigtning og formaling gentages flere gange, og hver gang fremstilles forskellige kommercielle melkvaliteter, eller det, som industrien kalder "streams".

Ved valsemaling fremstilles fire spiselige strømme. De første to strømme giver patenteret mel af høj kvalitet, der består af den inderste del af endospermen og er fri for kim og klid. Patentmelet fra forskellige hvedesorter kan derefter sælges separat eller blandes med andet mel for at fremstille de poser med brød-, universal-, kage-, kage- og selvhævende mel, der findes på supermarkedernes hylder, og som kan holde sig i op til otte måneder ved stuetemperatur, op til et år på køl og op til to år på frost. Da man ved at fjerne klid og kim også fjerner en betydelig del af kornets næringsværdi, er melet fra 1940'erne i USA blevet beriget med jern og B-vitaminer (niacin, thiamin, riboflavin og folinsyre) for at kompensere for de tabte næringsstoffer.

De sidste to strømme skaber mel af lavere kvalitet - som industrien kalder "klar" - bestående af den yderste del af endospermen. Det har et højere indhold af klid og kim (og dermed protein) og er lidt gråt i farven (hvilket ikke ligefrem lever op til navnet "klar"). Klart mel tilsættes almindeligvis til fuldkorns- og rugbrød (som det giver styrke, og hvor dets kedelige farve kan skjules) og anvendes til fremstilling af vitalt hvedegluten.

Friskmalet mel har en gullig farve og "giver en svag gluten, en slap dej og et tæt brød", ifølge Harold McGee, forfatter til bogen On Food and Cooking på Amazon. Små uafhængige melmøllerier, som Maine Grains og Bluebird Grain Farms, og nogle større melvirksomheder, som Bob ' s Red Mill, King Arthur Flour og Heckers &; Ceresota Flour, lagrer naturligt deres mel. Ved naturlig ældning kommer melet i kontakt med ilt, hvilket både gør melets pigmentering blegere og tilskynder dets gluteninproteiner til at danne endnu længere glutenkæder, hvilket betyder, at deje lavet med ældet mel vil have større elasticitet (hvis du vil nørde ud i gluten, er vores udforskning af, hvordan gluten fungerer, et godt sted at starte). Denne luftmodningsproces tager flere uger og giver mel, der er mærket "ubleget".

I begyndelsen af det 20. århundrede forsøgte de kommercielle melmøller at øge produktionen ved at bruge modnings- og blegemidler til at forkorte aldringsprocessen; kommercielle møller som Gold Medal, Pillsbury og White Lily behandler kemisk nogle melformer for at opnå en melmodningsproces på kun to dage. Kaliumbromat, et modningsmiddel, blev først anvendt til at oxidere gluteninproteinerne og forbedre dejens elasticitet. I mange lande er kaliumbromat nu forbudt som fødevaretilsætningsstof på grund af bekymringer om dets sikkerhed i forbindelse med menneskeføde. Selv om det ikke er forbudt i USA, begyndte fabrikkerne i 1980'erne at erstatte bromat med askorbinsyre (C-vitamin) eller azodicarbonamid, som giver samme resultater. For at gentage blegningsprocessen anvender fabrikkerne benzoylperoxid eller klorgas. Benzoylperoxid (som er mere kendt som et middel mod akne) anvendes i brød-, universal-, kage- og konditorimel, da det ikke har nogen indvirkning på deres pH-værdi eller deres stivelses- og proteinadfærd; dets virkning er rent æstetisk (ligesom dets virkning på akne!). Klorgas anvendes udelukkende i kagemel. Ud over at blege forbedrer kloreringsprocessen bageegenskaberne for blødt hvedemel ved at svække gluten og sænke pH-værdien - hvilket bidrager til at give en sødere smag, finere krumme og et mere luftigt slutprodukt.

Du vil måske også bemærke to andre ingredienser - enzymer og maltbygmel - når du læser ingredienslisten på en pose mel. Tilsætning af enzymer (proteiner, der kan fremskynde kemiske reaktioner eller få reaktioner til at ske, som ellers ikke ville ske) forbedrer gærgæringen og bruningen og forlænger holdbarheden af bagværk og brød. Der kan også tilsættes maltbygmel - spirede bygkerner, der er malet til mel - som indeholder amylase, et enzym, der nedbryder stivelse til sukkerarter, hvilket fremskynder gærgæringen.

