Det lyder måske fjollet at sige det sådan, men før kornskåle blev en ting, var kornskåle allerede en ting. Når folk tilberedte fuldkorn og spiste dem, kom de dem sandsynligvis i en skål og lagde lækre ting ovenpå, både fordi det var lækkert og fordi det var praktisk. (Ja, selv i USA, hvor kornskåle i øjeblikket er en "ting"!)
Men risskåle med noget på toppen er kun lækre, hvis man tænker sig godt om og overvejer dem. Og selv om der er undtagelser til alle regler, finder jeg generelt, at vellykkede risskåle næsten altid har visse elementer til fælles, så jeg ville gerne dele et sæt retningslinjer, som jeg har brugt til at lave gode risskåle med det, jeg tilfældigvis har ved hånden. Jeg har også lavet et par opskrifter på hurtige, nemme måltider, der viser, hvordan man kan omsætte disse retningslinjer i praksis.
Selv om man kan lære af risskåle rundt om i verden, har jeg taget de fleste af mine erfaringer fra Japans lange tradition for måltider i en skål med korn, som typisk falder ind under kategorien donburi. Udtrykket donburi bruges både om et risskålsmåltid og om den skål, som et risskålsmåltid serveres i - bredere og dybere end den almindelige japanske risskål, da den skal have ekstra volumen nok til at rumme både ris og den del af måltidet, der ikke består af ris. Du kender sikkert allerede nogle af de mere berømte donburier som gyudon, katsudon og oyakodon (som betyder henholdsvis "oksekødsskål", "koteletskål" og, foruroligende nok, "mor og barn-skål"), men selv hvis du ikke kender dem, er du sikkert ikke glemt, at det er tiltrækkende at lægge velsmagende ting oven på ris og spise det hele i en skål med rund bund. Igen, det er praktisk og, hvis det hele er godt tilberedt, lækkert.
Denne guide og de ledsagende opskrifter er japansk (fordi jeg er japansk!), men der er ingen grund til at begrænse dig selv til ingredienser fra det japanske spisekammer. Når det er sagt, er japanske købmandsforretninger, ligesom koreanske, kinesiske og andre asiatiske købmandsforretninger med fokus på asiatiske retter, fyldt med et stort udvalg af færdigretter, der er beregnet til at blive spist med ris. De kan være en særlig værdifuld ressource for små og velsmagende basisvarer, der kan afrunde og diversificere det, du har besluttet at lægge oven på dine ris. Derudover kan du også handle andre steder (herunder online) for at købe de fleste, hvis ikke alle de varierede tilberedte produkter fra hele verden, som er gode til ris.
Regel 1: Risreglerne
Regel 1: Risreglerne
En risskål handler først og fremmest om risene. Ligesom i en japansk morgenmad udgør risene hovedparten af måltidet, og alt i skålen, som ikke er ris, skal spises sammen med risene. Det betyder, at du vil have en god mængde ris i skålen - omkring halvanden kop kogte ris pr. portion - og det betyder også, at du vil have risene kogt godt (tag et kig på min anmeldelse af min riskoger, som er den nemmeste måde at få konstant gode ris på uden besvær).
Regel 2: Begræns toppingportionerne, men krydr dem godt
Regel 2: Begræns toppingportionerne, men krydr dem godt
For det andet, da risene er stjernen, skal du ikke overbelaste dem med et bjerg af toppings. Alligevel skal den mad, du tilføjer, være krydret aggressivt nok til at kompensere for risens relative fadhed. Mens en typisk amerikansk portion af f.eks. en bøf vejer ca. 8 ounces, skal du kun bruge ca. halvdelen af det til en risskål, og du skal finde måder at smage den til på ud over at salte bøffens overflade alene. En ordentlig overdosis salt er måske alt, hvad en steak har brug for, men det er ikke nok til en bunke almindelige ris.
Regel 3: Hak, hak, hak, hak
Regel 3: Hak, hak, hak, hak
Alt, hvad der ligger oven på risene, skal skæres i mundrette stykker. Uanset om du planlægger at spise din risskål med en ske, gaffel eller spisepinde, skal du ikke have store kød- eller grøntsagsstykker, som kræver nogen form for skæring.
Regel 4: Teksturen og smagsvarianten er afgørende
Regel 4: Teksturen og smagsvarianten er afgørende
Hver risskål skal være varieret i både konsistens og smag. Katsudon (stegt svinekotelet med æg over ris) er et godt eksempel: Du har tykt kød omsluttet af en yderst krydret, stegt brødkrumme udenpå, et mørt og silkeblødt æg, tråde af lige kogt løg, der stadig har en rest af bid, og alt sammen anrettet med en sauce, der er både sød og velsmagende. Og som en sidste, valgfri detalje, en smule tekstur
Generelt skal du tænke på at kombinere ingredienser, der kan tilføje følgende:
Heft: Dette vil sandsynligvis være den fremhævede spiller i din risskål, uanset om det er en portion kød, tern af tofu eller en solid grøntsag, der kan tage i centrum, som aubergine.
