Po' boys er en specialitet fra New Orleans, der har en flygtig lighed med de sandwiches med ubådsformede sandwiches (eller hoagie sandwiches, hvis du er fra Pennsylvania), som du kan finde på østkysten. Den almindeligt accepterede oprindelseshistorie (som ikke altid er fuldstændig historisk korrekt) om po' boy lyder sådan her: I 1929 strejkede New Orleans' sporvognsarbejdere i New Orleans for at protestere mod oprettelsen af en fagforening, der blev støttet af selskabet. Brødrene Bennie og Clovis Martin, der drev Martin Brothers Coffee Stand and Restaurant, begyndte at uddele gratis sandwiches til de strejkende "fattige drenge". Denne gestus af sandwich-solidaritet viste sig at være forretningsmæssigt smart; selv da brødrene Martin begyndte at sælge po' boys med profit, gjorde deres enkle sammensætning dem til en overkommelig spiseform under den store depression.
Po' boys serveres på aflange franskbrød med en sprød skorpe og et mørt, luftigt indre og er ofte fyldt med sovsdryppende roastbeef eller stegte fisk og skaldyr. Som med mange andre ikoniske regionale sandwiches, f.eks. Philadelphias stegt svinekød eller Puebla's cemita, vil enhver aficionado fortælle dig, at en ordentlig po' boy handler om brødet, som er tættere på banh mi-brød i vietnamesisk stil end en sub roll. Desværre er både vietnamesiske baguettes og franske brød i New Orleans-stil ret svære at få fat i, så de fleste af os må nøjes med det. Jeg havde den bedste succes med at efterligne po' boy-brød ved at riste sub rolls let for at gøre deres bløde skorpe sprød og derefter skære en god portion af deres tætte og dejagtige indre ud.
Når brødet er klaret, er det tid til at tale om fyld. Sammen med roastbeef er stegt fisk og skaldyr det mest almindelige, der fyldes i en po' boy. Rejer, østers og fisk er alle populære valgmuligheder, som er overtrukket med creolsk krydret mel og majsmel og derefter friturestegt, indtil de er gyldenbrune. Derefter bliver de stablet højt op i ruller og anrettet med mayonnaise, revet salat, tomater i skiver og pickles. Det er en rodet, lækker sandwich, der kombinerer den enkle fisk- og skaldyrsagtige enkelhed fra en New England-stil med en stegt muslingebrødrulle, brødet fra en banh mi og krydderierne fra en god deli-sandwich. Her er hvordan du laver dem.
Dress for Success
Dress for Success
Når jeg laver sandwiches med en masse toppings, kan jeg godt lide at få pyntet ud af vejen i starten. Sandwichkonstruktion handler om samlebåndseffektivitet, og at have sin mise en place er afgørende for dette. Dette er især vigtigt for sandwiches med varmt, stegt fyld; du ønsker ikke, at perfekt sprøde rejer bliver til en kold, blød masse, mens du skærer tomater og river salat. Få disse ting gjort i god tid, og sæt dem til side. Jeg kan godt lide at sætte salat på køl for at holde den sprød, mens jeg lader tomater i skiver stå ved stuetemperatur.
Derefter laver jeg en krydret mayonnaise-baseret sauce, som jeg ifølge loven skal kalde en rémoulade, selv om den mangler de klassiske franske rémoulade-ingredienser (kapers og ansjoser). Real talk: Man behøver ikke følge en rémouladeopskrift nøjagtigt for at få en lækker sandwichsmørelse. Kombiner fed mayonnaise med krydrede (hot sauce, cayennepeber, hvidløg, sennep, tilberedt peberrod), saltede (hakket agurk), krydrede (Worcestershiresauce) og syrlige (citronsaft) ingredienser, og jeg lover, at det vil smage godt.
Opmudringsarbejde
Opmudringsarbejde
En god belægning er afgørende for stegte fisk og skaldyr. Det skal være let og sprødt, og det må ikke falde af, når du bider i det. I po' boys med fisk og skaldyr er belægningen en blanding af mel og majsmel, der er krydret med kreolsk krydderi.
Jeg opstillede en traditionel mudderstation med to lavvandede bagefade til tørre og våde ingredienser. Til den våde blanding pisker jeg æg sammen med en lille smule af den tørre blanding for at skabe en jævn belægning, der ikke glider af.
Begynd med at vande de ønskede fisk og skaldyr i melblandingen for at få dem let overtrukket med melblandingen. Dyp det i æggeblandingen, og dyp det derefter en gang mere for at få det helt dækket.
Jeg trykker forsigtigt på rejer og fisk for at sikre mig, at de er jævnt belagt, lægger dem på en rist og sætter dem på køl i 15 minutter, inden de steges. På denne tid kan stivelsen i dredgen blive hydreret, hvilket giver en bedre vedhæftning af belægningen.
Østers er langt mere sarte, så det er ikke en god idé at presse mudderet på dem. Følg den samme tør-våd-tør-procedure til at skrabe dem, men gå meget mere forsigtigt til værks. Jeg kan godt lide at tilsætte lidt af østersvæsken til æggeblandingen, når jeg dypper dem. For den endelige belægning kan du let vande dem i mudderet og derefter gå direkte til stegning. Østers er mere fugtige end rejer og fisk, så det er ikke hensigtsmæssigt at lægge dem på en rist, før de steges - belægningen vil bare klæbe til risten, og du bliver nødt til at doble dem igen.
Længsel efter at stege, men jeg har ingen vinger
Længsel efter at stege, men jeg har ingen vinger
Jeg steger skaldyrene forsigtigt ved 190 °C (375 °F), idet jeg arbejder i portioner for ikke at overfylde gryden og sænke temperaturen i olien for meget. Sørg for at holde øje med maden, mens den steges; skaldyr kan hurtigt blive overkogte, og du vil gerne have dem op af olien, så snart de er brunede.
Når belægningen er gyldenbrun, overfører jeg skaldyrene til en ren rist og krydrer dem straks med salt. Jeg foretrækker at lade stegt mad hvile på en rist i stedet for på papirhåndklæder, så det ikke ligger i olie. Du kan altid duppe dem på papirhåndklæder lige før servering.
Det er nu tid til at bygge dine po' drenge. Smør brødet med rémoulade, læg salat, tomat og pickles på, og top dem med dine perfekt stegte fisk og skaldyr. Giv dig i kast med det og bliv klam.
Få opskrifterne:
Få opskrifterne:
- Rejer Po' Boys
- Fish Po' Boys
- Oyster Po' Boys