Amerikanske landmænd dyrker hvedesorter, der er inddelt i seks hovedklasser. De første fem er alle sorter af en art, der er kendt som almindelig hvede eller brødhvede - hård rød vinterhvede, hård rød vårhvede, blød rød vinterhvede, hård hvid hvede og blød hvid hvede - og tegner sig for 95 % af hvedeproduktionen på verdensplan. Den sidste er durum, som er en anden hvedeart, der tegner sig for næsten alle de øvrige 5 % (arter som einkorn, emmer, spelt og khorasan-hvede dyrkes i meget begrænsede mængder). For at afgøre, hvilken hvedeart der passer bedst til en opskrift, er det vigtigt at forstå, hvordan hvedens hårdhed, farve og tidspunktet på året, hvor hveden høstes, påvirker det mel, som de producerer.

Hård hvede i forhold til blød hvede

Vi har berørt dette i vores guide om gluten, men den mest afgørende faktor for valget af hvede er dens "hårdhed" eller proteinindhold. Hård hvede har et højere proteinindhold (11-15 %) end blød hvede (5-9 %), hvilket betyder, at førstnævnte har større kapacitet til udvikling af gluten end sidstnævnte. Derfor er hård hvede bedst egnet til deje, der kræver et stærkt glutennetværk og giver en åben, tygget krumme, mens blød hvede typisk anvendes til mere delikate kager og kager. Dens lave glutenstyrke fungerer godt i kemisk syrnede varer som muffins, kiks og småkager, som alle har en tæt og mør krumme krumme. Du kan mærke forskellen mellem disse mel med fingrene: mel af hård hvede føles kornet, mens mel af blød hvede har en pulveragtig konsistens.

Rød hvede i forhold til hvid hvede

"Rød" og "hvid" henviser til klidets farve. Rød hvede indeholder tanniner, der giver den en let bitter og kraftigere smag og en rødlig farve. Hvid hvede indeholder derimod ingen tanniner (hvidvin har derimod bare et lavere indhold end rødvin), hvilket giver den en mildere smag og en lys farve. Selv om en hvedes farve er mindre vigtig end dens hårdhed, kan den stadig påvirke smagen og udseendet af bagværk. Selvfølgelig er forskellen mellem rød og hvid hvede langt mere relevant i fuldkornsmel, som indeholder klid, end i raffineret mel, hvor klidet er fjernet under forarbejdningen.

Vårhvede i forhold til vinterhvede

Den sæson, der går forud for hvedens navn, henviser til, hvornår afgrøden er plantet, hvilket påvirker dens sammensætning. Vinterhvede sås om efteråret og høstes det følgende forår eller sommer, mens vårhvede sås om foråret og høstes i sensommeren. Vinterhvede har et relativt lavt proteinindhold (10-12 %), så den blandes ofte med blød hvede for at fremstille universalmel. Gold Medal ' s Blue Label, som kombinerer hård rød vinterhvede og blød hvid hvede i deres klassiske universalmel, har et proteinindhold på 10,5 %. Vårhvede har et højere proteinindhold (12-14 %) og bliver derfor ofte malet til brødmel eller blandet med vinterhvede for at fremstille et universalmel. King Arthur ' s universalmel blander hård rød vinterhvede og hård rød vårhvede til et AP-mel med et højt proteinindhold (11,7 %), der ligger tæt på visse brødmelers proteinindhold.

Det er vigtigt at tage proteinindholdet i betragtning, når man overvejer det perfekte mel til en opskrift.* Brødmel har typisk et proteinindhold på 12-14 %, alm. mel ligger på 9-12 %, kagemel indeholder 8-9 %, og kagemel har ca. 7-8 %.

*Melmærker er ikke særlig imødekommende med oplysninger om det nøjagtige proteinindhold eller hvedesort. For at finde dette skal du grave dybere og gå direkte til producentens hjemmeside.

