Verden af asiatiske nudler er stor. Gå ind på et hvilket som helst asiatisk marked, og du vil se gange med nudler i forskellige former, længder og teksturer. Nudler i Asien er mere end bare mad - de er en vigtig del af kulturen med en 4.000 år gammel historie. Selv længden af nudlerne har betydning - de er ofte symboler på lang levetid i festmåltider.
For amatøren, der køber nudler, kan det være uoverskueligt at gennemgå de mange nudelmuligheder i en købmandsbutik. Der findes lignende nudler i både bløde og tørrede pakninger fra Kina, Taiwan og hele Sydøstasien. Alene antallet af varianter er overvældende, hvilket forstærkes af, at der ikke findes nogen standardiseret nudelnomenklatur, sprog eller endog en fælles klassifikation. Det gør det svært at vide, hvilke nudler der er hvilke, og hvordan man vælger mellem dem. Så her er en guide til at hjælpe dig med at identificere nogle af de mest almindelige nudler, der fås i asiatiske købmandsforretninger i USA.
Selv om nogle varianter ligner hinanden, er der nogle vigtige forskelle mellem asiatiske nudler og italiensk pasta. De fleste pastaprodukter er beregnet til at blive kogt til den samme al dente konsistens, men asiatiske nudler er anderledes. Nogle er bløde, mens andre har et fast bid. Nogle er tygge, mens andre, som ramen, har en mere elastisk modstand mod tænderne.
Asiatiske nudler kan laves med ris, yams og mungbønner ud over hvedemel, og selv denne hvede er en anden sort end den durumhvede, der bruges i pasta. Alle disse forskelle i konsistens og smag betyder, at man normalt ikke kan erstatte en italiensk pasta med en asiatisk nudel.
De fleste asiatiske markeder grupperer nudler efter nationalitet: soba i nærheden af udon og lo mein i nærheden af misua. Så tænk over oprindelsen af den ret, du vil lave, og find derefter det tilsvarende land. Men tænk ikke for meget over det: mange nudler bruges i flere forskellige køkkener, så du vil se gentagelser under forskellige navne. Og husk, at jagten er halvdelen af det sjove!
De fleste nudler på markederne sælges tørrede, og de ligger fint på et køligt og tørt sted, selv om de kan blive gamle efter et par måneder eller deromkring. Friske nudler, f.eks. kinesiske ægnudler eller bløde risnudler, bør opbevares i deres originale emballage og på køl i højst et par dage eller en uge. (De er dog bedst friske, hvis de er lavet samme dag, hvis du kan finde dem).
Som med italiensk pasta skal nudlerne ikke koges for meget. Afhængigt af tykkelsen tager det sjældent mere end tre til fem minutter at koge bløde hvedenudler. Tørrede udgaver tager lidt længere tid, men par-kogte nudler, som f.eks. chow mein, skal kun genopvarmes i en gryde eller på en pande.
Risnudler koger endnu hurtigere end hvede - de bliver bløde på mindre end et minut i kogende vand. Mungbønner og yam-nudler koger også lynhurtigt, og du behøver måske ikke engang kogende vand til at koge dem - varmt vand er nok.
Hvedenudler er den bredeste kategori af nudler og er lavet af en form for hvedemel, vand og undertiden æg, salt eller andre tilsætningsstoffer som f.eks. lud-vand (alkalisk). I kinesisk madlavning kaldes hvedebaserede nudler løst for "mien" (der findes dog mange forskellige navne afhængigt af sprog og dialekt i hele Asien). På trods af deres fælles ingredienser varierer de i smag, konsistens og, vigtigst af alt, jiao jing, eller "tyggekraft" på mandarin.
Lo Mein
Det er bløde nudler, som du kan sætte tænderne i, og som er gule af et alkalisk salt, der er tilsat dejen. Tunge, kraftige saucer kan klæbe sig fast til de tykke tråde, som er velegnede til store, grove ingredienser som oksekød og grøntsager.
