Nogle gange får jeg e-mails fra læsere, der siger noget i retning af "Du sagde én ting i artikel X, og et par år senere, i artikel Y, sagde du næsten det stik modsatte. Hvad sker der? Tror du ikke på videnskaben, og er videnskaben ikke baseret på fakta?"
Der er kun én slags videnskab, der ikke er åben for at modsige sig selv: den dårlige slags. Videnskaben skal være åben over for at acceptere og overveje modstridende beviser og omdefinere "fakta," pr. definition. Hvis man ikke tillod, at der blev dannet nye teorier og konklusioner, der blev afkræftet ved yderligere eksperimenter, ville vi stadig tro på vanvittige ting som spontan generation, statiske universer eller endog at kød, der bliver brændt, forsegler saften. Og hvor ville vi så være i dag?
Jeg nævner dette, fordi jeg for et par uger siden gjorde mig store anstrengelser for at teste og forklare præcist, hvorfor man ikke kan tørre kød derhjemme, på ingen måde, på ingen måde, på ingen måde. I dag vil jeg forklare dig præcis, hvordan du kan tørmodne derhjemme, hvor relativt simpelt det er, og hvordan det kan forbedre madkvaliteten af dine bøffer og steaks enormt, indtil de er bedre end det, du kan købe i selv det bedste gourmet-supermarked.*
*Og i modsætning til mange kilder, der hævder lignende resultater, har jeg faktisk blindtest for at bevise det!
Inden du ringer til National Committee of Good Science og sender dem til at konfiskere min lommeregner (hvormed jeg mener mit hoved), vil jeg først forklare, at jeg står 100 % ved det, jeg skrev i artiklen: Eftersom du starter med individuelle bøffer, er det ikke muligt at tørre bøffer derhjemme, på trods af hvad nogle ellers velrenommerede kilder tidligere har sagt. Blindsmagning viste, at der mellem den første dag og den syvende dag af en sådan lagring var absolut ingen mærkbar forbedring af bøffernes spisekvalitet.
Men vi ved alle, at individuelle bøffer ikke er den måde, hvorpå kød tørlagres af professionelle, ikke sandt? Nej, de begynder med hele subprims - store stykker kød med knogler og fedtkapsler helt intakte - og de lagrer dem uden låg i rum med temperatur-, fugtigheds- og lufthastighedskontrol, der er designet til at lade dem lagre i uger eller måneder uden at rådne. Spørgsmålet er, om vi selv kan gøre det derhjemme?
Jeg fik fat i 80 pund oksekødsribben med ben og fedtkapsel for at få svar.* I løbet af mere end to måneder lagrede jeg dem på næsten et dusin forskellige måder for at finde ud af, hvad der virker, hvad der ikke virker, og hvad der betyder noget. Her er, hvad jeg fandt.
*Særlig tak til Pat LaFrieda Meat Purveyors for at donere en stor del af det fine oksekød, der blev brugt til denne test.
Hvordan virker aldring?
Godt spørgsmål! Først en kort gennemgang af, hvorfor du måske ønsker at lagre kød. Traditionel visdom nævner tre specifikke mål med tørmodning af kød, som alle bidrager til at forbedre dets smag eller konsistens.
- Fugttab kan være et stort tab. Et tørlagret stykke oksekød kan miste op til omkring 30 % af sit oprindelige volumen på grund af vandtab, som koncentrerer smagen. Det er i hvert fald teorien. Men er det sandt? (Se dramatisk forvarselsmusik.)
- Mørning opstår, når enzymer, der er naturligt til stede i kødet, nedbryder nogle af de hårdere muskelfibre og bindevæv. En vellagret bøf skal være mærkbart mere mør end en frisk bøf. Men er det?
- Smagsændring er forårsaget af adskillige processer, herunder enzymatisk og bakteriel virkning, sammen med oxidation af fedt og andre fedtlignende molekyler. Korrekt tørlagret kød vil udvikle dybt kødfulde, nøddeagtige og næsten ostelignende aromaer.
Men er lagret kød virkelig bedre end fersk kød?
