Et kyllingebryst, også kendt som et Statler-kyllingebryst eller en kylling suprême, er et kyllingebryst, hvor det første led af vingen stadig sidder fast. Hvis jeg serverer et helt kyllingebryst, foretrækker jeg airline-bryst frem for almindeligt udbenet bryst, både af hensyn til præsentationen (det ser bare så fedt ud med det udstående ben) og for det saftigere kød, det giver. Knogler tilfører faktisk ikke smag til kødet, men de kan dæmpe varmeflowet i brystet og sikre, at den fedeste del af brystet tilberedes mere forsigtigt og jævnt.
Et kyllingebryst fra et flyselskab bør kunne bruges i enhver grundlæggende opskrift på stegt kyllingebryst. Du skal bare tilføje lidt ekstra tid for at tage højde for den ekstra masse, når du tilbereder det.
Selv om de fleste slagtere burde kunne tilberede flybryst for dig, er det meget mere tilfredsstillende (for ikke at nævne omkostningseffektivt) at gøre det selv. Begynd med en hel kylling, så får du et par ekstra vinger, en hel krop og to ben, som du kan bruge til fremtidige måltider og bouillon.
Sådan gør du.
Trin 1: Forbered din station
Start med en hel kylling, en skarp udbeningskniv eller kokkekniv og et stort, rent skærebræt. Kyllingen skal have noget plads til at bevæge sig.
Trin 2: Stræk vingen ud
Det første skridt i processen er at fjerne en del af vingerne, så kun det første led og den kødfulde del af drumetten sidder tilbage. Begynd med at strække vingen ud, så huden omkring trommehullet kommer til syne.
Trin 3: Skær til benet
Sæt bunden af din udbeningskniv tæt på midten af drumetten og skær den ud, indtil den rammer knoglen. Målet er at skære kødet, skindet og senerne omkring knoglen helt over.
Tricket er at holde kniven i den samme position og dreje fuglen rundt i en cirkel. Det er meget nemmere end at forsøge at svinge kniven rundt i en akavet rotation.
Drej kyllingen ved at dreje den med vingen i dit greb, indtil du har skåret den helt igennem til benet.
Trin 4: Fjern vingen
Tag vingespidsen fladt i hånden, og bøj den fast bagud.
Den skal springe af med det samme og blotlægge en ren knogle. Her er en hurtig animeret GIF-film af processen:
Nemt, ikke?
Trin 5: Adskil brystet fra brystbenet
Når begge vingepartier er fjernet, vendes kyllingen på ryggen, og udbeningskniven stikkes ind i brystet på den ene side af brystbenet, så den er så tæt på benet som muligt.
Træk kyllingebrystet tilbage, mens du arbejder kniven ind, indtil brystbenet er fritlagt. Når du fortsætter med at fjerne brystet, skal du kun bruge knivens spids med korte, overfladiske bevægelser og lade din hånd og tyngdekraften gøre det meste af arbejdet med at fjerne brystet.
Hold knivspidsen så tæt på knoglerne som muligt, indtil brystet er helt frigjort (du skal skære gennem det skind, der forbinder det med benene).
Trin 6: Arbejd gennem leddet
Når du har fjernet kødet fra brystbenet, er dit sidste mål at skille vingeebenet fra slagtekroppen. Det gør du ved at dreje vingen rundt, indtil du kan finde leddet, og derefter bruge knivspidsen til at skære gennem de hårde sener og andet bindevæv, der holder det på plads.
Løft brystet og vingeleddet i ét stykke, og skub kniven igennem, så hele stykket adskilles fra resten af kyllingen.
Klar til tilberedning
Hvis du ønsker det, kan du nu fjerne mørbraden (det lille stykke kød under brystet) ved at trække det væk med hænderne. Jeg foretrækker at lade det blive siddende, så man får et lidt større fuldt bryst til servering. Dit kyllingebryst er nu klar til at blive tilberedt. Nu er det et godt tidspunkt at advare dine gæster om, hvor fantastisk middagen bliver.