Også kaldet: Lao miàn, lo mi. Form: Sælges både frisk og tørret. Nudlerne er runde og lange, over en meter lange. De ligner tyk italiensk spaghetti, men har en mere gul farve. Konsistens: De fede, tætte nudler har en blød, næsten dejagtig konsistens, når de er kogt. Hvordan de bruges: Disse nudler er de almindelige nudler i din kinesiske restaurant i nabolaget, hvor de ofte overhældes eller blandes med tykke saucer og grove ingredienser. Nudlerne tåler godt varme og langvarig tilberedning og smager stadig frisk. Opskrifter: Rør-stegt lo mein med oksekød og broccoli; Rør-stegt lo mein med forkullet kål, shiitake og purløg; Nemme kolde sesamnudler med strimlet kylling.
Yaka Mien
Vestliggjorte kinesiske hvedenudler, der undertiden kaldes "kinesisk spaghetti," disse blev udviklet i USA (nogle hævder i New Orleans) af kantonesiske indvandrere som en god nudel til supper. De maskinfremstillede hvede- og ægnudler er fede og tætte og ligner lo mein, men er tykkere og mere tykke og tyggede. De er almindelige i lokale kinesiske take-out-butikker i nabolaget og anses almindeligvis for at være en god morgenkur mod tømmermænd.
Også kaldet: Yat ca mien, yet ca mien. Form: Sælges både frisk og tørret. Nudlerne er runde og har samme tykkelse som tyk spaghetti eller udon, og de er 10 til 12 tommer lange. Konsistens: Koger til en gul farve med et tæt og dejagtigt bid af nudler. Hvordan de bruges: De anvendes traditionelt i nudelsupper med oksekød i skiver, æg og grøntsager. Opskrifter: Taiwanesisk oksekødsnudelsuppe.
Lamian
Selv om det lyder som lo mein, er lamian en anden nudel, der traditionelt sælges blød og frisk, men der findes også masseproducerede versioner af tørrede nudler. De bedste er håndlavede: En nudelmager slår, strækker og vrider en klump dej til lange tråde, der symboliserer velstand og lang levetid.
Også kaldet: La mien, håndtrækkede nudler, langtidsnudler, gule mee (hvis de er lavet med æg), hokkien mee. Form: De runde, moderat tykke nudler sælges normalt som bløde nudler, men nogle gange også tørrede. De er meget lange - de kan nå op på en meter eller længere - og jo længere nudlen er, jo mere lovende er symbolikken. Den nøjagtige tykkelse afhænger af nudelproducentens færdigheder og intentioner. Tekstur: Den er tyktflydende, tæt og lidt glat med en let porøs overflade, der absorberer en del sauce. Hvordan de bruges: De koges og tilsættes til suppe eller blandes med wokretter. Opskrifter: Dan dan-nudler.
Misua
Disse nudler er tynde som vermicelli, hvilket betyder, at de har en tendens til at danne en stor masse, som bruges til at binde andre ingredienser i en ret sammen.
Også kaldet: Mee sua, miàn xiàn, mein sin, gong miàn. Form: Sælges som regel tørret. Nudlerne er runde og meget tynde, som englehår, men bleggule. Normalt 10 tommer eller længere. Konsistens: De er tyktflydende, men delikate på grund af deres tynde diameter. Disse nudler holder godt på saucer. Sådan bruges de: Kog dem for at gøre dem bløde, og steg dem derefter hurtigt med lette ingredienser som rejer og grøntsager. De bliver let brune og er perfekte til at opsamle den røgede wok hei-smag. Opskrifter: Taiwanesiske pandestegte risnudler (hvedenudler fungerer godt i denne opskrift).
Chow Mein
I modsætning til lo mein ("lo" betyder kogning på kinesisk), kommer chow mein sprødt på bordet ("chow" betyder stegning). Disse nudler bruges i stegte retter, hvor de skal bevare en tilfredsstillende fasthed eller sprødhed.
