Få tilberedningsmetoder kræver en så fuldstændig og komplet forberedelse som rørestegning. Når ingredienserne tilberedes hurtigt i en wok ved høj varme, er der ikke meget tid til at hakke et fed hvidløg eller måle sojasovs og Shaoxing-vin i farten. Vi anbefaler generelt en korrekt "mised" (for at låne det franske udtryk) tilberedningsstation til de fleste madlavningsopgaver, men det gælder i endnu højere grad, når du arbejder med en wok.
En wok-køkkenstation ser anderledes ud derhjemme end på en restaurant, men der er dog nogle vigtige ligheder. Når du ser en kok, der arbejder på en kommerciel wok-køkken, vil du sandsynligvis se følgende: alle de retsspecifikke ingredienser i individuelle beholdere, som er skåret i skiver, terninger, hakket og skåret; alle flydende ingredienser i flasker og beholdere, klar til brug; et stort bassin med frisk olie til krydring af wokken og til tilberedning; et andet bassin med en si over, som opsamler brugt olie og opbevarer den til senere brug; masser af vand til vask af wokken og til tilsætning til maden; og tørre ingredienser til alle formål som salt og MSG.
Din hjemmeopsætning vil afspejle det samme, blot forenklet og i nogle tilfælde mere velforberedt. Da du sandsynligvis ikke vil lave meget mere end en eller to retter pr. måltid, har du ikke brug for en næsten uendelig mængde olie og vand, og du har heller ikke brug for en lang række forskellige væsker i flasker. "Derhjemme forsøger jeg at holde det mere strømlinet", siger Serious Eats-kok Lucas Sin, der er bidragyder til Serious Eats. "Mit råd er at lave saucen på siden og have den klar til at tage med."
Sin viste mig, hvordan du skal indrette din wok-køkkenstation derhjemme:
Uanset hvad du laver, skal du gøre det klar til retten, før tilberedningen begynder. Det betyder, at du skal forberede alle aromatiske ingredienser som hvidløg, ingefær og løg, portionere og marinere kød, tilberede proteiner og grøntsager efter behov og skære grøntsager. Du skal lægge alle disse ingredienser i fade og skåle for at holde dem organiseret og samlet på ét sted; det kan endda hjælpe at arrangere dem i den rækkefølge, som opskriften kræver dem, så det er lettere at finde den næste, når du hurtigt smider tingene i wokken.
Mens restaurantkokkene ofte laver saucer i øjeblikket, kan du gøre dit liv lettere ved at blande ingredienserne til saucen på forhånd, så de kan komme i wokken sammen (hvis de selvfølgelig tilsættes på samme tid i opskriften).
En forsyning af frisk, neutral olie, f.eks. jordnøddeolie eller vegetabilsk olie, er vigtig til næsten alle retter. Med pressflasker er det nemt og kontrolleret at dosere olien, hvilket, som Sin påpeger, er særlig nyttigt til at dække hele wokens inderside uden at komme til at hælde for meget i eller at skulle hvirvle mere end nødvendigt.
Selv om du sandsynligvis ikke har brug for dybe brønde med frisk, koldt vand, skal du have noget vand i nærheden. Vand kan bruges til hurtigt at sænke varmen i wokken og forhindre, at ingredienserne brænder på, og det er også vigtigt til at lave nogle saucer, enten blandet med stivelse til en opslæmning, der fungerer som fortykningsmiddel, eller til at fortynde overfortykkede saucer for at opnå den perfekte viskositet. Mens restaurantkokkene ofte vil gøre meget af det i farten, kan du lige så godt måle de mængder vand, der specifikt kræves i en opskrift, for at spare tid, og forbinde stivelsesholdige opslæmninger på forhånd, så de er klar, når det er tid til at tykne dine saucer. Det er også en god idé at have en lille mængde vand til rådighed ud over den mængde, som en opskrift udtrykkeligt kræver.
Små skåle med salt, sukker, MSG og majs- eller kartoffelstivelse vil være til hjælp, når du laver mad, så du kan justere krydderier, afbalancere smagen eller justere konsistensen af saucen uden at skulle grave i dit spisekammer midt i madlavningen. Sin anbefaler små beholdere med låg til dette formål, hvis du har dem, da de lettere kan opbevares mellem brug, samtidig med at de holder støv og fremmedlegemer ude.
Du ønsker ikke at skulle rode i skuffen med redskaber på jagt efter spisepinde eller en edderkop, mens dine rejer koger for meget i varm olie. Hav i det mindste de redskaber, som opskriften kræver, klar på en bakke eller et fad, selv om det aldrig skader at have det mest basale lige ved hånden uanset opskriften, hvis du skulle få brug for noget, der ikke er nævnt i opskriften. De mest nyttige: spisepinde, en wokspatel, en wokspatel, en wokskål, en si eller en spindel, et låg (låget er ikke kun til at fange damp, det er også et nyttigt sikkerhedsudstyr, hvis du skulle få en fedtbrand i din wok - sæt det forsigtigt på for at kvæle flammerne).
Stir-fries og andre wokretter har ofte flere trin i dem. Måske skal du først gennemstege noget fløjlsblød kylling i vand, før du sætter det til side for at røre-fryse krydderier og grøntsager, hvorefter du tilsætter kyllingen igen for at gøre det færdigt. Eller måske skal du lave tandstangslam i Sichuan-stil, som kræver, at du først steger lammet og derefter færdiggør det med tørre krydderier i en wok. Hver af disse situationer kræver "landingspladser" til opskriftskomponenterne, mens du arbejder dig gennem processen: et sted at stille det færdigstegte kød, en varmebestandig beholder, hvor du kan hælde varm olie ud gennem en si, en bakke, hvor du kan stille de brugte redskaber og serveringstallerkner til den færdige ret.