Det afhænger af det. Jeg har fået et panel af smagsdommere til at teste kød, der er lagret i forskellige grader, og rangordne dem efter generel præference, mørhed og funkiness. Næsten alle, der smagte kød, der havde været lagret i et par uger - den periode, hvor der er sket en vis grad af mørning, men hvor der endnu ikke er udviklet en alvorlig funky smag - foretrak det frem for helt fersk kød.
På den anden side var folk mere blandede med hensyn til kød, der er lagret længere end det. Mange foretrak de mere komplekse, ostelignende smagsoplevelser, der udviklede sig med kød, der lagres mellem 30 og 45 dage. Nogle kunne endda lide de ultra-funky smagsnuancer, der udviklede sig i 45-60 dage gammelt kød. Hvor man befinder sig på dette spektrum, er et spørgsmål om erfaring. Personligt foretrækker jeg kød, der er lagret op til 60 dage, men efter det bliver det lidt for stærkt for mig.
Okay, jeg er solgt. Hvorfor skulle jeg have lyst til at lave det derhjemme, når jeg kan bestille det online eller hos min slagter?
Det er der to grunde til. For det første, pralende rettigheder. Hvor fedt bliver det ikke at fortælle dine venner, at du kan lide dette oksekød? Jeg har selv lagret det i otte uger"?
For det andet sparer du penge. Masser af penge. Lagring af kød tager tid og plads, og tid og plads koster penge. Disse omkostninger bliver sendt videre til forbrugeren. Godt lagret kød kan koste mellem 50 og 100 % mere end et tilsvarende stykke fersk kød. Hvis du er villig til at give afkald på et hjørne af dit køleskab eller har et ekstra minikøleskab, er de ekstra omkostninger derhjemme minimale.
Du har måske læst, at ud over den tid og plads, der er nødvendig, skyldes en stor del af omkostningerne ved at lagre kød også den mængde kød, der går til spilde - dvs. kød, der tørrer ud og skal skæres af. Dette er ikke så stor en faktor, som man skulle tro, og vi finder snart ud af hvorfor.
Hvilken udskæring af kød skal jeg købe til lagring?
For at få kødet til at ældes ordentligt skal du vælge et stort stykke kød, der bedst tilberedes med hurtige tilberedningsmetoder. Dette gør standardudskæringer fra bøfhusene - New York strip, rib steak og porterhouse - til de ideelle udskæringer til lagring. (Se her for flere oplysninger om de fire high-end bøffer, du bør kende.) Den nemmeste at finde hel (og min personlige favorit) er rib steak, som er det, du får, når du skærer et ribben mellem benene i individuelle bøffer.
Hvad er den mindste størrelse, jeg skal købe for at opnå en korrekt lagring? Kan jeg lagre en enkelt bøf?
Nej, desværre kan man ikke lagre individuelle bøffer. (Se her for flere oplysninger om hvorfor ikke.) Du kan pakke dem ind i ostelærred eller papirhåndklæder, lægge dem på en rist og lade dem ligge i køleskabet i ca. en uge, men i den periode vil der ikke ske nogen mærkbare ændringer i konsistens eller smag. Prøv at lagre dem endnu længere, og (forudsat at de ikke begynder at rådne)*, så får du følgende:
* Min erfaring siger mig, at det kan ske, når ostelærredet eller papirhåndklædet holder fugten mod kødet, og der ikke er nok ventilation.
Kødet er så udtørret, at det er helt uspiseligt. Efter at have fjernet de udtørrede og let mugne dele (helt normalt for tørmodnet kød), stod jeg tilbage med et stykke kød på ca. en halv centimeter tykt stykke. Det var umuligt at tilberede det til mindre end gennemstegt, hvilket gjorde mit effektive udbytte til et stort, fedt nul.
Den enkle sandhed er, at for at kunne tørmodne kødet skal du bruge større stykker kød, og du skal lade dem lagre i fri luft.
Så hvad skal jeg kigge efter blandt de større udskæringer af kød?
Ribprofiler findes i flere forskellige former, som hver har deres egen nummerbetegnelse.
