Hvorfor giver vin os så meget angst? Uanset om vi vælger en flaske fra listen på en fin restaurant eller beslutter, hvilken flaske vi skal hælde i en braiseret ret, kan vi tilsyneladende ikke gøre det uden at bekymre os om, hvorvidt vi har truffet et godt valg eller ej. Den konventionelle visdom i dag er, at man kun skal lave mad med vin, som man selv ville være villig til at drikke, men det rejser endnu flere spørgsmål: Hvordan definerer vi en vin, som vi ville være villige til at drikke? Omfatter det også den gratis vin, som vi ville tolerere for at få en summen til en fest? Eller er barren højere end det - f.eks. en vin, som vi faktisk nyder? Og hvis minimumskvaliteten er en vin, som vi er villige til at drikke, er det så værd at betale endnu mere for at få en vin, der er noget særligt; ville maden være så meget bedre?
I de sidste par uger har jeg lavet mad nonstop med vin, både rødvin og hvidvin, for at udforske deres smagseffekt på en ret. Jeg har sammenlignet lette rødvine med store, tanninholdige vine, frugtagtige, syrlige hvidvine med smøragtige vine, der har tilbragt masser af tid på egetræsfade, ikke-tørre (læs: lidt søde) vine med tørre vine, billige vine med dyre vine og lange tilberedningsmetoder med hurtige.* Det, jeg har fundet ud af, er, at selv om visse egenskaber ved en vin har en indvirkning på den endelige ret, er disse forskelle i de fleste tilfælde relativt subtile. I mange tilfælde gør det kun en lille eller ingen forskel overhovedet.
*Jeg har ikke eksperimenteret med forstærkede og oxiderede vine, som portvin, vermouth, sherry eller Marsala.
Der er naturligvis mange faktorer, der spiller ind, tænk blot på de tusindvis og atter tusindvis af forskellige vine, der findes i verden, og alle de forskellige måder, de kan bruges i mad på. Nogle retter kræver måske kun et lille skvæt vin, mens andre, som f.eks. coq au vin, bruger den som hovedingrediens. Det ville tage år at udforske alle de mulige kombinationer og permutationer, så selv med alle mine forsøg er det bedste, jeg kan tilbyde, nogle nyttige retningslinjer og observationer.
Reduktionsprøver
Reduktionsprøver
En af de første tests, jeg ville prøve, var at se nærmere på, hvordan vine ændrer sig, når de koger og reduceres. Jeg startede med hvidvin og valgte tre forskellige druer: en ikke-tør (dvs. let sød) Riesling, en tør, syrlig Sauvignon Blanc og en smørfyldt, egeagtig Chardonnay.
Jeg tog en kop af hver vin og reducerede dem ned til 1
Efterhånden som de blev reduceret, blev farven på de hvide druer mørkere og fik en mere orange tone; Chardonnay'en, som startede med at være mest gylden før kogning, fik den mørkeste tone af de tre, som du kan se på billedet ovenfor.
Ved at smage på disse vinreduktioner var der to ting, der straks sprang i øjnene. For det første (og ikke overraskende) har tilstedeværelsen af sukker i en vin som Riesling en drastisk effekt på, hvordan den smager, selv efter kogning, idet sødmen koncentreres gennem reduktionen; den kogte Riesling var ikke helt sirupsagtig, men den var tæt på. Så den første store regel for valg af vin ved madlavning er at overveje sødmen: Brug kun en sød vin, hvis du ønsker sødme i den færdige ret, ellers skal du bruge en tør vin. De fleste opskrifter vil angive, om vinen skal være tør eller ej, så følg denne vejledning, når du bruger en opskrift, så du ikke ender med en helt anden kreation, end opskriftsforfatteren havde tænkt sig.
Den anden ting, der slog mig, var, at ud over sukkeret var det syreindholdet i hviderne, der havde den største indflydelse på smagen, når de blev kogt. Sauvignon Blanc'en, som startede med at være meget lys og syrlig, blev ekstremt syrlig, næsten citronagtig. Den ukogte Chardonnay var ikke så syrlig som Sauvignon Blanc, men dens syreindhold koncentrerede sig betydeligt under tilberedningen og var den mest mærkbare kvalitet, når den var kogt; dens egetræskarakter, selv om den kunne spores, var en meget mindre vigtig smag, når den var kogt.
