En god wok er en af de mest alsidige gryder i køkkenet. Ud over at være det bedste valg til at lave wokretter er det også det ideelle kar til friturestegning, dampning og indendørs rygning. Det er den mest brugte pande i mit køkken.
Men som med de fleste ting er ikke alle woks lige gode. De findes i et svimlende udvalg af størrelser, former, metaller og håndtag. Her er, hvad du skal vide.
- Woks i rustfrit stål er spild af penge. Ikke alene er de ekstremt tunge og svære at manøvrere, de tager også lang tid at varme op og køle ned - en fatal fejl for noget, der kræver hurtige, on-the-fly varmejusteringer, som en røre-fry. Mad, især protein, har en tendens til at holde sig til stål.
- Støbejern er et bedre valg, selvom det stadig tager relativt lang tid at varme op og køle ned. Det giver en bedre nonstick-overflade. Hovedproblemet med støbejern er, at når det er for tyndt, er det ekstremt skrøbeligt – jeg har set støbejernswoks revne på midten, når de sættes for hårdt ned. Men når de er lavet tykke nok til at være holdbare, er de ekstremt besværlige at løfte, hvilket er afgørende for korrekt vending under en stegning.
- Kulstofstål er dit bedste bud. Den opvarmes hurtigt og jævnt; den reagerer meget på brænderens input; det er holdbart og billigt; og, når den bliver passet ordentligt på, vil den ende med en praktisk talt nonstick-overflade. (Læs mere om, hvorfor kulstofstål er et fantastisk køkkengrejsmateriale.) Se efter wok i kulstofstål, der er mindst 14-gauge - omkring to millimeter tyk - som ikke bøjes, når du trykker på siderne.
- Undgå nonstick wokker for enhver pris. De fleste nonstick-belægninger kan ikke klare den høje varme, der er nødvendig for en ordentlig stegning. De begynder at fordampe og frigiver skadelige dampe længe før de når den nødvendige temperatur. De besværliggør bruningen, og det er umuligt at få maden til at hænge på plads mod wokken, når du vil rydde en overflade for at tilberede i midten.
Woks fremstilles på tre forskellige måder. Traditionelle håndhamrede woks (som dem, der blev solgt i 80'ernes reklamefilm) er et glimrende valg. De små fordybninger, der er efterladt af hammermønsteret, gør det muligt at skubbe kogt mad til siderne af gryden og samtidig tilføje ingredienser i midten, uden at de glider. Det eneste problem er, at det kan være svært (tør jeg sige umuligt?) at finde en håndhamret wok med flad bund og håndtag (mere om disse elementer senere).
Stemplede wokke fremstilles ved at skære et cirkulært stykke tyndt kulstofstål ud og presse det maskinelt ind i en form. De er ekstremt billige, men helt glatte, hvilket gør det svært at røre-fryse ordentligt i dem. De er uvægerligt lavet af lavt stål og har tendens til at udvikle varme og kolde pletter og føles skrøbelige.
Spun woks fremstilles på en drejebænk, hvilket giver dem et tydeligt mønster af koncentriske cirkler. Dette mønster giver de samme fordele som en håndhamret wok, så du nemt kan holde maden på plads mod grydens side. Drejede wokke findes i kraftige tykkelser, med flade bunde og med vendbare håndtag. Heldigvis er både spun woks og håndhamrede woks billige.
Traditionelle woks har en dyb skålform, der er designet til at passe ind i en cirkulær åbning direkte over ildstedet. Medmindre du har en specialfremstillet wokindsats i dit komfur (hvis du har det, læser du sandsynligvis ikke denne artikel alligevel), skal du undgå wokke med rund bund. De vil ikke fungere på en elektrisk komfur og er svære at bruge på et gaskomfur - selv med en af disse wokringe. På den anden side ødelægger woks med for flade bunde formålet med en wok, da de gør det svært at vende ordentligt og flytte maden ind og ud af den høje varmezone.
