Hvis du ligesom jeg laver dumplings i ferien med familie og venner, så lyder dette scenario måske bekendt. Det er meningen, at det skal være en måde at få alle til at tilbringe tid sammen på. Flere dage før måltidet går man frem og tilbage med folk om fyldet. Nogle vil have hakket svinekød, andre foretrækker kylling eller lam. Der er altid en oprørsk teenager eller et medlem af familien i collegealderen, som er i gang med en vegetarisk fase, så der skal også findes et fyld uden kød.
Der laves fyldninger. Dine kære samles omkring køkkenbordet, og kort efter begynder spørgsmålene. Hvordan ælter man dejen? Hvordan skal dejen føles - klistret, ikke klistret, et sted midt imellem? De stærkeste medlemmer af holdet får til opgave at ælte, mens resten ser til og giver uopfordret kritik af deres teknik.
Der opstår forvirring om plissering og foldning. Der er mange forskellige slags fejlslagne foldere; nogle er udisciplinerede plissører, mens andre bliver grådige og forsøger at fylde for meget i hver enkelt indpakning, så de fortabte dumplings får deres indvolde til at kaste op. Alt dette resulterer i uensartede dumplings, som giver uensartede resultater, når folk endelig sætter sig til bords for at spise.
Har jeg ramt en akkord her? Dumplings er med andre ord festlige fødevarer med potentielt uheldige resultater. Her er et par tips, som jeg har opsamlet gennem år med mærkelige og unødvendige komplikationer. Må dine egne dumplingsbestræbelser i forbindelse med ferien blive rigelige og fornøjelige.
Brug din pastamaskine
Når jeg skal fodre otte eller flere personer, giver jeg min kagerulle fra mig til fordel for min pastamaskine. Ikke alene kan pastamaskinen rulle perfekt tynde og smidige plader ud til fremstilling af wrappers, den kan også gøre det i store mængder. Det bedste af alt er, at pastamaskinen udelukker menneskelig variation. Men den er lavet med kærlighed, du har noget imod det! Er det ikke en del af det sjove ved at lave dumplings at rulle wrappers ud? Jo, indtil du smager resultatet af din yngre fætters eksperimenter med indpakning.
Jeg laver stadig små partier af dumplings på den gammeldags måde med en træpind, så jeg kan skære kanterne af hver enkelt bolle til. Hvis du kører dine dejplader gennem pastamaskinen, får du ikke de tilspidsede kanter, men det, du mister i nuanceret tykkelse, kompenserer du mere end rigeligt for i konsistens.
Du skal blot rulle dejen ud, som du ville gøre med en pastamaskine, for at bruge den. Derefter skærer du med en udstikker eller kanten af et glas helt runde, helt ensartede cirkler ud, som du kan bruge som emballage.
Tykkelsen af dejen
Hvis du bruger en pastamaskine til at rulle dumplingwrappers ud, får du en meget finere grad af kontrol. Til denne uges eksperimenter prøvede jeg at rulle dejen ud i forskellige tykkelsesindstillinger på pastamaskinen, fra 5 til 8. Mens niveau 5 var for tykt og gummiagtigt, og 8 var for tyndt, gav både 6 og 7 acceptable dumplingwraps.
Personligt kan jeg godt lide en tykkere og kraftigere indpakning, som får mig til at trække lidt i hver bid. Andre foretrækker den delikate kvalitet af en tyndere indpakning.
Tilsæt rismel til blandingen
Hvis man tilsætter mel af glutinøse ris (også kaldet søde ris) til blandingen, får man en mere elastisk og tyggetygget bolleplast. Den typiske opskrift på dejen indeholder mel til alle formål og varmt vand, som har tendens til at give en mere gummiagtig og blødere indpakning. I min sidste artikel om dumplings diskuterede jeg det rette forhold mellem mel og vand, og jeg fandt ud af, at forholdet mellem 2 kopper mel og 3 kopper vand er bedst.
Klisterrismel kan fås på asiatiske markeder og i nogle helsekostforretninger. Bob's Red Mill fremstiller et mere groft malet rismel end de typiske asiatiske mærker, såsom Moshinko; begge slags fungerer godt uden nogen mærkbar forskel i konsistens.
Æltning af dejen
Start med at tilsætte alt melet til det kogende varme vand på nær et par spiseskefulde. Når du har blandet vandet i melet, skal du kun tilsætte det resterende vand, hvis det er nødvendigt. I denne uges eksperimenter prøvede jeg at bruge koldt vand ud over kogende varmt vand - primært fordi Kenji spurgte mig, hvorfor kogende vand er så vigtigt i processen, og jeg kunne ikke give ham en god grund.
Efter at have blandet både varmt og koldt vand i melet fandt jeg ud af, at varmt vand giver dejen mulighed for at størkne hurtigere, hvilket kræver færre tilsætninger af vand i det lange løb. Den samme mængde koldt vand er knap nok til at fugte hele melet. Jeg var nødt til at tilsætte flere spiseskefulde koldere vand til melet for at få de to ingredienser til at hænge sammen. Når dejen indeholder mere vand end nødvendigt, kan det være lidt lettere at arbejde med wrappers, men de resulterende dumplings vil være slappe, når de er kogt.
Det vigtigste er, at du kun tilsætter så meget vand som nødvendigt for at opnå en glat og elastisk dej. Nogle gange kan det kræve, at du dypper fingrene i en skål med vand, når du ælter, hvis melet og vandet er på nippet til at blive forenet. Hvis du hælder eller endda drysser vandet direkte i dejen, får du næsten altid for meget væde.
Overvej dampning
Nordkineserne foretrækker at koge deres dumplings, men jeg er begyndt at dampe mine dumplings for at optimere tyggeevnen i indpakningen. Ligesom Shanghainesiske suppedumplings (xiao long bao) giver en dampet tilberedning gennemsigtige wrappers, der trækker en smule, når man bider i dem. Indeni har fyldet tendens til at forblive mere saftigt, fordi dumplings ikke er blevet forstyrret under tilberedningsprocessen.
Det er langt bedre at beklæde din bambusdamper eller dampkurv med en slags vegetabilsk materiale end at bruge pergamentpapir. Enhver form for bladgrønt eller kål, f.eks. store blade eller bok choy eller kål, er velegnet. Grøntsagsbladene forhindrer ikke blot, at indpakningen klæber fast, de fjerner også eventuelle spild fra fyldet, som kan gøre resten af dumplings blødt.