Disse proteinprocenter er en indikator for glutenpotentialet i et givet mel. Gluten, der dannes, når hvedemel blandes med vand, er ansvarlig for strukturen og konsistensen i bagværk og brød. Generelt gælder det, at jo højere proteinindholdet er, jo mere gluten kan dejen potentielt udvikle.** Det betyder ikke, at mel med højt proteinindhold er bedre end mel med lavt proteinindhold, men at forskellige typer mel er bedre egnet til forskellige formål. Hos Serious Eats understreger vi, at "valget af det rigtige mel er langt den vigtigste beslutning, du træffer, når det kommer til hvor meget gluten du ønsker, hvis du ønsker det."

**En undtagelse herfra er fuldkornsmel, som har et proteinindhold på mellem 11 og 15 %. Selv om det indeholder masser af protein, påvirker tilstedeværelsen af skarpe, fiberrige klidpartikler dejenes endelige volumen ved at rive glutenstrengene op. Derfor kan brød af 100 % fuldkorn være utroligt tæt.

Mel med højt proteinindhold giver gode resultater i luftige, sprøde brød, men det kan være en katastrofe for bløde kiks. Mel med lavt proteinindhold mangler det protein, der er nødvendigt til tygge bagels, og egner sig bedst til bløde og luftige kager.

I denne vejledning fokuserer jeg på de mest almindeligt tilgængelige brød- og hård hvedemel i USA.* Generelt bør du forsøge at bruge den nøjagtige type mel, der kræves i en opskrift, især hvis du ikke er en erfaren bager. Når det er sagt, kan det være sjovt og lærerigt at eksperimentere med forskelligt mel; du skal bare vide, at en opskrift måske ikke fungerer som forventet, hvis du afviger fra dens specifikationer.

*Jeg har specifikt valgt at undgå at medtage andre hveder - einkorn, emmer, spelt, khorasan - i denne guide, da de typisk ikke kan købes i supermarkederne og måske skal købes direkte fra en møller. Grinder Finder er et godt værktøj til at finde disse sjældnere mel i USA.

Fuldkornshvedemel

Fuldkornsmel udgør kun 6 % af alt mel, der produceres i USA. Det er malet af hård rød hvede og har et proteinindhold på mellem 11-15 %. En stor del af det fuldkornsmel, du finder i supermarkedet, er blevet forarbejdet i en stålvalseværk: de tre spiselige dele af kornet adskilles, males og genforenes derefter for at tilnærme sig det naturlige forhold i hvedekernen. Da det indeholder kim og klid, er det mørkere i farven, mere markant i smagen og har en kortere holdbarhed (på grund af klidens og kimens tendens til at blive rancid). Den fungerer godt i mere fyldige opskrifter som gulerodskage, peberkager og hjemmelavede kiks, hvor dens rige smag og grovere konsistens er velkomne tilføjelser. Det kan også blandes med alm. mel eller brødmel for at skabe brød med en lettere hvedesmag og en mindre tæt krumme. Vi anbefaler King Arthur Whole Wheat Flour, et nationalt mærke, der er bredt tilgængeligt.

Grahammel, opkaldt efter Dr. Sylvester Graham, en fremtrædende person i det tidlige 19. århundrede, er en type fuldkornsmel, der har en lidt grovere formaling. Med sin nøddeagtige og søde smag fungerer det godt i grahamskiks og tærtedej. Fuldkorns- og grahamsmel kan bruges i flæng i opskrifter, så hvis du har det ene eller det andet mel, skal du ikke være genert for at erstatte det.

Så er der det hvide fuldkornsmel. Vent, hvordan kan det være både hvidt og fuldkorn? Hvidt fuldkornsmel er malet af hård hvid hvede med et proteinindhold på omkring 13 %. Det indeholder de spiselige dele af den hele kerne, hvilket betyder, at det er lige så næringsrigt som fuldkornsmel. Det er lysere i smag og farve og fungerer godt i opskrifter, der kræver fuldkorns- eller grahamsmel. Flere kommercielle møllerier (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour og Gold Medal) fremstiller hvidt fuldkornsmel.

For at undgå ranciditet bør fuldkornsmel opbevares i en lufttæt beholder i fryseren i op til seks måneder, fordi kølige og mørke forhold med mindst mulig udsættelse for fugt og luft bremser oxidationen.