Også kaldet: Jau mein, chu miàn, pandestegte nudler i Hong Kong-stil. Form: Sælges normalt parboiled, så de kan smides direkte i wokken fra posen. De er tynde og runde, ca. dobbelt så tykke som vermicelli. Konsistens: Fordi de normalt steges i retter, har de i det mindste en vis sprød fasthed, når de er kogt, men med bløde, tyggeagtige steder. Ofte koges de til en hård, sprød konsistens. Hvordan de bruges: Du kan pandestege eller friturestege disse nudler uden at koge dem først. De er populære i nudelretter, når der ønskes en fast eller sprød nudelstruktur. De kan også frituresteges til en "seng" af sprøde nudler til kantonesiske retter. Opskrifter: Opskrifter: Rør-stegt chow mein med fire grøntsager; sprøde pandestegte nudler med fisk og skaldyr.
Mee Pok
Det er faste, slanke, flade nudler, der bruges til stegning eller supper. Uanset om nudlerne sælges tørre eller bløde, har de en løs melpulverbelægning, som rystes af, inden de blancheres. Deres bredde hjælper saucen med at holde sig fast og giver masser af smag og en blød, fyldig konsistens ved hver bid.
Også kaldet: Miàn bao. Form: Form: Tynd og flad, ca. 1
Wonton-nudler
Disse nudler er lavet af den samme dej som wontonskind og sælges normalt friske i køledisken. De findes i forskellige bredder, men de fungerer alle godt i wonton-nudelsuppe.
Også kaldet: Yun-tun mian, wan-tan min, wonton mee. Form: Der findes to hovedvarianter: runde, svarende til en tynd spaghetti, og flade, svarende til linguine. Hver form er ca. en meter lang. Konsistens: De er bløde, elastiske og møre. Hvordan de anvendes: De er ofte kogt i supper og stegt under omrøring med en smule bouillon, som f.eks. i Singapore hokkien mee. Opskrifter: Wonton nudelsuppe med kylling og shiitakes.
Udon
En af de tykkeste nudler, du finder på et marked, og den er værdsat af japanerne for sit store, tykke bid. Udon er ekstremt populære og fås i forskellige størrelser og tykkelser. De sælges tørrede, friske og frosne.
Form: Normalt rund, men undertiden aflang eller firkantet. De fleste sorter er ca. 12 tommer lange. Struktur: Tæt og tyggefast. Hvordan de anvendes: Ofte er de centrum for varme supper, asiatiske gryderetter eller bunden af en stor skål med kød- og grøntsagsanretninger med en let sojasauce. Opskrifter: Japansk udon med svampesoy-bouillon med rørstegte svampe og kål; Yaki udon med rejer; Udon-nudler med kammuslinger og baby bok choy; Tom kha udon-suppe med svampe.
Ramen
En klassisk japansk (men kinesisk inspireret) nudel, der er lavet af hvedemel, salt, vand og et alkalisk middel, som gør nudlerne særligt bølgede og elastiske. På trods af den nylige medieopmærksomhed er alkaliske nudler ikke noget nyt - det er blot en hvedemelsnudel med tilsætning af "ludvand " eller kan sui (en alkalisk blanding), som giver en karakteristisk "jian" smag. Det alkaliske salt gør nudlerne gullige og holder dem elastiske og faste i varme bouilloner.
Selv om nogle producenter sælger friske ramen (som Sun Noodle), er langt den mest almindelige version i dagligvarebutikker billige instant ramen, der er forkogt og stegt for at blive holdbar. De er billige og utroligt lækre (om end de ikke er lige så elastiske som deres friske modstykker) og er klar til at blive spist efter blot et par minutters kogning.