Jeg gentog denne test med to rødvine: en egeagtig, syltetøjsagtig Cabernet Sauvignon med bløde tanniner og en let, syrlig Beaujolais Villages.
Når de røde vine blev reduceret, viste de samme mønster som de hvide vine, hvor syren blev meget mere udtalt. Cabernet Sauvignon's modne, syltede frugtighed hjalp med at afbalancere noget af den koncentrerede syrlighed i den kogte version, mens Beaujolais'en, med mindre modne frugtsmag, var mere hårdtslående syrlig, da den blev reduceret.
Det var oplysende at isolere vinene på denne måde, men det er ikke et realistisk eksempel på madlavning med vin, da andre ingredienser vil have stor indflydelse på smagen. Jeg havde brug for at lave noget rigtig madlavning.
Hurtig madlavning med vin: Pan Saucer
Hurtig madlavning med vin: Pan Saucer
For at teste vinens smag på en hurtigt tilberedt ret, lavede jeg flere portioner af stegt svinekotelet på panden, idet jeg afblødte hver pande med vinen, når svinekødet var færdigt. De vine, jeg sammenlignede her, var den syrlige Sauvignon Blanc, den egeagtige, smøragtige Chardonnay, den magre, lette Beaujolais og den syltede, egeagtige Cabernet Sauvignon. Jeg holdt tingene meget enkle, idet jeg piskede lidt god geléagtig kyllingefond i, når hver vin var reduceret, og sluttede saucen af med lidt smør.
Det samme, som jeg havde bemærket med de almindelige tørre vine, var også her den største faktor: Deres syreindhold havde den største indflydelse på smagen af grydesovsen. Især den syrlige Sauvignon Blanc gav en pandesauce, der smagte som om den var blevet afsluttet med en smule citronsaft, selv om den ikke var blevet det. Alle de andre havde også en klar, syrlig smag - ikke så meget som Sauvignon Blanc, men nok til, at der ikke var behov for yderligere syre i grydesovsen.
Det betyder ikke, at alle grydesovser lavet med vin ikke har brug for en syre for at afbalancere smagen, da det afhænger af typerne og mængderne af de enkelte ingredienser i saucen, men det understøtter observationen, at en vins syrlighed, frem for næsten alt andet (bortset fra sukker), vil have den største indflydelse på smagen.
Hvad angår pandesaucerne, der blev lavet af rødvinene, var de utroligt ens. Jeg lod min veninde Kate blindsmage dem, og hun kunne ikke skelne mellem de to. Og ikke nok med det, forskellene mellem de rødvinsbaserede og hvidvinsbaserede saucer var mere subtile, end man kunne forvente: Selv om hun kunne skelne mellem dem ved blindsmagning (bogstaveligt talt blindsmagning, da farven afslører dem tydeligt), var den eneste klare indikation ifølge hende forskellen i syreindholdet.
Lang madlavning med vin (herunder fejlbehæftede vine og falsk vin): Braising
Lang madlavning med vin (herunder fejlbehæftede vine og falsk vin): Braising
Jeg har arbejdet på en opskrift på coq au vin, den burgundiske klassiker med kylling braiseret i rødvin, og jeg tænkte, at det var en god lejlighed til at udforske vinvalg i langtidskogte retter.
Traditionelt laves coq au vin med rød Bourgogne-vin, som er lavet af Pinot Noir-druer, men Bourgogne er så dyrt, at det ikke rigtig er en mulighed for at lave mad, medmindre du har råd til at brænde penge. I stedet eksperimenterede jeg med fem forskellige vintyper: en falsk madlavning "Vinprodukt," som har et lavt alkoholindhold og er lavet af en blanding af bordvin, saft, salt og andre tilsætningsstoffer; en billig lettere rødvin; en billig, fyldig, egeagtig og tanninholdig rødvin; en mellemfyldig vin i kasse; og en flaske fordærvet rødvin, som havde stået åben på min bordplade i to uger.
"Vinproduktet" er ulækre ting, og som du sikkert kan forestille dig, lavede det en gengivelse af coq au vin, der ikke kunne være mindre tiltalende, hvilket skabte en braise med en falsk frugtsmag, der ikke engang antydede at smage som vin .