Brødmel

Blandt de raffinerede hvedemel har brødmel - malet af hård rød vårhvede, hård rød vinterhvede eller en blanding af begge hård hveder - det højeste proteinindhold på mellem 12-14 %. Det høje proteinindhold bidrager til et stærkt glutenpotentiale. Når det blandes med vand, opstår der et glutennetværk (uden klid og kim, der kan rive gluten op), som gør et fantastisk arbejde med at fange gasbobler og danne luftlommer, hvilket fører til en stærk, elastisk dej, der giver åbne, luftige brød med en chewy konsistens. Hvis du ' er interesseret i at bage brød, madbrød og bagels, skal du sørge for at have en pose almindeligt tilgængeligt King Arthur Bread Mehl ved hånden. Vi har for nylig testet at kombinere vitalt hvedegluten med alm. mel som erstatning for brødmel, og i en nødsituation vil det fungere.

Durum

Durumhvede (Triticum turgidum) er kendt som makaronihvede eller semulje og hører til hvedens familie, men er en anden art end brødhvede. Den nedstammer fra emmer og er en hård hvede med et højt proteinindhold, der ligger på 13 %. Selv om den indeholder meget protein, mangler den et specifikt sæt DNA, som findes i brødhvede, hvilket gør den gluten, den kan udvikle, mere strækbar og uelastisk. Dette er ikke godt til brød, men det er perfekt til pasta. Dens gyldne farve kommer fra høje koncentrationer af carotenoider, eller pigmenter, som giver hveden en smuk, dyb gul farve.

Hård hvedemel sælges i forskellige grovhedsgrader. Groft malet semulje bruges ofte til desserter, couscous-lignende pastaer og nogle gange til at forhindre, at dejen klæber til overfladen (pizzaskaller og friske pastaplader drysses ofte med semulje af denne grund). Semulinmel med middelhøj formalingsgrad bruges til at lave gnocchi i romersk stil og pastadej til former som orecchiette. Finmalet semulinmel, kaldet "semola rimacinata", kan også bruges til pasta, men anvendes primært til bagning af brød- og focaccia-dej.

00 (Doppio zero) Mel

Italiensk dobbeltnulmel er meget efterspurgt til pizza, fladbrød, focaccia og pasta (italiensk mel anvender et klassificeringssystem med 00, 0, 1 og 2, hvor tallene svarer til finheden af formalingen og mængden af klid og kim, der er fjernet). I den ene ende af spektret ligger type 2, som er det groveste mel, der indeholder mest klid og spirer. I den anden ende af spektret findes type 00, som er det fineste mel, har en pulveragtig konsistens og indeholder meget lidt klid og kim).

Inden for type 00 svinger proteinindholdet mellem 11,5 og 13 % på grund af den særlige blanding af hvede, der anvendes. Mulino Caputo, en italiensk møller af mel, som du kan finde i USA, producerer en bred vifte af 00-mel, som hver især er formuleret til forskellige formål. Deres 00-mel er mærket specifikt til frisk pasta og gnocchi, til kager og wienerbrød, til dej med lang gæring og til pizza. De mel, du oftest vil se i USA, er dog deres Pizzeria-mel i en blå pose eller The Chef ' s Flour i en rød pose.

Begge dele er meget ønskelige, når man laver en traditionel napolitansk pizza. Selv om du kan erstatte brødmel eller alm. mel (ingen af dem er malet nær så fint) eller endda King Arthur ' s Italian-style mel (deres version af 00 mel, som har et lavt proteinindhold på 8,5 %), vil det ikke give helt samme resultat.

Altmuligt mel

Med sit moderate proteinindhold på 9-12 % lever universalmel op til sit navn som den mest alsidige hvedemelstype, der findes.

Det betyder ikke, at alt mel til alle formål er udskifteligt, og det er ikke egnet til alle ting. Proteinindholdet i hver enkelt mel afhænger af mærket og den anvendte hvedetype. King Arthur- og Hecker-melet er malet af hård hvede, hvilket resulterer i et højere proteinindhold på mellem 11,4 og 11,7 %, hvilket bringer dem op på brødmelets område. Disse mel er gode til at lave brød og pizza, men deres øgede glutenpotentiale gør dem mindre attraktive til delikate wienerbrødsdeje og dejblandinger.