Umami: Many ingredients can add savory depth to your rice bowl. Meat automatically will, especially if you brown it well and make a sauce from it. Beyond that, seaweed, mushrooms, and fermented foods (anything from miso and soy sauce to lacto-fermented pickles and funky shrimp paste) will deliver a wallop of satisfying flavor.
Acidity: Pickles, whether vinegar-based or fermented, are one of your key players here, but even a squeeze of lemon juice can do the trick.
Heat: Fresh chilies, chili pastes, chili flakes and powders all work for adding anywhere from a subtle background warmth to an all-out fiery assault. It's up to you how far you want to go. Horseradish, wasabi, and mustard are also great choices, delivering that nose-burning sensation we all love with a grimace.
Friskhed: Tyndt skåret spidskål, friske krydderurter, finthakkede rå grøntsager, selv en dosis råhakket ingefær eller hvidløg kan bringe et pust eller et pust af friskhed til skålen.
Regel 5: Kontroller din sovs
Regel 5: Kontroller din sovs
En smagfuld sauce er næsten altid nødvendig i en risskål: Den dækker dine toppings og siver ned i risene og forener de to. Men du ønsker ikke, at dine ris skal svømme i den. Det er både et smags- og teksturproblem, for for meget våd sauce betyder, at du ender med for krydret og suppeagtig ris. Et godt trick til at sikre, at saucen ikke flyder sammen i bunden af skålen, ud over at bruge en passende mængde, er at anvende en form for fortykningsmiddel, f.eks. majsstivelse. Når saucen er mere tyktflydende, vil den klæbe mere til toppings og glasere det øverste rislag, men den vil ikke løbe ned og mætte alt.
Regel 6: Hurtig og let er navnet på risskålsspillet
Regel 6: Hurtig og let er navnet på risskålsspillet
En risskål skal være hurtig og nem at sammensætte. Det behøver den vel ikke at være, men en del af risskålens tiltrækningskraft som et hjemmelavet måltid er, at det ikke er et tungt arbejde, uanset om du laver den til frokost eller til en aftensmad om ugen. Her hjælper det virkelig at have et lager af velsmagende ting i dit spisekammer, men det er også derfor, at risskåle er en ideel måde at bruge rester på. Har du noget stegt aubergine liggende? Har du et overskudslager af pickles? Eller måske har du en rest wokret eller noget mapo-tofu fra takeout-stedet. Alle disse ting kan bruges til at lave en meget mættende risskål på ingen tid.
Regel 7: Konstruer bevidst
Regel 7: Konstruer bevidst
Selv med alle de andre elementer på plads kræver ægte risbowl-succes en velovervejet opbygning. Præcis hvordan dette fungerer afhænger af ingredienserne, men generelt er det værd at tænke over, hvilke ingredienser du vil sikre, at de kommer ud over risene, så de kan blandes jævnt, når du spiser, og hvilke du ikke vil have. Det betyder ofte, at man fordeler meget små ingredienser som revet nori eller meget finthakkede pickles ud over risene, og at man fordeler en smule sauce (men ikke for meget) ud over det hele. Større stykker grøntsager og protein kan stables mere kunstfærdigt og derefter glaseres med lidt mere sauce.
Noget, der har en særlig stærk smag eller skarp smag, som f.eks. syltet ingefær eller stærk sennep, er ofte bedst at lade stå i en lille, lukket klump, så man selv kan vælge præcis, hvor meget man vil have i hver bid.
Disse regler er alle gode og rare, men hvordan ser de ud i virkeligheden? Lad os se på et par opskrifter, som jeg har lavet for at bruge disse retningslinjer i praksis.
Sådan laver du en risskål med oksekød (eller kylling)
Sådan laver du en risskål med oksekød (eller kylling)
Denne opskrift er en kopi af noget, som min mor plejede at lave. Da vi voksede op, havde vi ikke adgang til det tyndt skivede kød, der var nødvendigt for at lave gyudon, så hun fandt på en anden slags japansk risskål med oksekød, hvor vi brugte de bøffer, vi kunne få fat i. Jeg har siden fundet ud af, at den egner sig perfekt til de triste, tynde rib-eye-bøffer uden ben, som man finder i supermarkederne overalt, og som er for tynde til at blive ordentligt gennemstegt, før de bliver overkogt. Med lidt hjælp fra mayonnaise (til bruning) og den hurtige pandesauce, som du laver til sidst, er bøffen, tilberedt medium, stadig meget velsmagende. Og selv om oksekødet tilsyneladende er hovedpersonen i denne skål (bortset fra risene), er det faktisk kombinationen af de stegte hvidløgsboller, den revet nori, saucen og risene, der gør retten til noget helt særligt.
Jeg besluttede at strømline processen med at tilberede hvidløg, bøf og spinat ved at stege hvidløget først og derefter bruge hvidløgsolien til at sautere spinaten. Efter at have tørret panden af (ingen grund til at vaske), smører jeg den ene side af bøfferne med mayo og steger dem ensidigt - mest på denne mayoside for at få en flot brun skorpe og så lige længe nok på den anden side for at gøre den færdig. Derefter laver jeg en meget enkel pandesauce med sake, sojasauce, dashi (men du kan bruge kyllingefond eller endda vand) og mirin samt en lille smule majsstivelse til at tykne den.