Også kaldet: Olie nudler, instant nudler, yi mien. Form: Når nudlerne sælges tørrede, er de presset sammen til en mursten. Når de koges, udfolder de sig og bliver ca. 12 tommer lange med bølgede knæk og krøller. Konsistens: De er fjedrende mod tænderne, men denne tekstur bliver blødere, hvis de udsættes for vand i længere tid. Ramen-fans slurper deres nudler så hurtigt som muligt for at smage dem i deres bedste tekstur. Sådan bruges de: De kan smages i suppe eller brydes op og spises "rå" i salater eller som en hurtig snack. Opskrifter: Kylling ramen; Miso ramen med sprødt svinekød og brændt hvidløg-sesamolie.
Soba
Disse ikoniske boghvedesnudler fra Japan er fulde af protein og fibre. De er berømte for deres tydelige nøddeagtige, krydrede smag i en stærk, jordnær boghvedebund. Jo højere procentdel boghvede i nudlerne, jo højere kvalitet og pris.
Form: Længde, tynd og rund med en beige eller lysebrun farve. Nudlerne leveres i bundter i portionsstørrelse, ofte med et bånd omkring dem. De er lige stænger som kort spaghetti, ca. 8 til 10 tommer lange. Konsistens: De er faste og har en næsten kødagtig konsistens, der bevarer et vist bid, selv efter kogning. Anvendelse: Disse nudler er mest populære og serveres i en kold bouillon eller pæne sammen med en eller to dyppende saucer. Den korrekte spiseetikette er at slurpe dem fra spisepinde til mund (nogle siger, at jo højere jo bedre). De er også almindeligt stegt under omrøring eller kogt i suppe. Opskrifter: Kamo nanban soba (varm soba); Soba-nudelsuppe med kylling, tofu og bok choy; klassisk kold soba; kolde soba-nudler med grønkål, avocado og miso-sesam-dressing; kylling i strimler med soba og miso-smørsauce; soabasalat med tang, agurker og asparges.
Somen
Det er japanske nudler af hvedemel, der er beriget med olie for at gøre dem tynde og delikate. Disse elegante nudler anvendes på samme måde som soba, men har en mere raffineret og mindre nøddeagtig smag.
Form: Pakket i lige tørrede stænger som soba. De er tynde, runde og hvide og er lidt tykkere end englehårspasta. Konsistens: Tæt med lidt bid, men deres tyndhed betyder, at de også er delikate. Hvordan de anvendes: Ligesom soba serveres de normalt kolde og rene med sauce til at dyppe i ved siden af. Bruges også i nogle supper. Ligesom med soba er det vigtigt, at man slurper højt. Opskrifter: Kolde somen-nudler med sauce til at dyppe i.
Naengmyeon
Det er koreanske nudler lavet af forskellige stivelser, men typisk boghvede, som kan være tilsat kartoffel-, arrowroot- eller kudzu-stivelse. De er lange, tynde og fjedrende og har et mere tygget og geléagtigt bid end soba, men de er ligeledes fremragende i kolde supper. Supperne er så kolde, at de undertiden leveres med is barberet i skålen. Pakker med tørrede naengmyeon indeholder ofte pakker med bouillonaromaer, der kan tilsættes til den kolde væske.
Også kaldet: Raengmyeon, naengmyun, eller mul naengmyeon. Form: Pakket i lige tørrede stænger som soba. Tynde, runde og normalt mørkebrune. Konsistens: Boghvede gør disse nudler tætte, mens andre stivelser kan give dem en geleagtig tyggeevne. De har en fjedrende kant på trods af deres blødhed, når de er kogte. Sådan bruges de: De serveres oftest i en meget kold bouillon (fjerkræ- eller oksekød) med julienneskårne grøntsager, daikon-radise, æg og tynde skiver af kød eller fisk. Ingredienserne serveres i en stålskål med sennepsolie eller koreansk chilipasta (gochujang) for at tilføje varme. Opskrifter: Koreansk kold nudelsuppe.