Gold Medal- og Pillsbury-mel til alle formål blander hård og blød hvede og giver et middelhøjt proteinindhold på omkring 10-11 % - perfekt til småkager, pandekager og tærtedej, men også til at lave et acceptabelt brød. White Lily bruger blød hvede og har ca. 9 % protein, hvilket gør det tættere på proteinindholdet i kagemel end andre universalmel og dermed bedre egnet til brug i kager og kiks end i brøddej. Af disse grunde anbefaler vi, at vi lagerfører Gold Medal ' s Blue Label som et standard mel til alle formål, fordi det giver en blanding af protein og stivelse, som vi finder er den mest alsidige til en bred vifte af opskrifter.

Instant mel

Hvis du har hørt om Wondra, så kender du instantmel. Wondra, der blev introduceret i 1960'erne af Gold Medal Flour, fremstilles ved en proces kaldet prægelatinering, hvor mel med lavt proteinindhold er forkogt, tørret og malet til et superfint pulver. Mens det mest bruges til øjeblikkeligt at opløses i enhver varm eller kold væske (ikke mere klumpet sovs!) og som belægning til stegt kød, fisk eller grøntsager, fordi det giver en delikat, sprød skorpe, er det kun begyndelsen. Julia Child anbefalede at bruge det i crepedej i The Way to Cook på Amazon som en måde at eliminere hviletiden, da Wondra ikke har brug for tid til at blive hydreret. I The Baking Bible på Amazon bruger Rose Levy Beranbaum det til at lave svampekager og englekager, da Wondra giver en mør krumme.

Kagemel

Kagemel, der er malet af blød rød vinterhvede eller blød hvid hvede, er et godt sted mellem universal- og kagemel. Det har et middelhøjt proteinindhold (8-9 %), og det er den rette balance i bagværk og kager, der kræver struktur, flager og blødhed, som f.eks. småkager, danishs og tærteformede kager. Bob ' s Red Mill og King Arthur Flour fremstiller kagemel, der primært anvendes af professionelle bagere, men som også er tilgængeligt for hjemmebagere. Hvis du er nybegynder med konditormel og leder efter et sted at begynde at bage med det, anbefaler jeg, at du udforsker Bob ' s Red Mill og King Arthur Flour ' s opskriftsdatabaser, som du kan finde her og her.

Selvrisende mel

Selvhævende mel kom til USA fra England i 1849, men blev meget populært i sydstats-køkkenerne efter oprettelsen af White Lily-mærket i Tennessee i 1883. I USA fremstilles selvhævende mel traditionelt af hvede med lavt proteinindhold, der dyrkes i Syden, hvilket sandsynligvis er grunden til, at kiks blev en af de vigtigste fødevarer i Syden; den ideelle hvede var let tilgængelig til at lave de lette, luftige kiks. Det, der adskiller det fra alm. mel, er, at bagepulver (et hævemiddel) og salt (et glutenforstærkende middel) er blandet i det på forhånd. Vær opmærksom på, at dette mel har en kortere holdbarhed - bagepulveret bliver mindre effektivt med tiden - og bør bruges inden for seks måneder efter købet.

Kagemel

Kagemel males af den inderste del af endospermen af blød hvede. Det har en højere procentdel stivelse og den mindste mængde protein (7-8 %) sammenlignet med andre hvedemel, hvilket gør kagerne delikate. Du kan købe både ubleget og bleget kagemel, men husk, at kloreringsprocessen forbedrer bageegenskaberne for blødt hvedemel ved at svække gluten og sænke pH-værdien. Bleget kagemel giver kager, der er fugtige og lette, da det er i stand til at holde til mere sukker, smør og tilføjelser som nødder, frugt eller chokolade; ublegede alternativer vil derimod ofte falde til jorden. Vi kalder for bleget kagemel udelukkende i angel food cake, pumpkin spice cake, strawberry cake og blackberry cake.

Vores yndlingsmærker er Swans Down og Softasilk, som er de mest almindeligt tilgængelige klorholdige kagemel. Bemærk, at selv om skæring af alm. mel med majsstivelse er en meget anvendt erstatning for kagemel, giver det måske ikke de bedste resultater. Tilsætningen af majsstivelse kan opsuge fugten i dejen, hvilket f.eks. giver en englekage, der bages tung og tæt.