- 103 er den mest intakte. Det er en hel ribbenssektion (det er ribben seks til og med 12 af rattet), sammen med en betydelig del af de korte ribben, knoglerne fuldstændig intakte og en stor flig af fedt og kød (kaldet "løfterkød" og ikke skal være forveksles med den eftertragtede spinalis dorsi*), der dækker den kødfulde side. Det er usandsynligt, at du finder denne udskæring, selvom du spørger slagteren.
- 107'eren er blevet trimmet noget, med de korte ribben skåret kort, noget (men ikke hele) af knoglen savet af, og den ydre brusk fjernet. Det er almindeligvis, hvordan ribbensektioner sælges til detailslagterbutikker og supermarkeder, hvor de kan nedbryde dem yderligere.
- 109A anses for at være klar til at stege og servere. Den har fået knoglen næsten savet helt af og løftekødet fjernet. Fedthætten sættes på plads igen, når løftekødet er væk.
- 109 Export er stort set identisk med 109A, men har fået fjernet fedthætten. Dette er den udskæring, du vil se på dit julebord eller på den fancy-bukse hotelbuffet. Kødet på denne udskæring er kun minimalt beskyttet på ydersiden.
*Spinalis, også kaldet ribeye cap, er den mest velsmagende udskæring på koen!
Jeg lagrede en 107, en 109A og en 109 Export i et Avanti minikøleskab, der var indstillet til 40°F, hvori jeg placerede en lille skrivebordsventilator for at lade luften cirkulere (jeg måtte skære et lille hak i tætningslisten omkring døren for at lade ventilatorens ledning passere igennem), hvilket simulerede et tørre lagringsrum i lille skala. Jeg gjorde intet forsøg på at regulere luftfugtigheden, som svingede rundt mellem 30 og 80 % (højere i begyndelsen, lavere efterhånden som lagringen skred frem).
Jeg har fundet ud af, at jo mere beskyttelse du har, jo bedre er dit endelige udbytte. Hvorfor er det vigtigt at beskytte kødet udefra, når det skal lagres? Det er fordi, at når man tørlagrer kød i en periode, der er lang nok til at gøre en forskel, bliver de ydre lag helt udtørrede og skal skæres væk. Jo mindre beskyttet det "gode" kød, jo mere af det smider du i skraldespanden og affald. Her'er hvad der sker, når du forsøger at lagre en 109 Export:
Kan du se, hvor meget af den stakkels spinalis-muskel der er visnet og tørret ind? Jeg var nødt til at fjerne den helt, før jeg fandt kød, som jeg kunne tilberede nedenunder. Og det er ikke kød, som man ønsker at spilde.
På den anden side er det her, hvad du står tilbage med, når du fjerner fedtkappen på en 109A:
Fedtkapslen beskytter effektivt kødet mod fugttab, så vi får en spinalis-muskel, der er 100 % spiselig.
Skær fedtet lidt mere af, samt de afskårne flader, og her har vi så det, vi har:
Udbyttet svarer stort set til en steg af helt normal størrelse. Hvis du forestiller dig din ribbensteg som en lang cylinder, er det kun kødet i begge ender, som du faktisk mister. Fedthuden og knoglerne vil beskytte siderne fuldstændigt.
Så gammelt kød mister faktisk ikke meget fugt. Men, vent lige lidt, har jeg ikke læst, at lagrede bøffer kan miste op til 30 % af deres vægt i vand? Er det ikke en af grundene til, at lagret bøf er så dyrt?
Du skal ikke tro på alt, hvad du læser. Det tal på 30 % er i bedste fald vildledende og i værste fald en direkte løgn. Ja, det er sandt, at hvis du tørlagrer en utrimmet, ikke-udbenet og fedtfri ribbensteg, vil du miste ca. 30 % af dens samlede vægt i løbet af 21 til 30 dage eller deromkring. Det, de ikke fortæller dig, er, at vægten næsten udelukkende tabes fra de ydre lag - dvs. den del af kødet, der alligevel vil blive skåret af, uanset om det er lagret eller ej.