Ligesom hvedenudler findes risnudler i et svimlende antal varianter. De kaldes løst for fun eller fen på kantonesisk og er normalt lavet med lidt mere end rismel og vand. De fleste risnudler er ret intetsigende - ud over en subtil rissmag er de mest en bærer for mere dristige ingredienser i en ret. De er mere interessante på grund af deres konsistens, som kan være tynd og delikat eller tyk og blød.
Risnudler koger ekstremt hurtigt. De friske skal kun have et minut eller to, mens nogle tørrede udgaver kun skal rehydreres, ikke koges, før de koges yderligere. Så når du koger dem, skal du sørge for at have alt andet klar, så nudlerne ikke sidder for længe og binder sig sammen.
Rice Vermicelli
Det er meget tynde, snehvide nudler med et delikat udseende og en fin konsistens. De bruges i mange retter (f.eks. wokretter) til at blande sig med andre ingredienser eller i supper og friske forårsruller.
Også kaldet: Mi fén, bun, sen mae, mai fun, mai fun, bee hoon. Form: Sælges normalt i tørre, hårde klaser, der er bøjet på midten. De er meget tynde, runde og op til 18 tommer lange. Konsistens: Bløde, glatte og let tyggeagtige, når de er kogt. Anvendelse: Kogt i suppe, afkølet i salater og forårsruller, blandet i wokretter eller friturestegt i sprøde rederier til saucer. De er gode til fisk og skaldyr, f.eks. til den singaporeanske ret "crab bee hoon". Opskrifter: Friturestegt bee hoon (Singapore noodles).
Kway Teow
Dette er en tykkere, bredere og mere robust version af ris vermicelli, som bedre kan tåle kraftige smagsvarianter. Bredden - ca. lige så bred som fettuccine, men nogle gange bredere - griber fat i sovsen, hvilket giver en silkeagtig nudelret.
Også kaldet: Gou tiao, sen yai. Form: Både den friske og den tørre udgave er lang, flad og ca. 1
Risstave
Det er lige, flade nudelstænger i tre forskellige størrelser med hver sit navn, som normalt sælges tørrede.
Også kaldet: De kan også kaldes: risnudler (tynde), banh pho (medium), pad thai eller jantaboon (brede). Form: Lang (10 til 12 tommer), lige, flad og uigennemsigtig, som bleget fettuccine. Konsistens: Blød og glat, når den er kogt, med moderat fasthed og tyggeevne. Anvendelse: De er meget udbredt i Sydøstasien i supper, pho, pad thai og wokretter. Opskrifter: Opskrifter: Oksekød pho; kylling pad thai.
Chow Fun & Mi Xian
Chow fun er flade, blanke og brede nudler med en blød, fyldig tyggeevne. De er meget populære i kantonesisk madlavning. En tykkere version, mi xian, giver en endnu mere tilfredsstillende bid. De sælges normalt friske i en forseglet plastikpose, da kanterne kan tørre ud i fri luft.
Også kaldet: Chow fun: shahe fen, ho fen, ho fen, hor fun. Mi Xian: bee sua, sen lak, guilin mifen, mai sin. Form: Chow fun: Flad, lysende hvid og bred - op til to tommer. Mi Xian: Rund eller lidt flad, mellem tynd, skåret i 12 tommer lange bånd. Struktur: Meget glat, glat og tyggefast. De bliver bløde og begynder at gå i opløsning, når de ligger for længe i varm bouillon. De beskrives ofte som silkeagtige. Anvendelse: Nudler, der ikke er helt friske, kan dampes eller koges kortvarigt, men de spises bedst kort tid efter, at de er lavet. Chow fun steges under omrøring med fyldige saucer som soja, der er fortykket med majsstivelse. Mi xian bruges i wokretter og krydrede supper. Opskrifter: Chow fun er en del af en langtidsstegt chow fun med kinesisk broccoli; Bok choy med purløg, sort bønnesauce og chow fun.
