Da min kone Adri stadig var min kæreste Adri, boede hun og jeg i en årrække i forskellige byer. Hver anden weekend pakkede jeg den gamle Saab for at tage turen ned fra Boston til New York i weekenden. Min eneste opgave hver gang jeg var på besøg? At levere frosne dumplings.
Det er ikke fordi man ikke kan finde frosne dumplings i New York, men vi havde en særlig trang til dem, der sælges i poser med 50 stk. fra Qingdao Garden på Mass Ave mellem Cambridge og Arlington. Hvis vi var heldige, kunne hver pose holde i de to uger, der gik mellem leveringerne. Min kone er vild med dumplings, og den dag i dag har vi stadig altid et lager klar til at tage med i fryseren.
I modsætning til mange andre frosne fødevarer overlever dumplings turen fra fryseren til maven bemærkelsesværdigt godt - de kan næsten ikke skelnes fra frisklavede, så længe de er fri for frysebrand. Uanset om du fylder din fryser med hjemmelavede kinesiske dumplings eller japanske gyoza dumplings eller bruger et købt mærke, har du en varm og velsmagende snack kun få minutter væk.
Her er mine yndlingsmetoder til at tilberede frosne dumplings. De starter alle med dumplings direkte fra fryseren.
Sådan fryser du friske dumplings ned
Først og fremmest skal du bruge frosne dumplings for at kunne tilberede dem, ikke sandt? Og selv om du kan købe dem i en butik (hold øje med vores anbefalinger til smagstest), får du langt bedre resultater ved at lave dem selv eller købe ukogte friske eller frosne dumplings fra en lokal restaurant (hvis du har en butik, som du er særligt glad for, så spørg, de sælger sikkert ukogte dumplings!).
Tricket er at fryse dem enkeltvis og opbevare dem på en sådan måde, at de ikke brænder på fryseren.
Hvis du vil fryse dem ned, skal du lægge de friske dumplings på en bageplade med bagepapir eller på en stor tallerken, der er støvet med lidt mel eller majsstivelse. Læg hele pladen med dumplings i fryseren uden låg, og lad dem hvile, indtil de er helt frosne, ca. en halv time, og læg dem derefter i en frysepose med lynlås, pres så meget luft som muligt ud, forsegl posen, og opbevar dumplings i op til to måneder.
Frysebrand opstår, når iskrystaller sublimerer - dvs. de omdannes direkte fra is til vanddamp og springer vandfasen helt over. Sublimationen kan kontrolleres ved at begrænse luftstrømmen omkring dumplings. Da standard lynlåsposer faktisk er åndbare (luft kan passere meget langsomt gennem plastikken), er de ikke gode til langtidsopbevaring i fryseren. Det er vigtigt, at du bruger en lynlåspose til fryseren, som er lavet af tykkere plastik og designet til at forhindre frysebrand. Alternativt kan du bruge en standard lynlåspose efterfulgt af en tæt indpakning i to lag aluminiumsfolie. Dette vil effektivt blokere luftstrømmen til dumplings.
Den letteste: Damp eller koge
At koge frosne dumplings er den nemmeste metode, men det er også den mest tidskrævende, da du skal vente på, at en gryde med vand kommer i kog.
For at koge dumplings skal du fylde en stor gryde to tredjedele med vand. Dæk det til, og bring det i kog ved høj varme. Tilsæt så mange dumplings, som der er plads til i et enkelt lag i gryden, og kog dem, indtil de flyder. Lad dem koge yderligere to til tre minutter. Fisk dem op med en si, dræn dem og server dem.
Dampning er en meget hurtigere metode, da du kun behøver at bringe et par kopper vand i kog i stedet for en hel gryde. Teksturelt set vil skindet også blive lidt mere elastisk og fastere. Jeg foretrækker generelt denne konsistens frem for den blødere konsistens, som kogning giver. Det kræver dog, at du bruger en bambusdampindsats til din wok eller gryde. Det er en investering, der er værd at investere i, hvis du laver en vis mængde asiatisk madlavning, og de er også gode til at opbevare kartofler og allium i stabler.
Frosne dumplings klæber fast til bambussen i en dampkoger, så du skal først beklæde den. Hvis du har noget Napa-kål i køleskabet, er bladene gode til at lægge i dampkogeren. Alternativt kan du bruge pergamentpapir til at lave en åndbar non-stick overflade. Når du først får styr på det, kan du lave en på den tid, det tager at bringe vandet i wokken op på dampniveau. Sådan gør du.
Fold et stykke pergamentpapir med en længde og bredde på mindst samme diameter som din dampkoger på midten.
Fold den på midten i den anden retning, så der dannes et rektangel.
Fold rektanglet til en trekant, og sørg for, at spidsen af den nye foldning ligger på det oprindelige rektangels hovedspids (det sted, der tidligere var centrum af det fulde ark).