Har det aldrig slået dig som ikke bare en lille smule mærkeligt, at de gamle ribeye-bøffer i slagterens udstilling ikke er 30 % mindre end de friske ribeye-bøffer i udstillingen? Eller at lagrede bøffer med ben ikke strækker sig og trækker sig væk fra knoglerne - jeg mener, knoglerne krymper vel ikke også, gør de?
Faktum er, at den spiselige del af en gammel ribbensteg er stort set identisk med den spiselige del af en frisk ribbensteg, med undtagelse af de snitflader, der skal skæres af.
Okay, lad os sige, at jeg er overbevist om det. Betyder det, at hele ideen om, at "kødsmagen er koncentreret" i en gammel bøf på grund af dehydrering også er forkert?
Det er jeg bange for. Det er en god idé i teorien, men adskillige fakta støtter den ikke.
For det første er der den simple visuelle inspektion: En afpudset bøf fra et gammelt stykke oksekød har stort set nøjagtig samme størrelse som en afpudset bøf fra et fersk stykke oksekød.
Desuden har jeg målt tætheden af oksekød, der er lagret i forskellige grader, i forhold til helt fersk kød. Til dette formål skar jeg kødstykker af samme vægt ud af midten af ribeyes, der var lagret i forskellige grader, og sørgede for at udelukke store fedtstykker. Derefter nedsænkede jeg hver af disse kødstykker i vand og målte deres forskydning. Jeg fandt ud af, at kød, der var lagret 21 dage, fortrængte ca. 4 % mindre væske end helt fersk kød. En lille stigning, men ikke meget. Kød, der var lagret helt op til 60 dage, flyttede i alt 5 % mindre væske - hvilket viser, at langt størstedelen af fugttabet sker i de første tre uger.
Og når kødet blev kogt, forsvandt disse forskelle i tæthed fuldstændig, når det blev kogt. Det vil sige, at jo mindre gammelt kødet var, jo mere fugt afgav det. Hvorfor er det sådan? En af bivirkningerne ved aldring er nedbrydningen af kødprotein og bindevæv. Det gør kødet mere mørt og får det til at trække sig mindre sammen, når det tilberedes. Mindre sammentrækning = mindre fugttab.
Når alt var sagt og gjort, endte det i mange tilfælde med, at kødet, der var 100 % fersk, tabte endnu mere væske end det tørlagrede kød.
En simpel smagsprøve var endelig sømmet i kisten: Kød, der var tørmodnet i 21 dage (den periode, hvor den største ændring i tætheden af det indre kød sker), var ikke til at skelne fra fersk kød med hensyn til smag. Forbedringerne lå udelukkende i konsistensen. Det var først mellem 30 og 60 dage, at der skete reelle, mærkbare ændringer i smagen, og i den periode var der stort set ingen ændring i den indre tæthed. Fugttab er således ikke forbundet med smagsændringer.
Så hvorfor holder kød, der lagres, op med at miste fugt efter de første par uger?
Det er et spørgsmål om gennemtrængelighed. Efterhånden som kødet mister fugt, bliver muskelfibrene tættere og tættere pakket sammen, hvilket gør det sværere og sværere for fugten under overfladen at slippe ud. Efter de første par uger er kødets yderste lag så tæt og hårdt, at det stort set er uigennemtrængeligt for fugttab.
Tag et kig her:
Du kan se, at laget af tørret kød i et stykke oksekød, der er lagret i fire uger, er lige så tykt som et stykke oksekød, der er lagret i over otte uger. Uanset hvor længe jeg lagrede bøffen, var spildet omtrent det samme - lige omkring en centimeter fra de ydre snitflader.
Hvis det ikke er fugttab, hvilke faktorer påvirker så smagen af gammelt oksekød?
Der er et par ting. Den første er enzymatisk nedbrydning af muskelproteiner til kortere fragmenter, hvilket ændrer deres smag på ønskværdige måder. Men denne effekt er helt sekundær i forhold til den langt vigtigere ændring, der sker, når fedt udsættes for ilt. Det er oxidationen af fedt og bakterier på kødets overflade, der forårsager den mest gennemgribende smagsændring - den funkiness, man får i kød, der har været lagret i over 30 dage.