Chee Cheong Fun
Det er en ekstra bred version af dampede chow fun-nudler, der er rullet sammen om sig selv som en stubby schweizisk kage. De er silkebløde, bløde og tyggefast og straks betagende. Du kan finde dem i nogle specialforretninger - ofte i weekenden - når de laves friske i små mængder, men de sælges også sommetider pakket. Friskhed er alt med disse nudler, og du skal måske lede længe for at finde dem, men hvis du nogensinde har spist dem til dim sum, ved du, at de er det hele værd.
Også kaldet: Andre navne: Chee cheong fen, dampet risrulle, svinetarmnudler, zhaliang-nudler. Form: De rulleformede ruller er ret karakteristiske; de fleste er mellem seks og otte tommer lange. De bliver til tynde, slappe firkanter, når de rulles ud, men de spises normalt i sammenrullet form. Konsistens: Super silkeagtig og glat, lysende hvid og let tyggeagtig med et blødt bid. Hvordan de anvendes: En populær dim sum-ret består af dampede chee cheong fun fyldt med rejer, oksekød eller svinekød og overhældt med sojasauce. Nudlerne serveres også som en snack kaldet zhaliang, dampede nudler med stegte you tiao (stegte krydrede crullers) indeni.
Sølvnål
Det er små spidse, spidse, ormeformede nudler lavet af rismel og tapioka-stivelse. Tapiokaen giver nudlerne en glat glans på overfladen og en fast tyggeevne, hvilket giver dem en dejlig tilfredsstillende konsistens. Det kan være nødvendigt at bestille dem specielt, da de ikke er de mest almindelige nudler på de kinesiske markeder.
Også kaldet: Lao shu fen, perlenudler, rottehaler. Form: Sælges friske i flydende eller vakuumforseglet plast. Runde, korte og tykke, ca. 2 tommer lange og op til en kvart tomme brede, med spidse spidser i hver ende, som små hvide spidse orme. Konsistens: Meget glatte og tyggeagtige med en silkeagtig og samtidig fast konsistens. Hvordan de anvendes: Rørt stegte retter og gryderetter, hvor man har brug for en fast, kraftig nudel.
Lai Fan
Det er halvtykke nudler lavet af rismel og tapioka-stivelse, som sølvnåle-nudler, men lange og ensartet tynde nudler med afskårne ender i stedet for spidse haler.De sælges normalt friske.
Også kaldet: Lai fun (kantonesisk). Form: De er runde og buttede som sølvnåle-nudler, men de er tyndere og længere, ca. 6 til 8 tommer. Tekstur: Ekstremt glatte, faste og fjedrende. Hvordan de anvendes: De serveres oftest som Malay fried lai fan: rørstegte nudler med kylling, rejer, fiskekage og grønt. De serveres også som nudler til supper og endda som fiskebaserede laksa i Penang-stil.
Rispapir
Selv om det ikke er en rigtig nudel, er disse flade plader lavet af en lignende rismeldej, som presses mellem bambusmåtter for at blive fladtrykt. Måtterne efterlader et tydeligt kurveflet indtryk på papiret.
Også kaldet: Banh trang, sommerrulleindpakninger
Ddeok
Selvom de teknisk set ikke er nudler, er disse koreanske riskager lavet af klistret rismel, der dampes, stødes eller koges i mange forskellige former og størrelser, fra flade aflange "chips" (en almindelig kantonesisk form) til tætte, tykke rør. Nogle gange tilsættes andre stivelser eller mel for at give ekstra smag. At spise ddeok i suppe er næsten en de rigeur nytårstradition, men disse nudler er en hovedbestanddel af nudler i koreanske køkkener.