Fold trekanten på midten yderligere to gange, så du får en meget lang og tynd trekant.
Placer trekanten over dampkogeren, så spidsen er rettet ind over midten af dampkogeren. Klip den yderste ende til, indtil trekanten passer fint ind i dampkogeren.
Klip den yderste spids af trekanten af.
Lav en række meget små trekantede snit langs kanterne af den store trekant. Dette vil skabe ventilationshuller, når du folder pergamentet ud, så dampen kan cirkulere rundt om bollerne.
Fold pergamentet ud, og læg det i bambusdampkogeren. Det skal passe perfekt.
Læg dine dumplings i, og sæt dampkogeren oven på en wok eller en gryde, der lige passer under den, fyldt med ca. 1 tomme vand. Dæk dampkogeren til, og bring vandet i hård kog. Damp dumplings, indtil de er gennemkogte, ca. 10 minutter, hvis de kommer direkte fra fryseren.
Vil du have sprøde dumplings? Brug den klassiske dampstegning
Dampstegning eller pottsticker-teknikken er den klassiske metode til japansk gyoza eller kinesisk guo tie. Man steger de frosne dumplings, tilsætter derefter vand på panden og dækker dem til at dampe igennem, hvorefter man steger dem igen, når vandet er fordampet. Denne dobbelte stegning giver en ekstra sprød bundskorpe.
Anvisningerne på bagsiden af en pose frosne dumplings springer ofte over den første stegning af bekvemmelighedshensyn, men det er værd at tage sig tid, hvis du vil bruge denne metode.
Her er hvordan:
Varm et par spiseskefulde olie op i bunden af en non-stick- eller støbejernspande ved moderat varme, indtil det skinner. Tilsæt dumplings i et enkelt lag, og steg dem, mens du svinger panden, til de er jævnt dybt gyldne på bunden i 1-2 minutter. Det er vigtigt at svirvle - det giver en mere ensartet skorpe.
Skru op for middelhøj varme, og tilsæt vand, indtil det dækker en tredjedel til halvdelen af dumplings.
Dæk med et låg, og damp, indtil dumplings er gennemkogte. Frosne dumplings bør tage mellem 6 og 10 minutter afhængigt af deres størrelse (skær en dumpling i to og kig efter for at sikre, at den er kogt).
Tag låget af, og kog under jævnlige omrulninger i gryden, indtil det resterende vand er fordampet, og dumplings er sprøde igen. I nogle opskrifter foreslås det, at man lader dumplings stå uden at svirvle dem her. Jeg synes, at det giver dem en meget bedre og mere ensartet brunet og sprød skorpe.
Den absolut hurtigste: Mikrobølgeovn og stege
Jeg tilbragte flere år som kok i en fin restaurant på et hotel. Hotelrestauranter har et særligt problem, som gør dem endnu mere stressende at arbejde på end en almindelig restaurant: roomservice. Du kan være midt i det dybeste ukrudt, du nogensinde har måttet arbejde dig ud af, når der kommer en bestilling på en room service cheeseburger eller bøf ind. Det har altid været min prioritet at få disse roomservice-ordrer ud af vejen så hurtigt som menneskeligt muligt uden at gå på kompromis med kvaliteten.
En af de mest populære ting på room service-menuen? Sprøde stegte dumplings, som vi opbevarede i store mængder i fryseren, tøede dem op og tilberedte dem på bestilling. Du kan vædde din røv på, at jeg fandt ud af den hurtigste måde at gøre det på. Dampstegning i en stegepande med non-stick er hurtigt, men ikke hurtigt nok. Jeg havde brug for at gøre det på fem minutter eller mindre.
Dette er den bedste metode, hvis du har brug for en sprød, mør, saftig og fed mad lige NU.
Læg dine frosne dumplings i en skål, der tåler mikrobølgeovn, og tilsæt vand, indtil de er ca. halvt dækket.
Læg en mikrobølgeovnssikker tallerken ovenpå, så skålen er dækket, og lad den komme i mikrobølgeovnen ved høj effekt, indtil dumplings er gennemkogte, ca. 3 minutter.
I mellemtiden begynder du at forvarme et par spiseskefulde olie i en non-stick- eller støbejernspande ved middelvarme.
Dræn dumplings, læg dem på tallerkenen, og tæl til 15. Denne tid giver dem mulighed for at fordampe en smule af deres overfladefugt, så du ikke tilsætter for meget vand til den varme stegepande, så det sprøjter.
Kom dumplings i gryden, læg dem med den rigtige side opad, og steg dem, mens du ryster og svinger gryden konstant, indtil dumplings er jævnt gyldne og brune på undersiden. Dette tager mindre end et minut. Hvis du vil have dem endnu mere sprøde, er du velkommen til at sprøde dem på flere overflader.
Læg dem tilbage på tallerkenen, og server dem med dippingsauce. Fra fryser til mave på under fem minutter!