Det er sandt, at meget af denne funky smag er koncentreret på de yderste dele af kødet - de dele, der i vid udstrækning bliver skåret væk - og hvis du vil have mest muligt ud af dit lagrede kød, er det derfor meget vigtigt, at du serverer det med benet på. I modsætning til fedtkapslen, som fjernes fuldstændigt og kasseres, vil de ydre områder af knoglerne stadig rumme tonsvis af oxideret fedt og angrebet kød. Aromaerne fra dette kød når din næse, mens du spiser, og ændrer hele din oplevelse. Elskere af lagrede bøffer sætter også pris på spinalis (igen, det er den yderste del af kødet på en ribeye) for dens fyldigere, mere lagrede smag.
Hvilken slags udstyr har jeg egentlig brug for til at lagre bøffer derhjemme? Hvor enkelt er det?
Det er meget enkelt og kræver stort set intet særligt udstyr. Der er kun et par ting, du skal bruge:
- Køleskabsplads. Det bedste du kan bruge er et dedikeret minikøleskab, et som du kan holde lukket, så kødduftene ikke trænger igennem resten af din mad, og omvendt. Det kan blive lidt... kraftfuldt. Minikøleskabet, jeg havde ved mit skrivebord, ville fylde kontoret med duften af aldrende kød, hvis jeg kiggede ind i det et øjeblik eller to. På samme måde kan lagret kød opfange aromaer fra dit køleskab. Medmindre dit køleskab er lugtfrit, er et minikøleskab den bedst mulige mulighed.
- En fan. For at fremme udtørring af overfladen og ensartet ældning, vil du gerne stikke en ventilator inde i dit køleskab for at holde luften cirkulerende. Dette fungerer på nogenlunde samme måde som en varmluftsovn, hvilket fremmer mere jævn afkøling og fugtighed rundt omkring. Jeg brugte en standard skrivebordsventilator. For at få det derind skar jeg et lille hak i forseglingen til køleskabsdøren - lige stor nok til, at ledningen kan passe igennem.
- Et stativ. Dit kød skal hæves på en rist. Jeg prøvede at lagre et stykke kød på en tallerken og direkte på gulvet i køleskabet. Dårlig idé. Den del, der var i kontakt med pladen, dehydrerede ikke ordentligt og endte med at rådne. Lagring på en trådrist, eller direkte på trådhylden i et køleskab, er vejen at gå.
- Tid. Tålmodighed, lille græshoppe. Du vil blive belønnet med dine drømmebøf for din tålmodighed.
Men hvad med luftfugtighed? Jeg har hørt, at luftfugtigheden skal holdes høj [eller lav, eller middel, eller ikke-eksisterende, eller et cetera]? Hvor skal den være, og hvordan kan jeg kontrollere den?
De tre forskellige køleskabe, jeg har brugt til at lagre kød i, havde alle forskellige luftfugtighedsniveauer. Den var konstant høj i minikøleskabet - omkring 80 % gennem hele lagringsprocessen (jeg holdt den på dette niveau ved at lade en lille bakke med vand stå bag i køleskabet). Et stykke blev efterladt i køleskabet på kontoret, som blev åbnet og lukket regelmæssigt under hele processen. Fugtigheden varierede fra 30 til 80 % uden nogen regelmæssighed. Endelig var luftfugtigheden i mit køleskab derhjemme lavere, nærmere 50 % på alle tidspunkter (svarende til luftfugtigheden i det omgivende rum).
Gæt hvad? Alle tre producerede fremragende gammelt oksekød.
Og det giver god mening. Som mine forsøg ovenfor viser, bliver oksekødets yderste lag efter de første par uger næsten uigennemtrængeligt for fugt. Det gør ikke den store forskel, hvor fugtigt eller tørt miljøet er; det indre kød er beskyttet. Det er gode nyheder for hjemmetørre-agers!
Okay, jeg er næsten overbevist. Hvor længe skal jeg lagre mit kød?
