Hvis der er én knivfærdighed, der kan spare dig penge og få dig til at se cool ud, er det at skære en kylling op. For ca. den samme pris som en pakke med to bryster kan du købe en hel kylling, som består af de samme bryster, to ben og en ryg. Og hvis du er rigtig heldig, får du en gratis lever, hjerte og kråse med som en godbid! Jeg kender en pige (ved navn Chichi), som ville købe en hel kylling bare for at få fingrene i nogle af de lækre kråsehorn!
Hvis du ikke ved, hvordan du skal bryde kyllingen ned, er alt dette naturligvis ikke særlig nyttigt. Det er her, denne guide kommer ind og viser dig, hvordan du slagter en kylling i fire eller otte stykker. Følg blot instruktionerne, så kan du skille fugle ad som de professionelle.
Bare to hurtige tips her:
- Køb luftkølede kyllinger. Luftkølede kyllinger, som dem fra Bell og Evans og flere andre "premium"-mærker, køles med kold luft efter slagtning i stedet for at blive dumpet i et isbad, hvilket er, hvad massemarkedsmærker gør. Det betyder, at de kommer på markedet med mindre tilbageholdt vand. Dette giver dig ikke kun en bedre værdi (da du ikke betaler for vandvægten), men det skaber også mere koncentreret smag.
- Undgå kosher fugle. Kosher-fugle er blevet kraftigt saltet før emballering for at fjerne overskydende væske. Mens dette i nogle tilfælde er ønskeligt - såsom når du rister det - i andre tilfælde kan det overskydende salt ødelægge en opskrift. En braiseret kylling, hvor braiseringsvæsken efterfølgende reduceres, kan blive alt for salt af det overskydende salt i kyllingen. Det begrænser også din lagerevne, da en salt bouillon ikke kan reduceres. Du er bedre stillet at købe en almindelig fugl og salte eller saltede den selv, hvis opskriften kræver det.
Hvad angår alle dine andre muligheder, foretrækker jeg personligt at betale ekstra for premium mærker af fritgående eller specialiserede arvelige racer på grund af den bedre smag, de giver. Der er ikke meget værre end dårlig kylling. Måske dårlige margaritaer, men det er det hele.
Du skal bruge en kylling og en skarp kniv for at skille en kylling ad. En kokkekniv, en vestlig udbeningskniv eller en japansk honesuki-kniv til udbening af fjerkræ er alle velegnede. Du kan klare hele processen med en god kniv, selv om det er endnu nemmere at skære gennem nogle af de tykkere knogler med en fjerkræssaks eller en kløver. Ekstra coolness-point, hvis du har en kløver.
Lad os starte med den grundlæggende opdeling i fire dele. Bortset fra spatchcocking (som egentlig ikke er et slagteriprojekt) er dette den enkleste måde at behandle en fugl på. Ved at bruge denne metode får du fire stykker kylling til at spise som den er - to brystkvarterer med ben med vinger og to benede lårkvarterer - og tre stykker kylling til at lave fond af: to vingespidser og ryggen. Sådan gør du.
Trin 1: Trimme vingespidserne og fjerne vingebenet
Begynd med at trimme vingespidserne. Skær en vinge ad gangen af og skære leddet af lige ved vingespidsen; læg spidserne til side til fremstilling af fond.
Fjern derefter ønskebenet, som sidder ved halsåbningen - det samme gælder for andre fugle, f.eks. kalkuner og vagtler. Med knivens spids skæres der langs hver arm af ønskebenet for at løsne det fra brystkødet. Arbejd med fingrene bag ønskebenet, så det skilles fra det kød, der stadig sidder fast. Før fingrene op mod spidsen af ønskebenet, indtil du kan hage fingeren ind bag den del, hvor de to arme mødes. Træk den ud, og frigør ønskebenet helt fra kødet; læg det til side til lageret.
Trin 2: Fjern benene
Tag kyllingen ved trommestikken, og træk benet udad fra kroppen, indtil skindet er spændt ud. Begynd operationen ved at skære gennem skindet mellem benet og kroppen. Lad være med at skære for dybt - bare gennem skindet. Uanset hvad Cat Stevens siger, skal det første snit være det laveste.
Tag fat i benet med den ene hånd, og drej det nedad, væk fra kroppen, indtil kugleleddet springer ud af soklen. Dette bør ikke kræve meget kraft.
Brug din kokkekniv til at fjerne benet fuldstændigt ved at skære gennem det led, du lige har blotlagt, og sørg for at få fat i den lille kødklump, der sidder tættest på kyllingens rygsøjle (dette kaldes østersen, og den skal bekæmpes ved bordet). Gentag denne proces med det andet ben.
Trin 3: Knæk og fjern bagsiden
Hold kyllingen i rygbenet og placer den lodret på skærebrættet med bagdelen opad. Brug din kokkekniv til at skære gennem skindet og brusk mellem brystet og ryggen. Skær, indtil du kommer igennem det første eller andet ribben.
Hvis du bruger en udbeningskniv i vestlig stil, skal du skifte til en kraftig kokkekniv eller kløver - hvis du bruger en honesuki, behøver du ikke skifte, fordi kniven har nok vægt i håndtaget til at skære gennem ben. Fortsæt med at skære gennem ribbenene med korte, faste slag. Alternativt kan du bruge en fjerkræsaks til at skære ribbenene igennem på begge sider.
Skær skulderbenene igennem på begge sider med kniven (eller brug en fjerkræsaks). Rygbenet skal nu være helt adskilt fra brystet. Gem det til bouillon.
Trin 4: Del brystet
Hvis du vil dele brystet, skal du lægge det med skindsiden nedad på brættet for at skabe en flad overflade til at skære det. Skær gennem begge sider af brystbenet, og brug din frie hånd til at trykke hårdt ned på kniven, indtil den bryder igennem knoglen.
Hvis du kun er på udkig efter fire stykker kylling, så er du færdig! Hvis du vil fortsætte med at dele den op i otte stykker, skal du læse videre.
Med yderligere fire hurtige knivstik kan du forvandle den fjerdedelte fugl til følgende otte stykker: to bryststykker med ben, to vinger, to lår med ben og to trommestikker. Sådan gør du.
Trin 5: Adskil trommestikkerne fra lårene
Brug fingerspidsen til at finde kugleleddet mellem låret og trommestikken ved at arbejde med en benkvart ad gangen. Hvis du lægger benene med skindsiden nedad på brættet, kan du også finde leddet ved hjælp af den hvide fedtlinje, der løber langs det. Skær gennem leddet, så låret adskilles fra køllebenet. Gentag med det andet ben.
Trin 6: Adskil vingerne fra brystet
Læg brystet med skindsiden opad på dit skærebræt. Tag en brysthalvdel ad gangen, hold vingen med din ikke-nominante hånd og vrik med den for at finde skulderleddet. Skær gennem leddet, så vingen skilles fra brystet. Gentag med den anden halvdel af brystet. Og sådan er det! Du er godt på vej til at blive en slagteri-assistent.