Det bedste valg er en wok med et fladtrykt område på 4 til 5 tommer i bunden og med let skrånende sider, der udvider sig til mellem 12 og 14 tommer. Det giver dig masser af plads til at stege kød og grøntsager i bunden ved høj varme, samtidig med at du stadig har rigelig volumen og plads til at manøvrere, når du vender.
Hvad angår håndtag, har du to muligheder. Woks i kantonesisk stil har et lille håndtag på hver side, mens woks i nordisk stil har et enkelt langt håndtag og normalt et mindre hjælpehåndtag på den modsatte side. Sidstnævnte er den type wok, du ønsker. Det store håndtag gør det nemmere at vende og røre-frying, mens det korte hjælpehåndtag gør det nemt at løfte den.
Ligesom med en god støbejernspande vil en wok i kulstofstål forbedre sin ydeevne, jo mere du bruger den. De fleste leveres med en beskyttende oliefilm for at forhindre, at de ruster eller anløber i butikken, men det er vigtigt at fjerne dette lag, før du bruger den første gang. Skrub wokken ud med varmt sæbevand, og tør den omhyggeligt; sæt den derefter over en brænder på den højest mulige varme, indtil den begynder at ryge. Drej panden forsigtigt rundt, så alle områder af den bliver udsat for denne superhøje varme. Gnid den med olie ved hjælp af et papirhåndklæde, der holdes i en tang, og så er du klar til at gå i gang.
Efter brug skal du undgå at skrubbe wokken, medmindre det er absolut nødvendigt. Normalt er det nok at skylle og gnide den med en blød svamp. Purister vil måske sige, at du ikke skal bruge sæbe; jeg gør det, og min wok er stadig godt krydret og helt uden klæbemiddel. Når den er skyllet, tørrer du wokken med et viskestykke eller køkkenrulle og gnider lidt vegetabilsk olie ind i overfladen for at give den en dampafvisende belægning, der forhindrer den i at ruste.
Ved gentagen brug nedbrydes olien, som du opvarmer i din wok, til polymerer, der fylder de mikroskopiske porer i metalets overflade, hvilket gør materialet helt nonstick. Efterhånden som du bruger din wok, vil materialet gradvist ændre sig fra sølv til brunlig og til sidst til en dyb sort farve. Det er det, du er på udkig efter.
Efter omfattende test har vi faktisk to favorit woks: Vores overordnede topvalg er Wok Shop Carbon Steel Pow Wok, mens vores valg efter forudgående sæson er Yosukata Black Carbon Steel Wok.
Pris på tidspunktet for offentliggørelsen: 40 $ (The Wok Shop) og 60 $ (Yoskuata).
Til prisen er det svært at finde en bedre, nemmere at håndtere eller mere varmefølsom wok end denne 14-tommers model med flad bund fra Wok Shop. Det er værd at bemærke, at Wok Shop er en lille virksomhed og leverer i partier, så - afhængigt af hvornår en ordre er afgivet - kan du vente et stykke tid på at få din wok (vi synes dog, at det er det værd).
For dem, der er interesseret i en færdigkrydret wok, der overfører varmen hurtigt, er rimeligt prissat, har et håndtag og kan købes på Amazon, kan vi godt lide Yosukata-wok'en. Den leveres dækket af en beskyttende film, som skal skrubbes af før madlavning, men er for det meste et solidt valg. (Bemærk: Vi plejede at anbefale denne Joyce Chen wok, men den har løbende lagerproblemer).
Hvilken slags wok er bedst til et elektrisk komfur?
Hvilken slags wok er bedst til et elektrisk komfur?
Til en elektrisk kogeplade skal du vælge en wok med flad bund. Vi anbefaler en størrelse på 14 tommer, og du kan læse vores fulde anmeldelse af wokke med flad bund her.
Hvad er de bedste woks lavet af?
Hvad er de bedste woks lavet af?
Vi anbefaler, at du køber en wok i kulstofstål. Det opvarmes hurtigt og jævnt, reagerer på varmeændringer, er rimeligt billigt og er nemt nok at krydre og vedligeholde. Vi anbefaler ikke at købe en wok i nonstick, støbejern eller rustfrit stål.