Jeg lod smagere smage bøffer, der var lagret i forskellige tidsrum. For at sikre, at alle bøffer blev retfærdigt rangeret, og at forskellene i den faktiske tilberedning blev minimeret, tilberedte jeg dem til 127°F i et sous vide-vandbad, før jeg afsluttede dem med en støbejernspande.
Resultaterne viste, at ældningstiden i høj grad var et spørgsmål om personlige præferencer, men her er en grov guide til, hvad der sker i løbet af 60 dage:
- 14 dage eller mindre: Ikke meget mening. Ingen ændring i smag; meget lille påviselig ændring i ømhed. Meget få mennesker foretrak denne bøf.
- 14 til 28 dage: Bøffen begynder at blive mærkbart mere mør, især i den højere ende af denne skala. Stadig ingen store ændringer i smagen. Dette er omtrent alderen på en bøf på dit gennemsnitlige high-end steakhouse.
- 28 til 45 dage: Noget rigtig funkiness begynder at manifestere sig. Efter 45 dage er der tydelige noter af blå eller cheddarost, og kødet er betydeligt fugtigere og saftigere. De fleste smagere foretrak 45-dages lagret bøf frem for alle andre.
- 45 til 60 dage: Ekstremt intense smage kommer frem. En håndfuld smagere nød rigdommen af dette højt lagrede kød, selvom nogle fandt det lidt for meget at håndtere til mere end en bid eller to. Ed Levine sagde om 60-dages bøf: "Jeg har muligvis nået min aldringsgrænse." Det er sjældent at finde nogen restaurant, der serverer en bøf, der er så vellagret.*
*Jeg kender kun to i New York: Minetta Tavern, som har en 80 dage gammel bøf, og Eleven Madison Park, som serverer stykker af en 120 dage gammel bøf som en del af sin smagsmenu.
Hvad med wet-aging? Hvad er det, og virker det?
Wet aging er enkelt: Læg dit oksekød i en Cryovac-pose, og lad det ligge på hylden (eller, mere sandsynligt, på kølevogne, når det sendes rundt i landet) i et par uger. Fortæl dine kunder, at det er lagret, og sælg det til en høj pris.
Problemet er, at wet-aging ikke er det samme som dry-aging.
For det første sker der ingen oxidation af fedt ved vådlagring, hvilket betyder, at der ikke udvikles mærkelige smagsstoffer. Der vil ske en minimal smagsændring gennem enzymatiske reaktioner, men de er minimale. Desuden forhindrer wet-aging, at overskydende serum og kødsaft løber ud. Smagere rapporterer ofte, at kød, der er vådlagret, smager surt eller serumagtigt;
Wet-aging kan give de samme møre og fugtighedsbevarende fordele som dry-aging, men det er også det eneste. I virkeligheden er wet-aging et produkt af dovenskab og pengegriskhed. Det er let at lade den kryovaskede pose oksekød fra distributøren ligge i en uge, før posen åbnes, så det kan kaldes "lagret" og sælges til en højere pris. Det køber jeg ikke. Når du får solgt "lagret" kød, skal du sørge for at spørge, om det er dry-aged eller wet-aged. Hvis de ikke kender svaret eller ikke er villige til at fortælle det, er det bedst at antage det værste.
Den anden ulempe ved wet-aging er: Det kan ikke udføres i lige så lang tid som tør-aging. Det virker kontraintuitivt, når man tænker på, at en kødklump, der er vådlagret, i høj grad er beskyttet af det ydre miljø. Men hvis bare en lille smule skadelige anaerobe bakterier finder vej ind i posen, vil kødet rådne inden i sin emballage uden at give nogen tegn på det, før man åbner den.
Til alle, der var på kontoret den dag, jeg åbnede den pakke med råddent wet-aged oksekød, vil jeg gerne sige undskyld. Som Robyn beskrev det, lugtede det som "rådne ekskrementer, der skider".
Ja, så slemt var det.
Hvad med de smarte "dry-aging bags" Jeg'har læst så meget om dem?