Alt dette er ret ligetil, når det gælder madlavning. Men et af de vigtigste elementer i en god risskål er regel nr. 7 fra oven: den måde, du opbygger den på, når det hele er tilberedt.
Først kommer risene i. Du skal skabe en fin, flad overflade, som du kan lægge alle de forskellige toppings på. Derefter afviger jeg lidt fra den måde, som min mor plejede at lave denne skål på, ved at strø revet nori direkte over risene. Selv om Nori er en flot pynt, bidrager det faktisk med en masse smag til retten, især når det kombineres med saucen. Ved at placere nori direkte på risene bliver det overhældt med saucen og sikrer en jævn fordeling af nori-smagen. (Du kan købe strimlet nori, kaldet kizami nori, i japanske specialforretninger eller på nettet, men du kan også selv strimle noriark ved hjælp af en saks og en kunstfærdig stabling af noriark).
Derefter lægges lidt af saucen over nori og ris - ikke for meget. Herefter lægges toppingen på: bøffen, som du skænker mere sauce over, spinat, en bunke af de lækre hvidløgsboller og en lille bunke syltet ingefær og et sidste drys grønløg i skiver.
Opskriften fungerer lige så godt med andre udskæringer af bøf (men tilberedningstiden varierer) som med f.eks. svinekotelet. Den fungerer også godt med kyllingebryst og udbenede ben, men jeg har skrevet en separat opskrift til dem, da kogetiden er meget forskellig. Da kyllingebryster og -ben er uregelmæssigt formet, anbefaler jeg at bruge en vægt for at sikre, at de steger jævnt i gryden.
Sådan laver du en vegetarisk risskål
Sådan laver du en vegetarisk risskål
Jeg ville gerne præsentere både en ikke-vegetarisk og en vegetarisk variant, da overvejelserne kan være lidt forskellige. Kød og proteiner giver et let smagsboost sammen med stegeskyen, som kan hjælpe med at opbygge en mere smagfuld stegeso. Grøntsager giver på den anden side et større udvalg af teksturer.
Der var en million måder, jeg kunne have gjort det på, men jeg besluttede mig for en gryderet aubergine-risskål med yasai itame, hvilket i bund og grund betyder rørstegte grøntsager sammen med et par hurtige, pressede agurk-pickles.
Til at starte med skal du lave pickles: Du skal starte med at lave pickles: Agurker i skiver kommes i en picklepresser sammen med salt, sukker, riseddike og sesamolie. Hvis du ikke har en picklepresser (det er forståeligt nok, men de er meget, meget nyttige), kan du smide ingredienserne i en pose med lynlås; gør dit bedste for at fjerne så meget luft som muligt, og læg posen mellem to kvartplader og læg et par vægte ovenpå. I løbet af den tid, det tager at samle alt det andet i skålen (ca. 30 minutter), skal agurkerne være knapt syltede, stadig sprøde, men også lidt syrlige efter den korte tid i eddiken.
Når agurkerne er klar, hælder jeg ca. halvanden kop varmt vand over tørrede shiitake-svampe, og mens de rehydrerer, forbereder jeg resten af maden. Aubergineternene kommer i mikrobølgeovnen på en tallerken og dampes i ca. syv til otte minutter på høj effekt, indtil de er meget, meget bløde.
Herefter tager resten af tilberedningen kun et par minutter. Skiver af de rehydrerede svampe røres i en støbejernspande sammen med hvidløg, lidt thailandsk fuglechili for at give varme (valgfrit), bønnespirer og rød peber, hvorefter de stilles til side. I samme gryde steges en masse ingefær og lidt hvidløg i olie, hvorefter svamperehydreringsvæske, miso, sojasauce, riseddike, mirin og sukker tilsættes og bringes i kog. Tilsæt den dampede aubergine og lad det simre, indtil den har absorberet noget af saucen, og saucen er blevet noget tykkere. Herefter er det eneste, man så skal gøre, at anrette de rørstegte grøntsager med lidt eddike og sesamolie og bygge skålen op.
Ligesom med kødrisskålen starter du med en flad bund af ris, der er drysset med nori i strimler. Derefter lægges de rørstegte grøntsager på den ene side og auberginen og dens sauce på den anden side, og der lægges en håndfuld hurtigt syltede agurker i. Det alene ville give dig en anstændig risskål, men her kan du virkelig få hjælp fra nogle af de vigtigste ting i dit spisekammer. For at give auberginen lidt ekstra umamidybde og aroma drysser jeg aonori, en tørret grøn laver eller tang, over den. I skålen på billedet har jeg også tilføjet en bunke takanazuke, eller japansk syltede sennepsgrønt. Du kan tilføje enhver form for syltede agurker, uanset om det er kimchi, syltet ingefær eller kinesisk syltede sennepsgrøntsager - alt fermenteret og funky vil være en velkommen tilføjelse.
I sidste ende er det vigtigste for enhver risskål at skabe tilstrækkelig variation i skålen til, at den forbliver interessant fra første til sidste bid.