Også kaldet: De kan også kaldes koreanske riskager, tteock, dduk, ddeog, thuck, chapssal (hvis de er søde). Form: Der findes mange former og størrelser, men de to mest almindelige er flade cirkulære chips og stubbe cylinderformede. Konsistens: De er forskellige: De har normalt en silkeblød overflade og en tæt, næsten klæbrig midte. Nogle gange får de en pastaagtig eller cremet overflade, når rismelet opløses i den varme bouillon. Hvordan de anvendes: De indgår i hundredvis af supper, gryderetter og wokretter, men den mest populære version er ddeok guk, en kraftig svine- eller oksekødsbouillon med skiver af ddeok kogt i den sammen med urter og andre ingredienser. Opskrifter: Koreanske riskager (dok boki); stegte riskager med bacon og kål; riskager med chilipasta, fermenterede sorte bønner og Sichuan-peberkorn; rørstegte riskager.
Andre vegetabilske stivelser, som f.eks. sød kartoffel og mungbønner, bruges også til at lave nudler. Den raffinerede stivelse blandes til en pasta med vand og ekstruderes derefter i forskellige former, inden den dampes. De koges endnu hurtigere end risnudler - nogle af dem skal blot dyppes i varmt vand - og de har en tendens til at være klare med en tyggeagtig, næsten gummiagtig konsistens. De er også de mest glatte nudler, så hold fast med spisepindene.
Mungbønnetråde
De er klare, glasagtige nudler fremstillet af mungbønnestivelsespasta og sælges normalt tørre og sprøde, foldet i individuelle bundter med flere bundtet sammen i pakken.
Også kaldet: Nudler af cellofan, glasnudler, krystalnudler, fun sze, wun sen, fan pei. Form: Normalt er de meget tynde og runde, som klare englehår, der ligger i bundter, men de kan også være tykkere. Dejen fremstilles også i ark, der kaldes fan pei (glaspapir). Teksturen: Et minut eller mindre i varmt vand gør disse nudler klare, silkeagtige og næsten gummiagtige. Når de først er bløde, er de klar til at indgå i enhver ret. Sådan bruges de: Dette er en klassisk nudel til mange thailandske og vietnamesiske wokretter og supper. De bliver også kogt med chilipasta, chiliolie og hakket svinekød og afkølet til en kold Sichuan-nudelret eller frituresteges til dramatiske sprøde "fuglereder". Opskrifter: Cellofanenudler med svinekød og thailandsk basilikum.
Jap Chae
Den klassiske koreanske cellofanenudel lavet af sød kartoffelstivelse. Den har en lignende konsistens som mungbønnenudler og er mest populær blandet med rørte ingredienser.
Også kaldet: Koreanske glasnudler, chap che. Form: De tørrede nudler kommer i fodlange pinde eller snoede bundter, der retter sig ud, når de blødgøres. Friske nudler sælges undertiden indpakket i plastik. Konsistens: Gummiagtige, glatte og tætte i biddet. Hvordan de anvendes: De er bedst kendt i den klassiske koreanske jap chae, som giver en ren baggrund for kød og grøntsager tilberedt i sesamolie. Serveres også til gryderetter
Shirataki
En japansk yamstivelsesnudel, der markedsføres som helsekost, da den er fuld af fibre og stort set ingen kalorier, sælges blød og pakket i vand. Nogle gange blandes tofu eller tang i dejen for at tilføre proteiner (og et par kalorier). De almindelige nudler er stort set uden smag, selv om nogle finder en prikkende stivelsesagtig smag fra den væske, de er pakket i - let at fjerne ved at skylle dem i varmt vand før tilberedning.
Også kaldet: Yam noodle, tofu shirataki. Form: Runde, tynde hvide tråde, som er tykkere end almindelig vermicelli. Konsistens: Uigennemsigtig til gennemsigtig med en let geléagtig overflade og en tyggeagtig fjedrende konsistens. Hvordan de anvendes: Ligesom andre stivelsesnudler koger de meget hurtigt og bevarer en let gummiagtig fasthed. Det er bedst at skylle nudlerne før tilberedning for at fjerne enhver smag af emballagevæske. Når nudlerne er kogt, kan de anvendes som andre risbaserede nudler i japanske supper, varme gryder som sukiyaki og wokretter. Opskrifter: Traditionel sukiyaki (japansk hot pot med oksekød).