Ligesom jeg har du sikkert set de videoer med tørre tasker, der er på nettet. Idéen er, at man forsegler et stykke oksekød i en slags speciel pose, som gør det muligt at lagre det sikkert derhjemme. Angiveligt hjælper det på modningen ved at lade fugten slippe ud, men ikke lukke luft ind.
Jeg har bestilt et par sæt for at afprøve det selv. Inden jeg overhovedet begyndte at ælte, var der problemer. Jeg gik igennem et helt sæt til en værdi af $25.50 med tre poser, hvoraf ingen af dem kunne danne en tæt forsegling ved hjælp af min standard FoodSaver vakuumforsegler (og ja, jeg fulgte vejledningen til punkt og prikke). Efter at have bestilt endnu et sæt (jeg brugte i alt 51 dollars på dette) fik jeg endelig en enkelt pose til at forsegle, men opdagede næste dag, at den faktisk ikke var forseglet ordentligt og var blevet utæt:
Jeg besluttede at lade det gå alligevel, idet jeg pressede så meget luft som muligt ud og forsøgte at sikre god kontakt mellem posen og kødets overflade, som det blev anbefalet i brugsanvisningen.
Efter at have lagret den i flere uger, pakkede jeg stegen ud og fandt dette:
Det var ikke det mest lovende syn, men jeg skærede pligtskyldigt de formede områder væk, skar stegen ned og skar bøffer ud af den. De smagsprøver, jeg foretog, viste ingen væsentlig forskel mellem bøffer, der lagres i en af disse poser, og bøffer, der lagres i det fri. Der, hvor jeg dog mærkede en forskel, var i min tegnebog, som nu var 51 dollars lettere end da jeg begyndte.
Jeg vil undlade at købe specialudstyret.
N.B. For flere tanker om UMAi Dry Bag kan du læse dette informative indlæg fra Go Lb. Salt-bloggen. Hvis analysen her er korrekt, er det nok en god ting, at posen ikke virkede som annonceret og i stedet lod luft komme i kontakt med mit kød. Jeg mener, ønsker vi ikke, at fedtet skal oxidere?
Okay, giv mig bare den korte version. Hvordan lagrer jeg min bøf?
- Trin 1: Køb en primær ribben. Sørg for, at den er udbenet, helst med knoglen stadig påsat og hele fedthætten intakt. Hvis du køber hos slagteren, så bed dem om slet ikke at trimme det. En anstændig slagter vil ikke opkræve fuld pris, da de tjener penge på at sælge dig det ekstra fedt og ben.
- Trin 2: Læg kødet på en rist i køleskabet. Helst et dedikeret minikøleskab, hvor du har sat en skrivebordsventilator sat til lavt, med et lille hak skåret i dørbeklædningen, så ledningen kan komme ud. Indstil temperaturen til mellem 36 og 40°F.
- Trin 3: Vent. Vent alt fra fire til otte uger, og vend kødet af og til for at fremme ensartet aldring. Det begynder at lugte. Dette er normalt.
- Trin 4: Trim. For et trin-for-trin diasshow af processen, tjek diasshowet ovenfor.
- Trin 5: Kog. (Se ovenfor eller nedenfor for nogle opskriftslinks.)
- Trin 6: ???
- Trin 7: Overskud.
Har I alle styr på det? Der kommer en popquiz om, lad os sige 60 dage.
Og du vil gerne vide, hvordan du bedst tilbereder de fantastiske bøffer, du har lavet? Værsgo!
- The Food Lab: Sådan tilberedes en perfekt Prime Rib
- Food Lab's komplette guide til grillet bøf
- Food Lab's komplette guide til stegt bøf
Edit: Mange har bedt om billeder af tørreopstillingen. Jeg har desværre ingen billeder fra dengang kødet var i, men her er et billede, der viser ventilatorens placering og det grundlæggende layout. Det er ret simpelt.
Få opskrifterne:
Få opskrifterne:
- Tørlagret, Sous Vide, Torched-and-Seared Bone-In Ribeyes (alias The Ultimate Steak)
- Perfekt Prime Rib med rødvin Jus
- Madlaboratoriets perfekte grillede bøffer
- Smørbaserede, stegte tyktskårne bøffer