Den lysere røde gav gode resultater og skabte en braise med en frugtagtig, behagelig smag.
Den tungere, egerøde lavede en sauce, der var lidt mere astringerende end den lettere, men forskellene var subtile, og den var stadig velsmagende.
Æskevinen, en rød blanding med en medium fylde, gav også en perfekt vinsauce til braisen.
Den gamle, fordærvede vin, der var begyndt at dufte af acetone, mens han sad ude, lavede også en braise, der smagte godt; i dette tilfælde syntes afsmagene at koge af under braseringen.
Disse tests viser, at selv om der er en vis sandhed i reglen om kun at lave mad med vin, som man selv ville være villig til at drikke, holder den ikke 100 % af tiden: Jeg ville helt sikkert ikke være villig til at drikke vinproduktet, og jeg ville heller ikke lave mad med det, men jeg ville heller ikke drikke den vin, der havde stået åben i to uger - den var helt sikkert gået af i den tid - og alligevel var den i det mindste i dette tilfælde god til madlavning.
Når det drejer sig om vin, er der mange typer fejl. Vinen kan være proppet eller have varmeskader; den kan lugte af svovl eller eddikesyre; den kan være oxideret eller lugte af fortynder. Jeg havde ikke mulighed for at teste alle typer vin med fejl, og nogle af dem kan godt risikere at ødelægge en ret, men denne test viste, at selv om en vin måske er for gammel til at drikke, er der nogle omstændigheder, hvor man kan slippe af sted med at lave mad med den.
Madlavning med billige og dyre vine: Fondue
Madlavning med billige og dyre vine: Fondue
Da jeg arbejdede på min opskrift på ostefondue, legede jeg lidt med vinene i den. Jeg testede opskriften med både let, syrlig Pinot Grigio og smøragtig, egeagtig Chardonnay. Og som jeg skrev i min historie, fandt jeg ikke megen forskel på de to smagsmæssigt, selvom meget syrlige vine i teorien skulle hjælpe med at emulgere ostesovsen bedre. Jeg prøvede også både Pinot Grigio og Chardonnay i forskellige prisklasser, lige fra billige pakker til dyre flasker, der kostede omkring 30 dollars stykket. Når de blev kogt ind i en ostesovs, kunne jeg ikke se nogen forskel mellem den billige vin i kassevis og de dyre flasker. I de fleste tilfælde er det bare ikke værd at betale mere for vin til madlavning: nuancerne bliver kogt ud af vinen og dækket af andre ingredienser, hvilket gør kvalitetsforskelle meget mindre vigtige.
Regler for vinkogning at leve efter
Regler for vinkogning at leve efter
Så efter alle disse tests, hvor står vi så? Her er nogle tips, som jeg tror vil virke i de fleste tilfælde.
Brug ikke en off-dry vin, når en tør er påkrævet: Restsukkeret i de off-dry vine vil fuldstændig ændre smagen af en ret.
Spænd ikke på vin til madlavning: Smag og aroma, der gør en vin bedre end en anden, går stort set tabt under tilberedning og sammensætning med andre ingredienser.
Overvej vinens syreindhold: Mere syrlige vine vil koge ned til meget mere syrlige fødevarer; dette kan være ønskeligt i nogle tilfælde og ikke ønskeligt i andre.
Du skal ikke bekymre dig så meget om eg og tannin: De kan have indflydelse på den endelige ret, men ikke så meget som sukkeret og syren i en vin.
Dårlig vin kan være god at lave mad med: I det mindste nogle gange kan fejlbehæftede vine give gode resultater gennem madlavningens transformationskraft, men fortsæt på egen risiko, fordi gode resultater ikke er garanteret.
Et sidste tip: Vin i kasser giver dig noget af det bedste for pengene, når det gælder vin til madlavning, og, endnu vigtigere, det giver dig den største fleksibilitet, da du kan bruge så små mængder, som du vil, uden at skulle bekymre dig om at skulle spise resten af kassen op, før den bliver dårlig (vin i kasser har en indvendig plastikpose, der forhindrer, at vinrester kommer i kontakt med luft, hvilket øger dens holdbarhed betydeligt). Det er det, jeg har i mit køkken, når jeg laver mad, og jeg opfordrer dig til at gøre det samme.
